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文檔簡介
供應(yīng)食品服務(wù)供應(yīng)食品的質(zhì)量及安全保證目錄TOC\h\z\u第一節(jié)供應(yīng)食品安全保證書 1第二節(jié)原材料質(zhì)量控制及食材加工方案 2第三節(jié)食材供貨及質(zhì)量保障方案 61自檢方案及自檢制度 66.4產(chǎn)品質(zhì)量控制程序 286.6產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系及措施 395.1食品安全及衛(wèi)生管理方案 455.2工作人員健康管理制度 455.3作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生安全管理制度 465.4設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生安全管理制度 485.5食品原、輔料衛(wèi)生安全管理制度 485.6包裝儲存運輸衛(wèi)生管理制度 505.7有毒有害物品衛(wèi)生安全管理制度 515.8檢驗的要求 525.9質(zhì)量記錄的控制 52供應(yīng)食品安全保證書民以食為天,食以安為先,食品安全責(zé)任重于泰山。我們作為原材料的供應(yīng)商,堅持誠信經(jīng)營、確保食品安全是我們做好一切工作的首要前提。為此,我司鄭重承諾:
1、嚴格遵守國家有關(guān)法律法規(guī),堅守誠信原則,恪守職業(yè)道德。誠信經(jīng)營,嚴格自律,把好質(zhì)量關(guān),對生產(chǎn)經(jīng)銷的產(chǎn)品進行認真的自檢自查,堅決抵制假冒偽劣產(chǎn)品。
2、牢固樹立“做食品就是做良心”的觀念,以對社會和大眾負責(zé)的態(tài)度,切實履行食品安全職責(zé),保證食品質(zhì)量安全,靠質(zhì)量占領(lǐng)市場,接受社會監(jiān)督,承擔(dān)社會責(zé)任。
3、嚴把原料進貨關(guān),強化對原輔料的驗證,杜絕不合格的原輔料進入生產(chǎn)加工過程,不違法使用食品添加劑及非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品。
4、嚴把生產(chǎn)關(guān),按照國家標準和相關(guān)要求組織生產(chǎn),保證工藝流程科學(xué)合理,生產(chǎn)過程及關(guān)鍵控制點管理規(guī)范。
5、嚴把出貨關(guān),強化檢驗制度。切實做到對產(chǎn)品進行批批檢驗,保證檢驗結(jié)果準確,不符合食品安全標準的產(chǎn)品決不出貨。
6、實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的追根溯源。建立健全索證索票和添加劑采購使用制度以及原輔料驗證、過程控制、出廠檢驗及產(chǎn)品銷售等全過程記錄,發(fā)現(xiàn)缺陷產(chǎn)品及時召回。
7、確保公平交易,維護客戶權(quán)益。杜絕價格欺詐和虛假宣傳廣告,保證商品、服務(wù)信息的真實性,不誤導(dǎo)、不欺騙客戶,熱忱提供全程滿意服務(wù)。
8、我們將信守以上承諾,歡迎相關(guān)單位一起監(jiān)督。讓我們共筑食品安全防線,同建誠信和諧社會。第二節(jié)原材料質(zhì)量控制及食材加工方案一、加強原材料采購、驗收標準(一)蔬菜類1、葉菜類:莖葉鮮嫩肥厚,有生氣,行態(tài)完整,捆扎包裝整齊,莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓,脆性大。葉面光滑,雜質(zhì)少,枝葉有彈性,斷口部水分充盈,含水量達到65%-90%。無蟲蛀,表皮無斑點,無腐爛變質(zhì),無異味,出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(儀器檢測)。2、根莖類:原料肥嫩豐滿,光滑圓實,形態(tài)整齊,出成率高。皮不干縮,無發(fā)霉,無泥沙。無破裂腐爛,無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類:果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯,成熟適度。果實堅實,水分足,皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點、腐爛,無蟲咬、破傷及霉點。有瓜果的自然香味,無異味。4、干菌類(干):干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì),無蟲蛀。無摻雜,無施假現(xiàn)象(二)肉類1、豬肉:定點供應(yīng),詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證,肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密,肌體結(jié)實,肉色淡紅,無滲無液。具有豬肉自然氣味,無異味,無寄生蟲。2、牛羊肉:慎重考察了解后,指定供應(yīng)商,定時定量供貨。牛肉色澤鮮紅,脂肪呈白色,質(zhì)堅硬,肉彈性足。無粘液,無滲出液,無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑,無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉:肉質(zhì)深紅,質(zhì)地精密,肥肉純白,質(zhì)細膩。肉體結(jié)實彈性足,無粘液、無滲出液。無腐爛異味,具自然腥味。(三)水產(chǎn)類鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉,無毒無害,不熟悉、不了解的海魚不購。二、加強管理原材料存放(一)、初加工庫驗收后的蔬菜要進行初選,棄除腐爛變質(zhì)部分,清理泥土存放。葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選,初選后再裝筐上架,有病蟲害的及時清除,防治擴大污染范圍。入庫原料必須分類上架存放,擺放整齊,并在貨架指定位置掛標示牌,標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。庫內(nèi)必須保持空氣流通,地面、貨架干燥,庫內(nèi)無垃圾,有條件的要控制好溫濕度。每天必須專人巡檢,記錄溫度、濕度,發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。(二)、主食庫原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致,是否達到驗收標準。原料入庫后必須存放在防鼠臺上,隔墻離地。各種原料必須分類存放,整齊碼放,配掛標志牌,標明名稱及進貨日期。經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。做好安全防范,防火、防盜、防投毒,門窗牢固,電器安全。取用原料時要按進貨順序,先進先出,后進后出,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物,無雜物,無異物。無易燃易爆及有毒物品。每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。(三)、副食調(diào)料庫原料入庫前必須進行檢驗,檢驗內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許接收入庫。驗收后的原料按類分別上架存放,價位必須配齊標志,標明進貨日期和保質(zhì)期,本著先入先出,后入后出的原則使用。調(diào)味品包裝容器要干凈,擺放整齊,無破損遺漏,干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要保鮮盒裝,桶裝原料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。食品衛(wèi)生堅持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴格按“四隔離”、“四過關(guān)”、“四定”、“四勤”,杜絕發(fā)生食品中毒。冷菜間用具使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要經(jīng)常更新。所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒,晾干,所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。堅持定崗定編,不串崗,非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。冷菜間制成品保持新鮮。對提供原材料,均應(yīng)48小時留樣備查。第三節(jié)食材供貨及質(zhì)量保障方案1自檢方案及自檢制度1.1自檢方案主要針對糧油米面、蔬菜、水果、酒類、肉及肉制品、茶葉、調(diào)味品等食品,通過確保營養(yǎng)成分達標和抑制農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學(xué)添加物、微生物感染等有毒有害物質(zhì)超標,以達到有效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及摻雜使假食品流入餐桌,減少食物中毒事件發(fā)生的目的,確保員工的飲食安全,消除各運營公司食堂的食品安全社會風(fēng)險。檢測依據(jù)為國家標準GB和GB/T系列、行業(yè)標準、企業(yè)標準,為涵蓋營養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學(xué)添加物、微生物感染等的檢測,公司開發(fā)有儀器法、試劑盒法、試紙法、快速檢測箱等系列產(chǎn)品。
