2021年西式面點(diǎn)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(kù)(含答案)

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

單項(xiàng)選擇題

1.以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄可否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，省得限壓閥沖脫

答案：D

2.餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內(nèi)不能

夠含有大顆粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復(fù)合法

答案：A

3.油脂蛋糕面糊的調(diào)制多數(shù)采用（）和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

4.（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

答案：A

5.制作硬質(zhì)面包時(shí)，若是以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)

過(guò)基本酸酵后再整形，爾后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

答案：B

6.（）,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。

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A、泡夫

B、愛(ài)克力

C、蘇夫力

D、木司

答案：A

7.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食品所吸

取。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

8.花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不能能的，由于它不吻合（）原則。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公正合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

答案：A

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9.以下不屬于間色的是（）。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

10.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200C左

右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

A、表面脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

答案：D

11.沾、撒、擠、0是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手

法。

A、掛面

B、淋

C、裱

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

D、拼擺

答案：D

12.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成

金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制0。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

答案：D

13.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、0、搟、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混雜

答案：C

14.“butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

15.原資料規(guī)格、（）和原資料的辦理技術(shù)是決定出材率的兩大體素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

16.（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A、注意沖洗劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防范漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的圓滿

答案：D

17.氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

答案：B

18.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。

A、控制腸道有害菌的生殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

19.鐵、銅器工具用后洗漱干凈，放在（）的地方。

A、密閉、干燥

B、干凈、昏暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光明

答案：C

20.（）擁有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和詳盡性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

21.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

22.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。

A、決策

B、展望

C、解析

D、控制

答案：C

23.“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

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C、魚(yú)類

D、禽類

答案：A

24.圣誕節(jié)餅干擁有季節(jié)性和（）的特別性。

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

答案：D

25.在電氣設(shè)備故障情況下，必定有（）、電氣隔斷等電擊防范措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

答案：D

26.（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反響。

A、自燃

B、閃燃

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C、燃燒

D、爆炸

答案：C

27.（）是以善惡為議論標(biāo)準(zhǔn)。

A、可否違紀(jì)

B、可否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

28.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

29.在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品，餅

干均占有重要的地位。

A、平常的主食

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B、平常的零食

C、宴會(huì)甜點(diǎn)

D、夜宵

答案：B

30.以下中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技術(shù)培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

31.原料、輔料的合理裝備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩和口胃的

合理搭配。

A、營(yíng)養(yǎng)素的全面

B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀一致

答案：A

32.（）是配方中含有很多油脂的一類柔嫩制品。

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A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點(diǎn)心

答案：B

33.

以下選項(xiàng)中（）屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范圍。

A、忠于職責(zé)，盡責(zé)盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公正交易，貨真價(jià)實(shí)，無(wú)論質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)步，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守紀(jì)，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

34.“Whisk”是指（）的意思。

A、攪拌

B、舌U平

C、抽打

D、搟

答案：C

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

35.-1°C左右，保存5?14天的魚(yú)稱為（）。

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

D、冰鮮魚(yú)

答案：A

36.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、

生面糊擠法和生面坯擠法。

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

答案：D

37.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

答案：c

38.在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬0的特點(diǎn)，使裱型整體收

效勞求精良優(yōu)雅。

A、細(xì)膩圓滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、圓滑流暢

答案：A

39.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必定依照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電

氣設(shè)備進(jìn)行0、絕緣老化和零部件圓滿的檢查，及時(shí)除掉隱患。

A、接地保護(hù)

B、干燥情況

C、漏電

D、完滿性

答案：C

40.我們采用巧克力時(shí)，需選擇（）的巧克力。

A、香味純正

B、凝固快

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C、細(xì)膩干凈

D、使用靈便

答案：C

41.圓形泡夫的英文名稱是（）。

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

答案：A

42.當(dāng)日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉

稱為（）。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

43.在必然范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。

A、定型快、光明度高

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B、凝固點(diǎn)越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點(diǎn)越高

