中式烹調(diào)師-人體必需的營(yíng)養(yǎng)素

中式烹調(diào)師—人體必需的營(yíng)養(yǎng)素

六大營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可提供人體能量、機(jī)體的組成成分、組織修復(fù)和調(diào)節(jié)生理功

能的一類(lèi)物質(zhì)。

人體必需的營(yíng)養(yǎng)素可分為六大類(lèi)，根據(jù)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的不同可分為宏最

營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物稱(chēng)為宏量營(yíng)養(yǎng)素，這三類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素

都可以為機(jī)體提供能量，所以也稱(chēng)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。礦物質(zhì)和維生素稱(chēng)為微量營(yíng)養(yǎng)素。

此外，還有水、膳食纖維，以及植物化學(xué)物等其他營(yíng)養(yǎng)素。

一、蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的組成與分類(lèi)

蛋白質(zhì)是一類(lèi)高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧和氮組成，還含有硫、碘

及某些金屬元素如鋅、鐵、鎘、銅等。

人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是由20種氨基酸通過(guò)肽鍵形成的具有空間結(jié)構(gòu)的一類(lèi)大分子物

質(zhì)。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)分子的基本單位，根據(jù)其功能可分為必需氨基酸、非必需

氨基酸和條件必需氨基酸。人體內(nèi)不能合成或合成速度很慢，無(wú)法滿(mǎn)足機(jī)體需求，

必須從外界飲食中獲取的氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸，包括蛋氨酸、繳氨酸賴(lài)氨酸、異

亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸和組氨酸（尤其針對(duì)嬰兒）共9種。

人體能將蛋氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榘腚装彼?，苯丙氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?。如果膳食提供的半胱?/p>

酸和酪氨酸的運(yùn)足夠，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量分別減少30%和50%o

這類(lèi)能減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱(chēng)為條件必需氮基酸。其他的氨

基酸，在人體內(nèi)可由必需氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，也就是說(shuō)人體自身能夠合成，如果膳食

中不含這些氨基酸，對(duì)人體的健康和生長(zhǎng)不產(chǎn)生影響，這些氨基酸稱(chēng)為非必需氨基

酸。

2.蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中重要的組成部分，是一切生命的基礎(chǔ)。一般來(lái)說(shuō)，蛋

白質(zhì)占人體全部質(zhì)量的18%,人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解和合成的動(dòng)態(tài)平

衡中，以達(dá)到不斷更新和修復(fù)組織蛋白質(zhì)的目的。

蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要功能表現(xiàn)在：

（1）人體組織的重要組成成分及修補(bǔ)更新原料

人體的各個(gè)組織、器官的主要成分是蛋白質(zhì)。人體的生長(zhǎng)過(guò)程必定意味著蛋白

質(zhì)總量的不斷增加。人體細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)。這些

蛋白質(zhì)不斷地進(jìn)行新陳代謝，每天約有3%的蛋白質(zhì)參與更新。

（2）人體生命重要的物質(zhì)基礎(chǔ)

1）催化作用。絕大多數(shù)的酶屬于蛋白質(zhì)。維持新陳代謝的各種化學(xué)反應(yīng)都是在酶

的催化下進(jìn)行的，每一種酶都有自己獨(dú)特的功能。如唾液淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽

糖，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷?/p>

2）調(diào)節(jié)生理功能。很大一部分激素由蛋白質(zhì)構(gòu)成。激素是機(jī)體內(nèi)分泌細(xì)胞合成的

一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的生長(zhǎng)、發(fā)育和適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化起重要的調(diào)節(jié)作用。如

胰島素調(diào)節(jié)血糖，生長(zhǎng)激素促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)。

3）參與氧氣的運(yùn)輸。氧氣可以將碳水化合物、脂肪氧化為二氧化碳和水，同時(shí)釋

放出能量來(lái)維持生命和各種生理活動(dòng)。這種由外界攝取氧氣并將其輸送到全身各組

織細(xì)胞進(jìn)行氣體交換的作用，是由血液中紅細(xì)胞內(nèi)的血紅蛋白以及呼吸酶等蛋白質(zhì)

共同作用完成的。

4）肌肉的收縮和舒張。肌肉是占人體重量百分比最大的組織。由肌纖維蛋白質(zhì)構(gòu)

成，維持人體的一切機(jī)械運(yùn)動(dòng)以及各種臟器的生理功能。如肢體的活動(dòng)、血管的收

縮與舒張、心臟的搏動(dòng)、胃腸道的蠕動(dòng)、肺的呼吸以及泌尿、生殖過(guò)程等。

5）支架作用。膠原蛋白存在于骨骼、肌肉、皮膚等身體組織，維持各器官的一定

形態(tài)，將各部分聯(lián)合成一個(gè)統(tǒng)一的整體。

6）免疫作用。免疫系統(tǒng)中有一類(lèi)特殊的蛋白質(zhì)，包括免疫球蛋白、抗體等。免疫

球蛋白對(duì)外界的某些有害因素有一定的抵抗力。一般來(lái)說(shuō)，如果人體內(nèi)蛋白質(zhì)供應(yīng)

充足則對(duì)疾病具有很強(qiáng)的抵抗力。

(3)提供能量

每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被代謝分解后可提供16.7kj(4kcal)能量，可以促進(jìn)機(jī)體的生

物合成，維持體溫和各種生理活動(dòng)。

3.蛋白質(zhì)的供給量與食物來(lái)源

蛋白質(zhì)廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性食物如各種肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)