為了更好的為客戶提供行業(yè)信息和導(dǎo)購服務(wù),以便能更快找到最適合的檢測工具,我們設(shè)計了一套配置方案以供參考。該配置方案配備9套設(shè)備,客戶只需在中意的產(chǎn)品名錄上打鉤即可。如還有其它需求和建議,我們會在最快的時間內(nèi)給予最專業(yè)的滿意答復(fù)。
各類食品中主要的食品安全隱患及檢測項目:食品類別主要安全問題及檢測項目食用油脂酸價、過氧化值、礦物油、桐油、大麻油、巴豆油、黃曲霉毒素B1肉與肉制品肉類鮮度、病害肉、注水肉、瘦肉精、萊克多巴胺、亞硝酸鹽、色素、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌乳與乳制品新鮮度、蛋白質(zhì)含量、亞硝酸鹽、硝酸鹽、農(nóng)藥殘毒、砷、堿性物質(zhì)、硼酸鹽、甲醛、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、細菌總數(shù)、堿性物質(zhì)、淀粉和麥芽糊精、尿素、三聚氰胺蛋與蛋制品雞蛋鮮度、亞硝酸鹽、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛面粉、米粉及糕點類食品鋁、吊白塊、二氧化硫、硼酸鹽、亞硝酸鹽、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌豆類及制品生熟豆?jié){或生熟豆粉、二氧化硫、鉛、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌罐頭食品亞硝酸鹽、非食用色素、砷、汞、大腸菌群、致病菌蔬菜和水果農(nóng)藥殘毒、亞硝酸鹽、硝酸鹽、砷、二氧化硫食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)熟食加工器具或餐飲器具潔凈度、食品加工消毒間消毒燈、消毒液有效氯濃度、食品中心溫度、煎炸油溫度、食品運輸、儲存環(huán)境溫度一、吊白塊檢測1、化學(xué)性質(zhì):吊白塊又名雕白塊,即甲醛次硫酸氫鈉,易溶于水、為半透明白色結(jié)晶或小塊,高溫下具有極強的還原性,遇酸堿分解,有漂白作用,在60度以上分解出有害物質(zhì),120度分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫、硫化氫有毒氣體。2、運用于印染工業(yè)用作撥染劑和還原劑,但由于吊白塊具有漂白、增色、防腐、增強面制品的韌性而被非法添加于食品中。3、毒性:會引起中毒、過敏、腸道刺激、人體攝入10g即可致死亡。4、速測檢測原理:吊白塊遇酸堿分解生成甲醛和二氧化硫;甲醛和二氧化硫與鹽酸品紅反應(yīng)生成紫紅色絡(luò)合物。5、適用范圍:面、腐竹、粉絲、面粉、饅頭、面條、白糖;6、步驟:取樣品20克于三角瓶中量取50ml純凈水于三角瓶中、充分搖均靜置10min吸取1ml于速測管中待五分鐘后觀察其色變化。7、標準:由于吊白塊至今沒有國家標準(以下簡稱GB)和農(nóng)業(yè)部行業(yè)無公害標準(以下簡稱NY)因而不能用“超標”形容所檢出的結(jié)果。二、甲醛速測1、化學(xué)性質(zhì):甲醛是一種毒性很強的有機物,常溫下為氣體,37%~40%的甲醛溶液俗稱福樂馬林,用于作生物標本和尸體防腐、也可用于殺菌、熏蒸消毒。2、毒性:能破壞生物細胞蛋白質(zhì)活性,引起人體過敏和腸道刺激反應(yīng)。人體一次口服甲醛10~20ml,會引起中毒死亡。3、嚴禁在食品中使用和添加甲醛,由于甲醛可以改變一些食品的色感并有保鮮作用,用甲醛浸泡的食品可使其體積成倍增長外觀挺括,增加食物的韌性,脆感。4、檢測原理:間苯三酚在強堿性條件下,與甲醛反應(yīng),生成橙紅色物質(zhì),微量的甲醛就可顯色,濃度增加則顏色加深。5、干的水產(chǎn)品(不包括咸味類)干的食用菌類,水發(fā)食品、腐竹、及各種粉類、糖類。6、操作步驟與吊白塊相似。7、標準:甲醛沒有GB,只有NY5073-2001(對無公害水產(chǎn)品中有毒物質(zhì)限量標準)規(guī)定所有水產(chǎn)品中甲醛不得檢出。三、農(nóng)殘檢測1、無公害蔬菜:指商品菜中不含有規(guī)定不準含有的有毒有害物質(zhì),某些不可避免的有毒有害物質(zhì)的含量控制在許可的范圍內(nèi)的新鮮蔬菜。這些有毒有害物質(zhì)指的主要是農(nóng)藥、硝酸鹽、重金屬和人體病原微生物。2、農(nóng)殘速測就要是針對高毒、使用范圍廣的有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)殘。因為甲胺磷對人體內(nèi)神經(jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿脂酶活性有抑制作用。有機磷:甲胺磷、馬拉硫磷、對硫磷氨基甲酸酯:異丙威、克百威(呋喃丹)。3、檢測原理:利用有機磷、氨基甲酸脂對膽堿酯酶有抑制作用,抑制率與農(nóng)殘含量成正比。酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物(乙酰膽堿)水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng),產(chǎn)生黃色物質(zhì)。,呈陽性。4、標準:依據(jù)DB440300/T20-2001農(nóng)藥名稱最低檢出濃度(mg/kg)農(nóng)藥名稱最低檢出濃度(mg/kg)甲胺磷1.2呋喃丹0.5水胺硫磷1.5氯氰菊酯5.0樂果2.0西維因2.0DDT0.1好年冬1.0敵百蟲0.3辛硫磷1.0氧化樂果2.0甲基對硫磷0.8馬拉硫磷0.5甲拌磷0.5甲基民柳磷0.3乙酰甲胺磷1.05、注意事項:①、對于削皮蔬菜與瓜果免檢,(因為速測主要是檢測殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥)。②、對于蔥、蘿卜、芹菜、香菜、食用菌、西紅柿等對酶有影響,含有刺激因子易出現(xiàn)假陽性。③、紅白色卡疊合反應(yīng)的時間以3min為準,3min后藍色加深,24hr后會退色。6、檢測儀器序號設(shè)備名稱型號設(shè)備功能設(shè)備圖片1食品安全檢測儀器/全項目食品安全檢測儀6通道2手持核輻射食品設(shè)備/蔬菜水果農(nóng)藥殘留檢測儀3農(nóng)藥殘留檢測儀/水果蔬菜農(nóng)殘快速測試設(shè)備儀器果蔬農(nóng)藥殘留速測儀4蔬菜水果農(nóng)藥殘留檢測儀/農(nóng)殘檢驗設(shè)備蜂蜜雙氧水茶葉二氧化硫油酸四、畜禽肉水分速測1、檢測原由:注水的肉類,肌肉呈水腫狀態(tài),表面濕潤,指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原并有水樣液體滲出;色澤變淡,呈淡紅色,注水肉的存在是食品安全的一個隱患。若注入清潔水,消費者只是經(jīng)濟上的損失,如果注入了不潔的水,將會對消費者身體健康帶來危害。2、利用物理反應(yīng),探針對水分的靈敏感應(yīng)水的含量。3、標準,當(dāng)檢測率為73~74%時則說明肉類已注水。當(dāng)檢測率為75~76時則含量不高,當(dāng)檢測率為大于或等于77~78%時明顯水,已不能在市場上銷售。由于至今國家還沒有注水標準,因而通GB18394-2001畜禽肉水分限量來判斷其是否有注水。五、瘦肉精的檢測1、化學(xué)性質(zhì);瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅,一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物,是名為氯哮素、克喘素等平喘藥的主要成份。一種強效激動劑。2、毒性:;毒性并不很強,但因其半哀期長,體內(nèi)代謝慢等,人體對其的耐受量非常小,治療用藥時也都十分慎重,一次口服用量應(yīng)在20~40ug內(nèi),用量過大或無病用藥則會導(dǎo)致肌肉震顫、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀,特別對于有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼患者易發(fā)生中毒。3、檢測原理:應(yīng)用競爭抑制免疫層分析的原理,樣本中的“瘦肉精”在流動的過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結(jié)合,抑制了抗體和NC膜檢測線上“瘦肉精”一蛋白偶聯(lián)物的結(jié)合。如果樣本滲出的液中“瘦肉精”含量大于3mg/ml,檢測線不顯顏色,結(jié)果為陽性,反之顯紅色為陰性。4、標準:依據(jù)NY5029-2001無公害食品豬肉規(guī)定:鹽酸克倫特羅不得檢出。1.2自檢制度一、目的定期對公司的食材安全狀況進行自我檢查評價,及時發(fā)現(xiàn)危害食品安全的不符合情況并立即采取整改措施,確保我公司供應(yīng)的食品原材料的安全。二、范圍食品生產(chǎn)安全自查范圍包括現(xiàn)場檢查、管理制度和質(zhì)量記錄。三、職責(zé)1、質(zhì)管部負責(zé)食品安全自查管理制度文件的編制、修改、更新。2、質(zhì)管部組織人員每月兩次進行食品生產(chǎn)安全現(xiàn)場檢查。3、生產(chǎn)部、質(zhì)管部分別指派1名以上管理人員組成食品安全自查小組,每半年度對公司的食品安全總體狀況檢查評價一次,并向公司管理辦公司提交自查報告。4.食品生產(chǎn)安全檢查規(guī)程4.1現(xiàn)場檢查規(guī)程原輔料(包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品)采購進貨查驗落實情況。檢查項目:原輔料存放;專庫管理;標簽標識;索證索票;制度具備情況;現(xiàn)場記錄。(一)原輔料存放1.原輔料存放是否離地、離墻。外包裝是否完整,并做好防護。