腐乳的制作原理及過(guò)程

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作1精品PPT|借鑒參考第一頁(yè)，共二十八頁(yè)。

一、腐乳的制作原理1、利用的菌種：毛霉(主要)

、酵母菌、曲霉、青霉等2精品PPT|借鑒參考第二頁(yè)，共二十八頁(yè)。2、毛霉的特點(diǎn)：

是一種絲狀真菌(真核生物),代謝類型：異養(yǎng)需氧型分布：常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲(直立菌絲和匍匐菌絲）能分泌：蛋白酶：能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶：將脂肪分解為甘油和脂肪酸淀粉酶：能使淀粉糖化繁殖方式：孢子生殖3精品PPT|借鑒參考第三頁(yè)，共二十八頁(yè)。3、毛霉生長(zhǎng)的最適溫度：含70%水的豆腐4、利用的原料：15－18℃若豆腐含水量過(guò)高，則不易成形；若豆腐含水量過(guò)少，則比較堅(jiān)硬，口感不好。4精品PPT|借鑒參考第四頁(yè)，共二十八頁(yè)。

腐乳是利用豆腐坯上培養(yǎng)的、腌制期間加入的、外界侵入的各種微生物所分泌的酶類，同時(shí)各種調(diào)料也共同參與，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。腐乳制作的原理5精品PPT|借鑒參考第五頁(yè)，共二十八頁(yè)。先創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)再加鹽控制毛霉的生長(zhǎng)

控制毛霉的生長(zhǎng)，同時(shí)增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制二、腐乳制作的流程圖6精品PPT|借鑒參考第六頁(yè)，共二十八頁(yè)。1、毛霉的生長(zhǎng)豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在表面長(zhǎng)出毛霉，主要利用空氣中的毛霉種子自然接種?？梢员苊怆s菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量現(xiàn)代工業(yè)的腐乳生產(chǎn)，將優(yōu)良的毛霉接種在豆腐塊上。7精品PPT|借鑒參考第七頁(yè)，共二十八頁(yè)。PPT內(nèi)容概述專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲(直立菌絲和匍匐菌絲）。豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在。表面長(zhǎng)出毛霉，主要利用空氣中的毛霉。可以避免雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量?，F(xiàn)代工業(yè)的腐乳生產(chǎn)，將優(yōu)良的毛霉接種在豆腐塊上。為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多。二是毛霉分泌的蛋白酶將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。毛霉分泌的蛋白酶將豆腐所含有的蛋白。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成。27第八頁(yè)，共二十八頁(yè)。2、加鹽腌制加鹽的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬;抑制微生物的生長(zhǎng)，防腐變質(zhì)；調(diào)制腐乳的風(fēng)味；浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

鹽能否過(guò)多或過(guò)少，為什么？過(guò)多太咸，影響口味過(guò)少不足以抑制微生物的生長(zhǎng)9精品PPT|借鑒參考第九頁(yè)，共二十八頁(yè)。將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。

為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？因?yàn)樵娇拷靠?，雜菌污染的可能性越大10精品PPT|借鑒參考第十頁(yè)，共二十八頁(yè)。3、加鹵湯裝瓶鹵湯的配制？

酒(黃酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。為什么？酒精含量過(guò)高，會(huì)抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。11精品PPT|借鑒參考第十一頁(yè)，共二十八頁(yè)。4、密封腌制用來(lái)腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用沸水消毒裝瓶時(shí)，操作要小心，擺放整齊，密封時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，防止瓶口被污染12精品PPT|借鑒參考第十二頁(yè)，共二十八頁(yè)。三、腐乳的發(fā)酵機(jī)理

前期發(fā)酵一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌的蛋白酶將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。13精品PPT|借鑒參考第十三頁(yè)，共二十八頁(yè)。

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。

通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。14精品PPT|借鑒參考第十四頁(yè)，共二十八頁(yè)。1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：15精品PPT|借鑒參考第十五頁(yè)，共二十八頁(yè)。3、聞著臭，吃著香，請(qǐng)解釋其原因？毛霉分泌的蛋白酶將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精

脂肪酸生成具有芳香氣的酯，細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生硫化合物并有濃烈臭氣16精品PPT|借鑒參考第十六頁(yè)，共二十八頁(yè)。

1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用17精品PPT|借鑒參考第十七頁(yè)，共二十八頁(yè)。

3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成。豆腐乳意想不到的功用18精品PPT|借鑒參考第十八頁(yè)，共二十八頁(yè)。3）將平盤(pán)放入溫度在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面布滿菌絲。4）當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)36h以上5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。19精品PPT|借鑒參考第十九頁(yè)，共二十八頁(yè)。6）長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在容器中。同時(shí)分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些（以防止雜菌從瓶口進(jìn)入）。腌制8天左右。（加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)）。7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜（加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味）20精品PPT|借鑒參考第二十頁(yè)，共二十八頁(yè)。

［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟21精品PPT|借鑒參考第二十一頁(yè)，共二十八頁(yè)。精品PPT·收集整理第二十二頁(yè)，共二十八頁(yè)。小練習(xí)實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開(kāi)的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C23精品PPT|借鑒參考第二十三頁(yè)，共二十八頁(yè)。實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成

C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習(xí)講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：D24精品PPT|借鑒參考第二十四頁(yè)，共二十八頁(yè)。

實(shí)例1、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④小練習(xí)講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D25精品PPT|借鑒參考第二十五頁(yè)，共二十八頁(yè)。

實(shí)例2:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長(zhǎng)B．使腐乳具獨(dú)特香味

C使腐乳中蛋白質(zhì)變性

D．使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期小練習(xí)講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：C26精品PPT|借鑒參考第二十六頁(yè)，共二十八頁(yè)。例3、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A．①②③④B①③④C②③④D．①②③方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。答