2024年廚師資格證考試“烹飪”廚藝技能及理論知識題庫與答案

2024年廚師資格證考試“烹飪”廚藝技能及

理論知識題庫與答案

一、選擇題

1、醋椒味型中的辛辣味調味品是()。

A：芥末

B：辣椒油

C：泡辣椒

D：胡椒粉

答案：D

2、魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。

A：炒菜

B：火鍋

C：燒菜

D：熱菜

答案：D

3、熱菜魚香味的辣味，以鮮辣()為佳。

A：不燥

第1頁共106頁

B：不多

C：不少

D：不淡

答案：A

4、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，

但是（）不屬于其中之一。

A、干撒味料

B、隨熒調味

C、烹制加味

D、多次性調味

正確答案：D

5、主要以水為傳熱媒介的烹調方法是（）。

A：煎.燒.煨.煮.蒸

B：蒸?煮.氽.炯.燉

C：燒.煙.除.燉.氽

D：熠.燒.扒?氽?煮

正確答案：C

6、制作泡椒熱菜時，要掌握好泡椒的投放時機，一般

是在（）。

第2頁共106頁

A：炮鍋時放入

B：加熱過程中

C：菜肴成熟后

D：菜肴裝盤時

答案：A

7、制作豉蛙汁需要先煽炒的調味料是()。

A：姜絲

B：辣椒

C：桂皮

答案：D

8、清湯按質量和用途可分為()和高級清湯兩種。

A：一般清湯

B：雞清湯

C：肉清湯

D：魚清湯

答案：A

9、用于制湯的動物性原料應新鮮，并要經過O處理后

再用于制湯之用。

A：煮制

第3頁共106頁

B：焯水

C：上漿

D：過油

答案：B

10、濃白湯形成的原理主要是()反應的結果。

A：油脂乳化

B：糖的分解

C：蛋白質凝固

D：呈味物質水解

答案：A

11、吊湯后再加入鹽，會影響湯的O。

A：鮮味

B：濃度

C：味度

D：清澈度

答案：D

12.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的

品種。

A：酵面

第4頁共106頁

B：米粉

C：油酥

D：冷水

答案：B

13、貼制法是以O只煎一面成菜的技法。

A：少量油

B：多量油

C：大量油

D：植物油

答案：A

14、為使貼制菜肴底面質酥色金黃，應使用O加熱煎

制。

A：小火

B：中火

C：大火

D：武火

答案：A

15、塌制法一般是先掛()，然后再塌制。

A：軟糊

第5頁共106頁

B：硬糊

C：水粉糊

D：拍粉拖蛋糊

答案：D

16、塌制菜肴的碼味要求是()。

A：宜淡不宜咸

B：以咸為主

C：以甜為主

D：宜咸不宜淡

答案：A

17.死鰭魚體內含有()物質，食后易中毒。

A：腐胺

B：組胺

正確答案：B

18、烹飪過程中的氣味類別主要有()。

A：怪味和本味

B：香氣味和非香氣味

C：魚香、咖喔、檸檬和酵母香型

第6頁共106頁

D：單一味型和復合味型

正確答案：B

19、不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹般I魚名稱叫法的選項是()。

A：紫金彩媚

B：虹鱗魚

C：福壽魚

D：胭脂魚

正確答案：B

20.新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放谿過久的煮

熟蔬菜，以下哪種有害物質的含量會明顯增加？()