等不僅蛋白質(zhì)含量豐富，且所含的蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全，屬于完全蛋白質(zhì)。

植物性食物中的大豆及其制品，蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，

可以媲美動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)，也屬于蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指食物

蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，這種蛋白質(zhì)容易被人體吸收利

用。其他如堅(jiān)果中的花生、核桃等，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量也較高。

人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量受諸多因素的影響，包括年齡、體重、生理狀態(tài)和能量

消耗水平。我國(guó)居民膳食以植物性食物為主，按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占到膳

食總能量的10%?15%。

二、脂類(lèi)

1.脂類(lèi)的組成與分類(lèi)

脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂。前者也可稱(chēng)為中性脂肪即甘油三酯，后者主要有磷脂、

糖脂和固醇及類(lèi)固醇，又稱(chēng)結(jié)構(gòu)功能脂質(zhì)。

甘油三酯由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。脂肪酸分類(lèi)方法較多，可按

飽和程度、空間結(jié)構(gòu)、雙鍵位置、碳鏈長(zhǎng)短以及人體需要進(jìn)行分類(lèi)。其中最常用的

方法是按其飽和程度分類(lèi)，可分為：

(1)飽和脂肪酸

分子中不含雙鍵，多存在于動(dòng)物脂肪中。

(2)單不飽和脂肪酸

分子中含1個(gè)雙鍵，多存在于橄攬油、山茶油中。

(3)多不飽和脂肪酸

分子中含2個(gè)或2個(gè)以上的雙鍵，在植物種子和油脂中含量較多。

動(dòng)物脂肪中，飽和脂肪酸含量較高，而植物脂肪及魚(yú)類(lèi)脂肪中，不飽和脂肪酸

含量較高。

2.脂類(lèi)的生理功能

(1)脂類(lèi)是人體組織細(xì)胞的重要組成成分

脂類(lèi)在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能中有著重要的作用。如磷脂、糖脂、膽固醇等是細(xì)

胞膜的主要成分。

(2)提供和儲(chǔ)存能量

每克脂肪在人體內(nèi)被代謝分解后可供應(yīng)約37.7kj(9kcal)的能量，是食物中能量密

度最高的營(yíng)養(yǎng)素。人體中的脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)?，?dāng)機(jī)體攝入的能量不

足時(shí)，體內(nèi)的脂肪可以氧化供能，為機(jī)體提供能量。

(3)保護(hù)臟器，維持體溫

人體內(nèi)的脂肪組織十分柔軟，內(nèi)臟器官、組織周?chē)闹鞠褴泬|一樣可使內(nèi)臟

器官免遭撞擊和震動(dòng)的損傷。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，可阻止人體表面的散熱，對(duì)保

持正常的體溫十分必要。

(4)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

脂溶性維生素溶于脂肪和脂溶劑而不溶于水，隨著脂肪的吸收，脂溶性維生素

也一起被吸收。當(dāng)體內(nèi)脂肪攝入不足時(shí)，可導(dǎo)致脂溶性維生素的缺乏。

(5)膳食脂肪是人體必需脂肪酸的重要來(lái)源。

(6)脂肪在胃腸內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，使人不易感到饑餓，延緩胃腸蠕動(dòng)，推遲胃的

排空，從而增加飽腹感。

(7)可提高膳食的感官性狀，增進(jìn)食欲。脂肪可使膳食增加香味及提升色澤。

3.脂類(lèi)的供給量和食物來(lái)源

按照我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，成人脂肪攝入量為20%?30%,飽和脂肪酸

的攝入量應(yīng)占總能量的10%以下。長(zhǎng)期過(guò)多的脂肪攝入，可導(dǎo)致高血壓、高血脂、

動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖等多種慢性疾病。

脂類(lèi)的食物來(lái)源主要有動(dòng)物性和植物性?xún)深?lèi)。動(dòng)物性來(lái)源包括豬油、牛油、羊

油、魚(yú)油、黃油等各種動(dòng)物油脂及肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)等食物。植物性來(lái)源包

括花生油、大豆油、玉米油、芝麻油、葵花籽油及大豆、谷物、堅(jiān)果等食物。

三、碳水化合物

1.碳水化合物的組成與分類(lèi)

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)有機(jī)化合物，又稱(chēng)糖類(lèi)。碳水

化合物可根據(jù)其結(jié)構(gòu)分為單糖、雙糖、糖醇、寡糖和多糖。

⑴單糖

單糖是結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的碳水化合物，溶于水，可直接被人體吸收和利用。人體中

常見(jiàn)的又比較重要的單糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖等。

葡萄糖是單糖中最為重要的一種，也是碳水化合物在人體中運(yùn)輸?shù)闹饕问健?/p>

葡萄糖廣泛存在于水果和蔬菜中，水果中含量尤為豐富。

果糖是自然界中甜度最高的一種糖，與葡萄糖同時(shí)存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜

中含量最高。

半乳糖不單獨(dú)存在于自然界食物中，是乳糖分解后的產(chǎn)物。

(2)雙糖

雙糖是由兩個(gè)分子的單糖組成的碳水化合物。常見(jiàn)的雙糖有麥芽糖、蔗糖和乳

糖。

麥芽糖由兩分子的葡萄糖縮合而成，以谷物種子發(fā)芽處含量較多，尤其是麥芽

中。食物中的淀粉在體內(nèi)消化的中間產(chǎn)物也是麥芽糖。

蔗糖由一分子的葡萄糖和一分子的果糖縮合而成，在甘蔗和甜菜中含量豐富，

是食用糖，如紅糖、白砂糖、綿白糖的主要成分。

乳糖由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖縮合而成，只存在于人和動(dòng)物的乳汁

中。

(3)糖醇

糖醇在自然界食物中少量存在，其含有兩個(gè)以上的羥基，如木糖醇、山梨糖

醇、甘露糖醇等。這些糖醇多半具有甜味，但在小腸內(nèi)無(wú)法消化吸收，僅能進(jìn)入大

腸進(jìn)行發(fā)酵，因此幾乎不提供能量，對(duì)于血糖波動(dòng)也沒(méi)有影響，作為甜味劑添加在

食品中尤其適宜糖尿病及肥胖患者食用。此外，糖醇難以被口腔中的細(xì)菌利用產(chǎn)

酸，可以保護(hù)牙齒不被腐蝕，從而預(yù)防齦齒。

(4)寡糖

寡糖由3?10個(gè)單糖分子聚合而成。如存在于大豆中的水蘇糖和棉子糖，存在

于水果、蔬菜中的低聚果糖等，在消化道內(nèi)都不能被消化吸收。

(5)多糖

多糖是由10個(gè)或10個(gè)以上葡萄糖分子縮合而成的大分子糖。分為淀粉、糖原

和膳食纖維三大類(lèi)。

淀粉是膳食中碳水化合物的主要來(lái)源。大存在于谷物、雜豆、薯類(lèi)及堅(jiān)果等食

物中。

糖原又稱(chēng)動(dòng)物淀粉，是人和動(dòng)物體儲(chǔ)存葡萄糖的一種形式。主要存在于肝臟、

肌肉等組織中。肝糖原和肌糖原可為機(jī)體提供和儲(chǔ)存能量。

膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠等。在機(jī)體內(nèi)雖然不能消化吸收，但對(duì)

于維持腸道的健康功能起著重要作用。

2.碳水化合物的生理功能

⑴儲(chǔ)存和提供能量

碳水化合物是人體中最重要的能量來(lái)源。每克碳水化合物在人體內(nèi)被代謝分解

后可提供16.7kj(4kcal)的能量，是人體最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。碳水化合物的消化吸收率

高達(dá)98%,葡萄糖可被人體所有組織吸收利用，其中中樞神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞只能依

靠葡萄糖供能，所以碳水化合物對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞的功能具有重要意義。

人體中的肝臟和肌肉可以以糖原的形式儲(chǔ)存一部分能量。其中肝糖原占1/3,肌糖

原占2/3。當(dāng)人體能量攝入不足，血糖下降時(shí)，肝糖原可分解形成葡萄糖，升高血

糖，為機(jī)體提供能量。

(2)構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分

碳水化合物是參與構(gòu)成細(xì)胞膜、結(jié)締組織和神經(jīng)組織的糖蛋白、黏蛋白和糖脂

不可缺少的組成成分，也是遺傳物質(zhì)核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成成分。

(3)對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用

人體在攝取蛋白質(zhì)的同時(shí)攝入碳水化合物，可以節(jié)約蛋白質(zhì)單純分解供應(yīng)能

量，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及機(jī)體蛋白質(zhì)的合成。當(dāng)碳水化合

物提供的能量不能滿(mǎn)足供應(yīng)時(shí)，機(jī)體將分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生能量來(lái)滿(mǎn)足人體的需

求。

(4)促進(jìn)脂肪的氧化代謝

當(dāng)膳食碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，體內(nèi)脂肪就被大量分解供應(yīng)能量。但由于體內(nèi)

缺乏葡萄糖，脂肪的氧化不能完全進(jìn)行，會(huì)導(dǎo)致過(guò)多的酮體產(chǎn)生，可能引起酮血

癥。

(5)膳食纖維可改善腸道功能

膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但由于其吸水性，可增加代謝產(chǎn)物的體積

而以機(jī)械刺激使腸道蠕動(dòng)加強(qiáng)，還可增加糞便的含水量，降低糞便的硬度而有利于

排便。此外，膳食纖維還可增加結(jié)腸的細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)生短鏈脂肪酸，增加腸道菌群

繁殖，有助于正常的消化。

(6)其他

碳水化合物還具有促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、保證肝臟的解毒功能、改善食物的色、

香、味，提高膳食感官性狀的功能。

3.碳水化合物的供給量與食物來(lái)源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民膳食碳水化合物的供給量應(yīng)占全天總能量的55%?

65%o碳水化合物主要來(lái)自植物性食物，如大米、小麥、玉米等谷類(lèi)和薯類(lèi)，這些食

物含有豐富的淀粉，是重要的主食，也是能量最重要的來(lái)源。此外，蔬菜、水果除

含少量單糖外，也是膳食纖維的主要來(lái)源。而蔗糖、麥芽糖等精制食糖，除了供應(yīng)

能量外，基本不含其他營(yíng)養(yǎng)素，長(zhǎng)期攝入過(guò)多，可導(dǎo)致肥胖、高血脂、齦齒等。

四、維生素

維生素指維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝所必需的一類(lèi)小分子有機(jī)化合物，在人

體內(nèi)大多不能合成，或者合成量很少而不能滿(mǎn)足機(jī)體需要。

1.維生素的組成與分類(lèi)

維生素既不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，也不是人體能量的來(lái)源，機(jī)體對(duì)于各種維生

素的需求量很小，但其卻是維持機(jī)體正常生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素，與人體的健密

切的關(guān)系。

維生素的種類(lèi)很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差別也很大，生理功能各不相同。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上通常

