學校食堂從業(yè)人員崗前專業(yè)知識培訓(xùn)試卷

PAGEPAGE5學校食堂從業(yè)人員崗前專業(yè)知識培訓(xùn)試卷單位：姓名：分數(shù)：一、填空（每空0.5分共25分）1、學校食堂從業(yè)人員年齡男性不超過歲，女性不超過歲，嚴禁使用18歲以下未成年人；文化程度以上，兩證齊全，即證及證；有戶口所在地村委會或辦事處出具的身份證明，無違紀前科。2、病毒性肝炎的最有效的預(yù)防就是接種。3、結(jié)核病的最有效的預(yù)防就是接種。4、痢疾、傷寒等腸道傳染病是通過傳播的疾病。5、醬油、醋有兩種制造方法：、。6、下水道出、入口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)小于厘米。7、食堂內(nèi)防鼠可以用防鼠臺、防鼠夾、防鼠板，但是不能用滅鼠。8、結(jié)核菌是通過傳播的。9、三臺、三案是指、、，主要是防止食品的污染。10、食物中毒一般分為、、。11、細菌性食物中毒多發(fā)生在氣候炎熱的月份。12、每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于100克的樣品，留置于2—8攝氏度的冷藏設(shè)備內(nèi)，保存小時以上，以備查驗。13、學校食堂必須掛有效的餐飲服務(wù)許可證方可開業(yè)經(jīng)營，飲食從業(yè)人員必須持兩證、上崗。14、食堂的操作間、售飯間、餐廳、原料庫、粗加工間等必須有完整的“三防”，即、、。15、食品原料采購應(yīng)、，并與供貨單位簽訂、、責任書。嚴禁采購“三無”或的食品、原料、蔬菜等。“三無”食品是指無、無、無的食品。16、食品原料儲存必須設(shè)原料庫及原料庫，冰箱、冰柜里所儲食品、原料嚴禁混放。17、學校食堂不能制作菜、菜及、食品。18、容器、工具應(yīng)首選消毒，其次用浸泡消毒；蔬菜、水果只能用消毒；消毒后餐具放在，以防止二次污染。19、食品銷售必須用的食品夾。1、蔬菜加工應(yīng)一撿、二泡、三沖洗，洗干凈再切；不用農(nóng)藥可能污染重的蔬菜。如：小白菜、包菜、小蘿卜葉等。（）2、學校原則上不用四季豆，若用應(yīng)先焯熟再炒；豆?jié){要充分滾熟，不銷售未經(jīng)高溫煮熟煮透的豆?jié){。（）4、非本食堂從業(yè)人員，未經(jīng)許可不準進入食堂，防止投毒事件發(fā)生。（）5、采購運輸途中防止污染，做到隨購隨用，可長時間存放。（）6、剩飯菜原則上不能再用，絕對不能銷售過夜飯。（）7、剩米飯不可炒食，只可高溫做稀飯。（）8、學校無消毒設(shè)施，允許使用公用碗筷。（）9、消毒濃度、消毒時間必須嚴格按消毒劑的使用說明進行。（）10、消毒好的餐具應(yīng)在使用時再用抹布擦干凈。（）11、野蘑菇、鮮黃花菜嚴禁食堂采購食用。（）12、生芽帶黑點、青塊的土豆嚴禁食用。（）13、嚴禁在食堂中銷售過期面包和過期飲料。（）14、食堂從業(yè)人員要勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗衣服、勤換被褥、勤換工作服；不留胡須、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指；工作不穿褲頭、背心，不吸咽、不隨地吐痰，服裝統(tǒng)一整齊。（）15、食堂從業(yè)人員若出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐時，應(yīng)立即離開工作崗位，待治愈后方可重新上崗。（）16、餐廳及操作間要有帶蓋的污物桶，做到日產(chǎn)日清。（）17、生、熟肉案及刀具必須專用專放，嚴禁混用；洗菜、洗肉、洗餐具、洗手的池或盆必須專用，嚴禁混用。（）18、學校校長是食堂衛(wèi)生安全的第一責任人，主管副職是直接責任人，食堂從業(yè)人員是主要責任人。（）19、確定飯菜質(zhì)量試嘗責任人，提前30分鐘試嘗飯菜，也是防止食物中毒關(guān)健環(huán)節(jié)的重要舉措。（）21、嚴格落實校長每周至少二次對食堂衛(wèi)生安全進行檢查的制度；嚴格落實主管副職每天至少一次對食堂衛(wèi)生安全進行檢查的制度。（）22、學校必須建立食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，分工明確，責任到人。校長必須與伙主簽訂食堂食品衛(wèi)生安全目標責任書，伙主必須向?qū)W校簽訂食堂食品衛(wèi)生安全承諾書，并在餐廳醒目處公示。學校應(yīng)成立10人以上的學生食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督委員會和10人以上的學生家長食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督委員會。學校應(yīng)在餐廳設(shè)立食堂管理意見箱。（）23、學校炊事人員不需要統(tǒng)一著裝。（）24、學校要落實好臺賬制度，及時完善購物記錄，及時索證。（）25、不吃不經(jīng)加熱的剩飯剩菜。（）26、不吃無證攤販經(jīng)銷的食品。（）27、不吃過期變質(zhì)的食品。（）28、食物成品和半成品可用塑料制品、泡沫箱盛放、覆蓋。（）29、學校杜絕使用地溝油、劣質(zhì)油。（）30、倉庫內(nèi)不準存放有毒害物品和非食品原料以外物品，不能住人，干凈整潔，通風效果好。（）32、售飯間、餐廳不準設(shè)煤灶和煤氣灶。（）33、學校盡量不采購四季豆和農(nóng)藥大的小白菜、小蘿卜苗、泡菜等蔬菜；土豆要除青塊去皮；豆?jié){、牛奶要高溫加熱。（）三、選擇題：（每題2分共12分）1、食物中毒處置的原則：（）按照有關(guān)部門的指導(dǎo)對現(xiàn)場進行消毒處理。2、食品安全重要責任由哪幾個部門共同承擔。（）3、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行體檢，凡患有規(guī)定的哪些傳染病，不得參加接觸直接入口食品工作。（）⑴痢疾⑵傷寒⑶病毒性肝炎等消化道傳染?、然顒有苑谓Y(jié)核⑸化膿性或滲出性皮膚病⑹心臟?、烁哐獕?、采購定型包裝食品應(yīng)索取哪些有效證件。（）⑴餐飲服務(wù)許可證⑵工商營業(yè)執(zhí)照⑶（檢疫）檢驗報告⑷發(fā)票⑸戶口本⑹身份證（復(fù)印件）⑴更衣間（更衣柜、洗手池）⑵粗加工間（四池、洗、切）⑶烹調(diào)間（炒菜、加工主食）⑷