檢查規(guī)程:查看原輔料存放情況,是否符合存放要求。重點注釋:原輔料堆放是否離地10cm以上,離墻20cm以上,并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。2.倉庫是否符合衛(wèi)生要求檢查規(guī)程:查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。3.原輔料倉庫內(nèi)是否有過期原輔料,過期原輔料清理及記錄是否符合要求。檢查規(guī)程:查看是否有過期原料,是否有處置記錄。4.生產(chǎn)過程中用到的危險化學(xué)品,存放是否符合要求。檢查規(guī)程:查看是否有危險化學(xué)品,是否符合存放要求。重點注釋:需符合危險化學(xué)品的安全管理要求;5.生產(chǎn)用原輔料是否與有毒有害物質(zhì)一起存放。檢查規(guī)程:查看是否有毒有害物質(zhì)與原輔料一起存放。重點注釋:庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害等物品。6.原輔料倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品。檢查規(guī)程:查看倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品。重點注釋:原輔料倉庫內(nèi)不應(yīng)堆放非生產(chǎn)用物品,專庫專用,防止交叉污染。(二)專庫管理1.食品添加劑是否專庫或?qū)9癖4?,并有專人管理。檢查規(guī)程:查看是否有食品添加劑專庫,詢問管理人員。重點注釋:查看是否有專人專管。2.內(nèi)包裝材料是否有專庫或?qū)iT區(qū)域存放。檢查規(guī)程:查看是否有內(nèi)包裝材料倉庫。重點注釋:原料、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放,并有明確標識。(三)標簽標識1.原輔料(除農(nóng)副產(chǎn)品)標簽是否有產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯藏條件等內(nèi)容。檢查規(guī)程:抽查至少3種原輔料,不足3種的全部檢查,查看標簽內(nèi)容。重點注釋:直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標簽標示應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和(或)經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號及其他需要標示的內(nèi)容。2.進口原輔料是否有中文標簽。檢查規(guī)程:查看進口原料是否有中文標簽,標簽內(nèi)容是否符合法律要求。重點注釋:要符合國內(nèi)法律法規(guī)要求,有進口商相關(guān)信息。3.原輔料標簽與索證索票一致。檢查規(guī)程:查閱抽查的原輔料索證索票情況,是否與現(xiàn)場的原輔料產(chǎn)品一致。重點注釋:應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。(四)索證索票1.企業(yè)直接采購國內(nèi)生產(chǎn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否索取原輔料生產(chǎn)商有效的許可證復(fù)印件(指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定,應(yīng)當(dāng)取得許可的)和與購進批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證或批檢報告。檢查規(guī)程:查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況。重點注釋:應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;對無法提供合格證明文件的食品原料,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標準進行檢驗。2.企業(yè)直接采購進口的食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,是否能夠提供有效的檢驗檢疫證明。檢查規(guī)程:查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的情況。3.企業(yè)直接從流通經(jīng)營單位采購原輔料的,是否留存保留具有流通經(jīng)營單位信息的每筆購物的憑證。檢查規(guī)程:查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況。4.對無法提供合格證明文件的食品原輔材料及包裝材料,企業(yè)是否依照食品安全標準進行自行檢驗或委托檢驗,并保存檢驗記錄。檢查規(guī)程:查看原料輔料的檢驗記錄,名稱批次等信息是否與現(xiàn)場抽查的原輔料符合。(五)制度具備情況企業(yè)是否有原輔料進貨查驗制度、原輔料進出庫管理制度、衛(wèi)生管理制度等管理制度。檢查規(guī)程:查閱制度是否在執(zhí)行。重點注釋:必須建立原輔料進貨查驗制度,原輔料庫管理制度。(六)現(xiàn)場記錄1.企業(yè)是否有倉庫溫濕度記錄(對于有貯存條件要求的原輔料)、原輔料進貨查驗記錄、原輔料進出庫記錄。檢查規(guī)程:抽查近期1批次成品,查閱相對應(yīng)的相關(guān)記錄。2.進貨查驗記錄中是否包含產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、產(chǎn)品許可證證號或票據(jù)號及其他合格證明文件編號等內(nèi)容,是否保留相關(guān)證件、票據(jù)及文件。檢查規(guī)程:抽查近期1批次成品,查閱相對應(yīng)的相關(guān)記錄。3.企業(yè)生產(chǎn)加工食品所使用的食品原輔料的品種是否與進貨查驗記錄內(nèi)容一致。檢查規(guī)程:抽查近期1批次成品,查閱相對應(yīng)的相關(guān)記錄。重點注釋:通過進貨查驗記錄,查看索證索票。4.食品添加劑使用是否有記錄檢查規(guī)程:詢問專管人員,查閱領(lǐng)料記錄。重點注釋:是否有獨立的食品添加劑領(lǐng)料記錄。二、生產(chǎn)過程控制檢查項目:廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況;更衣室;生產(chǎn)加工場所清潔衛(wèi)生狀況;生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況;企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)和清洗消毒;產(chǎn)品投料記錄;生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點的控制記錄;生產(chǎn)中人流、物流交叉污染情況;原料、半成品、成品交叉污染情況;設(shè)備、設(shè)施運行情況;現(xiàn)場人員衛(wèi)生防護情況;回收食品處置情況。(一)廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況1.廠區(qū)內(nèi)垃圾是否密閉存放,是否散發(fā)出異味,是否有各種雜物堆放。檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境,是否符合衛(wèi)生規(guī)范。重點注釋:不得有對食品有顯著污染的區(qū)域,垃圾應(yīng)及時清掃,無雜物混堆。2.廠區(qū)內(nèi)是否設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境,是否合理設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施。重點注釋:查看防蠅防蟲設(shè)備安裝位置是否到位。3.企業(yè)的生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)是否分離檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)是否有生活區(qū),生活區(qū)是否與生產(chǎn)區(qū)有隔離。重點注釋:生活區(qū)、廁所等不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響;宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.企業(yè)是否記錄清潔衛(wèi)生情況檢查規(guī)程:查看是否有清潔記錄,是否按衛(wèi)生制度執(zhí)行。重點注釋:有衛(wèi)生管理制度。(二)更衣室1.更衣室進口和出口設(shè)置是否變化,內(nèi)部是否設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架),個人衣、鞋與工作服、靴是否分開放置。檢查規(guī)程:查看更衣室設(shè)施,是否按規(guī)定擺放。重點注釋:要有與生產(chǎn)量相匹配的更衣設(shè)施,保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。2.更衣室內(nèi)空氣是否進行殺菌消毒檢查規(guī)程:查看滅菌消毒設(shè)備、設(shè)施是否能正常運行,查閱滅菌消毒記錄。重點注釋:可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進行消毒。更衣室內(nèi)是否有完好的非手動式洗手設(shè)施、干手器,并配備了洗手液和消毒液。檢查規(guī)程:查看洗手設(shè)施配置是否齊全,消毒液是否有配置記錄。