按其溶解性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素主要有

維生素A、維生素D、微生物E和維生素K；水溶性維生素主要包括B族維生素和

維生素C

(1)維生素A

維生素A又稱(chēng)視黃醇或抗干眼病維生素，主要有來(lái)自動(dòng)物性食物的維生素A1和

維生素A2；來(lái)自植物性食物的胡蘿卜素和類(lèi)胡蘿卜素，因其在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生

素A,故又稱(chēng)維生素A原。

(2)維生素D

維生素D是一種固醇類(lèi)衍生物，以維生素D2和維生素D3最為重要。維生素人體皮

膚下存在的7-脫氫膽固醇，在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成。維生素D2是由麥角固醇經(jīng)紫

外線照射轉(zhuǎn)化而成。維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性及堿

性環(huán)境中能耐高溫和氧化。常規(guī)的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素D的損失。

(3)維生素E

維生素E可溶于乙醇、脂肪及脂溶劑。邦對(duì)熱及酸穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。暴露

在氧氣、紫外線的環(huán)境中，可以被氧化破壞，特別是光照、堿、金屬元素(銅、鐵

等)可加速其破壞。在酸敗的脂肪中維生素E容易被氧化。在正常烹調(diào)溫度下，維

生素E的損失不大，但長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使其活性降低。

(4)維生素B1

維生素B1又稱(chēng)硫胺素，易溶于水，微溶于酒精，在酸性溶液中較為穩(wěn)定，對(duì)溫

度和氧氣也較穩(wěn)定。但加熱至熔點(diǎn)(249℃)時(shí)即分解，因此油炸食物時(shí)，硫胺素容易

遭到破壞。硫胺素在堿性環(huán)境中極不穩(wěn)定，室溫下也能被破壞。有些魚(yú)類(lèi)和軟體動(dòng)

物體內(nèi)含有硫胺素酶，能分解和破壞硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性，故不建

議長(zhǎng)期生食魚(yú)類(lèi)和軟體動(dòng)物。

(5)維生素B2

維生素B2又名核黃素，易溶于水，在中性或酸性溶液中比較穩(wěn)定，對(duì)熱也穩(wěn)

定，短時(shí)間高溫加熱不會(huì)遭到破壞。游離型核黃素在堿性環(huán)境下受到光照射，尤其

是在紫外線照射下，會(huì)引起不可逆的分解。一般食物中的核黃素多與磷酸和蛋白質(zhì)

呈結(jié)合型的復(fù)合物形式存在，在加工和蒸煮過(guò)程中損失較少，對(duì)光也較敏感。

(6)煙酸

煙酸又稱(chēng)尼克酸、抗癩皮病因子、維生素PP。

煙酸溶于水及乙醇。不易被空氣中的氧、熱、光所破壞，對(duì)酸、堿也很穩(wěn)定，

在一般的烹調(diào)加工過(guò)程中損失極小。

⑺維生素B12

維生素B12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其結(jié)構(gòu)中含有金屬元素鉆，是唯一一種含有金屬元素的

維生素，因此也稱(chēng)鉆胺素。

維生素B12易溶于水，但不溶于有機(jī)溶劑，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿環(huán)境中容易遭到破

壞，在中溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，但在紫外線照射下易被破壞。

(8)維生素C

維生素C本身為酸性，又稱(chēng)抗壞血酸。

維生素C易溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于脂肪及脂溶劑。但在酸性環(huán)境中

相當(dāng)穩(wěn)定。它對(duì)氧很敏感，極易被氧化，特別是有某些金屬離子(銅、鐵等)存在

時(shí)，可加速其氧化破壞。氧化酶及某些含銅酶等都能催化維生素C的氧化破壞。遇

到空氣、光、熱、堿性物質(zhì)等，亦可加快其氧化破壞的速度。所以，維生素C是在

外界環(huán)境中報(bào)易遭到破壞的一種營(yíng)養(yǎng)素。

2.維生素的生理功能

(1)維生素A

1)對(duì)視覺(jué)的作用。維生素A與保持正常的視覺(jué)有關(guān)。眼球視網(wǎng)膜上的桿狀細(xì)胞

中含有的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)是視蛋由與視黃醛結(jié)合的復(fù)合蛋白質(zhì)，當(dāng)光線照射到視

網(wǎng)膜時(shí)，視紫紅質(zhì)發(fā)生一系列的異構(gòu)反應(yīng)，并與視蛋白分離，這種對(duì)光線刺激的反

應(yīng)通過(guò)視神經(jīng)纖維傳送到大腦，形成的視覺(jué)稱(chēng)為“光適應(yīng)”。

若維生素A不足或缺乏，則視紫紅質(zhì)再生緩慢而不完全，甚至完全沒(méi)有，故暗

適應(yīng)的時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生夜盲癥。

2)參與上皮組織細(xì)胞的生長(zhǎng)與分化。維生素A對(duì)上皮組織細(xì)胞的正常形成、發(fā)

育及維持十分重要。維生素A攝入不足時(shí)，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快，

表面層細(xì)胞變扁，形狀不規(guī)則，從而出現(xiàn)皮膚干燥、呼吸道和消化道黏膜上皮角化

癥狀，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障，使皮膚易于感染。還會(huì)使眼睛結(jié)膜外部干

