《復(fù)合米香酒-露酒和配制酒》征求意見稿編制說明

1《復(fù)合米香酒》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)《關(guān)于《復(fù)配米酒（露酒）》等2項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項的通限公司牽頭，河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、廣西德勝紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司、廣西橫縣創(chuàng)志酒業(yè)有限公司、廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司、廣西壯族自治區(qū)新材料技術(shù)工程院、廣西壯族自治區(qū)新材料檢驗研究院共同起草的2項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)合米香酒》和《復(fù)配米酒》已獲立項。二、項目背景及目的意義廣西是米香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)，也是米香型白酒主要消費(fèi)市品種發(fā)展瓶頸亟待破解和延伸，以米香型白酒為基酒，與其他酒組分搭配，勾調(diào)結(jié)合而成的復(fù)合米香酒，則進(jìn)一步延伸了米香型白酒產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)揮地方自然資源優(yōu)勢和文化資源優(yōu)勢，多渠道創(chuàng)新發(fā)展，以提升米香型白酒產(chǎn)業(yè)附加值，壯大米香型白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模，對促進(jìn)米香型白酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級，提高米香型白酒延伸產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有積極意義。復(fù)合米香酒是以米香型白酒為酒基，按一定比例加入黃酒和白砂糖、食品添加劑、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提和/或直接加入從食品中2提取的特定成分制成的一種或多種原料，經(jīng)過濾或不過濾、陳釀、灌裝等工藝加工制成的飲料酒。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，《復(fù)合米香酒》和《復(fù)配米酒》都是以米香型白酒為主體，添加或不添加米香型白酒以外的其他酒中的一種或多種，經(jīng)加工而成的具有米香為主要風(fēng)格的系列飲料酒?？紤]到兩個標(biāo)準(zhǔn)的共性，依據(jù)GB/T17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》對露酒和配制酒的分類，經(jīng)征得廣西釀酒協(xié)會統(tǒng)一，將桂酒協(xié)字[2023]07號文件的2項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)整合成一個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)名稱：《復(fù)合米香酒》，按生產(chǎn)工藝分為復(fù)合米香酒（露酒）、復(fù)合米香酒（配制酒）兩個類別。復(fù)合米香酒（露酒）是以米香型白酒為主體，添加或不添加黃酒和（或）糯米甜酒、米酒、其他香型白酒中的一種或多種為基酒，不直接或間接添加食品添加劑、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提和/或直接加入從食品中提取的特定成分制成的一種或多種原料制成的具有米香為主要風(fēng)格的露酒。與GB/T27588-2011《露酒》有所不同，不直接或間接添加食品添加劑，且不改變其原酒基風(fēng)格。復(fù)合米香酒（露酒）則既突出兩種酒體復(fù)合而成的風(fēng)味，又使產(chǎn)品在保留原酒基米香型風(fēng)味的基礎(chǔ)上，其風(fēng)味口感層次更豐富、酒體更豐滿，因此并不適用GB/T27588-2011《露酒》。復(fù)合米香酒（配制酒）是以米香型白酒為酒基，按一定比例加入黃酒和（或）糯米甜酒、其他香型白酒，經(jīng)混合、調(diào)配、添加或不添加食用酒精、冰糖、白砂糖、食品添加劑、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)等一種或多種，過濾或不過濾、陳釀、灌裝等工藝加工制成，具有米香為主要風(fēng)格的配制酒。是在保留原酒基米香型風(fēng)味的基礎(chǔ)GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》、GB2758-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》，配制酒的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是一個大類的標(biāo)準(zhǔn)，不夠典型，無法體現(xiàn)出復(fù)合米香酒（配制酒）具體的特征指標(biāo)。目前未有適用于復(fù)合米香酒（露酒）和復(fù)合米香酒（配制酒）兩種的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。因此不少生產(chǎn)企業(yè)都自行制定適合自己的標(biāo)應(yīng)市場需求，更好的規(guī)范和指導(dǎo)復(fù)合米香酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和流通，促進(jìn)復(fù)合米香酒的發(fā)展，需要對復(fù)合米香酒產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范，依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，擬申請制定《復(fù)合米香酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，整合市場上復(fù)合米香酒（露酒）和復(fù)合米香酒（配制酒）混亂的現(xiàn)象，以保持原酒基米香型風(fēng)味的基礎(chǔ)上，突出兩種酒體復(fù)合而成的的獨(dú)特風(fēng)味，對米香型白酒產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，保障食品質(zhì)量安全，保護(hù)人民群眾身體健康，都具有可持續(xù)發(fā)展的重要意義。