《江西綠色生態(tài) 餐廳》-征求意見稿

ICS

CCS

T/

團體標準

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江西綠色生態(tài)餐廳

JiangxiGreenEcology—Restaurant

研討會討論稿

??發(fā)布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由江西綠色生態(tài)品牌建設(shè)促進會提出并歸口。

本文件起草單位：江西嘉韻餐飲有限公司、江西嘉韻茶餐廳、江西柒彩贛鄱農(nóng)產(chǎn)品有限公司、江西

省嘉韻供應鏈管理有限公司、江西省小柒供應鏈管理有限公司、江西省家庭農(nóng)場聯(lián)合會、江西省餐飲烹

飪飯店行業(yè)協(xié)會、江西省質(zhì)量和標準化研究院、南昌市市場監(jiān)督管理局、南昌市檢驗檢測中心

本文件主要起草人：萬紅艷、馮欣、楊璇、呂澤新、李海明、郭海仁、張偉華、李巍巍、廖樹偉。

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引言

綠色生態(tài)餐廳是在一定的原產(chǎn)地區(qū)域內(nèi)，利用道地的食材、獨特的技藝、同時推廣耕育道德、健康營養(yǎng)

是、風土民情特點、傳承創(chuàng)新出當?shù)卮硇悦朗?，并把美食與農(nóng)耕農(nóng)作當?shù)赜凭玫臍v史、豐富的物產(chǎn)、

深厚的文化相結(jié)合，形成具有地域特色、人文情懷的美食文化標記和標志性餐廳與飲食方式。同時推廣

江西地區(qū)環(huán)境友好，節(jié)能減排，節(jié)約資源，杜絕浪費，體現(xiàn)綠色、優(yōu)美、宜人的就餐環(huán)境。

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江西綠色生態(tài)餐廳

1范圍

本文件規(guī)定了“江西綠色生態(tài)餐廳”的基本要求、評價指標和品牌互認。

本文件適用于餐廳申請“江西綠色生態(tài)”的評價或認證活動。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標準

GB8978污水綜合排放標準

GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準

GB18483飲食業(yè)油煙排放標準

GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標準

GB/T19001質(zhì)量管理體系要求

GB/T21084綠色飯店

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

GB/T23331能源管理體系要求及使用指南

GB/T23794企業(yè)信用評價指標

GB/T24001環(huán)境管理體系要求及使用指南

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T27770病媒生物密度控制水平鼠類

GB/T27771病媒生物密度控制水平蚊蟲

GB/T27772病媒生物密度控制水平蠅類

GB/T27773病媒生物密度控制水平蜚蠊

GB/T28739餐飲業(yè)餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備

GB/T29372食用農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏管理規(guī)范

GB/T30643食品接觸材料及制品標簽通則

GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務指南

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GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理

GB/T45001職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指南

SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范

SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求

SB/T11167餐飲點餐服務規(guī)范

DB36/T1138“江西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求

DB36/T1279公筷公勺使用與服務規(guī)范

DB36/T1280食品安全培訓管理規(guī)范

DB36/T1487-2021綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范

DB36/T1491-2021江西綠色生態(tài)家庭農(nóng)場

《中華人民共和國反食品浪費法》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

江西綠色餐飲企業(yè)Jiangxigreencateringenterprise

將綠色發(fā)展理念貫穿到設(shè)計、采購、倉儲、加工、服務、消費、管理、營銷全過程，以保護江西綠

色生態(tài)環(huán)境為前提，以節(jié)約、增質(zhì)、生態(tài)、協(xié)同為評價要素，以安全、健康、環(huán)保為評定標準，根據(jù)“江

西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求對企業(yè)進行評價與考核，依托江西良好生態(tài)環(huán)境，組織餐廳高質(zhì)量、規(guī)

范性可持續(xù)發(fā)展。

｛引用DB36/T1138“江西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求｝

｛引用DB36/T1487-2021綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范｝

3.2

江西綠色生態(tài)餐廳JiangxiGreenEcologicalRestaurant

符合“江西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求及本文件技術(shù)要求，并通過“江西綠色生態(tài)”品牌評價考

核認證的餐廳。是指在一定原產(chǎn)地區(qū)域內(nèi)，利用道地的食材、獨特的當?shù)丶妓?，具有耕育道德、健康營

養(yǎng)、風土民情特點，傳承出具有地方特色的代表性美食餐廳，并將美食與當?shù)赜凭玫臍v史、豐富的物產(chǎn)、

深厚的文化相結(jié)合，形成具有地域特色、人文情懷的美食文化標記和標志。其中，道地食材取自以農(nóng)村

或城鎮(zhèn)家庭成員為主要勞動力，以家庭為基本經(jīng)營單位，以江西綠色生態(tài)環(huán)境為依托從事農(nóng)業(yè)規(guī)?；?、

標準化、集約化生產(chǎn)經(jīng)營的家庭農(nóng)場。

3.3

江西綠色生態(tài)餐廳展示館JiangxiGreenEcologicalRestaurantExhibitionHall

以展示具有原創(chuàng)菜品起源地文化、本地方飲食風味特色和飲食文化習俗內(nèi)涵，有著相對廣泛地域美

譽度、社會知名度和綜合影響力的典型原創(chuàng)地方特色食材、原生技法、本土菜品等生態(tài)餐飲文化元素標

識的展示場館。

3.4

江西綠色生態(tài)餐廳評定EvaluationofJiangxiGreenEcologicalRestaurant

根據(jù)“江西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求，以相對固定的指標體系，對餐飲企業(yè)以地標美食配合生