燥發(fā)炎，淚腺退行性病變而引發(fā)眼睛角膜發(fā)炎、軟化、潰瘍等一系列癥狀，這種病

癥稱(chēng)為干眼病。如不及時(shí)補(bǔ)充維生素A,可導(dǎo)致干眼病、夜盲癥，進(jìn)一步發(fā)展可成

永久性夜盲直至失明。

3)促進(jìn)骨骼發(fā)育。維生素A可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成、骨骼生長(zhǎng)及骨細(xì)胞的

正常分裂。維生素A攝入量不足或缺乏，對(duì)骨骼生長(zhǎng)的影響主要表現(xiàn)是骨骼中的骨

質(zhì)向外增生而不是正常地生長(zhǎng)，從而損傷鄰近器官。

如過(guò)量攝入維生素A可導(dǎo)致急性中毒。因此維生素補(bǔ)充劑須在醫(yī)生指導(dǎo)下正確

使用。

(2)維生素D

1)促進(jìn)小腸黏膜對(duì)鈣、磷的吸收。維生素D在肝、腎內(nèi)轉(zhuǎn)化為活，性形式后，

可被運(yùn)輸至十二指腸，進(jìn)入腸黏膜上皮細(xì)胞，引起細(xì)胞中一些有利于鈣吸收的蛋白

質(zhì)的合成量升高，從而促進(jìn)鈣、磷的吸收，并維持血液中鈣、磷的濃度。

2）促進(jìn)腎小管對(duì)媽、磷的重吸收。維生素D直接作用于腎臟，可促進(jìn)腎小管對(duì)

鈣、磷的重吸收，避免人體內(nèi)的鈣質(zhì)隨著尿液大量丟失。

3）促進(jìn)鈣在骨骼中的沉積，維持骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)與無(wú)機(jī)化。膳食中維生素

D供給不足或人體缺乏日光照射時(shí)，會(huì)導(dǎo)致維生素D的缺乏，使膳食中鈣和鱗

的吸收率降低，血鈣水平下降，影響骨骼的生長(zhǎng)和鈣化，引起嬰幼兒的佝僂病和成

年人的骨軟化病及骨質(zhì)疏松。

而長(zhǎng)期大量攝入維生素D也會(huì)導(dǎo)致中毒，主要表現(xiàn)為惡心、食欲下降、多尿、

皮膚瘙癢、腎衰竭以及心血管系統(tǒng)的異常，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡。

（3）維生素E

1）抗氧化作用。維生素E是一種活性很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)能有效地阻止細(xì)

胞膜的氧化，維持細(xì)胞膜的完整性。還可防止維生素A、維生素C的氧化，從而保

證他們?cè)隗w內(nèi)生理功能的發(fā)揮。

2）保持紅細(xì)胞的完整性。維生素E具有保持血紅細(xì)胞的完整性并促進(jìn)紅細(xì)胞的

生物合成的作用。血紅蛋白是一種含鐵化合物，其生物合成依靠酶的調(diào)節(jié)，而這些

酶的合成則受維生素E所影響。早產(chǎn)兒維生素E水平低時(shí)，可見(jiàn)溶血性貧血。

3）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成。維生素E可通過(guò)調(diào)節(jié)喀咤堿進(jìn)人核酸的結(jié)構(gòu)而參

與DNA的生物合成過(guò)程。在產(chǎn)生紅細(xì)胞的骨髓中，這種作用尤為明顯。

由于維生素E廣泛存在于各類(lèi)食物中，單純由于維生素E攝入不足而引起機(jī)體

維生素E缺乏的現(xiàn)象極為罕見(jiàn)。機(jī)體內(nèi)幾乎所有器官組織中都儲(chǔ)存有維生素E。維

生素E的缺乏主要原因是其他疾病造成的吸收不良。

對(duì)于維生素E過(guò)量的毒性目前尚無(wú)定論，一般認(rèn)為維生素E的毒性較維生素D

低，主要是引起胃腸道不適，皮炎與疲勞等輕度副作用。

（4）維生素B1

1）維生素B1在體內(nèi)以焦璘酸硫胺素的形式構(gòu)成重要的輔酶，參與糖代謝。是體

內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝中的關(guān)鍵物質(zhì)。

2）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化功能。維生素B1在小腸中被吸收，吸收后在小腸黏

膜和臟中進(jìn)行磷酸化，形成焦磷酸硫胺素。焦磷酸硫胺素能促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿

的合成，加強(qiáng)神經(jīng)傳導(dǎo)，促進(jìn)消化液的分泌及增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)。當(dāng)發(fā)生維生素B1缺乏

時(shí)，乙酰膽堿合成減少，導(dǎo)致胃腸蠕動(dòng)緩慢，消化液分泌減少，出現(xiàn)腹脹、食欲不

振、消化不良等癥狀。

維生素B1在體內(nèi)一般不儲(chǔ)存。膳食中供應(yīng)不足時(shí)，首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后

出現(xiàn)頭痛、失眠眩暈、食欲不佳及其他胃腸道癥狀和心動(dòng)過(guò)速。維生素B1缺乏癥又

稱(chēng)為腳氣病。

（5）維生素B2

維生素B2是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分，主要參與體內(nèi)的生物氧化過(guò)程因此

維生素B2在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物的代謝過(guò)程中，起著重要作用。

維生素B2缺乏是我國(guó)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，主要是由于維生素B2攝入量低下或

吸收不良。維生素B2輕度缺乏沒(méi)有明顯的體征改變，僅有生理代謝的變化。當(dāng)缺乏

嚴(yán)重時(shí)，主要表現(xiàn)為眼晴、皮膚、口腔等部位發(fā)生病變。

1）眼晴。病人有視力模糊、怕光、流淚、視力減退、易疲勞等癥狀，常伴有盼緣

炎、結(jié)膜炎、角膜血管增生。

2）皮膚。主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎。多發(fā)于脂肪分泌旺盛的鼻翼兩側(cè)、眉間、耳廊