A：組胺類物質

B：無機碑

C：甲基汞

D：亞硝酸鹽

正確答案：D

21、蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質酥糯、味甜似蜜

的特點。

A：色澤美觀

B：咸甜適中

第7頁共106頁

C：酸甜可口

D：甜味濃郁

答案：A

22、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黃或淺

黃，干香味醇，無汁無熒，成形O的特點。

A：整齊美觀

B：大小各異

C：方正美觀第頁共136頁

D：形狀扁平

答案：A

23、下列最適宜烹制糖醋魚的是（）。

A：黃河鯉魚

B：西湖草魚

C：珠江鯉魚

D：太湖銀魚

答案:A

24、滑熠菜肴的主要成品特點是：質地滑嫩，色白，美

汁O,口味以鮮咸為主。

A：緊亮

第8頁共106頁

B：稠鳧

C：稀靈

D：油亮

答案：A

25、爆制菜肴具有（）、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油

或不勾美的特點。

A：滑嫩鮮香

B：清淡醇厚

C：亮油無汁

D：形狀美觀

答案：D

26、油爆內臟類菜肴美汁的特點是（）。

A：緊汁亮油

B：多汁油亮

C：汁寬湯多

D：亮油無汁

答案:A

27、芫爆菜肴的成品特點是汁內無熒，成菜略有O,香

菜梗碧綠脆嫩。

第9頁共106頁

A：清汁

B：渾汁

C：熒汁

D：油汁

答案：A

28、下列不適宜制作爆制菜肴的原料是（）。

A：觥魚

B：雞盹

C：豬腰

D：五花肉

答案：D

29、掛霜菜的特點之一是表面形成O

A：白色糖霜

B：色澤金黃

C：色澤金紅

D：明亮晶瑩

答案：A

30、琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透

靈的Oo

第10頁共106頁

A：液體

B：晶體

C：固體

D：糖汁

答案：B

31、琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會影響成品的O

A：色澤

B：口感

C：透明度

D：其他三項都是

答案：D

32、下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是（）。

A：肚仁制刀進行制嫩

B：雞月屯進行制嫩處理

C：肚仁雞腌進行割刀處理

D：肚仁雞腌汆斷生為佳

答案：B

33、正宗的大煮干絲的配料有O、熟火腿、冬筍、蝦仁、

蝦籽、豌豆。

第11頁共106頁

A：熟雞絲

B：熟雞肝

C：熟雞臉第頁共136頁

D：其他三項都是

答案：D

34、松鼠顧魚的成品特點是：形似松鼠、外焦內嫩、口

味（）、美汁明亮。

A：原汁原味

B：鮮香可口

C：色澤金黃

D：甜酸咸香

答案：D

35、軟炸銀魚具有色澤（）、外松酥里嫩、口感鮮香的特

點。

A：金黃

B：淺黃

C：銀紅

D：潔白

答案：B

第12頁共106頁

36.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味O處理。

A：預熱

B：滑油

C：焯水

D：上漿

答案：D

37、魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔（）、口味咸酸甜辣鮮

香兼有的特點。

A：亮油

B：多油

C：少油

D：大油

答案:A

38、蜜汁叉燒二次烤時刷的是（）。

A：糖漿

B：生抽

C：香油

D：糖汁

答案：A

第13頁共106頁

39、制作蒜香骨，排骨腌制的時間長一般以（）為宜。

A：1小時左右

B：2小時左右

C：5小時左右

D：10小時左右

答案：D

40、熟素餡的特點是清香不膩、O

A：鮮嫩適口

B：柔軟適口

C：脆嫩適口

D：質嫩適口

答案:B

41、果仁蜜餞餡的特點之一是帶有各種（）的特殊香味。

A：干果

B：果料

C：蔬果

D：果汁

答案：B

第14頁共106頁

42、制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是（）。

A：羊肥膘肉

B：牛肥膘肉

C：豬肥膘肉

D：鴨肥膘肉

答案：C

43、削面的要求是：刀口與面坯（），削出返回時不要

抬得過高。

A：相等

B：相同

C：一樣

D：持平

答案：D

44、撥是用筷子O順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中

的工藝方法。

A：小頭

B：方頭

C：上頭

D：中間

第15頁共106頁

答案：B

45、撥的基本要求是面糊軟硬適度，O,撥出的面條基

本均勻一致。

A：左右搭扣

B：動作迅速

C：面坯一定要稍硬

D：不粘盆（碗）、筷

答案：D

46、O是用攤制法中的成品成型法制成的。

A：煎餅

B：餃子皮

C：春卷皮

D：包子皮

答案：A

74、抻面溜條時，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢

抖動，反復正反O,使面坯成麻花狀。

A：搭扣

B：搭條

C：搭花

第16頁共106頁

D：拉條

答案：A

48、火候的內容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時

間的()。

A：長短

B：多少

C：溫度

D：熱度

答案：A

49、油溫一般是指O的油經加熱以后達到的溫度，也

就是指炸制面點品種時所需油的溫度。

A：盆內

B：碗內

C：鍋內

D：爐內

答案：C

50、烹調原料初加工質量的好壞，關系到原料的()是

否合理。

A：切配

第17頁共106頁

B：烹調

C：加工

D：使用

答案：D

51、河蚌經加工取肉后，應摘去鯉瓣和（），然后再用鹽

水搓洗。

A：腸胃

B：泥沙

C：油垢

D：黏液

答案：A

52、為了保證鮑魚肉的（），宰殺時切忌用力過猛。

A：肉質新鮮

B：肉質鮮美

C：肉體完整

D：肉體飽滿

答案：C

53、燙制后的甲魚應趁熱用小刀刮去背殼和（）上的黑

膜。

第18頁共106頁

A：裙邊

B：腹部

C：頸部

D：四肢

答案：A

54、制作滑炒雞線在雞茸中能添加的輔料是（）。

A：馬蹄

B：發(fā)蛋

C：肥膘

D：筍末

答案：C

55、制作雞豆花時加入的肥膘應是（）。

A：生肥膘粒

B：熟肥膘粒

C：生肥膘茸

D：熟肥膘茸

答案：C

56、為保證芙蓉魚片質感滑嫩的特點，應使用O爆汁。

第19頁共106頁

A：兌汁美

B：澆汁熒

C：勾汁熒

D：流汁美

答案：A

57、泡發(fā)口蘑的關鍵是去凈()。

A：水分

B：泥沙

C：根蒂

D：菌柄

答案：B

58、初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙,

然后放在()中浸泡后才能使用。

A：鹽水

B：堿水

C：清水

D：明磯水

答案：C

59、干貨原料的漲發(fā)主要表現為干制原料()的過程。

第20頁共106頁

A：復水

B：出水

C：脫水

D：加水

答案：A

60、堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。

A：存放時間長

B：漲發(fā)有效

C：漲發(fā)率高第頁共136頁

D：漲發(fā)均勻

答案:A

61、體積大小不同的觥魚在漲發(fā)時應采用()的方法處

理。

A：大的先發(fā)，小的后發(fā)

B：同時發(fā)，同時取出

C：小的先發(fā)，大的后發(fā)