態(tài)餐飲，注重餐廳美食原料的天然質(zhì)樸，制作技藝環(huán)保，以健康化保護生態(tài)環(huán)境為基礎(chǔ)指標在生態(tài)食材

應用、采購、地域技法烹飪、配送、消費、廢棄物處置等多環(huán)節(jié)持續(xù)表達綠色生態(tài)餐廳的等級評價。

3.5

家庭農(nóng)場familyfarm

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以家庭成員為主要勞動力，以家庭為基本經(jīng)營單位，從事農(nóng)場規(guī)?；藴驶?、集約化生產(chǎn)經(jīng)營的

主體。

3.6

江西綠色生態(tài)家庭農(nóng)場Jiangxigreenecology-familyfarm

符合“江西綠色生態(tài)”品牌相關(guān)指標要求，且通過“江西綠色生態(tài)”品牌評價或認證的家庭農(nóng)場。

4基本要求

4.1主體要求

4.1.1餐廳應按照GB/T19001、GB/T24001、GB/T23331、GB/T22000、GB/T45001、《危害分析與

關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證實施規(guī)則》的要求，建立質(zhì)量、環(huán)境、能源、食品安全、職業(yè)健康安全、

HACCP等管理體系，并通過ISO9001、IOS22000或HACCP任一認證。

4.1.2餐廳選址應遠離高輻射、高污染區(qū)，遠離學校、醫(yī)院、博物館、圖書館等環(huán)境敏感區(qū)域。

4.1.3企業(yè)近三年內(nèi)無重大安全事故或環(huán)境污染超標事故。

4.1.4誠信經(jīng)營，無虛假宣傳，倡導行業(yè)自律，建立并實施服務投訴處理機制，主動接受社會監(jiān)督。

4.1.5應在餐廳建設(shè)環(huán)節(jié)中考慮資源節(jié)約和環(huán)境保護。應結(jié)合當?shù)厣鷳B(tài)資源、自然氣候等特點，科學

制定建設(shè)方案，減少資源消耗和對環(huán)境的負面影響。應采用環(huán)保、安全、健康的建筑裝修材料。宜使用

可再生能源，采用資源循環(huán)利用的設(shè)計。

4.1.6應建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，制定綠色餐飲工作考核制度，定期開

展食品安全和應急預案的全員培訓和演練。從業(yè)人員培訓應符合DB36/T1280的要求。

4.2環(huán)境要求

4.2.1污水排放、油煙排放、噪聲排放符合GB8978、GB18483。

4.2.2安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，有垃圾運輸?shù)膶ｉT動線，有明確

的垃圾存放區(qū)域，不焚燒廢棄物。

4.2.3餐廳內(nèi)有良好的通風系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，室內(nèi)空氣質(zhì)量符合國家規(guī)定，公共區(qū)域有室內(nèi)空氣

質(zhì)量檢測裝置。

4.2.4不使用化學方式防治有害生物，如殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。

4.2.5保持餐廳內(nèi)各區(qū)域清潔衛(wèi)生，應配備防塵、鼠、蠅、蟑螂、蚊蟲等設(shè)施，確保餐飲衛(wèi)生符合GB

31654的要求，鼠、蚊、蠅、蟑螂密度控制水平分別符合GB/T27770、GB/T27771、GB/T27772、GB/T

27773的C級要求。

4.3食材要求

4.3.1宜優(yōu)先采購有機以及獲得綠色食品認證、生態(tài)食材認證或環(huán)境標志的食品原料。宜優(yōu)先選用本

地食品原料和應季食品原料。

4.3.2宜優(yōu)先采用通過生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生態(tài)食材）評定的調(diào)料，如糖、醬油、食醋、料酒、香辛料等。

4.3.3禁止超范圍使用影響人類健康的食品添加劑。

4.3.4嚴禁采購及烹制各級法律禁止的動植物及其制品，如野生江鱘、鄱陽湖野生魚等。

4.3.5綠色生態(tài)食材取自經(jīng)嚴格品控、篩選、綠色生態(tài)標準評定的江西省家庭農(nóng)場，構(gòu)建從種養(yǎng)殖到

餐桌的全生態(tài)鏈。

4.3.6綠色生態(tài)食材與總食材的占比應不少于50%。

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4.4烹飪要求

4.4.1烹飪用水和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應符合GB5749的要求。

4.4.2烹飪前應認真檢查待加工食品，保證食品衛(wèi)生符合GB31621的要求。

4.4.3應優(yōu)先采用蒸、煮、燉、炒、涼拌等有利于保存食品原料營養(yǎng)特性和自然風味的方法進行烹飪。

遵循少油、少鹽、少糖，以及減少添加劑使用的原則。

4.4.4應制定菜品質(zhì)量和制作流程標準，并設(shè)有專人監(jiān)督落實。

4.5服務要求

4.5.1服務接待過程中應使用文明規(guī)范用語，說話聲音溫和，對消費者的提問，應做到有問必答。

4.5.2制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務的價格，不設(shè)最低消費，無虛假宣傳。