重點注釋:消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求。生產(chǎn)加工場所清潔衛(wèi)生狀況車間及倉庫是否設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施。檢查規(guī)程:查看防蠅、防鼠設(shè)施是否安裝到位。重點注釋:一般設(shè)置在倉庫或車間出入口。3.物料是否離地離墻堆放檢查規(guī)程:查看車間里物料是否有直接靠墻堆放在地面上。重點注釋:同倉庫存貯要求。4.生產(chǎn)車間內(nèi)垃圾是否密閉存放。檢查規(guī)程:查看車間的垃圾桶是否有帶蓋。重點注釋:車間內(nèi)垃圾桶(箱)應(yīng)有蓋。5.各車間墻面及地面有無污垢、霉變、積水,是否記錄清潔衛(wèi)生情況。檢查規(guī)程:查看車間的墻面及地面有無污垢、霉變、積水,查閱清潔記錄。重點注釋:車間無積水、無蛛網(wǎng)積灰等。(四)生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況1.生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備表面是否清潔,無積垢。檢查規(guī)程:查看生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備表面清潔情況。重點注釋:生產(chǎn)用設(shè)施設(shè)備需及時清潔,并做好記錄。2.企業(yè)是否記錄生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生情況。檢查規(guī)程:查閱設(shè)施、設(shè)備清潔記錄。(五)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)和清洗消毒1.企業(yè)是否能提供設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)記錄檢查規(guī)程:查閱設(shè)施、設(shè)備維護保養(yǎng)記錄。2.企業(yè)是否有清洗消毒記錄檢查規(guī)程:查閱清洗消毒記錄。重點注釋:車間內(nèi)照明燈加裝防護罩,紫外線燈不加罩,安裝在工作臺或需消毒設(shè)施上方不大于1.5m處(有微生物要求的產(chǎn)品)。(六)產(chǎn)品投料記錄1.企業(yè)是否能提供產(chǎn)品投料記錄,投料項是否有違法添加。檢查規(guī)程:查閱產(chǎn)品投料記錄,記錄為成品倉庫中抽查的同批次成品。重點注釋:食品添加劑使用量和使用范圍必須符合GB2760。2.投料記錄是否包含包含投料數(shù)量、品名、生產(chǎn)日期或批號、用于生產(chǎn)產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或批號等內(nèi)容。檢查規(guī)程:查閱產(chǎn)品投料記錄,一一對應(yīng)查看記錄內(nèi)容。生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點的控制記錄企業(yè)是否能提供關(guān)鍵控制點記錄檢查規(guī)程:查閱關(guān)鍵控制點記錄,是否與制度中制定的一致,否是按要求記錄。重點注釋:關(guān)鍵控制點是否與許可時設(shè)置一致。(八)生產(chǎn)中人流、物流交叉污染情況人流、物流是否避免交叉污染檢查規(guī)程:查看生產(chǎn)過程是否有交叉污染,是否采取有效措施避免交叉污染。(九)原料、半成品、成品交叉污染情況1.原料是否經(jīng)脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間檢查規(guī)程:查看原料進入車間前是否有脫包間或脫包區(qū)域,原料是否經(jīng)過脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間。重點注釋:能有效降低原料衛(wèi)生狀況對產(chǎn)品質(zhì)量影響設(shè)施設(shè)備。2.半成品存貯是否有防護措施,標識信息是否清晰檢查規(guī)程:查看半成品存放區(qū)域,是否會受到污染,是否有標識。3.原料、半成品及成品是否存放于專門區(qū)域檢查規(guī)程:看原料、半成品及成品,是否有專門區(qū)域分別存放,是否存在交叉污染。重點注釋:指定區(qū)域,要有標識。4.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備是否保持清潔,并符合產(chǎn)品特性要求檢查規(guī)程:查看容器、工具和設(shè)備清潔情況,查閱與食品直接接觸的容器等是否符合衛(wèi)生要求。重點注釋:生產(chǎn)用設(shè)備包括生產(chǎn)用管道和各種周轉(zhuǎn)容器、工具必須符合食品衛(wèi)生要求。設(shè)備、設(shè)施運行情況1.溫濕度控制設(shè)備是否正常開啟檢查規(guī)程:查看溫濕度控制設(shè)備是否正常開啟,有必要的話進行現(xiàn)場檢測。重點注釋:查看相關(guān)制度要求,需符合制度。2.清洗消毒設(shè)施是否正常開啟檢查規(guī)程:查看清洗消毒設(shè)施是否正常開啟。重點注釋:查看相關(guān)制度要求,需符合制度。3.空氣凈化裝置是否正常開啟檢查規(guī)程:查看空氣凈化裝置是否正常開啟。重點注釋:查看相關(guān)制度要求,需符合制度。4.其他生產(chǎn)必備設(shè)施是否發(fā)生變化檢查規(guī)程:查閱許可資料,進行現(xiàn)場比對,檢查生產(chǎn)必備設(shè)備、設(shè)施有無增減。重點注釋:不得隨意變化,必須按照許可要求進行生產(chǎn)。現(xiàn)場人員衛(wèi)生防護情況1.是否按要求清洗消毒檢查規(guī)程:查看至少2人現(xiàn)場清洗消毒動作是否按規(guī)定執(zhí)行。重點注釋:從事食品生產(chǎn)的人員,進入生產(chǎn)場所前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手;工作服應(yīng)定期清洗消毒。采用掛鉤放置工作服的應(yīng)在更衣室恰當(dāng)位置安裝紫外線燈進行消毒。2.是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩檢查規(guī)程:查看至少2人工作衣帽及口罩是否按規(guī)定穿戴。重點注釋:穿戴清潔的工作衣、帽,頭發(fā)不得露于帽外。3.是否佩戴首飾檢查規(guī)程:查看至少2人上手部、頸部、耳朵是否有戴首飾。4.現(xiàn)場人員持健康證、培訓(xùn)等情況是否符合要求檢查規(guī)程:詢問至少2人姓名,查看其健康證和培訓(xùn)情況。重點注釋:需建立從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度。(十二)回收食品處置情況1.是否發(fā)現(xiàn)使用回收食品從事生產(chǎn)加工檢查規(guī)程:查看車間是否有回收食品。重點注釋:正常情況下,除內(nèi)包間外,車間內(nèi)不應(yīng)出現(xiàn)有本公司成品。2.回收食品是否設(shè)置專門存放區(qū)域檢查規(guī)程:查看回收食品的存放區(qū)域,是否與其他產(chǎn)品分開存放。重點注釋:查看回收食品存放區(qū)域。3.回收食品是否專人專管檢查規(guī)程:詢問回收食品的管理人員,如何登記、保存、處理回收食品的。重點注釋:詢問回收食品管理人員。4.企業(yè)是否能提供回收食品的處置記錄檢查規(guī)程:查閱回收食品的處置記錄,處置量是否與回收量相符,是否留下處置影像資料。重點注釋:查看回收記錄、處置記錄或處置影像。三、出廠檢驗現(xiàn)場檢查檢驗項目:檢驗室設(shè)施、設(shè)備、化學(xué)試劑情況;應(yīng)具備相應(yīng)能力的檢驗員;出廠銷售成品是否具有出廠檢驗;自行出廠檢驗企業(yè)實驗室是否具有測量比對;委托檢驗情況;產(chǎn)品留樣情況;成品庫成品存放是否符合要求。檢驗室設(shè)施、設(shè)備、化學(xué)試劑情況1.檢驗室場地等基本設(shè)施是否保持潔凈檢查規(guī)程:查閱場地清潔記錄。重點注釋:按照衛(wèi)生管理制度執(zhí)行,有清潔記錄。2.超凈工作臺是否專間放置。(不使用超凈工作臺,不檢查)檢查規(guī)程:查看超凈工作臺是否專間放置。重點注釋:按照許可要求放置使用超凈工作臺。3.天平等計量器具的放置是否符合要求檢查規(guī)程:查看天平是否水平放置。4.檢驗室中的出廠檢驗必備設(shè)備是否保持齊全檢查規(guī)程:查閱許可要求和產(chǎn)品標準,查看檢驗設(shè)備是否齊全。重點注釋:化驗設(shè)備、試劑要配備齊全、有效;計量器材應(yīng)經(jīng)過檢定(壓力表為半年一次,其他設(shè)備一般一年一次)。5.檢驗室中的出廠檢驗設(shè)備、輔助設(shè)備是否正常使用檢查規(guī)程:抽查至少1個設(shè)備,是否能正常使用。6.檢驗室中的出廠檢驗設(shè)備檢定或校準是否在有效期內(nèi)檢查依據(jù):檢查規(guī)程:抽查至少1個設(shè)備,查閱其檢定或校準報告,是否在有效期內(nèi)。7.檢驗室中的必備化學(xué)試劑是否在有效期內(nèi)的檢查規(guī)程:抽查至少1個檢驗項目的試劑,查看試劑是否在有效期內(nèi)。應(yīng)具備相應(yīng)能力的檢驗員1.是否具有專(兼)職檢驗人員檢查規(guī)程:詢問檢驗人員姓名,查閱勞務(wù)合同。2.企業(yè)檢驗技術(shù)人員是否獲得相應(yīng)的食品檢驗職業(yè)資格證書檢查規(guī)程:查看檢驗人員的食品檢驗職業(yè)資格證書,證書上描述的檢驗?zāi)芰κ欠穹袭a(chǎn)品檢驗要求。重點注釋:檢驗人員要有檢驗資質(zhì)。(三)出廠銷售成品是否具有出廠檢驗1.