蛋糕原料知識

關(guān)于蛋糕原料知識

主要交流內(nèi)容：第一篇：面粉、油脂、糖、蛋第二篇：水、鹽、酵母第三篇：乳制品、常用添加劑第2頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

第一篇：面粉、油脂、糖、蛋第一講：烘焙原料—面粉面粉在面包里的作用：

①吸水產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)經(jīng)加熱后變性構(gòu)成面包骨架。②構(gòu)成面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)③面粉中的碳水化合物提供酵母生長所需營養(yǎng)。

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面粉在蛋糕里的作用面粉在蛋糕里面是形成產(chǎn)品的主要骨架之一

面粉分類在面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)（或面筋）含量多少來分類，一般分為3種基本類型：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉第4頁,共65頁，2024年2月25日，星期天1.高筋面粉：又稱強(qiáng)力面粉或面包粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12％～15％，濕面筋值在35%以上。最好的面筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適用于制作面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心與特殊油脂調(diào)制的松酥餅等。2.低筋面粉：低筋面粉又稱弱筋面粉或糕點(diǎn)粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)的含量為7%~9%，濕面筋值在25%以下。低筋面粉使用于制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。第5頁,共65頁，2024年2月25日，星期天3、中筋面粉：中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%~11%，濕面筋值為25%~35%。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕，肉餡餅等，也可以用于面包的制作。第6頁,共65頁，2024年2月25日，星期天油脂油脂可分為如下幾種1、黃油：又稱“奶油”“白脫油”2、人造黃油：是以氫化油為主要原料，一般的人造黃油熔點(diǎn)為35~38度，人造黃油具有良好的延伸性，其風(fēng)味、口感與天然黃油相似。第7頁,共65頁，2024年2月25日，星期天3、起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。它有較好的可塑性、起酥性。4、植物油：中主要含有不飽和脂肪酸，其加工工藝性能不如動物油脂，一般多用于油炸類的產(chǎn)品和一些面包類的生產(chǎn)。第8頁,共65頁，2024年2月25日，星期天油脂的性能油脂具有疏水性和游離性，在面團(tuán)中，它能與面粉顆粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻礙面筋生成，使面團(tuán)的彈性減弱，而疏散性和可塑性增強(qiáng)。油脂的游離性與溫度有關(guān)，溫度越高，油脂的游離性越大在食品加工中，正確運(yùn)用油脂的疏水性和游離性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的產(chǎn)品。第9頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

油脂的作用1.增加營養(yǎng)，補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)食品風(fēng)味。2.增強(qiáng)面胚的可塑性，有利于點(diǎn)心的形成。3.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團(tuán)的筋力和黏性。4.保持產(chǎn)品組織的柔軟，延緩淀粉的老化時(shí)間，延長點(diǎn)心的保持期，同時(shí)延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期5.能使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩、口感滋潤能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加產(chǎn)品的色澤第10頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)1、色澤，質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細(xì)膩光亮；奶油則要求潔白、有光澤、叫濃稠。2、滋味，品嘗油時(shí)看本身的香味，無異味和哈喇味。黃油和奶油應(yīng)有新鮮的香味，爽口潤喉的感覺。3、氣味，植物油應(yīng)有植物油的清香味，加熱時(shí)無油煙味。第11頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

油脂的保管

食用油脂在保管不當(dāng)?shù)臈l件下，品質(zhì)非常容易發(fā)生變化，其中，最常見的是油脂的酸敗現(xiàn)象。為防止油脂的酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在低溫、避光、通風(fēng)處，避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少存放時(shí)間以確保油脂不變質(zhì)。第12頁,共65頁，2024年2月25日，星期天糖糖的種類1、白砂糖2、綿白糖3、飴糖第13頁,共65頁，2024年2月25日，星期天白砂糖在日常生活中我們分為粗糖和細(xì)糖綿白糖是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿制成的。飴糖又稱麥芽糖。一般以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥牙酶的水解作用制成。第14頁,共65頁，2024年2月25日，星期天糖的性能糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性。1、易溶性又稱溶解性，是指糖類具有較強(qiáng)的吸水性，極易溶解在水中。2、滲透性是指糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子或其他物質(zhì)中間，并把已吸收的水排擠出去形成游離水的性能。3、結(jié)晶性，是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)融化的糖分子又會重新結(jié)晶的特性。第15頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

