《贛菜 白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范》編制說(shuō)明

《贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明一．工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源2023年9月14日，由江西省商務(wù)廳提出，江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（JX/TC022）歸口，江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、九江張承波中式烹調(diào)大師工作室、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院等多家單位共同申請(qǐng)地方標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)，根據(jù)《江西省市場(chǎng)監(jiān)管局關(guān)于下達(dá)2023年第六批江西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》（贛市監(jiān)標(biāo)〔2023〕20號(hào)），批準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目編號(hào)：DB36-2023-6-11《贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的制定。起草單位由江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、九江張承波中式烹調(diào)大師工作室、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院等多家單位共同起草。主要起草人姓名性別職務(wù)/職稱(chēng)工作單位任務(wù)分工標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義依據(jù)江西省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)江西省打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃（2021-2023年）的通知的相關(guān)要求，第十條的工作部署完善贛菜標(biāo)準(zhǔn)體系。組織編制贛菜地方標(biāo)準(zhǔn)，從服務(wù)、文化、菜品、技術(shù)、培訓(xùn)、管理、加工、原材料、質(zhì)量等方面建立完善贛菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，提升贛菜名品標(biāo)準(zhǔn)化水平。優(yōu)選一批名菜名小吃，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，提升贛菜市場(chǎng)占有率。依據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》中關(guān)于全域標(biāo)準(zhǔn)化深度發(fā)展。農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)和社會(huì)事業(yè)等領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)全覆蓋，新興產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地位凸顯，健康、安全、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)支撐有力，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系基本建成的戰(zhàn)略要求，制定此地方標(biāo)準(zhǔn)。主要起草過(guò)程通過(guò)對(duì)已有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收集、梳理和分析，目前贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范尚未建設(shè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)查詢(xún)白澆雄魚(yú)頭是九江地區(qū)的代表菜，也是一道在江西家喻戶(hù)曉的名菜。為做好我省贛菜地方菜系的推動(dòng)工作，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)起草小組的共同努力，在以贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)過(guò)程中對(duì)于江西地區(qū)地方食材、地方烹飪技藝方法、地方投味方式及地方匠人制做等多方面進(jìn)行精準(zhǔn)梳理與建設(shè)，對(duì)于贛菜白澆雄魚(yú)頭在全國(guó)的傳播與贛菜品牌的傳播有非常重要的意義與作用。標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研究本標(biāo)準(zhǔn)第一起草單位江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)組建標(biāo)準(zhǔn)工作小組總計(jì)涵蓋4名業(yè)內(nèi)專(zhuān)家共同完成“贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范”標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作，通過(guò)實(shí)地調(diào)研、查閱文獻(xiàn)資料和標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，并尋根溯源將白澆雄魚(yú)頭烹飪傳統(tǒng)烹飪技藝方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。（二）標(biāo)準(zhǔn)草案的編制標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組通過(guò)實(shí)地調(diào)研、查閱相關(guān)的政策文件，編制標(biāo)準(zhǔn)草案，申請(qǐng)立項(xiàng)。（三）標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)在江西省技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審中心的組織下，項(xiàng)目組參加標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)評(píng)估會(huì)議，對(duì)項(xiàng)目編制背景、項(xiàng)目的必要性、可行性以及目的意義等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)匯報(bào)，并根據(jù)專(zhuān)家的問(wèn)題進(jìn)行答辯，最終通過(guò)項(xiàng)目立項(xiàng)評(píng)估會(huì)議答辯。