D：同時發(fā)，發(fā)好的先取出

答案：D

62、烹調原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內容。

第21頁共106頁

A：整料出骨

B：局部剔骨

C：背部剔骨

D：腿部題谷

答案：A

63、整雞脫骨的技術要點是：O正確，雞皮完整，不破

不漏。

A：脫骨

B：開口

C：出肉

D：去骨

答案：B

64、整魚頸部脫骨，首先在魚O直切一刀，切斷椎骨,

然后在魚的另一側肛門處后也直切一刀，切斷椎骨。

A：腹部

B：脊背

C：尾部

D：頸部

答案：D

第22頁共106頁

65、茸泥又稱締子或軫子，北方多稱為泥子。是指將特

定的動植物性原料經粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋

清等調配料向一個方向攪拌成有黏性的O物料。

A：膠狀

B：水狀

C：油狀

D：糊狀

答案：A

66、下列()不適合制作茸泥之用。

A：牛肉

B：雞肉

C：蝦肉

D：蛙肉

答案：D

67、蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和

嫩度。

A：韌性

B：彈性

C：勁性

第23頁共106頁

D：軟性

答案：B

68、炸制品的特點是：外酥內（）、松發(fā)、膨脹、香脆、

色澤金黃等。

A：軟

B：韌

C：嫩

D：松

答案：C

69＞下列屬于膨松面坯的是（）。

A：化學膨松面坯

B：生物膨松面坯

C：物理膨松面坯

D：其他三項都是

答案：D

70、下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是（）。

A：面坯膨脹性越好

B：成品色暗質差

C：面坯的顏色較白

第24頁共106頁

D：熟制后成品筋道有勁

答案：B

71、物理膨松面坯是用雞蛋作介質，通過（）的物理運

動，使面坯膨松制成的面坯。

A：慢速攪打

B：中速攪打

C：高速攪打

D：低速攪打

答案：C

72、物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細密暄軟,

呈（）多孔結構，有濃郁的蛋香味的特點。

A：泡沫狀

B：蜂窩狀

C：海綿狀

D：棉花狀

答案：C

73.雞蛋中的蛋白具有一定的（），對于穩(wěn)定氣泡具有重

要的作用。

A：黏性

第25頁共106頁

B：軟性

C：中性

D：酸性

答案：A

74、擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。

A：疊酥

B：混酥

C：大包酥

D：小包酥

答案：A

75、小包酥主要適用于制做O點心。

A：精細

B：甜餡

C：咸餡

D：軟餡

答案：A

76、層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包醞兩種

方法。

A：拼酥

第26頁共106頁

B：開酥C包酥

D：大包酥

答案：D

77、明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和

O兩種。

A：暗酥

B：開酥

C：長酥

D：圓酥

答案：D

78、搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間

不易O,造成脫殼。

A：連結

B：分層

C：均勻

D：粘結

答案：D

79、烤制明酥類制品的時間以（）分鐘為宜。

A：510

第27頁共106頁

B：1520

C：2530

D：3540

答案：B

80、炸制明酥類制品，油溫在90c時放入生坯，逐漸升

溫，炸至酥層（）、色澤乳白即可。

A：起酥

B：層次

C：酥層

D：清晰

答案：D

81、制作蓮花酥分瓣時，刀口不能太深，不能劃至（）。

A：底部

B：餡心

C：花瓣

D：花蕊

答案：B

82、酥盒生坯成形時，劑子酥層O朝上，然后進行搟

制。

第28頁共106頁

A：表面

B：斷面

C：層面

D：紋面

答案：B

83、制作南沙餅時，水油酥面與()的軟硬度要一致。

A：酥面

B：發(fā)酵面

C：水調面

D：干油酥面

答案：D

84、制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為

宜。

A：2:1

B：3:1

C：4:1

D：5:1

答案：A

85、()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包

第29頁共106頁

多鹵的餡心，吃時潤滑、粘糯。

A：米漿

B：米糕

C：米粉

D：粳米

答案：B

86、用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是：不易變形,

增加筋力和韌性，有0。

A：松酥感和軟糯感

B：黏潤感和軟糯感

C：黏潤感和酥脆感

D：松酥感和酥脆感

答案：B

87、用米粉與雜糧粉摻合制作面點，雜糧粉的用量以不

超O為宜。

A：40%

B：60%

C：70%

D：80%

第30頁共106頁

答案：A

88、米粉中的蛋白質主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成

0,因此沒有筋性和延伸性。

A：面筋網

B：海綿狀

C：泡沫狀

D：蜂窩狀

答案：A

89、調制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟英與0拌和均勻，然

后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。

A：視水

B：米熒

C：米粉

D：生米漿

答案：C