糖的作用1、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值2、改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心的外觀3、調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)4、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度5、起防腐作用第16頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

雞蛋的性能雞蛋在西點(diǎn)工藝中的性能，主要體現(xiàn)在下述幾個(gè)方面：1、乳化性蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)，是非常有效的乳化劑，因此，加入雞蛋的點(diǎn)心組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻。第17頁,共65頁，2024年2月25日，星期天蛋白的起泡性2、蛋白的起泡性，是指蛋白能把機(jī)械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成氣泡，使蛋液的體積增大。3、黏結(jié)作用蛋品中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)受熱凝固，能使蛋液黏結(jié)面團(tuán)，產(chǎn)品成熟時(shí)不會分離，保持產(chǎn)品的形態(tài)完整。第18頁,共65頁，2024年2月25日，星期天雞蛋在西點(diǎn)制作的作用1、提高制品營養(yǎng)價(jià)值2、增加制品的蛋香味3、改善點(diǎn)心的色澤4、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)第19頁,共65頁，2024年2月25日，星期天第二篇水、鹽、酵母第20頁,共65頁，2024年2月25日，星期天烘焙原料之二——水水在面包原料中所占比例為45～60%，它有如下作用：

1、溶解鹽、糖等物料。

2、調(diào)節(jié)面團(tuán)形成面筋。

3、使淀粉糊化和膨化，幫助酵母生長。

4、促進(jìn)酶對淀粉和蛋白質(zhì)的水解。

5、烘烤中的傳熱介質(zhì)。

6、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度。

第21頁,共65頁，2024年2月25日，星期天烘焙原料之三——鹽

食鹽在面包中的作用如下：

1、提高面包風(fēng)味。

2、調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度。

3、增強(qiáng)面筋筋力。

4、改善面包的顏色和光澤。

5、殺菌防腐作用。

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酵母的特性及使用

酵母主要有兩大類，一類是鮮酵母，另一類是高活性干酵母。鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。高活性干酵母根據(jù)酵母耐糖能力的不同，又分為高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母主要是用來做面包，它能夠適應(yīng)面包制作中的糖含量較高的環(huán)境；低糖酵母主要是用于做主食面包、饅頭、包子等面點(diǎn)，這些食品的含糖量較低。第23頁,共65頁，2024年2月25日，星期天一．酵母特性

酵母是一種純生物發(fā)酵制劑，對環(huán)境又一定的要求，因此在使用酵母前必須對酵母的特性有所了解：

1.溫度：酵母生長的適宜溫度在27-28℃之間，最適溫度為28℃。因此，在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)應(yīng)控制發(fā)酵室的溫度在30℃以下，使酵母大量繁殖，為面團(tuán)醒發(fā)積累后勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強(qiáng)的，產(chǎn)氣量也大量增加，面團(tuán)溫度達(dá)到38℃時(shí)，產(chǎn)氣量達(dá)到最大。因此，面團(tuán)醒發(fā)室溫度最好控制在36-40℃之間。溫度太高，酵母容易死亡，并且也易產(chǎn)生雜菌。

第24頁,共65頁，2024年2月25日，星期天面包常用添加劑及作用氧化劑還原劑乳化劑第25頁,共65頁，2024年2月25日，星期天一、乳化劑乳化劑又稱面包改良劑、抗老化劑、柔軟劑、發(fā)泡劑等，它是一種多功能的表面活性劑。是針對調(diào)整烘焙過程并改進(jìn)成品質(zhì)量而調(diào)配而成，這些物質(zhì)作用在面筋中的硫氫根及雙硫鍵而起反應(yīng)，從而在攪拌及發(fā)酵過程中促進(jìn)面筋的三度空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之生成。使制品體積膨大、柔軟疏松，延續(xù)“老化”時(shí)間這些物質(zhì)主要是氧化劑及還原劑，氧化是增強(qiáng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而還原劑是減弱網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