出廠檢驗項目與食品安全標準及有關(guān)規(guī)定的項目是否保持一致檢查規(guī)程:抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告,查看其項目是否與食品安全標準規(guī)定的一致。重點注釋:對照產(chǎn)品標準和產(chǎn)品許可審查細則,檢查出廠檢驗項目是否齊全。2.出廠銷售的產(chǎn)品是否具有檢驗報告、原始數(shù)據(jù)記錄檢查規(guī)程:抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告,以及原始數(shù)據(jù)記錄。重點注釋:原始檢驗記錄、出廠檢驗報告與生產(chǎn)記錄等相關(guān)記錄要相對應(yīng)。3.出廠檢驗報告是否記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號檢查規(guī)程:抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告,是否按要求記錄產(chǎn)品的有關(guān)信息。4.出廠檢驗記錄是否保存2年檢查規(guī)程:查看出廠檢驗記錄。(四)自行出廠檢驗企業(yè)實驗室是否具有測量比對1.出廠檢驗應(yīng)到食品安全監(jiān)管部門指定的檢驗機構(gòu)進行檢驗?zāi)芰Ρ葘z驗檢查規(guī)程:抽查至少1個發(fā)證單元的比對報告(發(fā)證1年以上)。重點注釋:生產(chǎn)可許證年度審查需查看。2.實施比對的企業(yè)是否定期檢查規(guī)程:1個發(fā)證單元1年至少進行1次比對檢驗。重點注釋:按照產(chǎn)品不同標準,一年一次。3.是否建立并保存比對記錄檢查規(guī)程:查閱比對記錄。重點注釋:查看比對記錄。(五)委托出廠檢驗情況1.企業(yè)是否和有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)簽訂有效期至少三年的委托檢驗合同。合同書中應(yīng)載明:檢驗項目是否符合食品安全標準。檢查規(guī)程:查閱委托檢驗合同,是否寫明委托檢驗的產(chǎn)品標準,及檢驗項目。重點注釋:查看委托檢驗合同。2.委托出廠檢驗報告是否與企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品批次一致。檢查規(guī)程:抽查至少1個批次產(chǎn)品的委托出廠檢驗報告,查閱生產(chǎn)記錄是否一致。重點注釋:查閱生產(chǎn)記錄和檢驗報告。(六)產(chǎn)品留樣情況1.產(chǎn)品留樣樣品是否有記錄。檢查規(guī)程:抽查至少1個批次產(chǎn)品的留樣記錄,是否與生產(chǎn)記錄一致。重點注釋:查閱留樣記錄。2.是否具有留樣樣品存放區(qū)域。檢查規(guī)程:查看留樣存放區(qū)域或留樣柜,存放空間是否與生產(chǎn)量相符。重點注釋:查看留樣間或區(qū)域。(七)成品庫成品存放是否符合要求1.成品存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。檢查規(guī)程:查看成品存放情況,是否符合存放要求。重點注釋:產(chǎn)品堆放是否離地10cm以上,離墻20cm以上;倉庫內(nèi)要將合格品、待檢品、不合格品分別堆放,有標識。2.倉庫是否符合衛(wèi)生要求。檢查規(guī)程:查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。重點注釋:倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成;倉庫地面應(yīng)平整,便于通風(fēng)換氣。3.有貯存條件要求的成品是否按照規(guī)定貯存條件存儲,并配備溫濕度計等設(shè)施,冷庫溫度是否達到要求。檢查規(guī)程:查看貯存環(huán)境是否符合貯存條件。4.成品倉庫內(nèi)是否有過期成品,過期成品清理及記錄是否符合要求。檢查規(guī)程:查看是否有過期成品,是否有處置記錄。重點注釋:有過期成品與合格成品混堆。四、標識標注情況檢查項目:食品標識標注食品標識標注規(guī)定名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號及QS標志、產(chǎn)品標準代號、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱、營養(yǎng)成分表,法律法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。檢查規(guī)程:現(xiàn)場抽查至少1種產(chǎn)品,按照GB7718、法律法規(guī)要求對照查看。重點注釋:根據(jù)《GB7718-2011》食品安全國家標準《預(yù)包裝食品標簽通則》要求標示;單件預(yù)包裝食品的規(guī)格即指凈含量。五、食品銷售臺賬情況食品銷售臺賬是否包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期/生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、出貨日期、地點。檢查規(guī)程:抽查至少1個批次產(chǎn)品的銷售記錄,其批次需有對應(yīng)的生產(chǎn)記錄、出廠檢驗報告等。六、不安全食品召回情況1.不安全食品召回的,是否保存在專門區(qū)域檢查規(guī)程:查看不安全食品存放區(qū)域,是否與其他安全食品分開堆放。重點注釋:參照回收食品處置情況。2.企業(yè)出現(xiàn)不安全食品的,是否有不安全食品召回記錄檢查規(guī)程:查閱不安全食品召回制度和記錄,是否按規(guī)定制定不安全食品召。3.企業(yè)出現(xiàn)不安全食品的,是否有不安全食品銷毀記錄檢查規(guī)程:查閱不安全食品召回銷毀記錄,是否按不安全食品召回制度執(zhí)行銷毀措施。4.制度與記錄檢查內(nèi)容:原輔料倉庫;更衣室;生產(chǎn)車間;成品倉庫;化驗室;辦公室一、原輔料倉庫二、更衣室三、生產(chǎn)車間四、成品倉庫五、化驗室六、辦公室。5.相關(guān)表單5.1《食品安全自查表》5.2《食品安全自查報告》6.4產(chǎn)品質(zhì)量控制程序驗收人員負責(zé)對商品的名稱、標準、規(guī)格、等級、數(shù)量、含量、使用說明、中文標識、質(zhì)量標志、安全標志、生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)者廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識進行檢驗。一、畜肉類 a)鮮肉對所抽檢項目量較大時,抽檢數(shù)量不低于10%;量較小時全部檢查。豬肉的鑒別良質(zhì)肉:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,外表微干或微濕潤,指壓后的凹陷立即恢復(fù),具有鮮肉正常氣味。變質(zhì)肉:肌肉色稍暗,脂肪缺乏光澤,外表略濕,發(fā)粘,手指壓后凹陷恢復(fù)慢且不完全恢復(fù),有氨味或帶酸味。牛、羊肉的鑒別新鮮的牛肉、羊肉色澤均呈棕紅色或暗紅色,肉質(zhì)細密而有彈性,以手指按之,指窩很快復(fù)原。不新鮮的牛肉、羊肉表面均非常濕潤,而帶有粘性,并且有異味。老母豬肉的識別老母豬肉不易燒熟,沒有鮮味且腥味極大。識別老母豬可以看瘦肉,老母豬瘦肉呈黑紅色,紋路粗亂,水分較少,而好的瘦肉呈鮮紅色,紋路清晰,肉質(zhì)細嫩,水分較多,用手摸老母豬肉,指頭上沾的脂肪較少,不象好的豬肥肉,會使指頭上沾上較多的油脂;識別老母豬可以看豬皮,又厚又黃,與肉結(jié)合不緊,分層明顯,手觸摸有粗糙感;老母豬肉的毛孔比一般的豬的毛孔大,要深,同時奶頭又長又硬,乳腺孔明顯,而一般好豬,奶頭短,軟,乳腺孔不明顯。b)凍肉新鮮凍肉肌肉有光澤,色紅均勻,脂肪潔白或微黃,無霉點,肉質(zhì)緊密有堅實感,肌肉外表微濕潤,不粘手,無其它異味。貯藏較久的凍肉呈現(xiàn)干枯,脂肪呈顆粒狀,易脆,腱呈白色或石灰色。c)牲畜肉臟i.新鮮的肝呈褐色或紫色,用手觸摸,堅實有彈性,不新鮮的肝顏色暗淡,無光澤,有軟皺萎縮現(xiàn)象,并有異味。ii.新鮮的腰子呈淺紅色,表面有一層薄膜,光澤柔軟,有彈性;不新鮮的腰子呈淺青色,水泡過的腰子體積大,呈白色,質(zhì)地松軟,有異味。iii.新鮮的心,用手擠壓一下,有鮮紅的血液流出,組織堅實,有彈性;不新鮮的心與此相反,并有粘液和異味。iv.新鮮的腸,色澤白,粘液多;不新鮮的腸色澤有青白色,粘液少,腐臭味較重,容量碰破。v.新鮮的肚,有彈性和光澤,白色中略帶些淺黃色,粘液多,質(zhì)地堅而厚實;不新鮮的肚,白中帶青,無彈性和光澤,粘液少,肉質(zhì)松軟,如將肚翻開,內(nèi)部有硬的小疙瘩系病癥,不宜食用。(四)臘制品良質(zhì)臘肉色澤鮮明,肌肉暗紅色,脂肪透明呈乳白色,肉干燥結(jié)實,帶有固有的臘式香味;變質(zhì)臘肉肌肉灰暗無光,脂肪黃色,有霉點肉體松軟帶粘液,有酸敗味或異味。二、禽肉和蛋類(一)新鮮光禽光禽是指經(jīng)宰殺去毛以后的雞、鴨、鵝等禽類,質(zhì)量好壞,是否新鮮,主要根據(jù)以下幾方面來判斷:1.啄:新鮮的光禽啄有光澤,干燥,無粘液,面變質(zhì)的光禽啄無光澤,潮濕,有粘液。2.口腔:新鮮的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色,有光澤,潔凈,無民味;而變質(zhì)的光禽口腔粘膜呈灰色,帶有斑點,有腐敗氣味。3.眼睛:新鮮的光禽眼睛明亮,充滿整個眼窩;變質(zhì)的光禽眼睛污濁,眼球下陷。皮膚:新鮮光禽皮膚上毛孔隆起,表面干燥而緊縮,呈乳白色或淡黃色,稍帶微紅,無異味;而變質(zhì)光禽皮膚上的毛孔平坦皮膚松馳,表面濕潤發(fā)粘,4.色變暗,常呈污染色或紫銅色,有腐敗氣味。5.脂肪:新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色,有光澤,無異味;變質(zhì)的光禽脂肪變灰有時發(fā)綠,潮濕發(fā)粘,有腐敗氣味。