三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制組業(yè)有限公司牽頭，河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、廣西德勝紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司、廣西橫縣創(chuàng)志酒業(yè)有限公司、廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司、廣西壯族自治區(qū)新材料技術(shù)工程院、廣西壯族;4自治區(qū)新材料檢驗研究院組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體編制工作由廣西天龍泉酒業(yè)有限公司牽頭，河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、廣西德勝紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司、廣西橫縣創(chuàng)志酒業(yè)有限公司、廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司、廣西壯族自治區(qū)新材料技術(shù)工程院、廣西壯族自治區(qū)新材料檢驗研究院組成的標(biāo)準(zhǔn)編制組負(fù)責(zé)。編制組下設(shè)三個小組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)有關(guān)復(fù)合米香酒的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對復(fù)合米香酒的研究情況和了解目前復(fù)合米香酒的生產(chǎn)情況。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織相關(guān)復(fù)合米香酒生產(chǎn)單位開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)復(fù)合米香酒的產(chǎn)品質(zhì)量，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制組收集了國內(nèi)有關(guān)復(fù)合米香酒的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主GB/T10781.3-2006米香型白酒GB2757-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒5GB2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10345-2022白酒分析方法GB/T15109-2021白酒工業(yè)術(shù)語發(fā)酵酒及其配制酒食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T17204-2021飲料酒術(shù)語和分類GB/T27588-2011露酒NY/T2104-2018綠色食品配制酒GB/T5009.49-2008發(fā)酵酒及其配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.48-2003蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法SN/T1026-2001出口配制酒檢驗規(guī)程上述相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并不完全適用于復(fù)合米香酒，無法充分體現(xiàn)復(fù)合米香酒的特色特點(diǎn)，不能全面指導(dǎo)復(fù)合米香酒的生產(chǎn)、銷售及監(jiān)管。本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突，標(biāo)準(zhǔn)的編寫符合GB/T1.1—2020的要求。（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。（四）調(diào)研、形成草案、征求意見稿在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)復(fù)合米香酒的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合復(fù)合米香酒實際生6產(chǎn)的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)合產(chǎn)區(qū)涉及復(fù)合米香酒的生產(chǎn)加工企業(yè)，針對復(fù)合米香酒產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行分組實地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過實地調(diào)研，并送檢多家生產(chǎn)單位的復(fù)合米香酒產(chǎn)品，收集整理分析了檢驗報告，掌握了關(guān)于復(fù)合米香酒的具體產(chǎn)品指標(biāo)要求，通過收集反饋大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制組還多次召開了研討會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)合米香酒》（征求意見稿）及其編制說明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析復(fù)合米香酒當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研復(fù)合米香酒市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合復(fù)合米香酒實際而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前復(fù)合米香酒產(chǎn)品發(fā)展方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高復(fù)合米香酒質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價值，提高白酒經(jīng)濟(jì)效益，對推動復(fù)合米香酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，具有較強(qiáng)的實用性和可操（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與復(fù)合米香酒相