第26頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二、氧化劑的用處氧化劑的加入，可減短或至取消面粉的成熟周期，使到使用新鮮面粉成為可能。增強(qiáng)面團(tuán)中的面筋，面筋增強(qiáng)后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固攪拌后所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。加快面團(tuán)成熟縮短加工時(shí)間。第27頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三、還原劑的用處：可將過強(qiáng)的面筋減弱，有利于面包體積增大。促進(jìn)攪拌過程中面筋的擴(kuò)展，縮短攪拌時(shí)間。第28頁,共65頁，2024年2月25日，星期天四、乳化劑的用處：乳化劑是一種可使油和水穩(wěn)定混合的物質(zhì)。面包中所用的乳化劑可使加于面團(tuán)中的油脂更均勻及細(xì)致地分布，這將會增加面團(tuán)間的粘性、彈性和面團(tuán)的保氣能力。有些乳化劑能與淀粉化合，用以減慢面包老化。也有些乳化劑與面筋中的蛋白質(zhì)起作用，形成蛋白質(zhì)脂肪鏈，并對面筋起調(diào)整作用，這些都會對面團(tuán)的成熟及機(jī)械耐力帶來好處。第29頁,共65頁，2024年2月25日，星期天乳品乳品是西點(diǎn)制品常用的輔助原料,一般常見的乳品有牛奶、酸奶、煉奶、奶粉、鮮奶油、乳酪等。1、牛奶牛奶有稱牛乳，一種白色或稍黃色的不明液體，具有特殊的香味。2、酸奶酸奶是將牛奶經(jīng)過特殊發(fā)酵而制得。3、煉乳煉乳又分甜煉乳和淡煉乳第30頁,共65頁，2024年2月25日，星期天4、奶粉奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而成。5、鮮奶油奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。乳酪它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白質(zhì)凝固，在微生物與酶的作用下經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。第31頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二、性能1、乳化性乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有乳清蛋白的緣故。乳清蛋白在食品中可作為乳化劑，能降低油和水之間的界面張力，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液2、抗老化性乳粉含有大量蛋白質(zhì)，它能使面團(tuán)的吸水率增強(qiáng)，面筋性能得到改善。第32頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三、乳品在西點(diǎn)制作中的作用1、乳品能改善制品組織，使制品柔軟疏松富有彈性。2、乳制品具有氣泡性，使體積增大。3、乳粉能提高面團(tuán)的吸水率，使制品的出品率提高。4、乳粉是面包、點(diǎn)心、餅干的著色劑。5、乳粉能延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價(jià)值。第33頁,共65頁，2024年2月25日，星期天蛋糕乳化劑主要成分:

水.山梨糖醇.乳化劑.吐溫38度

（分子蒸餾單甘酯.單硬脂酸甘油酯.

丙二醇脂肪酸酯）主要功能：打發(fā)與乳化功能。簡化蛋糕面糊配制。改進(jìn)面糊攪拌時(shí)的空氣攪入?？s短攪拌或攪打時(shí)間。減少烘烤過程中的水分散失。改善蛋糕形狀的均勻，瓤狀結(jié)構(gòu)。提高蛋糕瓤柔軟度。使面糊有優(yōu)良的使用性能和工藝性能。增大蛋糕體積。延緩糕點(diǎn)的老化。第34頁,共65頁，2024年2月25日，星期天A：單重反應(yīng)成分

碳酸氫鈉(小蘇打).碳酸鹽.酒石酸.澱粉等多重化學(xué)成分。主要用於烝的饅頭、餅乾、蛋糕、甜甜圈等產(chǎn)品上。B：雙重反應(yīng)成分

酸性磷酸鈣.酸性焦磷酸鈉.磷酸鋁鈉或硫酸鋁鈉.碳酸鹽主要用於急需要快速膨脹之烘焙品。C:按反應(yīng)速度分類

1.最快的疏松劑其酸性反應(yīng)劑大部分為酒石酸及其鹽類，此種疏松劑在室溫時(shí)即將所有二氧化碳釋放出，因此糕餅的制造一般不使用。

2.次快的疏松劑其酸性反應(yīng)劑主要為酸性磷酸鈣，在室溫時(shí)釋放出1/2-2/3的二氧化碳。適合于餅干、小酥餅的疏松劑。

3.一般慢性疏松劑這一類的酸性反應(yīng)劑為酸性焦磷酸鹽。由于其水溶性差，因此反應(yīng)速度慢。適用于一般蛋糕及蛋糕道納司（Doughnuts）的制作。