4.5.3應在菜單中標注菜品主要原料、分量或建議消費人數(shù)，引導顧客綠色消費，提醒顧客適量點餐，

避免餐飲浪費。應符合《中華人民共和國反食品浪費法》的規(guī)定。

4.5.4合理安排各類餐臺的數(shù)量和比例。應設(shè)置吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)或無煙包廂，并掛設(shè)“無煙餐廳（無

煙區(qū)或無煙包廂）”以及“禁止吸煙”的標識，宜推行無煙餐廳建設(shè)。

4.5.5餐車、餐具應干凈、衛(wèi)生，菜品、餐具均應加蓋，以保持衛(wèi)生及熱度。食品接觸材料及制品應

符合GB/T30643的要求。

4.5.6應依據(jù)就餐人數(shù)擺放相應數(shù)量的成套餐具，應為每個菜品配置公勺公筷，公勺公筷擺放應符合

GB/T39002和DB36/T1279的規(guī)定。

4.5.7應主動向顧客提供餐后剩余食品打包服務，使用食品級可降解或可重復使用的容器、餐具和包

裝材料，并提供打包食品安全食用提示卡。餐飲食品打包服務應符合SB/T11070的要求。

4.6管理要求

4.6.1節(jié)約

4.6.1.1應進行精準采購、集中管控、合理配餐，宜通過建立食材出成率標準，有效提升原料利用率。

4.6.1.2應通過安裝計量儀表，對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗實施監(jiān)測，建立水、電、氣、油等

主要能耗的臺賬，并每月進行對比分析，促進節(jié)能管理水平提升。

4.6.1.3應定期對廚房設(shè)施設(shè)備及空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進行巡檢和維護，確保運行正常、安

全，減少能源損耗。

4.6.1.4應定期對水網(wǎng)進行漏損檢測，及時解決水滲漏問題，避免水資源浪費。

4.6.1.5消耗品應有定額管理，提倡循環(huán)利用和綜合利用。

4.6.2環(huán)保

4.6.2.1不應使用不可降解或難降解的一次性塑料餐（飲）具及木質(zhì)一次性筷子。

4.6.2.2包裝食品時應采用食品級環(huán)保材料，并設(shè)計恰當，避免或減少過度包裝，可在運輸、貯藏和

展示過程中保護生態(tài)產(chǎn)品的完整性。

4.6.2.3應減少生活固體廢棄物的排放量，對生活固體廢棄物實施分類收集、運輸和處理。應配備四

種顏色標識垃圾箱，并加蓋，儲運過程中不應對周圍環(huán)境產(chǎn)生危害。

4.6.2.4廚余垃圾應及時交具有餐廚垃圾處置資質(zhì)機構(gòu)收運，雙方簽訂收運協(xié)議，并記錄餐廚垃圾處

置臺賬。

4.6.2.5宜開展數(shù)字化辦公、點餐和管理，減少紙張等耗材的使用。

4.6.3安全

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4.6.3.1消防設(shè)備設(shè)施完善，標識明顯；有覆蓋全部公共區(qū)域的安全監(jiān)控系統(tǒng)，有保養(yǎng)巡檢記錄。

4.6.3.2食品安全管理應符合GB/T27306的要求。

4.6.3.3廚房現(xiàn)場管理應符合SB/T10580的要求。

4.6.3.4應規(guī)范原料存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫設(shè)備完善，生、熟食品及相關(guān)器具分開并標

識，標識標簽內(nèi)容完整、位置明顯。食品添加劑應單獨存放、專人管理。倉庫、冷庫不得存放與原料無

關(guān)的物品。

4.6.3.5每日應對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查包括但不限于有無霉變、腐爛變質(zhì)、包裝有無

損壞及是否超過保質(zhì)期等情況。消費者接觸到的桌椅、菜單及點餐設(shè)備應定期做好清潔、消毒。

4.6.3.6加強人員管理。非餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫、廚房等非用餐區(qū)域。

4.6.3.7應建立完善的食品安全、消防安全、工傷等突發(fā)事件應急預案，并至少每半年分別進行一次

演練。

5評價指標

“江西綠色生態(tài)”餐廳評價指標由一級指標和二級指標組成。一級指標是指DB36/T1138的第5

章中規(guī)定的資源節(jié)約、環(huán)境保護、生態(tài)協(xié)同和質(zhì)量引領(lǐng)屬性指標。二級指標是一級指標的具體化。餐廳

的評價指標、要求、評價方式或方法等內(nèi)容見表1。

表1評價屬性指標

序號一級指標二級指標要求評價方式/方法

應進行精準采購、集中管控、合理配餐，宜通過建立食材出成率標準，有效提升

1

原料利用率。

應通過安裝計量儀表，對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗實施監(jiān)測，建立水、電、

2

氣、油等主要能耗的臺賬，并每月進行對比分析，促進節(jié)能管理水平提升。實地走訪，查看

應定期對廚房設(shè)施設(shè)備及空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進行巡檢和維護，確保運制度文件、能源