6.肌肉:新鮮光禽肌肉結(jié)實,有彈性,有光澤,頸、腿產(chǎn)肌肉呈玫瑰紅色,變質(zhì)的光禽肌肉松弛,濕潤發(fā)粘,色變暗紅,有明腐敗氣味。(二)活禽宰殺和死禽宰殺的區(qū)別1、放血:活宰光禽放血徹底,全身淤血少,所以呈淡粉色,死禽宰殺放血不良,全身淤血多,所以呈暗紫紅色。2、切面:活宰光禽切面周圍組織被血浸潤呈鮮紅色,死宰光禽切面周圍組織無血液浸潤,呈暗紅色。3、皮膚:活宰光禽表面干燥緊縮,帶粉紅色;死宰光禽表面粗糙,暗紫紅色,有青紫色死斑。4、脂肪:活宰光禽脂肪呈乳白色和淡黃色;死宰光禽脂肪呈暗紅色,血管中淤積有紫紅色血液。5、雞股和腿肉:活宰光禽切面干燥,肌肉有彈性,呈玫瑰紅色,胸肌白中帶微紅色;死宰光禽切面不干燥,呈暗紫紅色,無彈性,并有少量血滴出現(xiàn),血液呈暗紅色。(三)注水雞鴨的鑒別1.拍肌肉:注水的雞鴨特別有彈性,一拍就會聽到“啵?!钡穆曇簟?.看翅膀:翻出雞鴨的翅膀仔細看,若發(fā)現(xiàn)上面有紅針點,周圍呈烏黑色,就證明它注了水。3.掐皮層:在雞鴨的皮層下用手指一掐,明顯地感到打滑,一定是注過水。4.摳胸腔:有的人將水用注射器打入雞鴨胸腔的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜,只要用手指在上面稍輕輕一摳,注過水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破,水便會流淌出來。(四)腌臘禽類1.板鴨。好的板鴨外形扁圓形狀,胸部發(fā)硬,周身干燥,皮面光滑無皺紋,呈白色或乳白色,腹腔內(nèi)壁干燥,附有外霜,胸骨與胸部凸起,頸椎露出,肌肉收縮,切面緊密光潤,呈玫瑰紅色,具有板鴨固有的氣味;質(zhì)量差的板鴨體表呈淡紅色或淡黃色,有少量的油脂滲出,腹腔濕潤,可見霉點,肌肉切面呈暗紅色,切面稀松,沒有光澤,皮下及腹肉脂肪帶哈喇味。如果板鴨通身暗紅色,或紫色,則多是病鴨,死鴨加工而成的。臘鴨。好的臘鴨通身色澤鮮明,軟硬適中,肌肉堅實,具有特殊的香味,質(zhì)量差的臘鴨,色澤暗淡,潮濕,有霉點,肌肉疏松,有異味或哈喇味。如鴨皮較厚又起皺紋是老鴨,油光肉細是水鴨,若色淡味濃,多是咸淡適口的好。2.臘鴨,若色暗香味不大的多是咸鴨。(五)蛋類1、雞蛋。新鮮的雞蛋蛋殼比較毛糙,殼上附有一層霜狀的粉末,沒有裂紋,色澤鮮明,清潔;陳蛋蛋殼表面比較光滑,受到雨淋或受潮發(fā)霉的蛋外殼會有灰黑斑點、斑塊,用日光透視,新鮮好蛋呈微紅色,半透明狀態(tài),氣室較小,如果昏暗不透明工有污斑表示蛋已變質(zhì)。2、松花蛋。挑選松花蛋首先要看皮色,蛋皮灰白,并帶有少量灰黑色斑點的蛋最好,蛋皮越黑,質(zhì)量越差;其次有手掂,用手把蛋拋起,再落在水中反復(fù)幾次,質(zhì)量好的蛋,落下時如有彈性顫動的感覺,說明是好蛋,彈性越大,質(zhì)量越好;用手搖晃檢查,將蛋放在耳邊搖動,沒有響聲的是好蛋,有拍水聲的糟頭蛋,有“咚咚”響聲的是響水蛋。3、咸蛋。好的咸蛋裹泥完整,無霉變,蛋殼無裂紋。光咸蛋可在陽光下照視,其蛋白透明,紅色而清晰,蛋黃緊靠蛋殼的則為質(zhì)量好的,反之,質(zhì)量就差。三、糧豆干制品類(一)豆類品質(zhì)好的豆芽色澤鮮亮,芽黃莖白,肥壯,脆嫩,含水量高,根短無須,豆瓣不出幼芽,無爛芽爛瓣,無不良氣味。品質(zhì)次的豆芽發(fā)得特粗壯而且無根須,用鼻子嗅出一股淡淡的氨水味時,那么豆芽即是用化肥催生的不能食用。(二)干制品類細:粉條細長,均勻,整齊韌:彈性足,拉力強,柔而且韌白:色澤潔白亮:有光澤,透明度高干:身分干燥,含水量在15%以下純:無斷條,亂條,并條;無霉味,酸味和其它異味。四、蔬菜水果類(-)蔬菜優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩,無黃葉,無傷痕,無病蟲害,無爛斑;次質(zhì)蔬菜菜梗硬,老葉多,枯黃,有少量病蟲害,爛斑和空心;變質(zhì)的蔬菜則嚴重霉爛,呈腐臭氣味,亞硝酸鹽增多,有毒或嚴重蟲蛀,空心不可食用。(二)水果優(yōu)質(zhì)的水果表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩,清脆,有固有的清香味;次質(zhì)水果表皮較干,不夠光澤豐滿,肉質(zhì)鮮嫩度差,營養(yǎng)減少,清香味減退,略有小爛斑點,有少量蟲傷,去除腐爛,蟲傷部分仍可食用,變質(zhì)的水果嚴重腐爛,蟲蛀,變味不可食用。五、調(diào)味品看色:食用油多呈淡黃色,黃棕色,品質(zhì)正常的食用油應(yīng)該完全透明。嗅辯:通過嗅辯能辯出油的品種和品質(zhì),因為每種植物油都有它特有的氣味,如豆油有較大濃的豆腥味,花生油有極清淡的花生香味,菜子油有清淡的菜籽香氣,棉籽油有棉籽摻雜的火堿味,胡麻油有魚腥氣味,如果把油溫加熱到45-50℃時,則氣味更加容易分辯,食用油中若有哈喇味或臭味,說明此油已酸敗變質(zhì)。嘗味:食用油一般應(yīng)沒有異味,如有異味,有酸、苦辣麻等味則說明油已變質(zhì),具有焦糊味的油質(zhì)量也不好。加溫:水分大的食用油呈混濁狀,可取油少量放入勺或鍋內(nèi)加溫,升至150-180℃時,若油中出現(xiàn)大量泡沫,又發(fā)出吱吱聲,說明油中水分較大,如果有鉆嗓子苦辣味,則說明油中蛋白質(zhì)已酸敗,質(zhì)量好的油應(yīng)當(dāng)泡沫少而又消失快。七、食品保質(zhì)期和食品標鑒食品的日期標注主要有三種:生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期和保存日期。保質(zhì)日期是指保證食品質(zhì)量期限。保質(zhì)日期一般用于特殊食品、如嬰幼兒食品,特別營養(yǎng)食品,營養(yǎng)強化食品等。在保質(zhì)期限內(nèi),企業(yè)必須對消費者保證包裝內(nèi)的食品要具有標簽上聲稱的或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的特殊作用或質(zhì)量標準。保存日期是指食品可以食用的最終日期,在此期間,企業(yè)必須對消費者保證包裝內(nèi)的食品不變質(zhì),超過保存期限后,該食品不再適用于食用,保質(zhì)日期均從食品的生產(chǎn)日期算起。按照我國《食品標簽通用標準》的規(guī)定,所有食品都必須標明生產(chǎn)日期,并標明標存、保質(zhì)日期。至于哪些食品應(yīng)標注保存日期或保質(zhì)日期,或二者都應(yīng)標注,尚未做出具體規(guī)定。當(dāng)前至少應(yīng)標出一項。保質(zhì)(存)日期在三個月以上的食品,應(yīng)全部標出年、月、日,不得缺項;保存期三個月以內(nèi)的食品,可以只標明月、日。標明保質(zhì)期時,應(yīng)注明“保存期X年X月X日”或“保存期X個月”。標明保存期時,應(yīng)注明“保存期至X月X日”或“保存期X月”。用19XX年、XX月、XX日的形式標注時,必須注有“生產(chǎn)日期”、“保質(zhì)日期”,“保存日期”字樣。無色透明玻璃瓶裝白酒的生產(chǎn)日期,有時標注在瓶簽背后,啤酒的生產(chǎn)日期是在標簽上打孔或劃線,但必須有年代標記。食品保存期在7天以內(nèi),如酸奶,牛奶,奶油蛋糕,冰淇淋等可以免除保質(zhì)日期和保存日期,但必須標明生產(chǎn)日期。保存期限在18個月以上的食品,如高度酒類、食鹽等,經(jīng)過嚴冬酷暑18個月也不會變壞,也可以免除保質(zhì)日期和保存日期,但也要標明生產(chǎn)日期。6.5包裝質(zhì)量管理為響應(yīng)招標文件要求,我司嚴格按照招標文件以及采購單位需要,我司充分理解并認真遵循本招標文件的要求,所提供的貨物必須是滿足招標文件要求。保證合同貨品均為正規(guī)生產(chǎn)的新鮮(冰鮮除外)、檢驗合格、無毒、無輻射、無侵權(quán)貨品,符合國家有關(guān)衛(wèi)生、質(zhì)量、包裝和保質(zhì)標準,必須使用有效期的貨品,其剩余有效期不得少于標注有效期的三分二。我司提供的貨物有包裝的,貨物的包裝必須完整清潔(無損、無污、無皺),采購人有權(quán)拒收包裝不整齊、已拆封的商品。采購人發(fā)現(xiàn)商品出現(xiàn)損壞(包括表面損壞),或出現(xiàn)水漬、串味、受潮等導(dǎo)致貨物性質(zhì)改變的,我司無條件退貨或更換商品。我司重視水果的包裝,根據(jù)產(chǎn)品的特性不同,分析產(chǎn)品的包裝結(jié)構(gòu),包裝方式,尋找最合適的包裝,確保用戶收到的產(chǎn)品質(zhì)量,確保產(chǎn)品到達用戶,采購單位能保持新鮮,包裝是食品保鮮的重要一環(huán),不同食材,有不同的包裝要求,包裝,對水果來說至少有三方面作用,一是保護作用,防止壓擠碰、損傷水果,這是最基礎(chǔ)的要求;二是美觀大方;三是方便運輸。良好、科學(xué)的包裝,可以大地提高食品的附加值。在各種食品流通過程中都需要某種形式的運輸,因為產(chǎn)地、市場和消費者之間總存在有一定的距離。理想的運輸系統(tǒng)是將食材用最快的、經(jīng)濟合理的方式運走,且對食材的質(zhì)量又無不利影響。包裝材料的選擇我司采用的外包裝材料很多,主要可分為以下四種類型:筐:用竹子、荊條等天然植物材料編制的筐是我國的傳統(tǒng)包裝容器。這種材料的主要優(yōu)點是便宜、輕便,就地取材,幾乎可以編成任意形狀和大小的容器。缺點是形狀不規(guī)則,往往不很堅實。因而不足以防止損傷的發(fā)生;尺寸較大,人工操作難度比較大,容易造成疲勞;形狀通常是上大下小,雖然能減少下層果實承受的壓力,但在運輸和貯藏中難以有交地堆碼。木箱:木箱比其他天然植物材料制成的容器要好,訂優(yōu)點是結(jié)實,可以制作成各種規(guī)格統(tǒng)一的形狀,比其他材料防止物理損傷的能力要強。但是,木箱本身較重,操作和運輸比較吃力。紙板箱:瓦楞紙板箱是西方技術(shù)的產(chǎn)物,它輕便、便宜,因而作為木箱的替代物,大量出現(xiàn)在食品流通領(lǐng)域。