《菜品的定價(jià)原則與方法導(dǎo)學(xué)案-餐飲服務(wù)與管理》

《菜品的定價(jià)原則與方法》導(dǎo)學(xué)案第一課時(shí)導(dǎo)學(xué)目標(biāo)：1.了解菜品定價(jià)的基本原則和方法；2.精通不同類型菜品如何進(jìn)行定價(jià)；3.能夠運(yùn)用所學(xué)知識進(jìn)行實(shí)際操作。導(dǎo)學(xué)內(nèi)容：一、菜品定價(jià)的基本原則1.成本原則：菜品定價(jià)應(yīng)該思量到原材料成本、人工成本、能源成本等；2.市場需求原則：依據(jù)市場需求來確定菜品的價(jià)格，以保證銷售量；3.競爭原則：要思量競爭對手的定價(jià)狀況，做出合理的反應(yīng)；4.價(jià)格傳播原則：菜品的價(jià)格要能夠通過各種渠道傳達(dá)給消費(fèi)者，使消費(fèi)者能夠接受；5.利潤最大化原則：在滿足以上原則的前提下，應(yīng)該追求最大化利潤。二、菜品定價(jià)的方法1.成本加成法：按照菜品原材料成本、人工成本、能源成本等進(jìn)行合理加成；2.市場定價(jià)法：依據(jù)市場需求和競爭對手的定價(jià)狀況來確定菜品價(jià)格；3.成本比照法：將同類產(chǎn)品的成本進(jìn)行比照，制定合理價(jià)格；4.心理定價(jià)法：通過設(shè)定特殊價(jià)格促銷、組合銷售等方式影響消費(fèi)者的心理預(yù)期。導(dǎo)學(xué)步驟：一、導(dǎo)入請同硯回答以下問題：在餐廳里，您是如何看待菜品的價(jià)格的？您認(rèn)為一個(gè)菜品的價(jià)格應(yīng)該如何確定？二、講解菜品定價(jià)的基本原則和方法講解菜品定價(jià)的基本原則和方法，援助同硯建立基本的觀點(diǎn)和理解。三、案例分析選擇幾個(gè)詳盡的菜品，通過成本加成法、市場定價(jià)法、成本比照法等方法來進(jìn)行定價(jià)分析，讓同硯學(xué)會如何應(yīng)用所學(xué)知識。四、小組談?wù)摲殖尚〗M，讓同硯自行選擇一個(gè)菜品進(jìn)行定價(jià)，并在小組內(nèi)進(jìn)行談?wù)摵蜏贤ǎ页鲎詈侠淼亩▋r(jià)方案。五、實(shí)踐操作讓同硯在實(shí)際的情境中進(jìn)行定價(jià)操作，例如到食堂或者餐廳里觀察菜品的價(jià)格，并分析其定價(jià)原則和方法是否符合要求。六、總結(jié)反思讓同硯總結(jié)本節(jié)課所學(xué)的知識，沉思菜品定價(jià)的重要性以及如何在實(shí)際中運(yùn)用所學(xué)的方法。七、作業(yè)安置安置作業(yè)，要求同硯選擇一個(gè)菜品進(jìn)行定價(jià)實(shí)踐，并撰寫一份定價(jià)報(bào)告，分析定價(jià)原則和方法的運(yùn)用狀況。通過以上導(dǎo)學(xué)案的設(shè)計(jì)，同硯不僅可以了解菜品定價(jià)的基本原則和方法，還可以在實(shí)際中進(jìn)行操作和沉思，提高他們的綜合應(yīng)用能力和分析能力。同時(shí)，通過談?wù)摵托〗M合作，能夠增強(qiáng)同硯的團(tuán)隊(duì)認(rèn)識和溝通能力。愿每位同硯在進(jìn)修中有所收獲，能夠運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題。第二課時(shí)一、導(dǎo)入各位同硯，大家在吃飯的時(shí)候有沒有沉思過菜品的價(jià)格是如何確定的呢？為什么有些菜品價(jià)格較高，而有些則價(jià)格較低呢？今日我們將進(jìn)修關(guān)于菜品定價(jià)的原則與方法。二、進(jìn)修目標(biāo)1.了解菜品定價(jià)的基本原則；2.精通菜品定價(jià)的常用方法；3.能夠在實(shí)際狀況下靈活運(yùn)用菜品定價(jià)知識。三、進(jìn)修內(nèi)容1.菜品定價(jià)的基本原則：a.成本原則：菜品的價(jià)格應(yīng)該遮蓋原材料、人工、設(shè)備、水電等成本，并有一定的利潤空間。b.市場定位原則：菜品的價(jià)格應(yīng)該符合目標(biāo)消費(fèi)群體的消費(fèi)水平寧消費(fèi)習(xí)慣。c.競爭定價(jià)原則：菜品的價(jià)格應(yīng)該結(jié)合競爭對手的價(jià)格水平進(jìn)行定價(jià)，以保持市場競爭力。2.菜品定價(jià)的方法：a.成本加成法：依據(jù)菜品的成本，在成本基礎(chǔ)上加上一定的利潤率確定價(jià)格。b.市場定價(jià)法：依據(jù)目標(biāo)消費(fèi)群體的需求和付出能力確定價(jià)格。c.競爭定價(jià)法：依據(jù)競爭對手的定價(jià)水平進(jìn)行定價(jià)，以保持市場競爭力。d.需求定價(jià)法：依據(jù)市場需求量和彈性確定價(jià)格，以達(dá)到收益最大化。四、導(dǎo)學(xué)活動1.指揮同硯分組談?wù)?，找出身邊的菜品是如何定價(jià)的，分析是否符合以上的定價(jià)原則。2.設(shè)計(jì)一個(gè)菜品定價(jià)方案，要求同硯結(jié)合成本、市場定位、競爭和需求等因素，確定最適合的定價(jià)方法。3.角色扮演：同硯分別扮演廚師、餐廳經(jīng)理、顧客等角色，通過模擬場景演練菜品定價(jià)過程。五、總結(jié)通過本節(jié)課的進(jìn)修，我們了解了菜品定價(jià)的基本原則和常用方法，學(xué)會了如何依據(jù)不同狀況確定合理的菜品價(jià)格。期望大家在以后的生活中能夠運(yùn)用這些知識，合理定價(jià)，提高經(jīng)營效益。六、作業(yè)1.自行選擇一家餐廳進(jìn)行調(diào)研，分析其菜品定價(jià)的原則與方法，并撰寫一份調(diào)研報(bào)告。2.設(shè)計(jì)一個(gè)菜品定價(jià)方案，結(jié)合實(shí)際狀況，包括成本、市場定位、競爭和需求等