3

行正常、安全，減少能源損耗。計量使用記錄、

4資源節(jié)約應定期對水網(wǎng)進行漏損檢測，及時解決水滲漏問題，避免水資源浪費。設(shè)施設(shè)備維護

應積極采用先進節(jié)能節(jié)水設(shè)備技術(shù)和管理方法，節(jié)約水、電等能源資源和人力成記錄、消耗品管

5

本，提高效率。理記錄、加工過

在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細作、減少浪費，提高出凈率和邊程

6

角原料的利用率。

7消耗品應有定額管理，提倡廢水和餐廚廢棄物的循環(huán)利用和綜合利用。

8宜使用清潔能源和可再生能源。

9污水排放應符合GB8978的要求，按江西省污染物排放標準排放，達到零排放。實地走訪，查看

10油煙排放應符合GB18483的要求。排污許可證、污

11噪聲排放應符合《中華人民共和國環(huán)境噪聲污染防治法》中晝間與夜間的規(guī)定。水處理設(shè)備、油

應安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，并定期清洗維護，宜每月不少于一次，設(shè)煙凈化設(shè)施、垃

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環(huán)境保護置垃圾分類回收設(shè)施，應符合GB/T28739的要求?；诸愄幚碓O(shè)

餐廳內(nèi)有良好的通風系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，環(huán)境空氣質(zhì)量應符合GB3095的要求，備、環(huán)境評價報

13

室內(nèi)空氣質(zhì)量應符合GB/T18883的要求。告或環(huán)境影響

不使用化學方式防治有害生物，如殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑，不驗收報告，采用

14

焚燒餐廳的廢棄物?？鞕z技術(shù)抽檢

5

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廚余垃圾應及時交具有餐廚垃圾處置資質(zhì)機構(gòu)收運，雙方簽訂收運協(xié)議，并記錄相關(guān)指標

15

餐廚垃圾處置臺賬。

保持餐廳內(nèi)各區(qū)域清潔衛(wèi)生，應配備防塵、鼠、蠅、蟑螂、蚊蟲等設(shè)施，確保餐

16飲衛(wèi)生符合GB31654的要求，鼠、蚊、蠅、蟑螂密度控制水平分別符合GB/T27770、

GB/T27771、GB/T27772、GB/T27773的C級要求。

應使用食品級、環(huán)保、可降解或可重復使用的打包餐盒、餐具和包裝材料，并提

17

供打包食品安全食用提示卡。

18宜開展數(shù)字化辦公、點餐和管理，減少紙張等耗材的使用。

19應制定降塵、降噪、排污等環(huán)境管理制度和方案，確定機構(gòu)、人員和職責。查看制度文件

餐廳的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)應與周邊環(huán)境協(xié)調(diào)統(tǒng)一，注重生態(tài)文明、環(huán)境保護和生物多

20

樣性維持。

應以保護和改善生態(tài)環(huán)境為前提，不斷優(yōu)化就餐環(huán)境、提升服務管理水平，實現(xiàn)

21

生態(tài)合理、經(jīng)濟可行。

生態(tài)協(xié)同實地走訪

綠色生態(tài)食材取自經(jīng)嚴格品控、篩選、綠色生態(tài)標準評定的江西省家庭農(nóng)場，構(gòu)

22

建從種養(yǎng)殖到餐桌的全生態(tài)鏈。

23餐廳可設(shè)立生態(tài)食材展示柜，在桌牌上公示綠色生態(tài)食材原料產(chǎn)地。

24應通過科學規(guī)劃和設(shè)施完善，擴展生態(tài)景觀、科普教育、古法傳承等功能。

食材質(zhì)量應符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和食品安全標準要求，產(chǎn)品合格率

25

100%。查看采購憑證

生態(tài)宜優(yōu)先采購有機以及獲得綠色食品認證、生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生態(tài)食材）認證或和相關(guān)檢測報

26

食材環(huán)境標志的食品原料和調(diào)料。宜優(yōu)先選用本地食品原料和應季食品原料。告，采用快檢技

27質(zhì)量禁止超范圍使用影響人類健康的食品添加劑。術(shù)抽檢相關(guān)指

應保證生態(tài)食材的安全和環(huán)保，嚴格落實索證索票和進貨查驗制度，實現(xiàn)標

28

源頭可追溯。

食用農(nóng)產(chǎn)品（果蔬、肉類、水產(chǎn)等）應按照GB/T29372的規(guī)定進行保鮮

29

貯藏。

實地走訪，查看

食材應規(guī)范原料存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫設(shè)備完善，生、熟食品及