90、制作松質糕要根據米粉的種類、粉質的粗細和各種

米粉的配比掌握恰當的()。

A：溫度

B：摻糖量

第31頁共106頁

C：摻水量

D：輔料量

答案：C

91、制作粘質糕類生坯摻水要適當，濕粉的加水不能超

過()o

A：1015%

B：1520%

C：2530%

D：3540%

答案：C

92、粘質糕團是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復揉

透至光滑即成。

A：粘粉

B：美粉

C：糕粉

D：夾熒

答案：C

93、芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為O點心。

A：春、夏季

第32頁共106頁

B：秋、冬季

C：冬、春季

D：夏、秋季

答案：D

94、制作八寶飯定型時，碗內要抹少許()，易于扣出,

成形不散不亂。

A：糖

B：油

C：香油

D：大油

答案：D

95、松質糕類糕坯的主要原料是()o

A：糯米粉和粳米粉第頁共136頁

B：糯米粉和釉米粉

C：糯米粉和小米粉

D：粳米粉和粒米粉

答案：D

96、下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是O等。

A：桔子

第33頁共106頁

B：熟面粉

C：熟芝麻

D：熟花生仁

答案：A

97、制作元宵的要點是餡心要壓實，蘸水后滾動()要

均勻。

A：粘粉

B：粘水

C：粘油

D：粘糖

答案:A

98、薯類面坯O,但流散性大。

A：彈性強

B：延伸性強

C：可塑性差

D：可塑性強

答案：D

99、山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。

A：黏性

第34頁共106頁

B：膨脹性

C：膨松性

D：延伸性

答案：A

100、澄粉面坯最佳特征之一是（）。

A：彈性強

B：韌性強

C：可塑性強

D：延伸性強

答案：C

101、糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌

性增強，（）會減弱。

A：弱性

B：硬性

C：軟性

D：可塑性

答案：D

102、綠豆的品種很多，以色（）、粒大整齊的品質最好。

A：濃綠、富有光澤

第35頁共106頁

B：濃綠、無光澤

C：淺綠、富有光澤

D：淡綠、無光澤

答案：A

103、豆類面坯的特征是：無彈性、（）、延伸性，只有定

的可塑性。

A：甜性

B：軟性

C：韌性

D：粘性

答案：C

104、下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是（）。

A：蓮子

B：栗子

C：胡蘿卜

D：核桃仁

答案：D

105、制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨

即加入O,擦勻折疊即成。

第36頁共106頁

A：面粉

B：蛋液

C：飴糖

D：油脂

答案：D

106、制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的（）為宜。

A：2%

B：8%

C：9%

D：10%

答案：A

1。7、用果蔬類面坯制作咸點時，可加入適量鹽、味精、

O

A：料酒

B：香油

C：胡椒粉

D：甜面醬

答案：C

108、調制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會出現（）

第37頁共106頁

現象。

A：不熟

B：結皮

C：干硬

D：不爽口

答案：D

109、炸制薯類制品，油溫在150160C時將生坯入油鍋

稍炸，隨后O炸制。

A：加火

B：快火

C：離火

D：大火

答案：C

110、像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油鍋

炸制。

A：油

B：水

C：糖液

D：蛋液

第38頁共106頁

答案：D

111、桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤

內，用中火蒸約()為宜。

A：10分鐘

B：15分鐘

C：20分鐘

D：30分鐘

答案：C

112、黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后O約5分鐘即

熟。

A：煎

B：炸

C：烤

D：蒸

答案：C

113、盤飾是在()面點工藝基礎上，運用現代面塑手

段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形

的工藝過程。

A：古老

第39頁共106頁

B：悠久

C：傳統(tǒng)

D：中式

答案：C

114、下列對盤飾總體要求表述正確的選項是（）。

A：以美化為標準

B：以簡潔為原則

C：以色彩和諧艷麗為目標

D：其他三項均是

答案：D

115.以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）

A：未燒熟的刀豆

B：未煮熟的豆?jié){

C：發(fā)芽的大蒜

D：以上均是

正確答案：B

116、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述，不正確

的是（）?

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

第40頁共106頁

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互

融會滲透

正確答案：B

117.下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種？()