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部7分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)復(fù)合米香酒現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了復(fù)合米香酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了特五、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容為：術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔材料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)主要關(guān)鍵指標(biāo)及依據(jù)來源說明如下：（一）術(shù)語和定義為了進(jìn)一步完善我區(qū)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)我區(qū)復(fù)合米香酒行業(yè)健康快速發(fā)展，在遵循復(fù)合米香酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律的情況下，體現(xiàn)當(dāng)前實際生產(chǎn)的需要進(jìn)行制定相關(guān)參數(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)在指標(biāo)的構(gòu)建上除感官指標(biāo)、酒精度、總酸、總酯、總糖、酸酯總量等根據(jù)復(fù)合米香酒的生產(chǎn)實際情況，結(jié)合GB/T10781.3現(xiàn)行有效版本及新標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿制定，氰化物指求，其他指標(biāo)等效采用GB2757、GB2760的規(guī)定。復(fù)合米香酒是保持米香型白酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上，使酒體風(fēng)味層次更豐富、更佳飽滿，在釀酒生產(chǎn)、勾兌貯存等生產(chǎn)過程和成品質(zhì)量判定中，感官鑒評是確定質(zhì)量指標(biāo)的必要手段，復(fù)合米香8酒感官鑒評是其他方法不可替代的。考慮到GB/T10781.3-2006對色澤的要求為無色、清亮透明以及多數(shù)企業(yè)都是無色，乳濁是可以通過工藝來解決，勾兌是釀酒所必須的，可能用到顏色偏深10781.3-2006來設(shè)定。2、酒精度是酒類的一個重要理化指標(biāo)。在抽取的復(fù)合米香酒樣品檢驗中，口感會變差，所以酒精度范圍定為18%vol～68%vol。高度酒酒精度41%vol～68%vol、低度酒酒精度25%vol～40%vol、超低度酒酒精度15%vol～24%vol，判定依據(jù)酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol，是參照GB/T10781.3-2006來設(shè)定。3、總酸總酸是指復(fù)合米香酒中含有的有機(jī)酸，是酒基發(fā)酵過程的產(chǎn)賦予酒體香氣的重要成分，同時也是生成對應(yīng)酯類的前驅(qū)物質(zhì)。復(fù)合米香酒中的各種有機(jī)酸起到調(diào)味作用，酸味適宜，會讓人產(chǎn)生愉悅感，有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而則會使人感到酸味重、刺鼻。因此，總酸是復(fù)合米香酒產(chǎn)品的重9要質(zhì)量特征指標(biāo)。總酸的指標(biāo)檢測在復(fù)合米香酒中是一件很重要工作，對研究復(fù)合米香酒的風(fēng)味形成、開發(fā)產(chǎn)品、指導(dǎo)生產(chǎn)均有重要意義。復(fù)合米香酒是以米香型白酒為主體，因此參照GB/T10781.3《白酒質(zhì)量要求第3部分：米香型白酒》（征求意見稿草案）總酸指標(biāo)按40.0%vol酒精度折算，考慮到復(fù)合米香酒工藝特點(diǎn)，結(jié)合復(fù)合米香酒產(chǎn)品的檢測情況，按40.0%vol酒精度折算，高度酒總酸最高值0.77g/L，最低值0.19g/L，平均值0.52g/L，將高度酒總酸指標(biāo)定為：≥0.25g/L；低度酒總酸最高值0.78g/L，最低值0.14g/L，平均值0.63g/L，將低度酒總酸指標(biāo)定為：≥0.20g/L；超低度酒總酸最高值4.57g/L，最低值0.13g/L，平均值1.19g/L，將超低度酒總酸指標(biāo)定為：≥0.10g/L。4、總酯復(fù)合米香酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。總酯是酒類產(chǎn)品中所有酯類芳香物的總和，其含量的多少與酒的品質(zhì)及香型有關(guān)，不管那個香型的白酒，總酯都是形成白酒香氣特別重要作用的一種成分，其與總酸都是白酒中重要的質(zhì)量特征指標(biāo)。復(fù)合米香酒是以米香型白酒為主體，因此參照GB/T10781.3《白酒質(zhì)量要求第3部分：米香型白酒》（征求意見稿草案）總酯指標(biāo)按40.0%vol酒精度折算，考慮到復(fù)合米香酒工藝特點(diǎn)，結(jié)合復(fù)合米香酒產(chǎn)品的檢測情況，按40.0%vol酒精度折算，高度酒總酯最高值1.56g/L，最低值0.63g/L，平均值0.90g/L，最低值0.30g/L，平均值0.65g/L，將低度酒總酯指標(biāo)定為：≥0.25g/L；超低度酒總酯最高值0.1.38g/L，最低值0.60g/L，平均值0.89g/L，將超低度酒總酯指標(biāo)定為：≥0.20g/L?？偺呛渴怯绊憦?fù)合米香酒（配制酒）質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。復(fù)配米酒的甜味感主要來自糯米甜酒中的糖類，該糖類是極易被人體吸收利用的葡萄糖和果糖，其不但能為人體的新陳代謝提供組成的物質(zhì)和儲存能力，而且可以幫助消化和調(diào)解體內(nèi)脂類及蛋白質(zhì)的新陳代謝。總糖是復(fù)合米香酒（配制酒）中重要的質(zhì)量特結(jié)合復(fù)合米香酒（配制酒）產(chǎn)品的檢測情況，最高值158.4g/L，最低值0.5g/L，將總糖參照GB/T27588《露酒》指標(biāo)設(shè)定為≤300g/L是合理的。6、氰化物GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》氰化物限量值≤8.0mg/L，結(jié)合復(fù)合米香酒產(chǎn)品的檢測情況,將氰化物指標(biāo)定為≤6.4g/L,嚴(yán)于GB2757-2