30貯存區(qū)布局、庫

貯存相關(guān)器具分開并標識，標識標簽內(nèi)容完整、位置明顯。

存管理記錄

每日應對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查包括但不限于有無霉變、腐

31

質(zhì)量引領(lǐng)爛變質(zhì)、包裝有無損壞及是否超過保質(zhì)期等情況。

32烹飪用水和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應符合GB5749的要求。GB5749

應優(yōu)先采用蒸、煮、燉、炒、涼拌等有利于保存食品原料營養(yǎng)特性和自然

33風味的方法進行烹飪。遵循少油、少鹽、少糖，以及減少添加劑使用的原

則。

應在確保食品安全的前提下，使用低能耗的技術(shù)，減少各種營養(yǎng)素的損失，

34綠色

避免過度加工。實地走訪，查看

烹飪

易變質(zhì)食材應盡量減少在常溫下加工處理的時間，使用后盡快冷藏或冷烹飪過程

35

凍。

熱菜加工應達到安全的溫度，定期對特殊食材中心溫度及工藝參數(shù)進行確

36

認。

37冷菜加工應對加工工具進行清洗消毒，加工溫度保持在25℃以下。

38優(yōu)質(zhì)服務接待過程中應使用文明規(guī)范用語，說話聲音溫和，對消費者的提問，現(xiàn)場體驗

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服務應做到有問必答。

制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務的價格，不設(shè)最低消費，無虛假宣傳。

39應在菜單中標注菜品主要原料、分量或建議消費人數(shù)，引導顧客綠色消費，

提醒顧客適量點餐，避免餐飲浪費。

應對消費者介紹餐食特色、促銷信息以及價格情況，并向消費者詢問消費

40

需求，符合SB/T11167的要求。

應為每個菜品配置公勺公筷，公勺公筷擺放應符合GB/T39002和DB36/T

41

1279的規(guī)定。

42餐車、餐具應干凈、衛(wèi)生，菜品、餐具均應加蓋，以保持衛(wèi)生及熱度。

43食品接觸材料及制品應符合GB/T30643的要求。

應減少一次性用品的使用。不使用木質(zhì)一次性筷子、難以降解的一次性餐

44

具及一次性（濕）毛巾、水杯等。

食用前需較長時間放置（超過2小時）的烹飪后食品應在高于60℃，或

45

低于5℃條件下存放。

應設(shè)置無煙用餐區(qū)，無煙區(qū)應設(shè)置遠離人員密集區(qū)域，鼓勵餐廳內(nèi)全面禁

46

煙。

47食品安全管理應符合GB/T27306的要求。

48廚房現(xiàn)場管理應符合SB/T10580的要求。

消防設(shè)備設(shè)施完善，標識明顯；有覆蓋全部公共區(qū)域的安全監(jiān)控系統(tǒng)，有

49

安全保養(yǎng)巡檢記錄。實地走訪，查看

管理應加強人員管理。非餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫、廚房等非用制度文件

50

餐區(qū)域。

應建立完善的食品安全、消防安全、工傷等突發(fā)事件應急預案，并至少每

51

半年分別進行一次演練。

6品牌互認

6.1通過其他區(qū)域公用品牌認定的餐廳，經(jīng)江西綠色生態(tài)品牌建設(shè)促進會及第三方認證機構(gòu)確認，可

以采信為“江西綠色生態(tài)”品牌餐廳，在相關(guān)規(guī)定下可使用雙重品牌證書和標志。

6.2擁有“江西綠色生態(tài)”和其他區(qū)域公用品牌證書和標志的餐廳，同等條件下可以享受雙方品牌宣

傳推廣和政策優(yōu)惠的權(quán)益，接受雙方品牌監(jiān)督管理的有關(guān)規(guī)定。

7

T/XXXXXXXX—XXXX

A

A

A

附錄A

（資料性）

江西綠色生態(tài)餐廳建設(shè)各項服務流程

圖1.1江西綠色生態(tài)餐廳建設(shè)各項服務流程圖

8

T/XXXXXXXX—XXXX

目次

前言...................................................................................2

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................2

4基本要求............................................................................3

5評價指標............................................................................5

6品牌互認............................................................................7

1

T/XXXXXXXX—XXXX

江西綠色生態(tài)餐廳

1范圍

本文件規(guī)定了“江西綠色生態(tài)餐廳”的基本要求、評價指標和品牌互認。

本文件適用于餐廳申請“江西綠色生態(tài)”的評價或認證活動。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標準

GB8978污水綜合排放標準

GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準

GB18483飲食業(yè)油煙排放標準

GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標準

GB/T19001質(zhì)量管理體系要求

GB/T21084綠色飯店

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

GB/T23331能源管理體系要求及使用指南

GB/T23794企業(yè)信用評價指標

GB/T24001環(huán)境管理體系要求及使用指南

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T27770病媒生物密度控制水平鼠類

GB/T27771病媒生物密度控制水平蚊蟲

GB/T27772病媒生物密度控制水平蠅類

GB/T27773病媒生物密度控制水平蜚蠊

GB/T28739餐飲業(yè)餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備

GB/T29372食用農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏管理規(guī)范

GB/T30643食品接觸材料及制品標簽通則

GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務指南

1

T/XXXXXXXX—XXXX

GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理

GB/T45001職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指南

SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范

SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求

SB/T11167餐飲點餐服務規(guī)范

DB36/T1138“江西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求

DB36/T1279公筷公勺使用與服務規(guī)范

DB36/T1280食品安全培訓管理規(guī)范

DB36/T1487-2021綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范

DB36/T1491-2021江西綠色生態(tài)家庭農(nóng)場

《中華人民共和國反食品浪費法》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

江西綠色餐飲企業(yè)Jiangxigreencateringenterprise

將綠色發(fā)展理念貫穿到設(shè)計、采購、倉儲、加工、服務、消費、管理、營銷全過程，以保護江西綠

色生態(tài)環(huán)境為前提，以節(jié)約、增質(zhì)、生態(tài)、協(xié)同為評價要素，以安全、健康、環(huán)保為評定標準，根據(jù)“江

西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求對企業(yè)進行評價與考核，依托江西良好生態(tài)環(huán)境，組織餐廳高質(zhì)量、規(guī)

