紫薯發(fā)酵酒生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

1紫薯發(fā)酵酒生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紫薯發(fā)酵酒生產(chǎn)的術(shù)語和定義、要求、追溯、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮紫薯為原料進(jìn)行生物發(fā)酵釀制紫薯發(fā)酵酒的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12696食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母NY861糧食(含谷物、豆類、薯類)及制品中鉛、鎘、鉻、汞、硒、砷、銅、鋅等八種元素限量NY/T1049綠色食品薯芋類蔬菜3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1紫薯發(fā)酵酒Purplepotatofermentedwine以新鮮紫薯為原料，經(jīng)預(yù)處理、切塊/蒸煮、酶解、壓榨、發(fā)酵、陳釀、過濾、調(diào)配等工藝發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。4要求4.1生產(chǎn)場地應(yīng)符合GB12696的規(guī)定。24.2生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合GB12696的規(guī)定。4.3設(shè)備與設(shè)施4.3.1應(yīng)配備紫薯發(fā)酵酒生產(chǎn)加工的設(shè)施設(shè)備，包括但不限于紫薯清洗設(shè)備、切塊設(shè)備、蒸煮設(shè)備、壓榨設(shè)備、滅菌設(shè)備、過濾設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、儲存設(shè)備、陳釀設(shè)備、精濾設(shè)備等。4.3.2應(yīng)符合GB12696的規(guī)定。4.4人員培訓(xùn)與管理應(yīng)符合GB12696的規(guī)定。4.5原輔料要求4.5.1紫薯應(yīng)符合NY/T1049、NY861的規(guī)定。4.5.2釀造用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.5.3輔料應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。4.5.4食品添加劑酶制劑應(yīng)符合GB1886.174的規(guī)定，其它食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.6工藝4.6.1工藝流程紫薯發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。圖1工藝流程圖4.6.2生產(chǎn)工藝及條件34.6.2.1原料挑選紫薯應(yīng)控制淀粉大于20%以上，無腐爛、霉變、無泥沙等異物。4.6.2.2清洗除去雜質(zhì)，挑選去蟲眼。4.6.2.3破碎將紫薯破碎切分為小塊。4.6.2.4蒸煮高溫蒸煮15分鐘。4.6.2.5打泥將蒸熟的紫薯打成泥狀。4.6.2.6酶解加入物料總量30%-40%的純凈水，將物料溫度控制在60℃-70℃,再加入α淀粉酶、糖化酶酶解2小時。4.6.2.7壓榨經(jīng)壓榨得到紫薯汁清液。4.6.2.8調(diào)糖將壓榨后的紫薯汁清液進(jìn)行調(diào)整糖度，糖度在20°Brix～30°Brix。4.6.2.9主發(fā)酵將紫薯汁注入無菌的發(fā)酵設(shè)備中，添加活化的酒用酵母（0.010.10％質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌混勻，封罐發(fā)酵，在25℃~28℃條件下發(fā)酵至酒精度達(dá)到≥6％vol,殘4.6.2.10倒罐主發(fā)酵完成后，進(jìn)行第一次倒罐，去除沉淀物。4.6.2.11后發(fā)酵將發(fā)酵液移入儲存設(shè)備，溫度控制在18℃~25℃后發(fā)酵，使酒精度≥12％vol,殘?zhí)?g/L44.6.2.12二次倒罐后發(fā)酵完成后，進(jìn)行第二次倒罐，去除沉淀物。4.6.2.13陳釀將后發(fā)酵酒液進(jìn)行過濾，移入陳釀設(shè)備，半甜型常溫下陳釀3個月以上,干型常溫下陳釀12個月以上。4.6.2.14澄清將發(fā)酵酒液移入儲存設(shè)備中，添加澄清劑攪拌混勻，在常溫下靜置澄清。4.6.2.15過濾采用轉(zhuǎn)罐、硅藻土過濾機(jī)、紙板精密過濾機(jī)過濾得發(fā)酵原酒。4.6.2.16調(diào)配用橡木片等材料按產(chǎn)品分類對發(fā)酵酒進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配。4.6.2.17精濾采用精濾設(shè)備進(jìn)行精濾。4.6.2.18滅菌、裝瓶采用巴氏滅菌或超高溫瞬時滅菌后灌裝入瓶。5追溯5.1原料、輔料包括對原料生產(chǎn)基地、原料和輔料的提供人/供貨商、進(jìn)貨時間、數(shù)量、責(zé)任人、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收結(jié)果的記錄。5.2生產(chǎn)管理包括生產(chǎn)過程中各個生產(chǎn)階段的人員記錄（值班人員、責(zé)任人）、原料及輔料的加工走向、發(fā)酵過程的溫度控制、發(fā)酵結(jié)束總酸控制、滅菌溫度和時間控制。5.3檢驗(yàn)產(chǎn)品按規(guī)定進(jìn)行出廠檢驗(yàn)并做好檢驗(yàn)結(jié)果和責(zé)任人的記錄；合格產(chǎn)品貼上“合格”標(biāo)簽。5.4入庫對產(chǎn)品入庫的時間、數(shù)量、生產(chǎn)批次號、責(zé)任人進(jìn)行記錄。55.5出庫要求對產(chǎn)品出貨時間、數(shù)量、生產(chǎn)批次號、責(zé)任人、銷售去向進(jìn)行記錄。6標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期6.1標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB2758的要求。6.2標(biāo)志外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.3包裝產(chǎn)品包裝物符合食品包裝材料相關(guān)規(guī)定。6.4運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得應(yīng)與有毒、有害、有污染的物品混運(yùn)。產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿、輕放，并防雨、防潮、防暴曬。6.5貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥，并有防蟲、防鼠、防蠅的專用倉庫內(nèi)，并應(yīng)離地離墻，不得應(yīng)與有毒、有害、有污染