A：胡蘿卜

B：土豆

C：玉米

D：大豆

正確答案：D

118、面點盤飾作品應按()要求設計。

A：生活性

B：可食性

C：美化性

D：協調性

答案：B

119、面點圖案式的裝盤是根據O進行組合構圖的。

A：熟制方法

第41頁共106頁

B：成品的色澤

C：成品的特點

D：成品的質感

答案：C

120、下列不屬于面點裝盤基本方法的是O裝盤法。

A：隨意式

B：整齊式

C：圖案式

D：文字式

答案：D

121、面點點綴式裝盤方法具有O的效果。

A：美觀

B：大方

C：整齊有序

D：畫龍點睛

答案：D

122、面點裝飾料油膏是用()和黃油調制而成的。

A：白糖

第42頁共106頁

B：紅糖

C：飴糖

D：糖漿

答案：D

123、用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈（）。

A：立體狀

B：膠體狀

C：平面狀

D：動感狀

答案：B

124、制作裱花蛋白膏要選用（）、韌性好的新鮮蛋白。

A：有濃稠度

B：無濃稠度

C：濃稠度低

D：濃稠度IWJ

答案：D

125、擠是面點裝飾工藝中的基本手法，即運用各種花

色O擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。

A：長形

第43頁共106頁

B：方形

C：圓形

D：定型

答案：D

126、菜點成本的計算公式是成本等于售價與（1內扣毛

利率）的（）。

A：和

B：差

C：商

D：乘積

答案：D

127、下列適宜制泥茸（蓉）類甜餡熟加工的方法是（）。

A：焯、炸、煮、煙

B：焯、炸、燒、煮

C：焯、煮、蒸、炒

D：煮、餉、蒸、炒

答案：D

128、熟葷素餡是將肉類原料經加工處理，O再摻入斷

生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。

第44頁共106頁

A：上漿掛卜糊

B：刀技加工

C：勾熒淋油

D：烹制調味

答案：D

129、果仁蜜餞餡的特點之一是()。

A：香味足

B：口味重

C：甜而不膩

D：肥而不膩

答案：C

130、制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面

粉50克、麻油()克為宜。

A：50

B：100

C：150

D：200

答案：A

131、制作棗泥餡最好選用()炒制。

第45頁共106頁

A：鐵鍋

B：鋁鍋

C：銅鍋

D：鋼鍋

答案：C

132、蒸制奶黃餡的火力()o

A：選用文火

B：選用旺火

C：選用微火

D：不宜太旺

答案：D

133、制作桂花白糖餡使用的粉是()。

A：熟面粉

B：澄面粉

C：玉米粉

D：糯米粉

答案：A

134、制作咖喔牛肉餡的牛肉應選擇()為佳。

第46頁共106頁

A：前腿

B：胸口

C：肋條

D：牛柳

答案：D

135、澆汁鹵頭適用于北方的()。

A：炫餅

B：湯面

C：炒餅

D：豆腐腦

答案：D

136、()一般是指面粉加水調制的面坯。

A：膨松面坯

B：層酥面坯

C：米粉面坯

D：水調面坯

答案：D

137、0是用30C以下的水與面粉調制而成的面坯。

第47頁共106頁

A：冰水面坯

B：沸水面坯

C：溫水面坯

D：冷水面坯

答案：D

138、()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成

冷水面揉和成的面坯。

A：熱水面

B：四生面

C：五生面

D：水調面

答案：B

139、削一般是用V形槽刀將面坯制成O的工藝方法。

A：面片

B：面坯

C：面劑

D：疙瘩

答案：A

140、削的方法一般是沿面坯()從右至左削。

第48頁共106頁

A：上下

B：下上

C：表面

D：左右

答案：C

141、削面時動作要O,下刀要均勻，成品的薄厚、寬

窄、長短要基本一致。

A：快

B：慢

C：輕

D：連貫

答案：D

142、搓可分為()和搓形兩種手法。

A：直搓

B：反搓

C：搓條

D：推搓

答案：C

143、抻面溜條搭扣時要O,并環(huán)環(huán)相扣。

第49頁共106頁

A：左右相反

B：上下相向

C：左一右二

D：左二右一

答案：A

144、加熱溫度和加熱()是面點制作火候的兩大關鍵

因素。

A：先后

B：快慢

C：時間

D：速度

答案：C

145、用油做介質制作面點，油的溫度不應超過O,否

則制品易產生有害物質。

A：150C

B：180C

C：200C

D：270C

答案：D

第50頁共106頁

146、下列對炸制面點品種時錯誤的說法是（）。

A：用筷子輕輕撥動

B：用筷子輕輕翻動

C：將生坯逐個入鍋

D：用力攪動

答案：D

147、酵母膨松面坯在30C以下，1小時內不產酸，故不

用堿（）。

A：中和

B：中性

C：調和

D：拌和

答案：A

148、面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現在O的

產氣性和蛋白質的持氣性兩方面。

A：脂肪

B：淀粉

C：礦物質

D：維生素

第51頁共106頁

答案：B

149、發(fā)酵面坯中的酵母菌在O就會死亡。

A：0C以下

B：15C以下

C：30c左右

D：60C以上

答案：D

150、下列對發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項

是()。

A：用量多，發(fā)酵力大

B：用量少，發(fā)酵力大

C：用量多，發(fā)酵時間要短

D：超量使用，發(fā)酵力減退

答案：B

151、河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。

A：腎臟

B：卵巢

C：皮膚

D：血液

第52頁共106頁

答案：B

152、腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食

用后可引起中毒。

A：臘肉

B：咸魚

C：咸菜

D：火腿

答案：B

153.細菌性食物中毒()季為高發(fā)期。

A：冬

B：春

C：雨

D：夏秋

答案：D

154、制作肉類餡心時，要先將肉()后才能制茸，然

后再加入調料調成餡心。

A：汆水

B：焯水

C：洗凈

第53頁共106頁

D：加鹽

答案：C

155、食品儲存四隔離是指O隔離、成品與半成品隔

離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。

A：面粉與大米

B：黃瓜與西紅柿

C：雞蛋與鴨蛋

D：生與熟

答案：D

156、用炸爐炸制面點品種時，要根據生坯的質地和成

品的特點調節(jié)O的高低。

A：油量

B：油質

C：油溫

D：油色

答案：C