后等。

3）口腔。表現(xiàn)為口角炎。表現(xiàn)為口角乳白、開(kāi)裂滲血、結(jié)痂、唇炎和舌炎等。

（6）煙酸

煙酸在人體內(nèi)被吸收、轉(zhuǎn)變構(gòu)成煙酰胺腺喋吟二核甘酸（輔酶I）和煙酰胺腺喋

吟二核甘酸磷酸（輔酶n）。輔酶I和輔酶n作為重要的輔酶成分，在細(xì)胞呼吸鏈

中的能量釋放和細(xì)胞生物合成過(guò)程中起著重要作用。煙酸在碳水化合物、脂肪、蛋

白質(zhì)的能量釋放過(guò)程中，參與氧化還原反應(yīng)。

人體缺乏煙酸可引起癩皮病。其典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，簡(jiǎn)稱(chēng)“三D

癥”。

（7）維生素B12

維生素B12以甲基B12和輔酶B12兩種輔酶形式參與體內(nèi)多種生化反應(yīng)，參與一碳

單位的代謝，提高葉酸的利用率，從而影響核酸和蛋白質(zhì)的生物合成。

當(dāng)機(jī)體內(nèi)缺乏維生素B12時(shí)，可影響到體內(nèi)所有細(xì)胞，但兌細(xì)胞分裂迅速、更新較

快的組織影響最為嚴(yán)重，如骨髓產(chǎn)生的巨幼紅細(xì)胞。缺乏維生素B12會(huì)引起巨幼紅

細(xì)胞性貧血，即惡心貧血。

(8)維生素C

維生素C作為一種強(qiáng)抗氧化劑，對(duì)酶系統(tǒng)具有保護(hù)、調(diào)節(jié)、促進(jìn)催化的功能，也可

以防止過(guò)氧化作用。

1)促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程，維持細(xì)胞膜的完整性。維生素C是一種強(qiáng)抗氧化

劑，構(gòu)成體內(nèi)氧化還原體系，參與氧化還原的過(guò)程，從而保護(hù)組織細(xì)胞免受氧化破

壞。

2)促進(jìn)組織細(xì)胞間質(zhì)中膠原蛋白的合成。人體的細(xì)胞依靠細(xì)胞間質(zhì)將它們連接

起來(lái)，細(xì)胞間質(zhì)中最主要的成分是膠原蛋白。膠原是含有大量羥脯氨酸和羥賴(lài)氨酸

的纖維狀蛋白質(zhì)，它們分別是有脯氨酸和賴(lài)氨酸羥化形成。維生素C可促進(jìn)脯氨酸

和賴(lài)氨酸的羥化反應(yīng)，促進(jìn)機(jī)體傷口的愈合。

3)促進(jìn)固醇的代謝。維生素C在體內(nèi)參與肝臟中膽固醇的羥化反應(yīng)，使其轉(zhuǎn)變

為能溶于水的膽酸，降低血液中膽固醇的含量。

4)促進(jìn)鐵吸收。維生素C作為一種還原劑，可將三價(jià)鐵轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵離子，促

進(jìn)鐵的吸收。

如果膳食中的維生素C不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，則可引起維生素C缺乏癥。維生素C缺

乏癥又稱(chēng)壞血癥，早期癥狀大多是非特異性，如全身無(wú)力、食欲減退、牙齦疼痛出

血、皮膚干燥粗糙、傷口愈合不良、容易出血。由于血管脆性增加，全是可見(jiàn)出血

點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)可由于大出血導(dǎo)致死亡。

3.維生素的供給量與食物來(lái)源

(1)維生素A

我國(guó)成年人維生素A推薦攝入量為700晚視黃醇當(dāng)量。維生素A存在于動(dòng)物性

食物中，以動(dòng)物肝臟、黃油和牛奶及禽蛋中含量最為豐富。胡蘿卜素存在于植物性

食物中，如綠色蔬菜，黃色、橙色、紅色果蔬等。

(2)維生素D

當(dāng)鈣、磷供給量適宜時(shí)，兒童、青少年、孕婦、乳母及老年人的維生素D的推

薦攝入量為每天10)xg,成人為每天5ggo

天然食物中的維生素D含量均較低，而以海水魚(yú)的肝臟中維生素D含量最為豐

富。動(dòng)物肝臟、卵黃、乳類(lèi)中也含部分維生素D。對(duì)于嬰幼兒、特殊工種人群及老

人等日照不足的人群，若無(wú)條件增加戶(hù)外活動(dòng)，應(yīng)以魚(yú)油補(bǔ)充維生素D。

(3)維生素E

我國(guó)成人維生素E的推薦攝入量為每天lOmgo

維生素E廣泛存在于各種動(dòng)植物原料中，特別是油料作物的種子、谷物和各種

堅(jiān)果等。深色葉菜和菌藻類(lèi)也含一定量的維生素E。

動(dòng)物性食物如黃油、魚(yú)油、肉類(lèi)及蛋類(lèi)食物中也含有部分維生素E,但含量不

高。一般動(dòng)物性食物中的維生素E含量受飼料中維生素E含量的影響。

(4)維生素B1

維生素B1與能量代謝密切相關(guān)，尤其在碳水化合物代謝中起著重要作用，故攝

入量應(yīng)與機(jī)體能量的總攝入量呈正比。一般認(rèn)為成人每天為

0.5mg/1000kcal(lkcal=4.185kj)?