（四）征求意見(jiàn)及研討召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)框架及文本內(nèi)容的修改完善；通過(guò)在江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站上公開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說(shuō)明，進(jìn)行線上廣泛征求意見(jiàn)，掛網(wǎng)期限不少于30天；線下征集領(lǐng)域內(nèi)專(zhuān)家的意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)多方意見(jiàn)的征集，主要烹飪領(lǐng)域、民俗文化、非遺文化、社會(huì)學(xué)科的專(zhuān)家共同商討修訂并最終形成報(bào)審稿。（五）標(biāo)準(zhǔn)審定及發(fā)布由省標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審評(píng)中心組織召開(kāi)專(zhuān)家審定會(huì)，經(jīng)過(guò)與會(huì)專(zhuān)家的逐條審定，項(xiàng)目組根據(jù)專(zhuān)家意見(jiàn)進(jìn)行修改完善，形成標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布稿，并在江西省及國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化信息公共平臺(tái)上公開(kāi)發(fā)布。四、制定（修訂）標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)編制在遵循“適用性、充分的可預(yù)見(jiàn)性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、靈活的開(kāi)放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫(xiě)，并遵循以下原則：通用性原則。在標(biāo)準(zhǔn)研制過(guò)程中，充分了解分析江西地方菜系的發(fā)展現(xiàn)狀，結(jié)合我省贛菜品牌工程的整體規(guī)劃要求基于贛菜品牌文化傳播、地域食材的挖掘、地域傳統(tǒng)技法的梳理、地域烹飪匠人的制做將此發(fā)展理念貫穿到我省白澆雄魚(yú)頭傳統(tǒng)烹飪技藝方法的恢復(fù)與制做中，為生態(tài)江西，綠色贛菜領(lǐng)標(biāo)全國(guó)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，保證標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的通用性與合理性?？茖W(xué)性原則。該標(biāo)準(zhǔn)的制定充分參考了國(guó)家和江西省的相關(guān)政策文件，并梳理分析了各地方的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及資料，在廣泛調(diào)研和多方征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，深入研究我省傳統(tǒng)贛菜的烹飪技藝方法同時(shí)對(duì)標(biāo)剁椒魚(yú)頭的制作方法，并在此菜的溯源工作上由業(yè)內(nèi)烹飪大師做了大量的恢復(fù)性工作，完成了贛菜白澆雄魚(yú)頭基于術(shù)語(yǔ)和定義、要求、菜肴風(fēng)格、烹飪技藝特征及附錄中白澆雄魚(yú)頭歷史典故、白澆雄魚(yú)頭烹飪?cè)吓浞阶隽送暾氖崂?。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際工作對(duì)于推行我省贛菜在全國(guó)的推動(dòng)更加科學(xué)合理。制定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容依據(jù)《江西省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)江西省打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃（2021-2023年）的通知》以及《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》戰(zhàn)略部署的工作要求，為推動(dòng)贛菜品牌立足江西領(lǐng)標(biāo)全國(guó)，特制定十大贛菜之一白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范，明確白澆雄魚(yú)頭江西傳統(tǒng)技法烹飪要求。（三）與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)條款均符合國(guó)家現(xiàn)行的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。五、主要條款說(shuō)明本文件規(guī)定了贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、要求、菜肴風(fēng)格、烹飪技藝特征及附錄中白澆雄魚(yú)頭歷史典故、白澆雄魚(yú)頭烹飪?cè)吓浞?。適用性本標(biāo)準(zhǔn)適用于贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范。范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、要求、菜肴風(fēng)格、烹飪技藝特征及附錄中白澆雄魚(yú)頭歷史典故、白澆雄魚(yú)頭烹飪?cè)吓浞?，適用于贛菜白澆雄魚(yú)頭的烹飪與教學(xué)。術(shù)語(yǔ)和定義本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范中雄魚(yú)頭和白澆雄魚(yú)頭的術(shù)語(yǔ)與定義。要求本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范傳統(tǒng)烹飪技法的原輔料要求、安全衛(wèi)生及反食品浪費(fèi)要求。菜肴風(fēng)格本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜白澆雄魚(yú)頭的風(fēng)味類(lèi)型、烹飪技法、菜肴特征和味型特征。烹飪技藝特征本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜白澆雄魚(yú)頭的原輔料及用量、烹飪流程、烹飪技藝和感官要求。重大意見(jiàn)分歧的處理依據(jù)和結(jié)果無(wú)貫徹標(biāo)準(zhǔn)的措施建議（一）建立贛菜白澆雄魚(yú)頭的展播通道以白澆雄魚(yú)頭地域食材、地域烹飪技法、地域飲食方式的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)為源頭做好白澆雄魚(yú)頭標(biāo)準(zhǔn)溯源與展播工作，對(duì)于展示江西地區(qū)的傳統(tǒng)飲食民俗與民藝文化做好平臺(tái)互通工作，并對(duì)當(dāng)?shù)氐膫鞒屑妓囎龊媒橙?、匠藝的系統(tǒng)建設(shè)與培育工作。（二）建立我省傳統(tǒng)技藝的服務(wù)窗口國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)文化部等部門(mén)中國(guó)傳統(tǒng)工藝振興計(jì)劃的通知｛2017年｝第25號(hào)文件指出中國(guó)各族人民在