范性可持續(xù)發(fā)展。

｛引用DB36/T1138“江西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求｝

｛引用DB36/T1487-2021綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范｝

3.2

江西綠色生態(tài)餐廳JiangxiGreenEcologicalRestaurant

符合“江西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求及本文件技術(shù)要求，并通過“江西綠色生態(tài)”品牌評價考

核認證的餐廳。是指在一定原產(chǎn)地區(qū)域內(nèi)，利用道地的食材、獨特的當?shù)丶妓?，具有耕育道德、健康營

養(yǎng)、風土民情特點，傳承出具有地方特色的代表性美食餐廳，并將美食與當?shù)赜凭玫臍v史、豐富的物產(chǎn)、

深厚的文化相結(jié)合，形成具有地域特色、人文情懷的美食文化標記和標志。其中，道地食材取自以農(nóng)村

或城鎮(zhèn)家庭成員為主要勞動力，以家庭為基本經(jīng)營單位，以江西綠色生態(tài)環(huán)境為依托從事農(nóng)業(yè)規(guī)?；?/p>

標準化、集約化生產(chǎn)經(jīng)營的家庭農(nóng)場。

3.3

江西綠色生態(tài)餐廳展示館JiangxiGreenEcologicalRestaurantExhibitionHall

以展示具有原創(chuàng)菜品起源地文化、本地方飲食風味特色和飲食文化習俗內(nèi)涵，有著相對廣泛地域美

譽度、社會知名度和綜合影響力的典型原創(chuàng)地方特色食材、原生技法、本土菜品等生態(tài)餐飲文化元素標

識的展示場館。

3.4

江西綠色生態(tài)餐廳評定EvaluationofJiangxiGreenEcologicalRestaurant

根據(jù)“江西綠色生態(tài)”品牌評價通用要求，以相對固定的指標體系，對餐飲企業(yè)以地標美食配合生

態(tài)餐飲，注重餐廳美食原料的天然質(zhì)樸，制作技藝環(huán)保，以健康化保護生態(tài)環(huán)境為基礎(chǔ)指標在生態(tài)食材

應用、采購、地域技法烹飪、配送、消費、廢棄物處置等多環(huán)節(jié)持續(xù)表達綠色生態(tài)餐廳的等級評價。

3.5

家庭農(nóng)場familyfarm

2

T/XXXXXXXX—XXXX

以家庭成員為主要勞動力，以家庭為基本經(jīng)營單位，從事農(nóng)場規(guī)?；藴驶?、集約化生產(chǎn)經(jīng)營的

主體。

3.6

江西綠色生態(tài)家庭農(nóng)場Jiangxigreenecology-familyfarm

符合“江西綠色生態(tài)”品牌相關(guān)指標要求，且通過“江西綠色生態(tài)”品牌評價或認證的家庭農(nóng)場。

4基本要求

4.1主體要求

4.1.1餐廳應按照GB/T19001、GB/T24001、GB/T23331、GB/T22000、GB/T45001、《危害分析與

關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證實施規(guī)則》的要求，建立質(zhì)量、環(huán)境、能源、食品安全、職業(yè)健康安全、

HACCP等管理體系，并通過ISO9001、IOS22000或HACCP任一認證。

4.1.2餐廳選址應遠離高輻射、高污染區(qū)，遠離學校、醫(yī)院、博物館、圖書館等環(huán)境敏感區(qū)域。

4.1.3企業(yè)近三年內(nèi)無重大安全事故或環(huán)境污染超標事故。

4.1.4誠信經(jīng)營，無虛假宣傳，倡導行業(yè)自律，建立并實施服務投訴處理機制，主動接受社會監(jiān)督。

4.1.5應在餐廳建設(shè)環(huán)節(jié)中考慮資源節(jié)約和環(huán)境保護。應結(jié)合當?shù)厣鷳B(tài)資源、自然氣候等特點，科學

制定建設(shè)方案，減少資源消耗和對環(huán)境的負面影響。應采用環(huán)保、安全、健康的建筑裝修材料。宜使用

可再生能源，采用資源循環(huán)利用的設(shè)計。

4.1.6應建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，制定綠色餐飲工作考核制度，定期開

展食品安全和應急預案的全員培訓和演練。從業(yè)人員培訓應符合DB36/T1280的要求。

4.2環(huán)境要求

4.2.1污水排放、油煙排放、噪聲排放符合GB8978、GB18483。

4.2.2安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，有垃圾運輸?shù)膶ｉT動線，有明確

的垃圾存放區(qū)域，不焚燒廢棄物。

4.2.3餐廳內(nèi)有良好的通風系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，室內(nèi)空氣質(zhì)量符合國家規(guī)定，公共區(qū)域有室內(nèi)空氣

質(zhì)量檢測裝置。

4.2.4不使用化學方式防治有害生物，如殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。

4.2.5保持餐廳內(nèi)各區(qū)域清潔衛(wèi)生，應配備防塵、鼠、蠅、蟑螂、蚊蟲等設(shè)施，確保餐飲衛(wèi)生符合GB

31654的要求，鼠、蚊、蠅、蟑螂密度控制水平分別符合GB/T27770、GB/T27771、GB/T27772、GB/T

27773的C級要求。

4.3食材要求

4.3.1宜優(yōu)先采購有機以及獲得綠色食品認證、生態(tài)食材認證或環(huán)境標志的食品原料。宜優(yōu)先選用本

地食品原料和應季食品原料。

4.3.2宜優(yōu)先采用通過生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生態(tài)食材）評定的調(diào)料，如糖、醬油、食醋、料酒、香辛料等。