維生素Bl廣泛存在于天然食物中。含量較為豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟、豬瘦肉、未經(jīng)

精制加工的谷物等。在谷物中，全谷物含有的維生素B1較多，因而粗糧的攝入能帶

來(lái)更多的維生素B1。

(5)維生素B2

維生素B2是體內(nèi)很多氧化還原酶的成分，與體內(nèi)能量代謝相關(guān)，其攝入量應(yīng)與

能量攝入呈正比。我國(guó)成人膳食中維生素B2的推薦攝入量為每天0.5mg/1000kcal?

維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物食物中。動(dòng)物性食物含量高于植物性食物，尤以動(dòng)

物內(nèi)臟、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及其制品含量最為豐富。植物性食物中，豆類(lèi)和綠色蔬菜中含

量較高。谷物中的維生素B2含量主要取決于其加工程度和烹飪方式。由于我國(guó)傳統(tǒng)

膳食以植物性食物為主，因此較容易出現(xiàn)維生素B2的缺乏，為滿(mǎn)足機(jī)體需要，要充

分利用動(dòng)物性食物，同時(shí)注意增加新鮮的綠葉蔬菜、豆類(lèi)及標(biāo)準(zhǔn)米面的利用。

(6)煙酸

煙酸的供應(yīng)量應(yīng)考慮能量的消耗及蛋白質(zhì)的攝入。色氨酸在體內(nèi)可部分轉(zhuǎn)化為

煙酸。我國(guó)成人膳食中煙酸的推薦攝入量為每天5mg/1000kcaL

煙酸及其衍生物廣泛存在于動(dòng)植物食物中，含量較高的有肝臟、腎臟、瘦肉、

魚(yú)類(lèi)、堅(jiān)果、豆類(lèi)和谷物等。牛奶和蛋類(lèi)中雖然煙酸含量較少，但含有豐富的色氨

酸，可以彌補(bǔ)煙酸缺乏的缺陷。玉米中的煙酸主要以結(jié)合態(tài)存在，很難被機(jī)體吸收

利用，色氨酸含量較低，因此以玉米作為主食，副食缺乏的地區(qū)，較容易出現(xiàn)煙酸

缺乏?？捎脡A對(duì)玉米進(jìn)行處理，使其中的煙酸游離出來(lái)，提高生物效價(jià)。

⑺維生素B12

人體需要的維生素B12的量很低，我國(guó)居民維生素B12的適宜攝入量為成人每

天2.4|igo

維生素B12的主要食物來(lái)源為動(dòng)物性食物，如肝臟、奶類(lèi)、肉類(lèi)及其制品、海

產(chǎn)品、蛋類(lèi)、蛤及蛀等。植物性食物中不含維生素B12,只有大豆發(fā)酵制品中含少

量。因此常人不易缺乏，僅在素食人群中需注意。

(8)維生素C

我國(guó)成人的維生素C建議攝入量為每天lOOmgo

維生素C主要存在于植物性食物中，尤其是新鮮的蔬菜和水果。薯類(lèi)如馬鈴

薯，維生素C含量雖然不高，但由于消費(fèi)量大，也是很好的來(lái)源。谷物和干豆中幾

乎不含維生素C,但豆類(lèi)經(jīng)萌發(fā)后也會(huì)產(chǎn)生一定量的維生素C。

五、礦物質(zhì)

人體內(nèi)各種元素中，除了碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物的形式存在外，其他各

種元素統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)。目前已發(fā)現(xiàn)20多種人體必需的礦物質(zhì)，根據(jù)它們?cè)?/p>

人體內(nèi)的含量將其分為宏量元素和微量元素。

1.礦物質(zhì)的組成與分類(lèi)

在人體內(nèi)含量超過(guò)體重0.01%的礦物質(zhì)稱(chēng)為宏量元素，如鈣、鈉、鉀、鎂、磷、

硫、氯。在人體內(nèi)含量低于體重0.01%的礦物質(zhì)稱(chēng)為微量元素，主要有鐵、碘、鋅、

硒、銅、鑰、銘、鉆、氟等。

⑴鈣

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，正常成年人體內(nèi)鈣含量為850~1200go

人體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，還有1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液

中，稱(chēng)為混溶鈣池。

⑵鈉

鈉是人體不可缺少的常量元素。體內(nèi)的鈉主要在細(xì)胞外液中，細(xì)胞內(nèi)液含量較

低。

⑶鉀

鉀離子為人體細(xì)胞內(nèi)液的主要陽(yáng)離子，體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的

98%,其他存在于細(xì)胞外。

⑷鐵

鐵是人體內(nèi)含量最多、最容易缺乏的一種必需微量元素。正常人體內(nèi)鐵的總含

量為3?5g。按其功能可分為與蛋白質(zhì)結(jié)合的功能性鐵，構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，

和以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾、骨髓中的儲(chǔ)存鐵。

⑸碘

成年人體內(nèi)碘含量為20?50mg,以甲狀腺激素的形式主要分布在甲狀腺，皮

膚、骨骼、內(nèi)分泌腺及中樞神經(jīng)系統(tǒng)中。

(6)鋅

正常成年人體內(nèi)鋅含量為2~3g,主要存在于肌肉、骨骼和皮膚中。

⑺硒

人體內(nèi)砸含量為14?20mg,廣泛分布于各組織中。

2.礦物質(zhì)的生理功能

⑴鈣

1）構(gòu)成骨骼和牙齒?；烊茆}池的鈣與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，從而維持骨骼正常