答案：A

44.“Agar”是指0。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

45.我們常依照泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常有

的泡夫形狀。

A、圓形

B、長(zhǎng)條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

46.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

A、愛(ài)克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

答案：D

47.一位女教師30歲，身高160厘米，若是其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：A

48.采用（）給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的牢固性，在調(diào)制木司糊

時(shí)，可適合多加一些結(jié)力。

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

答案：D

49.以下說(shuō)法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防范漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將沖洗劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必定請(qǐng)專業(yè)人員維修

答案：B

50.淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

51.（）是西式面點(diǎn)中經(jīng)常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

答案：c

52.結(jié)力是一種（），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

答案：A

53.“pudding”是指（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

54.從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原

料的固有色、原料的加工色、（）。

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

D、原料的搭配色

答案：B

55.硬質(zhì)面包誠(chéng)然不需要優(yōu)異的網(wǎng)狀構(gòu)造，但必定要有優(yōu)異的（）。

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色彩

D、質(zhì)地

答案：A

56.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳達(dá)熱量、使體

積膨大的作用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

57.以下選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是（）。

A、食品搭配的種類多

B、食品搭配的種屬遠(yuǎn)

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

C、食品搭配的種屬近

D、幾種食品同食

答案：C

58.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同依照（）的要旨。

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

59.以下中不屬于基礎(chǔ)代謝耗費(fèi)能量的選項(xiàng)是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

60.制作干果餡料時(shí)，以下操作是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部消融

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

C、加工完成的干果餡完滿冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

答案：c

61.以下燃料中，（）的毒性較大。

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

62.制作（）比率的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕

面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織柔嫩細(xì)膩。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

答案：D

63.泡夫面糊（）的利害，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

B、成熟

C、成型

D、裝飾

答案：C

64.不能夠增強(qiáng)的食品種類是（）。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、平常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

65.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

答案：B

66.一般情況下，甜汁按所用不相同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香

類、干鮮果類、（）及其他類。

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

答案：D

67.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，第一將配方中全部的糖和蛋

加熱至0,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕相同快速打發(fā)，爾后陸續(xù)增加其

他的原料。

A、25?30℃

B、40?50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

答案：D

68.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為

了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的收效，經(jīng)常在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行（）。

A、屢次揉制

B、多次搟平

C、冷卻

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

D、醒發(fā)

答案：C

69.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁

粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。

A、IWJ速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

70.以下中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每日只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

71.（）是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜點(diǎn)模具

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

72.出材率與（）的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、耗費(fèi)率

D、成本率

答案：C

73.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干

著色加快，而產(chǎn)生0,所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。

A、內(nèi)外面顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外面顏色過(guò)深

C、內(nèi)部太軟，外面硬且色彩深

D、外面焦糊，內(nèi)部無(wú)變化

答案：B

74.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主若是（）事故。

A、單相觸電

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

75.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必定在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最正確適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、花銷

D、稅金

答案：B

76.（）食品擁有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲(chóng)

答案：D

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

77.（）資料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

答案：C

78.一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。

A、制品的特點(diǎn)

B、烤盤(pán)的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

答案：D

79.以下不屬于乳制品的是（）。

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

答案：A

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

80.（）毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精良的產(chǎn)品

C、與一般客人關(guān)系親近的產(chǎn)品

D、單位成實(shí)情對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

81.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）o

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

82.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、干草

B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

29

29/50

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

83.依照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項(xiàng)中能夠從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

人員是（）患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

84.對(duì)于全部沾后的成品都要求（）所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及

造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。

A、光明、圓滑

B、細(xì)膩、嬌嫩

C、形態(tài)完滿

D、薄厚均勻

答案：C

85.油脂蛋糕的成型主若是依靠模具，當(dāng)我們采用較大模具制作油脂

蛋糕時(shí)，一般采用（）的成型方法。

A、擠制灌模

B、批制灌模

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30/50

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

C、澆注灌模

D、勺注灌模

答案：c

86.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證優(yōu)異的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外面