紙板箱的另一個優(yōu)點是它的外觀更光滑便于使用印刷的標簽和宣傳品,紙板箱最大的缺點是不能重復(fù)使用,一經(jīng)水浸蝕或加工粗放就容易受到損傷。塑料箱:塑料箱可以用多種合成材料制成,但主要是由以下兩種材料制成的:較硬的高密度聚乙烯型、較軟的低密度聚苯乙烯型。高密度聚乙烯箱,結(jié)實,強度高,很容易經(jīng)受得起流通中在一般情況下所能遇到的各種壓力,并且能堆碼一定高度;同時,由于這種箱子能較容易地制造成統(tǒng)一的規(guī)格,因而能最大的利用貯藏空間;強度大,在設(shè)計上有較大的靈活性,還可以在箱壁上增加拉手和通風(fēng)孔等,而不會削弱仃子的機械強度。此外,易于清洗,外表光滑,可以制成多種明亮的顏色。如果設(shè)計時使箱子能相互套起來,那么空箱子所占空間就只有滿箱子的三分之一左右或更少。這些塑料箱在滿足新鮮食材蔬菜流通要求方面具有較理想的技術(shù)特性,所以在任何一個包裝開發(fā)項目中都被當(dāng)作傳統(tǒng)包裝容器的替代物。但是,聚乙烯材料很貴,只有在能有效地組織回收并使之多次利用的情況下,使用這種箱子在經(jīng)濟上才是可行的。聚苯乙烯,既結(jié)實,密度又低,重量也輕,隔熱性能好,可以用來在日常氣溫下運送預(yù)冷商品。此外,這種材料平緩撞擊的能力很好。它的主要缺點是如果用過大的突發(fā)力,會使之破裂或壓碎。同時,由于不便清洗、初次使用會使表面變形等原因,使這種材料制成的容器不能二次使用,造成使用成本過高。以上四種包裝材料主要是制做包裝容器,以抵抗來自外界的損害,屬于商品外包裝。在包裝容器內(nèi),各個商品之間還可能造成相互碰撞或商品與容器碰撞,這種運動也會給產(chǎn)品帶來物理損傷。在包裝容器內(nèi)加內(nèi)包裝,可以防止這種碰撞帶來的損傷。用于內(nèi)包裝的材料主要有:植物材料:用于襯墊,在保護商品方面十分有效。但是,植物材料是生物組織,因而就要呼吸,它們的呼吸能影響商品,提高包裝容器中的聚熱程度,擴大微生物的傳染。有時,這類植物材料內(nèi)包裝也有損于商品的外觀視覺.紙:紙作為內(nèi)包裝材料應(yīng)用得很普遍,如報紙,紙皮之類的。紙與植物葉子所起的作用基本是一樣的,但紙襯墊以外還可用于包裝商品。與植物材料相比,紙在保護商品方面不一定更有效,可是它不會與產(chǎn)品發(fā)生任何不好的相互作用,并且可以較明顯地改進商品在市場上的外觀視覺。還有有包紙、紙托盤、瓦楞插扳板紙等。6.6產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系及措施一、質(zhì)量目標、質(zhì)量保證體系及技術(shù)組織措施我司質(zhì)量管理意識已深入人心,一旦我方中標,將在此項目中全面貫徹質(zhì)量管理體系標準,強化食品質(zhì)量管理意識,保證達到項目招標書要求的質(zhì)量標準。1質(zhì)量目標:1.1項目質(zhì)量目標:質(zhì)量全面達到ISO9001-2008質(zhì)量管理體系標準和項目招標書要求的質(zhì)量標準。1.2項目部質(zhì)量目標:產(chǎn)品質(zhì)量驗收合格率100%員工服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良率100%售后服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良率100%以上2質(zhì)量管理機構(gòu)及主要職責(zé)2.1各級管理及人員主要質(zhì)量職責(zé)(1)項目經(jīng)理的質(zhì)量職責(zé)貫徹執(zhí)行公司質(zhì)量方針,組織全體員工實現(xiàn)項目質(zhì)量目標,對產(chǎn)品質(zhì)量負全面責(zé)任,負責(zé)協(xié)調(diào)解決產(chǎn)品生產(chǎn)中質(zhì)量問題,領(lǐng)導(dǎo)并組織對客戶的質(zhì)量信息和服務(wù)工作滿足客戶的質(zhì)量要求。(2)項目負責(zé)人的質(zhì)量職責(zé)在項目經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,分管項目質(zhì)量工作,協(xié)助項目經(jīng)理實現(xiàn)質(zhì)量目標,全面負責(zé)本項目質(zhì)量管理工作,組織編制實施項目質(zhì)量保障措施。(3)營運部的質(zhì)量職責(zé)1)負責(zé)客戶的質(zhì)量保證工作。2)負責(zé)營運過程的質(zhì)量控制,確保質(zhì)量體系有效運行,及時有效的反饋營運動態(tài)。質(zhì)量檢查驗收工作。3)組織實施糾正和預(yù)防措施。4)依據(jù)程序文件規(guī)定對不合格品進行有效控制,防止營運過程中使用不合格品。5)負責(zé)檢驗,檢測和檢查,產(chǎn)品的標識和檢驗管理工作。6)做好營運過程的檢驗,產(chǎn)品的標識和檢驗的管理工作。(4)品管部的質(zhì)量職責(zé)1)負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量標準判定,產(chǎn)品質(zhì)量檢測檢驗工作。2)認真貫徹ISO9001-2008質(zhì)量管理體系標準、執(zhí)行方案,作業(yè)指導(dǎo)書和保證產(chǎn)品質(zhì)量的措施。3)ISO9001-2008質(zhì)量管理體系的推廣工作。4)參加產(chǎn)品質(zhì)量事故分析,提出改措施意見。5)負責(zé)員工產(chǎn)品質(zhì)量的教育培訓(xùn),ISO9001-2008管理工作。(5)采購部質(zhì)量職責(zé)1)負責(zé)編制,審核項目質(zhì)量要求,制定采購計劃和參加本項目采購產(chǎn)品質(zhì)量管理工作2)負責(zé)按程序文件的要求進行采購產(chǎn)品的進行檢驗和對采購產(chǎn)品、貯存產(chǎn)品的標識工作。3)負責(zé)營運現(xiàn)場設(shè)備管理工作。4)負責(zé)按程序文件的要求做好客戶所須產(chǎn)品的貯存工作。(6)專職質(zhì)檢員職責(zé)1)執(zhí)行各項質(zhì)量管理制度和工作標準,做好質(zhì)量宣傳工作。2)掌握產(chǎn)品質(zhì)量驗收標準,經(jīng)常深入營運現(xiàn)場檢查產(chǎn)品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)不合格品及時報告,處理。3)督促配送員進行質(zhì)量自檢,主持項目部級巡檢工作。4)參加質(zhì)量事故的調(diào)查、分析和處理工作。5)參加所有產(chǎn)品進入公司的檢查驗收工作。6)參加產(chǎn)品質(zhì)量的檢查,負責(zé)現(xiàn)場產(chǎn)品質(zhì)量不合格品的處理工作。7)參加各分部、組的驗收工作。8)組織每半月一次的質(zhì)量活動并做好記錄,待查。(7)項目配送員的質(zhì)量職責(zé)1)對本項目的質(zhì)量工作全面負責(zé),嚴格執(zhí)行質(zhì)量規(guī)程規(guī)范。2)貫徹落實ISO9001-2008各項有關(guān)規(guī)程,制度。3)組織做好自檢、互檢工作,嚴把質(zhì)量關(guān),做好原始記錄。4)認真學(xué)習(xí)全面質(zhì)量管理知識3質(zhì)量管理的措施我們將通過堅持貫徹項目質(zhì)量控制的七項原則:①堅持質(zhì)量第一的原則;②堅持以人為控制核心的原則;③堅持預(yù)防為主的原則;④堅持質(zhì)量標準的原則;⑤貫徹科學(xué)、守法的原則;⑥并通過建立健全項目部質(zhì)量管理體系,落實質(zhì)量責(zé)任制,加強營運現(xiàn)場的質(zhì)量管理和監(jiān)督工作,實現(xiàn)項目的質(zhì)量目標。在項目實施過程中隨時接受客戶、監(jiān)管單位、質(zhì)檢單位的監(jiān)督管理和檢查。二、安全管理目標(1)食品安全、職業(yè)健康安全與環(huán)境管理方針關(guān)注健康珍愛環(huán)境遵規(guī)守法持續(xù)改進(2)安全管理目標1)食品安全事故率0%;2)職業(yè)健康安全事故率0%;3)設(shè)備事故率0%,減少一般事故;4)年負傷事故職業(yè)病頻率控制在8‰以下。三、安全管理組織機構(gòu)及主要職責(zé)(1)安全管理組織機構(gòu)依照《食品安全法》和《ISO22000食品安全管理體》的標準和要求,建立安全生產(chǎn)管理方針的落實以及實現(xiàn)安全生產(chǎn)管理目標,保證安全生產(chǎn),建立以項目經(jīng)理為首的安全生產(chǎn)管理組織保證體系。(2)安全管理部門主要安全職責(zé)1)項目經(jīng)理主要安全職責(zé)為本項目的第一安全責(zé)任人,全面領(lǐng)導(dǎo)本項目的安全管理;2)建立健全各分項目部、各職能處、各系統(tǒng)操作標準、三級安全管理職能,并有效開展工作。3)認真落實各部門、各級人員的安全責(zé)任制,做到各司其職。(3)項目負責(zé)人主要安全職責(zé)建立的安全技術(shù)保證體系,主持安全技術(shù)管理,保證項目實施中的安全技術(shù)措施的編制、審批和操作正常化、規(guī)范化;(4)項目安全主任主要安全職責(zé)在項目負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下對本項目的安全實施工作負直接責(zé)任,是本項目的安全直接責(zé)任人,負責(zé)制定項目安全培訓(xùn)計劃,負責(zé)安全生產(chǎn)規(guī)章制度的建立,負責(zé)項的運行。