4.次慢性疏松劑此類的酸性反應(yīng)劑為磷酸鋁鈉，其反應(yīng)比酸性焦磷酸鈉更慢。一般用于蛋糕制作。

5.最慢性疏松劑這類疏松劑的酸性反應(yīng)劑為硫酸鹽或明礬。一般用于高溫油炸食品。

6.雙重反應(yīng)疏松劑此種疏松劑的酸性反應(yīng)劑由快性部分及慢性部分混合而成。快性部分用酸性磷酸鈣，慢性部分使用酸性焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉或硫酸鋁鈉。這種疏松劑在室溫下約釋放出1/5-1/3的氣體，其他在烤爐內(nèi)釋出。泡打粉第35頁,共65頁，2024年2月25日，星期天塔塔粉成分：

酸性鹽.酸性酒石酸氫鉀.變性淀粉。功能：

降低蛋白堿性.蛋白更潔白.穩(wěn)定。原理：

1.制作戚風(fēng)蛋糕主要是蛋白起作用，而蛋白屬于堿性很高的一種原料，通過母雞剛生下來的蛋白PH值在7.6左右，以儲藏后蛋白釋放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高堿性的蛋白質(zhì)來做蛋糕，則所烤出來的蛋糕顏色呈乳黃色，而且有濃重的堿性，難以為人接受

2.塔塔粉在戚風(fēng)蛋糕中第二個(gè)功能是增加蛋白的韌性，因?yàn)榈鞍椎腜H在9-9.5的情況下，其粘度減少，在攪拌時(shí)可保持較多的空氣，使蛋糕烘烤時(shí)體積松軟和龐大

3.其第三個(gè)功能是戚風(fēng)蛋糕組織潔白，光澤而細(xì)膩，因蛋白的堿性降低，內(nèi)部顏色也轉(zhuǎn)由黃變白。韌性增大，則組織細(xì)膩而有彈性。第36頁,共65頁，2024年2月25日，星期天14：小蘇打碳酸氫鈉（SodiumBicarbonate）又名小蘇打最基本的一種化學(xué)疏松劑，多用于一般的餅干、蛋糕、油炸食品。其分解溫度為60-150℃，產(chǎn)生氣體量為261ml/g。受熱時(shí)的反應(yīng)式如下：

2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O由于碳酸氫鈉內(nèi)有碳酸根，當(dāng)有機(jī)酸或無機(jī)酸（鹽）存在時(shí)，則發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳。碳酸氫鈉分解時(shí)產(chǎn)生的碳酸鈉殘留于食品中，若使用量過多，會使堿度升高，口味變劣，內(nèi)部呈暗黃色（堿與面粉中黃酮醇色素發(fā)生反應(yīng)）。若碳酸氫鈉單獨(dú)加入含油脂蛋糕內(nèi)，分解產(chǎn)生的碳酸鈉與油脂在高溫下發(fā)生皂化反應(yīng)（Soponification），因此烤出的產(chǎn)品肥皂味重。同時(shí)蛋糕pH值升高，蛋糕內(nèi)部及外表顏色加深，組織和形狀受到破壞。所以，除了特別的產(chǎn)品,含可可粉或巧克力等材料及其他需要加深顏色的品種外，碳酸氫鈉很少單獨(dú)使用。第37頁,共65頁，2024年2月25日，星期天香料香料分類：

1：天然香料：植物性.動物性，（蒸餾法.浸提法和磨榨法）。

2：合成香料：化學(xué)合成.化學(xué)與天然合成。形態(tài)分類：

1：水溶性：酒精體香料，浸提香液（一般不耐烤）。

2：油溶性：天然精油與天然香料合成，（耐烤型)。

3：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化劑.穩(wěn)定劑等分散乳化而成。（有一定耐烤性.用途較廣）。