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

87.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，爾后直接切割、整形制作出來(lái)的面包，一

般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的（）愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時(shí)間

答案：C

88.成本能夠?yàn)槠髽I(yè)經(jīng)營(yíng)決策供給（）。

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

89.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

答案：D

90.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、耗費(fèi)率

答案：C

91.引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。

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32/50

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚(yú)蝦

C、吃了還沒(méi)有殺死幼蟲(chóng)的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾端病的豬肉

答案：D

92.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)花銷的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)

行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

答案：C

93.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都

有著親近的關(guān)系。

A、手的嬌嫩性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

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33/50

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

答案：c

94.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾收效，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

95.硬質(zhì)面包面團(tuán)切割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控

制在0。

A、10—12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

答案：C

96.在以下制品制作中要用到干果餡料的是（）。

A、水果排

B、蘋(píng)果塔

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2021年西式面點(diǎn)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(kù)(含答案)

C、圣誕布丁

D、奶油木司

答案：C

97.水果甜汁是經(jīng)過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用

而產(chǎn)生的擁有0的混雜物。

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

答案：D

98.堅(jiān)果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

99.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)生殖。

A、霉菌

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

B、副溶血性弧菌

C、沙門(mén)氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

100.以下不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是（）。

A、可使制品口胃清香、有鮮果味道

B、可使蘋(píng)果更加入味

C、可使口胃更加香滑嬌嫩

D、可縮短烘烤時(shí)間

答案：A

101.制作巧克力少司時(shí)，以下描述是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適合的羅姆酒，以增加風(fēng)味

答案：D

102.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆

粒、薄片或粉末狀。

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案：C

103.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B、要不能夠出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要依照油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

答案：D

104.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的牢固性，在調(diào)制木

司糊時(shí)，可適合多加一些結(jié)力，但切不能過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生

韌性，失去木司的原有（）。

A、形狀和嬌嫩性

B、口胃和特點(diǎn)

C、風(fēng)味和形狀

D、口胃和嬌嫩性

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

答案：B

105.泡夫烘烤的開(kāi)始階段，若是經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的0。

A、脹發(fā)

B、色彩

C、形狀

D、成熟時(shí)間

答案：A

106.食品特別動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

107.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

答案：B

108.以部下于間色的是0o

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

答案：A

109.依照（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,

不能夠從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

110.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

D、220℃

答案：C

111.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：D

112.（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食品中毒

D、腹瀉

答案：C

113.由于人類活動(dòng)擁有0,依照其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

D、創(chuàng)立性

答案：B

114.若是使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。

A、質(zhì)地過(guò)松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口胃稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

答案：D

115.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）

壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、維修

答案：C

116.在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下

進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。

A、黃油醬

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

答案：B

117.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得高出（）g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

118.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在,

而且組織柔嫩細(xì)膩，但（）。

A、耗費(fèi)比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

答案：C

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

119.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊

充填量不宜過(guò)滿，這是由于（）。

A、省得坯料水分揮發(fā)過(guò)多，省得制品的柔嫩度

B、省得溢出模具被烤糊

C、省得影響蛋糕的連續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、省得溢出模具影響制品的雅觀，也造成浪費(fèi)

答案：D

120.觸電者的生命可否獲救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于可否趕忙走開(kāi)

電源和（）。

A、可否趕忙搶救

B、可否趕忙判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急辦理

答案：D

121.只有由多種食品相互搭配的飲食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

分，才有利于。的吸取和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

122.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力

碎、糖粉、0、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

123.在調(diào)制（）時(shí)，要依照餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案：D

124.我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

答案：A

125.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案：A

126.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）之間。

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

答案：A

127.在潤(rùn)濕、高平易有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

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2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

128.餅干有甜咸兩種，合用于酒會(huì)（）或餐后食用。

A、大型展覽會(huì)

B、大型宴會(huì)

C、自助餐

D、茶點(diǎn)

答案：