157、面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和O之用。

A：餡料

B：豬肉

第54頁共106頁

C：牛肉

D：羊肉

答案：A

158、一般白湯的特點是：湯色乳白，味鮮，適宜O

烹調之用。

A：頭菜

B：大菜

C：高級湯菜

D：一般菜肴

答案：D

159、制作魚濃湯適宜的火侯是Oo

A：旺火，短時間加熱

B：中火，長時間加熱

C：小火，長時間加熱

D：小火，短時間加熱

答案：A

160、一般清湯主要適用于制作O之用。

A：中檔菜肴

B：高檔菜肴

第55頁共106頁

C：大眾菜肴

D：團餐菜肴

答案：A

161、采用自然凝固法制凍一般要選用（）、膠原蛋白質

高的動物性原料。

A：結蹄組織豐富

B：淀粉含量豐富

C：脂肪組織豐富

D：肌肉含量豐富

答案：A

162、熬制肉皮凍時，食鹽應在（）再加入。

A：加熱開始時

B：熬制過程中

C：倒入盛器后

D：湯汁濃稠時

答案：D

163、下列不適宜制作魚鱗凍的魚是（）。

A：刀魚

B：青魚

第56頁共106頁

C：草魚

D：鯉魚

答案：A

164、頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作

頭菜的原料是()。

A：鯉魚

B：蝦仁

C：觥魚

D：灰刺參

答案：D

165、宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當。

A：葷素搭配

B：炒菜與爆菜

C：扒菜與爆菜

D：炸菜與土胥菜

答案:A

166、宴席中使用的餐具質量要與宴席的()相匹配。

A：規(guī)格

B：價格

第57頁共106頁

C：數量

D：質量

答案：A

167、從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為

宜。

A：宴席開始時

B：宴席過程中

C：宴席最后階段

D：宴席結束后

答案：C

168、下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。

A：麻辣火鍋

B：砂鍋魚頭

C：家常海參

D：魚香肉絲

答案：B

169、拔絲的水拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與水

的比例以6:1為宜。

A：少量水

第58頁共106頁

B：多量水

C：少量湯

D：多量湯

答案：A

170、拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體，否則會影響

成品的亮度、()和出絲度。

A：嫩度

B：脆度

C：硬度

D：尺度

答案：B

171、下列適宜制作扒菜的原料是()。

A：菜心

B：黃瓜

C：茄子

D：西紅柿

答案:A

172、燉菜的選料一般是以O為主。

A：動物性原料

第59頁共106頁

B：植物性原料

C：加工性原料

D：蔬菜類原料

答案：A

173、咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。

A：寬濃而不稠

B：汁寬而清澈

C：汁緊而濃白

D：汁緊而清澈

答案：A

174、貼制法似是一種特殊的()技法。

A：炸制

B：烹制

C：煎制

D：熏制

答案：C

175、塌制法一般是將原料經刀技加工成扁平形，碼味

掛糊，入底油鍋中O斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方

法。

第60頁共106頁

A：烤制

B：油炸

C：兩面煎制

D：單面煎制

答案：C

176、塌菜特點之一是塌盡湯汁（）。

A：不勾熒

B：勾厚美

C：勾薄欠

D：勾流美

答案:A

177、鹽煽法需要將原料進行（）處理，以保持原料的

本味、香味和衛(wèi)生。

A：包裹密封

B：預熟處理

C：焯水處理

D：改刀處理

答案：A

178、下列不屬于鹽煽菜特點的是（）。

第61頁共106頁

A：焦香濃郁

B：干香味厚

C：肉質鮮嫩

D：皮脆骨酥

答案：A

179、蜜汁（），應先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃

汁。

A：梨

B：火腿

C：香蕉

D：桔子

答案：B

180、滑煙菜一般應掛（）。

A：蛋白糊

B：蛋泡糊

C：全蛋糊

D：蛋黃糊

答案：A

181、炸熠菜肴的口味特點是以咸微酸或（）為主。

第62頁共106頁

A：酸甜

B：純甜

C：香辣

D：香鮮

答案：A

182、爆制法根據傳熱介質和調配料的不同，可分為：油

爆、（）、醬爆、芫爆、湯爆等。

A：蔥爆

B：干爆

C：炮爆

D：生爆

答案:A

183、下列不宜勾美的技法是（）。

A：鹽爆

B：醬爆

C：湯爆

D：其他三項均是

答案：D

184、油爆鮮嫩無骨的動物性原料菜肴時，一般要上O

第63頁共106頁

A：蛋白漿

B：全蛋漿

C：蛋黃漿

D：水粉漿

答案：A

185、白燒法與紅燒法基本相似，只是調料中不用（）

等深色調味品和不過油。

A：味素

B：醬油

C：料酒

D：白糖

答案：B

186、紅燒菜的調味品主要有：料酒、（）、鹽、味精、鮮

湯、蔥姜蒜、淀粉、白糖（少許）。

A：醬油

B：豆瓣

C：豆豉

D：泡椒

第64頁共106頁

答案：A

187、掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量

水熬溶化，待泡沫由大變小時，放入炸好的原料裹勻糖漿,

冷卻后菜肴表面形成一層潔白O的工藝。

A：糖粉

B：糖粒

C：糖末

D：糖霜

答案：D

188、O菜具有表面形成白色糖霜，質感松脆，口味甜

香的特點。

A：拔絲

B：琉璃

C：蜜汁

D：掛霜

答案：D

189、下列不屬于琉璃菜品特點的是（）。

A：晶體透明

B：外層酥脆

第65頁共106頁

C：口味香甜

D：色澤潔白

答案：D

190、糟制菜肴的糟料有Oo

A：紅糟

B：糟油

C：白糟

D：其他三項都是

答案：D

191、用糟油制作菜肴時，糟油可不經（）。

A：過濾

B：加熱

C：加鹽

D：加酒

答案：A

192、熏制菜肴時要嚴格控制熏制（）和熏制的溫度,

勿使制品焦糊。

A：器皿

B：方法

第66頁共106頁

C：原料

D：時間

答案：D

193、制作熠腰花，調味美汁以()為宜，以達到質地

脆嫩的特點。

A：澆汁熒

B：勾汁美

C：跑馬熒

D：兌汁熒

答案：D

194、大煮干絲的成品特點是：色澤美觀、干絲潔白、

()、湯汁濃厚、味鮮可口。

A：質地軟糯

B：質地綿軟

C：酥糯鮮香

D：質地脆嫩

答案：B

195、軟兜鰭魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、0