(5)專職安全責(zé)任實施員主要安全職責(zé)在項目安全負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下主管本項目的安全生產(chǎn)監(jiān)督管理工作;對項目部所屬的部門執(zhí)行安全生產(chǎn)法規(guī)、專業(yè)規(guī)程、安全作業(yè)規(guī)程及有關(guān)安全管理制度的情況進行監(jiān)督檢查,對項目操作區(qū)域和操作流程加強預(yù)測預(yù)防和現(xiàn)場監(jiān)護;(6)項目安全員主要安全職責(zé)擔(dān)任安全執(zhí)行工作,在項目經(jīng)理、項目負責(zé)人及項目安全員的領(lǐng)導(dǎo)下,具體負責(zé)各部的安全生產(chǎn)監(jiān)督管理工作;班組長是本班組安全生產(chǎn)的第一責(zé)任者,對本班組人員在生產(chǎn)過程中的安全、環(huán)境和健康負責(zé);班組設(shè)兼職安全員,協(xié)助班組長開展安全工作。四、安全管理制度(1)安全技術(shù)交底制度項目實施前,項目負責(zé)人應(yīng)將項目概況、實施方法、安全技術(shù)措施等情況向員工進行詳細交底和安全培訓(xùn);分部、分班組實施生產(chǎn)前,要向班組長進行安全技術(shù)措施交底;班組長每天對員工進行安全生產(chǎn)要求、作業(yè)環(huán)境的安全交底。(2)安全實施獎罰制度制定《食品安全生產(chǎn)實施細則》,對安全制度的落實情況建立考核獎罰制度,把安全工作與每位員工的經(jīng)濟利益掛勾,把安全工作實到實處。對安全生產(chǎn)工作定期布置和檢查總結(jié),實行安全生產(chǎn)一票否決制。五、安全生產(chǎn)工作流程安全生產(chǎn)準備安全生產(chǎn)準備生產(chǎn)設(shè)備安全檢查生產(chǎn)環(huán)境安全來料檢驗安全員檢驗檢查操作員品質(zhì)檢驗退回供貨商生產(chǎn)工具檢驗合格安排生產(chǎn)銷毀運輸工具檢驗不合格跟蹤確認驗收交貨5.1食品安全及衛(wèi)生管理方案我司建立了完備的食品安全管理制度,從工作人員健康管理、作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生安全管理、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生安全管理、食品原、輔料衛(wèi)生安全管理、食品加工衛(wèi)生安全管理、包裝儲存運輸衛(wèi)生管理、有毒有害物品衛(wèi)生安全管理等各個方面構(gòu)建起一個全方位覆蓋的食品安全管理鏈條,確保每一個工作環(huán)節(jié)都保障食品的安全衛(wèi)生。5.2工作人員健康管理制度為保障食品安全衛(wèi)生,保證員工身體健康,防止傳染病的發(fā)生及傳播,根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī),制定本管理制度。本管理制度適用于本公司所有在職人員。公司所有人員必須經(jīng)過上崗前的食品衛(wèi)生知識和崗位技能專業(yè)培訓(xùn),掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求,具有相關(guān)的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識,并經(jīng)考核合格后方可上崗工作。公司人事部負責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作,并建立完整的培訓(xùn)記錄和檔案。公司行政部負責(zé)制定每年健康體檢計劃,并對每一次體檢情況進行匯總,建立人員體檢臺賬和員工健康檔案。配備足夠的、與加工要求相適應(yīng)的服務(wù)人員,所有新進人員和臨時工作人員均必須進行健康檢查,經(jīng)體檢合格并領(lǐng)取健康證后方可上崗操作。所有人員必須每年進行一次健康檢查,必要時,對員工進行臨時健康檢查;凡有痢疾、傷寒、等消化道疾病或病毒性肝炎、化膿性皮膚病以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病,必須調(diào)離生產(chǎn)、檢驗及質(zhì)量管理工作崗位。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待病癥消除或治愈后方可重新上崗。加工過程中如發(fā)生員工損傷流血、突發(fā)疾病等突發(fā)事件,該員工應(yīng)立即離開生產(chǎn)加工區(qū)域,并及時作出相應(yīng)的處理措施。在日常工作中發(fā)現(xiàn)員工健康異常時,應(yīng)及時上報行政部處理,由行政部填寫記錄,記錄內(nèi)容包括上報日期、健康異常員工姓名、癥狀、處理意見及結(jié)果。從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,保持個人清潔衛(wèi)生,做到工作前、處理食品原料后、便后用洗手液及流動清水洗手;直接接觸食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油;工作時不得戴首飾、手表;不得將與生產(chǎn)無關(guān)物品帶入加工車間;嚴禁在生產(chǎn)加工區(qū)和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰及進行與生產(chǎn)加工無關(guān)的活動。5.3作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生安全管理制度為對配送中心環(huán)境衛(wèi)生條件進行有效控制,滿足生產(chǎn)過程和質(zhì)量衛(wèi)生要求,防止因環(huán)境受到污染而影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量,制定本管理制度。本管理制度適用于公司配送中心環(huán)境衛(wèi)生條件的控制。公司配送中心建立在周邊環(huán)境良好的區(qū)域,周圍環(huán)境對食品無不良影響,交通便利,水源充足;配送中心內(nèi)部必須保持良好的環(huán)境清潔衛(wèi)生;配送中心區(qū)域內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。配送中心設(shè)立與食品加工生產(chǎn)相適應(yīng)、符合衛(wèi)生要求的原料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施;設(shè)置廢物、垃圾暫存設(shè)施,各場所的衛(wèi)生管理工作由所屬責(zé)任部門負責(zé)。配送中心區(qū)域內(nèi)路面應(yīng)硬底化,地面平坦、無積水、無揚塵,對排水渠進行覆蓋,防護設(shè)施良好;生活區(qū)與生產(chǎn)加工區(qū)隔離。生產(chǎn)場區(qū)周圍保持清潔,無污染源,25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲的場所,衛(wèi)生區(qū)采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工,責(zé)任到人,確保內(nèi)外環(huán)境整潔。食品入庫前進行驗收登記,食品儲存做到分類存放,離地離墻先入先出,定期檢驗,及時清理;盛裝原材料的容器定期清洗。倉庫嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。倉庫內(nèi)保持干燥、整潔、通風(fēng)、地面清潔,無積水,門窗玻璃潔凈完好,墻壁天花板無霉斑、無脫落,防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全有效;定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作,每日進行防蠅、防鼠、防蟲等檢查和打掃衛(wèi)生。公司全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營場所的干凈、整潔,不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等;不得存放有毒、有害物品;不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等。5.4設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生安全管理制度為滿足公司產(chǎn)品的衛(wèi)生要求,保證工藝流暢,無交叉污染隱患,便于生產(chǎn)及清潔消毒,保證產(chǎn)品生產(chǎn)加工在安全衛(wèi)生的條件下進行,制定本管理制度。本管理制度適用于加工車間、生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施的衛(wèi)生控制。加工車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng),加工流程布局合理,排水通暢;車間內(nèi)排水渠設(shè)置的坡度為2%,使污水由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。加工車間地面應(yīng)使用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料建造,地面平坦、無積水,并保持清潔衛(wèi)生;加工車間與外界相連的排水、通風(fēng)處安裝防鼠。防蠅、防蟲等設(shè)施,而且安裝防固體廢棄物進入的裝置;車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施均裝有防護罩,工作場所及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求,光線以不改變被加工物的本色為宜。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器在使用前徹底清洗消毒,用后要清洗。5.5食品原、輔料衛(wèi)
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