的生理結(jié)構(gòu)與功能。

2）調(diào)節(jié)神經(jīng)與肌肉的興奮性。鈣離子能降低肌肉的興奮性。若血鈣離子濃度下

降，神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)，可引起抽搐。

3）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性。鈣離子為多種酶的激活劑，調(diào)節(jié)參與細(xì)胞代謝的大分

子合成和轉(zhuǎn)運(yùn)。

4）參與血液凝固。鈣離子可激活血液中的凝血酶原，使其轉(zhuǎn)變?yōu)槟赴l(fā)揮生理

功能。

兒童時(shí)期如果長(zhǎng)期鈣攝入不足，可引起生長(zhǎng)遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不

良，骨骼變形，嚴(yán)重時(shí)可引發(fā)佝僂病。成年人及中老年人膳食鈣缺乏時(shí)，骨骼逐漸

脫鈣，可發(fā)生骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松。

⑵鈉

1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。鈉主要存在于細(xì)胞外液中，鈉離子是細(xì)胞外液中的主

要陽(yáng)離子，約占陽(yáng)離子總量的90%,與對(duì)應(yīng)的陰離子構(gòu)成滲透壓，維持體內(nèi)水量的

恒定。鈉、鉀含量的平衡是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件。

2）維持酸堿平衡。鈉在腎小管重吸收時(shí)與氫離子交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物

（如C02）,保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量影響著緩沖系統(tǒng)中碳酸氫鹽的消長(zhǎng)，因

而對(duì)體液酸堿平衡也有重要作用。

3）鈉泵。鈉鉀離子的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，使鈉離子主動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外液

滲透壓平衡。鈉關(guān)系到ATP（腺喋吟核昔三磷酸，是生物體內(nèi)最直接的能量來(lái)源）的

生成和利用、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝等生理活動(dòng)。

4）維持血壓正常。人群調(diào)查與干預(yù)研究證實(shí)，膳食鈉攝入量與血壓有關(guān)。

5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。鈉、鉀、鈣、鎂等離子濃度平衡對(duì)于維護(hù)神經(jīng)肌肉的應(yīng)

激性是必需的，滿(mǎn)足需要的鈉可增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。

（3）鉀

1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。葡萄糖和氨基酸經(jīng)過(guò)細(xì)胞膜合成糖原和蛋白質(zhì)

時(shí)，必須有適量的鉀離子參與。如果發(fā)生鉀缺乏，糖和蛋白質(zhì)代謝將受到影響。

2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。由于鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，因此鉀在維持細(xì)胞內(nèi)滲透

壓方面起主要作用。

3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。細(xì)胞內(nèi)的鉀離子和細(xì)胞外的鈉離子聯(lián)合作

用，可激活鈉鉀ATP酶，產(chǎn)生能量，維持細(xì)胞內(nèi)外鉀鈉離子濃度差。若血液中鉀離

子濃度過(guò)高時(shí)，可發(fā)生肌肉麻痹。

4）維持心肌的正常功能。心肌細(xì)胞內(nèi)外的鉀濃度與心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮

性有密切關(guān)系。鉀缺乏和鉀過(guò)量均可引起心律失常。

5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。鉀代謝紊亂時(shí)，可影響細(xì)胞內(nèi)外酸堿平衡。細(xì)

胞失鉀時(shí)，易引起細(xì)胞內(nèi)酸中毒和細(xì)胞外堿中毒；反之則引起細(xì)胞內(nèi)堿中毒和細(xì)胞

外酸中毒。

6）降低血壓。血壓與膳食鉀、尿鉀、總體鉀或血清鉀呈負(fù)相關(guān)。補(bǔ)鉀對(duì)高血壓及

正常血壓者均有降低血壓的作用。

（4）鐵

1）參與氧氣的轉(zhuǎn)運(yùn)與組織呼吸。鐵是人體內(nèi)血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素和一

些呼吸酶的重要組成成分，參與人體的生物氧化過(guò)程及氣體交換過(guò)程。

2）維持正常的造血功能。鐵在骨髓造血的幼紅細(xì)胞內(nèi)，與嚇咻、珠蛋白結(jié)合生成

血紅蛋白。

3）參與促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A,并有助于膠原的合成、抗體的產(chǎn)生等。

膳食中鐵缺乏可引起缺鐵性貧血，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及成人的免疫力。

（5）碘

碘在人體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其功能是通過(guò)甲狀腺激素的作用體現(xiàn)

的。甲狀腺素是人體內(nèi)重要的激素，調(diào)節(jié)人體代謝、促進(jìn)生物氧化和能量的轉(zhuǎn)變，

促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，尤其是智

力發(fā)育尤為重要。

膳食中碘長(zhǎng)期攝入不足或人體對(duì)碘的需要量增加時(shí)，可引起甲狀腺腫大，孕

婦、乳母缺碘可造成胎兒、新生兒缺碘引起克汀病。但長(zhǎng)時(shí)間高碘攝入也會(huì)導(dǎo)致高

碘性甲狀腺腫。

（6）鋅

1）構(gòu)成人體內(nèi)的酶。鋅是人體內(nèi)很多酶的組成成分或酶的激活劑。已知人體內(nèi)含

鋅的酶有200多種，它們是人體正常代謝不可缺少的。

2）促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。鋅參與的酶在體內(nèi)可調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成，從而維持機(jī)