的特點。

第67頁共106頁

A：醬香濃郁

B：香甜可口

C：干香味濃

D：蒜香濃郁

答案：D

196、回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、

肥而不膩、呈燈盞窩狀的特

A：紅亮

B：油亮

C：深紅

D：金黃

答案:A

197、宮保雞丁的成品特點是：色澤棕紅、散仔亮油、辣

香O、滑嫩爽口。

A：酸甜

B：酸咸

C：甜咸

D：甜辣

答案：A

第68頁共106頁

198、開水白菜中的“開水”指的是（）。

A：白開水

B：濃白湯

C：一般白湯

D：高級清湯

答案：D

199.制作西湖醋魚的工藝是將經刀工處理的魚煮制（）,

取出裝盤，澆上酸甜味的水汁水即成。

A：斷生

B：半生

C：軟嫩

D：熟透

答案:A

200、制作荷葉粉蒸肉的大米應先炒制成（）為宜。

A：斷生

B：淺黃色

C：金黃色

D：焦香

答案：C

第69頁共106頁

201、發(fā)絲百頁注重刀工，應漿百頁切成5cm長、（）粗

的絲為宜。

A：0.12cm

B：0.5cm

C：0.6cm

D：0.4cm

答案：A

202、制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入

少許（）塌制，出勺時頂香菜。

A：料酒

B：鹽

C：IWJ湯

D：調味料

答案：D

203、鹽煽雞的成品特點是（）、質地細嫩、原汁原味。

A：骨酥肉香

B：色澤紅亮

C：外焦里嫩

D：外脆內嫩

第70頁共106頁

答案：A

204、制作鯽魚燉豆腐禁用的調味品是（）。

A：鹽

B：生抽

C：味素

D：蔥姜汁

答案：B

205、下列不適宜用于雞茸泥調配料的是（）。

A：水

B：鹽

C：豬瘦肉

D：豬膘肉

答案：C

206、下列最適宜制作蝦茸泥的原料是（）。

A：草蝦

B：明蝦

C：對蝦

D：河蝦

第71頁共106頁

答案：D

207、（）是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。

A：蛋黃

B：全蛋

C：蒜汁

D：蛋清

答案：D

208、調制牛肉茸泥可以添加的調料是（）。

A：醋

B：蜂蜜

C：蛋清

D：瓊脂

答案：C

209、制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持

水性，使其（）。

A：更易成型

B：更加細嫩

C：更易制熟

D：更加鮮紅

第72頁共106頁

答案：B

210、制南瓜泥的質量要求是（）。

A：宜細不宜粗

B：宜粗不宜細

C：宜多不宜少

D：宜少不宜多

答案：A

211、制作紫薯泥是將蒸熟的紫薯晾涼，O后再塌成泥。

A：切片

B：切條

C：切塊

D：去皮

答案：D

212、調制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和（）。

A：蛋清

B：味素

C：姜米

D：蔥米

第73頁共106頁

答案：A

213、宰殺（）取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹

再取內臟。

A、大妒魚

B、大端魚

C、大魚

D、大鮑魚

正確答案：C

214、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕤菜是（）。

A、水蕤

B、旱蕤

C、早蕤

D、晚蕤

正確答案：A

215.下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調時先將該

食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食

物中毒？（）

A：四季豆

B：花生

第74頁共106頁

C：山藥

D：蘿卜

正確答案：A

216、雞豆花的成形為()狀。

A：雪花

B：冰花

C：酒花

D：荷花

答案：A

217、花色熱菜象形造型是指運用藝術O,模仿自然界

的實物造型，力求神似，形態(tài)動人。

A：原理

B：道理

C：技藝

D：知識

答案:A

218、下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。

A：三絲魚卷

B：如意肉卷

第75頁共106頁

C：如意蝦卷

D：紫菜如意蛋卷

答案：A

219、包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。

A：脆性

B：加工性

C：植物性

D：動物性

答案：D

220、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A：八寶雞翅

B：龍穿鳳翅

C：桂花糯米藕

D：三色鮮貝串

答案：B

221、O制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。

A：燉

B：炸

第76頁共106頁

C：蒸

D：煎

答案：A

222、拼擺山水花色冷拼時，山體底部原料的色澤應選

擇（）。

A：較淡的原料

B：較深的原料

C：偏艷的原料

D：偏黃的原料

答案：B

223、（）是在菜肴接近成熟時，將調好的芙汁淋入（倒

入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或將制好的美汁澆淋在菜

肴上的工藝方法。

A：掛糊

B：勾熒

C：上漿

D：調味

答案：B

224、蔥燒海參的勾美方法是（）。

第77頁共106頁

A：烹入法

B：澆汁法

C：淋入法

D：翻拌法

答案：C

225、松鼠魚的成菜斐汁是（）。

A：澆熒法

B：淋入法

C：晃勺法

D：推入法

答案:A

226、下列不是用脆皮汁制作的菜肴是（）。

A：燒鵝

B：樟茶鴨

C：烤乳豬

D：脆皮乳鴿

答案：B

227、制作龍井蝦仁一般要上O0

第78頁共106頁

A：蛋白漿

B：蛋黃漿

C：全蛋漿

D：水粉漿

答案：A

228、紅茶味型主要用于（）類的菜肴。

A：湯菜

B：扒菜

C：燒菜

D：爆菜

答案：A

229、下列與醋椒嬲魚風味相同的菜品是（）。

A：檢烏魚蛋

B：酸辣海參

C：醋椒魚條

D：剁椒魚頭

答案：C

230、魚香味的口味特點是（）甜、香兼有。

第79頁共106頁

A：咸

B：酸

C：辣

D：其他三項都是

答案：D

231、怪味的調味料有()醋、紅醬油、味素、鹽。

A：熟芝麻、香油

B：白糖、花椒粉

C：麻醬、辣椒油

D：其他三項都是

答案：D

232、下列不能用于調制椒麻汁的調料是()。

A：鹽

B：蔥

C：花椒

D：辣椒粉

答案：D

233、千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調味。