4：粉末性：水溶性.油溶性乳化后噴霧干燥（有耐烤.不耐烤）。

5：香精性：水溶性.油溶性.乳化性.固體性和基礎(chǔ)性，多為合成。第38頁,共65頁，2024年2月25日，星期天調(diào)味酒酒類功能：主要使用在蛋糕產(chǎn)品.慕斯產(chǎn)品。它能起到調(diào)味作用，使用量較少就能更加突出風(fēng)味。調(diào)味的搭配：要了解每一產(chǎn)品的特性，注意風(fēng)味相沖，相合。第39頁,共65頁，2024年2月25日，星期天蛋糕類點(diǎn)心制作過程蛋糕制作的一般過程一、蛋糕糊的攪拌1、蛋糕糊的攪拌方法常見的有兩種，即油糖攪拌法和蛋糖攪拌法。（1）油、糖攪拌法：油蛋糕大都采用油、糖攪拌法。這種方法是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞悄苋诤洗罅康目諝獯w積膨脹后，再將其它依次加入攪拌均勻即可。采用這種方法做出來的蛋糕體積大，組織松軟。第40頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（2）糖蛋攪拌法：是糖與蛋液一起攪拌，清蛋糕大都采用此法。根據(jù)蛋液的使用情況，糖蛋攪拌法，又可分為全蛋攪拌法和蛋清蛋黃分開攪拌法。2、蛋糕攪拌基本要求（1）認(rèn)真選擇原料。面粉宜用低筋粉，雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r的雞蛋的膠體溶液濃度高，能更好地與空氣相結(jié)合，保持氣體的性能較穩(wěn)定。油脂要選用可塑性、融合性和好的油脂，以提高胚料的膨松性。第41頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（2）單獨(dú)攪拌蛋清時(shí)，攪打工具和容器不能沾油，以防破壞蛋清的膠粘性。（3）要控制攪拌的溫度，全蛋液的溫度一般在25度左右，蛋清的溫度一般為22度左右。溫度過高，蛋液會變得稀薄膠粘性差，無法保存氣體。溫度過低，粘性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣。（4）攪拌面糊的時(shí)間不宜過長，否則會破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕質(zhì)量。第42頁,共65頁，2024年2月25日，星期天蛋糕體的形成各類蛋糕的形成一般都要借助于烤盤和模具，為了保證蛋糕成型的質(zhì)量，蛋糕在成型時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、正確選擇模具2、注意蛋糕的充量標(biāo)準(zhǔn)此外，為了防止成熟的蛋糕體粘附模具，在裝蛋糕糊之前，在模具中應(yīng)墊一層紙或刷一層油。第43頁,共65頁，2024年2月25日，星期天蛋糕的烘烤1、烘烤的溫度與時(shí)間2、烘烤的基本要求和注意事項(xiàng)（1）烘烤蛋糕前應(yīng)檢查烤箱是否清潔，性能是否可靠，根據(jù)制品的需要，調(diào)整好烤箱的溫度和時(shí)間。（2）制品進(jìn)入烤箱要放在最佳位置，烤盤、模具不能過密和緊靠烤箱的邊緣，否則制品受熱不均，會影響成品的質(zhì)量。第44頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（3）蛋糕出爐后，要保證蛋糕的外觀完整，冷卻后帶加工。3、成品成熟的檢驗(yàn)方法有以下幾種：（1）觀察色澤（2）用手輕輕觸摸蛋糕應(yīng)有彈性，感覺硬實(shí)，呈固體狀。（3）用耳聽沒有沙沙的聲音。第45頁,共65頁，2024年2月25日，星期天蛋糕的加工和表面裝飾蛋糕的加工和裝飾是蛋糕制作的最終環(huán)節(jié)，通過我們精心的加工和點(diǎn)綴，不但增加了蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)，更重要的是給人們帶來了美的享受，也增進(jìn)食欲。第46頁,共65頁，2024年2月25日，星期天第47頁,共65頁，2024年2月25日，星期天初級西點(diǎn)師講座（2）微風(fēng)糖烘焙連鎖機(jī)構(gòu)2014.06.03第48頁,共65頁，2024年2月25日，星期天混酥類點(diǎn)心的制作混酥類點(diǎn)心是用黃油、面粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調(diào)和成面團(tuán)，配以各種輔料，通過成型、烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點(diǎn)心。