4.3.3禁止超范圍使用影響人類健康的食品添加劑。

4.3.4嚴禁采購及烹制各級法律禁止的動植物及其制品，如野生江鱘、鄱陽湖野生魚等。

4.3.5綠色生態(tài)食材取自經(jīng)嚴格品控、篩選、綠色生態(tài)標準評定的江西省家庭農(nóng)場，構(gòu)建從種養(yǎng)殖到

餐桌的全生態(tài)鏈。

4.3.6綠色生態(tài)食材與總食材的占比應不少于50%。

3

T/XXXXXXXX—XXXX

4.4烹飪要求

4.4.1烹飪用水和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應符合GB5749的要求。

4.4.2烹飪前應認真檢查待加工食品，保證食品衛(wèi)生符合GB31621的要求。

4.4.3應優(yōu)先采用蒸、煮、燉、炒、涼拌等有利于保存食品原料營養(yǎng)特性和自然風味的方法進行烹飪。

遵循少油、少鹽、少糖，以及減少添加劑使用的原則。

4.4.4應制定菜品質(zhì)量和制作流程標準，并設(shè)有專人監(jiān)督落實。

4.5服務要求

4.5.1服務接待過程中應使用文明規(guī)范用語，說話聲音溫和，對消費者的提問，應做到有問必答。

4.5.2制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務的價格，不設(shè)最低消費，無虛假宣傳。

4.5.3應在菜單中標注菜品主要原料、分量或建議消費人數(shù)，引導顧客綠色消費，提醒顧客適量點餐，

避免餐飲浪費。應符合《中華人民共和國反食品浪費法》的規(guī)定。

4.5.4合理安排各類餐臺的數(shù)量和比例。應設(shè)置吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)或無煙包廂，并掛設(shè)“無煙餐廳（無

煙區(qū)或無煙包廂）”以及“禁止吸煙”的標識，宜推行無煙餐廳建設(shè)。

4.5.5餐車、餐具應干凈、衛(wèi)生，菜品、餐具均應加蓋，以保持衛(wèi)生及熱度。食品接觸材料及制品應

符合GB/T30643的要求。

4.5.6應依據(jù)就餐人數(shù)擺放相應數(shù)量的成套餐具，應為每個菜品配置公勺公筷，公勺公筷擺放應符合

GB/T39002和DB36/T1279的規(guī)定。

4.5.7應主動向顧客提供餐后剩余食品打包服務，使用食品級可降解或可重復使用的容器、餐具和包

裝材料，并提供打包食品安全食用提示卡。餐飲食品打包服務應符合SB/T11070的要求。

4.6管理要求

4.6.1節(jié)約

4.6.1.1應進行精準采購、集中管控、合理配餐，宜通過建立食材出成率標準，有效提升原料利用率。

4.6.1.2應通過安裝計量儀表，對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗實施監(jiān)測，建立水、電、氣、油等

主要能耗的臺賬，并每月進行對比分析，促進節(jié)能管理水平提升。

4.6.1.3應定期對廚房設(shè)施設(shè)備及空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進行巡檢和維護，確保運行正常、安

全，減少能源損耗。

4.6.1.4應定期對水網(wǎng)進行漏損檢測，及時解決水滲漏問題，避免水資源浪費。

4.6.1.5消耗品應有定額管理，提倡循環(huán)利用和綜合利用。

4.6.2環(huán)保

4.6.2.1不應使用不可降解或難降解的一次性塑料餐（飲）具及木質(zhì)一次性筷子。

4.6.2.2包裝食品時應采用食品級環(huán)保材料，并設(shè)計恰當，避免或減少過度包裝，可在運輸、貯藏和

展示過程中保護生態(tài)產(chǎn)品的完整性。

4.6.2.3應減少生活固體廢棄物的排放量，對生活固體廢棄物實施分類收集、運輸和處理。應配備四

種顏色標識垃圾箱，并加蓋，儲運過程中不應對周圍環(huán)境產(chǎn)生危害。

4.6.2.4廚余垃圾應及時交具有餐廚垃圾處置資質(zhì)機構(gòu)收運，雙方簽訂收運協(xié)議，并記錄餐廚垃圾處

置臺賬。

4.6.2.5宜開展數(shù)字化辦公、點餐和管理，減少紙張等耗材的使用。

4.6.3安全

4

T/XXXXXXXX—XXXX

4.6.3.1消防設(shè)備設(shè)施完善，標識明顯；有覆蓋全部公共區(qū)域的安全監(jiān)控系統(tǒng)，有保養(yǎng)巡檢記錄。

4.6.3.2食品安全管理應符合GB/T27306的要求。

4.6.3.3廚房現(xiàn)場管理應符合SB/T10580的要求。

4.6.3.4應規(guī)范原料存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫設(shè)備完善，生、熟食品及相關(guān)器具分開并標