第80頁共106頁

A：熠制菜品

B：燒制菜品

C：燉制菜品

D：煎制菜品

答案：D

234、腐乳味用于()時，只用腐乳汁與其他調味品調

均即可。

A：冷菜菜肴西式菜肴

C：燒煮類菜肴

D：爆炒類菜肴

答案：D

235、調制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。

A：冰糖

B：料酒

C：雞精

D：泡辣椒

答案：B

236、鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，

其他O的菜肴都離不開它。

第81頁共106頁

A：魚香

B：家常

C：鮮咸

D：口味

答案：D

237、制湯在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外

層擴散，再由外層向O擴散，最終達到浸出平衡。

A：內部

B：表面

C：湯中

D：油中

答案：C

238、制作一般白湯的原料應首先進行()處理，去除

血污和異味，確保湯的鮮味。

A：焯水

B：腌制

C：調味

D：改刀

答案：A

第82頁共106頁

239、濃白湯的特點是：湯色乳白濃稠，最適宜制作（）。

A：炫菜

B：汆菜

C：燉菜

D：奶湯類菜

答案：D

240、制作素湯要選用鮮味足、營養(yǎng)成分含量高的（）

原料。

A：動物性

B：礦物性

C：加工性

D：植物性

答案:D

241、制作瓊脂的原料是（）

A：海帶

B：紫菜

C：海餐

D：石花菜

答案：D

第83頁共106頁

242、宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。

A：酸堿度

B：冷熱菜

C：冷菜與面點

D：冷菜與湯菜

答案：A

243、宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。

A：動物性原料之間

B：植物性原料之間

C：冷菜和熱菜之間

D：高檔菜和低檔菜

答案：C

244、宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。

A：熱菜

B：大菜

C：甜菜

D：湯菜

答案：A

第84頁共106頁

245、拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變?yōu)橐后w，

最終形成無定型的Oo

A：硬體

B：軟體

C：固體

D：玻璃體

答案：D

246、拔絲的油拔法是用O炒制糖漿的方法，糖與油

的比例以10:1為宜。

A：少量油

B：多量油

C：動物油

D：植物油

答案：A

247、拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。

A：發(fā)粉糊

B：水粉糊

C：蛋黃糊

D：全蛋糊

第85頁共106頁

答案：A

248、制作燉制菜肴以淡而不薄、()的原則進行調制。

A：鮮香可口

B：咸辣可口

C：咸甜口口

D：咸酸可口

答案：A

249、煨菜與燉菜不同點之一是O的不同。

A：湯汁色澤

B：選擇范圍

C：加熱器皿

D：菜品的質感

答案：A

250、煨制魚類菜肴的湯色要求是O

A：濃白

B：清澈

C：濃稠

D：鮮艷

第86頁共106頁

答案：A

251.腌制蔬菜于腌制后（）天后食用，（）含量明顯下降,

食用安全性增高。（）

A：10,組胺

B：10,亞硝酸鹽

C：20,組胺

D：20,亞硝酸鹽

正確答案：D

252、煨制菜肴一般不使用（）做調味料。

A：生抽

B：鹽

C：味素

D：料酒

答案：A

253、制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調味料是（）

A：松籽

B：蛙油

C：魚籽

D：蝦籽

第87頁共106頁

答案：D

254、不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)

多稱鹵臊澆頭為O。

A：菜鹵

B：澆頭

C：臊子

D：粉汁

答案：C

255、蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。

A：蓋澆

B：醮汁

C：澆汁

D：撈汁

答案：A

256、面筋在發(fā)酵面團中可起到骨架作用，使制品形成

O狀，并富有彈性。

A：整齊

B：不撒

C：海綿

第88頁共106頁

D：美觀

答案：C

257、淀粉完全糊化會形成O極高的溶膠。

A：量度

B：溫度

C：色度

D：黏度

答案：D

258、冷水面坯物面的目的是使面坯（）。

A：便于成型

B：使面坯更軟

C：防止面干裂

D：更好生成筋網

答案：D

259、抻面出條的基本要求是雙手抻抖（）。

A：盡量少用干面

B：用力均勻一致

C：干面不能過羅

第89頁共106頁

D：速度一定要快

答案：B

260、生物膨松面坯的()程度與餡心的軟硬程度是影

響成形的主要因素。

A：軟硬

B：溫度

C：色澤

D：發(fā)酵大小

答案：A

261、烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質感

和()。

A：外觀

B：內質

C：色澤

D：火力

答案：C

262、制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用

餡尺抹餡心收攏，用O,成圓形包子。

A：拇指和中指提褶收口

第90頁共106頁

B：中指和食指提褶收口

C：食指和無名指提褶收口

D：右手拇指和食指提褶收口

答案：D

263、水油皮類層酥面坯是由O組成的面坯。

A：水蛋面、干油酥

B：松酥面、干油酥

C：水油面、干油酥

D：蛋油面、干油酥

答案：C

264、層酥制品成熟后，會呈現出明顯的（）。

A：花紋

B：松散

C：色澤

D：層次

答案：D

265、層酥制品油面被水油面O,當生坯受熱時，油面

發(fā)生酥化作用，就使制品產生層次。

A：松化

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B：酥化

C：間段D間隔

答案：D

266.主要以油為傳熱媒介的烹調方法是（）。

A：生炒.油爆.清炸.煎烹

B：滑炒.油爆.干炸.煎蒸

C：生炒.油爆.紅燒.油煙

D：爆炒.油爆.煎烹.煎燒

正確答案：A

267、關于塊與件的區(qū)分，（）的說法是錯誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數件的形狀是以原料自身的厚度為標準

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或

長方體