此類點(diǎn)心的面坯無層次，但具有酥脆性。一、混酥類面團(tuán)的酥松原理混酥面的酥松原理，主要是面團(tuán)的面粉和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。第49頁,共65頁，2024年2月25日，星期天1、混酥面團(tuán)的疏松性：油脂是一種膠性的物質(zhì)，并具有一定的粘性和表面的張力，在與面粉有機(jī)的結(jié)合時(shí)，面粉的顆粒被油脂所包圍，并牢牢地粘結(jié)在一起，形成了一種油膜，把面粉與空氣分開。它不像面包面團(tuán)那樣的面粉中蛋白質(zhì)吸水而形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，所以這種面團(tuán)比其它面團(tuán)松散，沒有粘度和筋力，酥松性較好。第50頁,共65頁，2024年2月25日，星期天2.混酥面團(tuán)的酥松性：由于此面團(tuán)的面粉顆粒被油脂所包圍，顆粒與顆粒之間被分開，顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當(dāng)面團(tuán)在烘烤時(shí)，空氣受熱膨脹，使制品由此而產(chǎn)生酥松性。3.混酥面團(tuán)的酥脆性：面粉顆粒被油脂包圍吸不到水份，在膨潤、烘烤時(shí)，就容易被“炭”化，由此產(chǎn)生酥脆性。第51頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二、混酥類點(diǎn)心的制作過程1、工藝流程稱料--調(diào)制面團(tuán)--冷卻--成型--烘烤--裝飾2、操作過程混酥面團(tuán)的調(diào)制是制作混酥面制品的第一到工序，它直接影響著制品的成型、烘烤、裝飾等。第52頁,共65頁，2024年2月25日，星期天1）調(diào)制混酥面團(tuán)：將面粉過篩與黃油、鹽、砂糖、發(fā)粉一起放入攪拌機(jī)內(nèi)，用慢速攪勻后再慢慢加入雞蛋即可。2）混酥類點(diǎn)心的成型，混酥類點(diǎn)心的成型一般是借助模具完成的。3）混酥點(diǎn)心的裝盤與烘烤裝盤：是指混酥面皮成型后，也可擺放在烤盤上進(jìn)行烘烤。烘烤：烘烤時(shí)應(yīng)采用中火，以180度為宜。4）混酥類點(diǎn)心的裝飾，目的是通過裝飾增加制品的風(fēng)味特點(diǎn)，提高制品的造型藝術(shù)，給人以美的享受。第53頁,共65頁，2024年2月25日，星期天攪拌混酥面團(tuán)的注意事項(xiàng)1、在調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)使用筋力較小的中筋面粉，如果面筋過高，會使面團(tuán)產(chǎn)生筋力，烤制時(shí)會有收縮現(xiàn)象。2、選用熔點(diǎn)較高的油脂，因熔點(diǎn)低的油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘整形困難。3、調(diào)制混酥面團(tuán)的糖，宜用糖粉或細(xì)砂糖為宜，不然會使面團(tuán)搟制困難，制品成熟后表皮會出現(xiàn)斑點(diǎn)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。第54頁,共65頁，2024年2月25日，星期天4、面團(tuán)搟制成型時(shí)，不要反復(fù)搟制揉搓，防止面團(tuán)出油、上筋、以免產(chǎn)生成品收縮，口感發(fā)硬，酥松性差的不良后果。5、根據(jù)成品的要求和特點(diǎn)，靈活掌握烘烤的溫度和時(shí)間。6、烘烤成熟的成品，須立即從模具取出，以免色澤加深。第55頁,共65頁，2024年2月25日，星期天膠凍類甜點(diǎn)制作一、奶油膠凍奶油膠凍是一種含有豐富的乳脂和蛋白質(zhì)的混合物?；九淞嫌絮r奶油、牛奶、蛋黃、蛋白、糖、香精、吉利片、巧克力，還可以加一些果汁和切碎的水果，以增加制品的風(fēng)味特色和花色品種。第56頁,共65頁，2024年2月25日，星期天調(diào)制方法1、吉利片用涼水泡軟。2、將蛋黃和砂糖放在容器里一起攪打均勻。3、將牛奶上火煮沸倒入蛋糊里，同時(shí)放入泡軟的吉利片攪拌均勻，即成牛奶蛋糊，冷卻待用。4、奶油與蛋