識，標識標簽內(nèi)容完整、位置明顯。食品添加劑應單獨存放、專人管理。倉庫、冷庫不得存放與原料無

關(guān)的物品。

4.6.3.5每日應對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查包括但不限于有無霉變、腐爛變質(zhì)、包裝有無

損壞及是否超過保質(zhì)期等情況。消費者接觸到的桌椅、菜單及點餐設(shè)備應定期做好清潔、消毒。

4.6.3.6加強人員管理。非餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫、廚房等非用餐區(qū)域。

4.6.3.7應建立完善的食品安全、消防安全、工傷等突發(fā)事件應急預案，并至少每半年分別進行一次

演練。

5評價指標

“江西綠色生態(tài)”餐廳評價指標由一級指標和二級指標組成。一級指標是指DB36/T1138的第5

章中規(guī)定的資源節(jié)約、環(huán)境保護、生態(tài)協(xié)同和質(zhì)量引領(lǐng)屬性指標。二級指標是一級指標的具體化。餐廳

的評價指標、要求、評價方式或方法等內(nèi)容見表1。

表1評價屬性指標

序號一級指標二級指標要求評價方式/方法

應進行精準采購、集中管控、合理配餐，宜通過建立食材出成率標準，有效提升

1

原料利用率。

應通過安裝計量儀表，對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗實施監(jiān)測，建立水、電、

2

氣、油等主要能耗的臺賬，并每月進行對比分析，促進節(jié)能管理水平提升。實地走訪，查看

應定期對廚房設(shè)施設(shè)備及空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進行巡檢和維護，確保運制度文件、能源

3

行正常、安全，減少能源損耗。計量使用記錄、

4資源節(jié)約應定期對水網(wǎng)進行漏損檢測，及時解決水滲漏問題，避免水資源浪費。設(shè)施設(shè)備維護

應積極采用先進節(jié)能節(jié)水設(shè)備技術(shù)和管理方法，節(jié)約水、電等能源資源和人力成記錄、消耗品管

5

本，提高效率。理記錄、加工過

在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細作、減少浪費，提高出凈率和邊程

6

角原料的利用率。

7消耗品應有定額管理，提倡廢水和餐廚廢棄物的循環(huán)利用和綜合利用。

8宜使用清潔能源和可再生能源。

9污水排放應符合GB8978的要求，按江西省污染物排放標準排放，達到零排放。實地走訪，查看

10油煙排放應符合GB18483的要求。排污許可證、污

11噪聲排放應符合《中華人民共和國環(huán)境噪聲污染防治法》中晝間與夜間的規(guī)定。水處理設(shè)備、油

應安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，并定期清洗維護，宜每月不少于一次，設(shè)煙凈化設(shè)施、垃

12

環(huán)境保護置垃圾分類回收設(shè)施，應符合GB/T28739的要求。圾分類處理設(shè)

餐廳內(nèi)有良好的通風系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，環(huán)境空氣質(zhì)量應符合GB3095的要求，備、環(huán)境評價報

13

室內(nèi)空氣質(zhì)量應符合GB/T18883的要求。告或環(huán)境影響

不使用化學方式防治有害生物，如殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑，不驗收報告，采用

14

焚燒餐廳的廢棄物。快檢技術(shù)抽檢

5

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廚余垃圾應及時交具有餐廚垃圾處置資質(zhì)機構(gòu)收運，雙方簽訂收運協(xié)議，并記錄相關(guān)指標

15

餐廚垃圾處置臺賬。

保持餐廳內(nèi)各區(qū)域清潔衛(wèi)生，應配備防塵、鼠、蠅、蟑螂、蚊蟲等設(shè)施，確保餐

16飲衛(wèi)生符合GB31654的要求，鼠、蚊、蠅、蟑螂密度控制水平分別符合GB/T27770、

GB/T27771、GB/T27772、GB/T27773的C級要求。

應使用食品級、環(huán)保、可降解或可重復使用的打包餐盒、餐具和包裝材料，并提

17

供打包食品安全食用提示卡。

18宜開展數(shù)字化辦公、點餐和管理，減少紙張等耗材的使用。

19應制定降塵、降噪、排污等環(huán)境管理制度和方案，確定機構(gòu)、人員和職責。查看制度文件

餐廳的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)應與周邊環(huán)境協(xié)調(diào)統(tǒng)一，注重生態(tài)文明、環(huán)境保護和生物多

20

樣性維持。

應以保護和改善生態(tài)環(huán)境為前提，不斷優(yōu)化就餐環(huán)境、提升服務管理水平，實現(xiàn)

21

生態(tài)合理、經(jīng)濟可行。

生態(tài)協(xié)同實地走訪

綠色生態(tài)食材取自經(jīng)嚴格品控、篩選、綠色生態(tài)標準評定的江西省家庭農(nóng)場，構(gòu)

22

建從種養(yǎng)殖到餐桌的全生態(tài)鏈。

23餐廳可設(shè)立生態(tài)食材展示柜，在桌牌上公示綠色生態(tài)食材原料產(chǎn)地。

24應通過科學規(guī)劃和設(shè)施完善，擴展生態(tài)景觀、科普教育、古法傳承等功能。

食材質(zhì)量應符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和食品安全標準要求，產(chǎn)品合格率

25

100%。查看采購憑證

生態(tài)宜優(yōu)先采購有機以及獲得綠色食品認證、生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生態(tài)食材）認證或