《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)四-工藝拓展》 課件 第八周自助宴會

西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄010203自助餐的由來自助餐在中國的發(fā)展歷史自助餐菜單自助餐的由來自助餐（buffet），亦稱頓飯。自助餐之名源于日本，特指西餐的一種就餐方式。廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務(wù)。這種就餐形式起源于公元8—11世紀(jì)北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯(lián)早餐（Huntbreakfast）相傳這是當(dāng)時的海盜最先采用的一種進(jìn)餐方式，至今世界各地仍有許多自助餐廳以“海盜”命名。海盜們性格粗野，放蕩不羈，以至于用餐時討厭那些用餐禮節(jié)和規(guī)矩，只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他們肆無忌憚地暢飲豪吃，吃完不夠再加。海盜們這種特殊的就餐形式，起初被人們視為是不文明的現(xiàn)象，但久而久之，人們覺得這種方式也有許多好處，對顧客來說，用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；對酒店經(jīng)營者來說，由于省去了顧客的桌前服務(wù)，自然就省去了許多勞力和人力，可減少服務(wù)生的使用，為企業(yè)降低了用人成本。因此，這種自助式服務(wù)的用餐方式很快在歐美各國流行起來，并且隨著人們對美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發(fā)展成為午餐，正餐；由便餐發(fā)展到各種主題自助餐自助餐的由來自助餐最早是日本昭和33年（1958年）東京帝國酒店首創(chuàng)先例，將所有料理放在一桌，客人依據(jù)喜好取食，這種樣式十分流行。

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隨著西餐傳到中國以后，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀(jì)30年代外國人在中國開的大飯店里，使它真正與中國的老百姓接觸，是在20世紀(jì)80年代后期，隨著中國對外開放，新興的旅游合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場，自助餐以其形式多樣，菜式豐富，營養(yǎng)全面，價格低廉，用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。自助餐的由來自助餐的優(yōu)點一般而言，自助餐具有如下幾條明顯的長處。其一，是它可以免排座次。正規(guī)的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不為其提供座椅。這樣一來，既可免除座次排列之勞，而且還可以便于用餐者自由地進(jìn)行交際。其二，是它可以節(jié)省費用。因為自助餐多以冷食為主，不提正餐，不上高檔的菜肴、酒水，故可大大地節(jié)約主辦者的開支，并避免了浪費。其三，是它可以各取所需。參加自助餐時，用餐者碰上自己偏愛的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必?fù)?dān)心他人會為此而嘲笑自己。其四，是它可以招待多人。每逢需要為眾多的人士提供飲食時，自助餐不失為一種首選。它不僅可用以款待數(shù)量較多的來賓，而且還可以較好地處理眾口難調(diào)的問題。西式自助餐各種自助餐雖然表面看沒什么大的差別，但實際上還是各有不同的。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的不同，檔次也有很大的不同。但一般自助餐的布置、用料及菜品的種類基本都是西餐中的燜、燴、煮類菜肴，再配上些沙拉、面包、甜點、飲料作為輔助。頭盤為開胃品?；旧鲜蔷哂刑厣L(fēng)味的咸、酸為主的菜。第二道菜是湯。包括濃湯茸湯和清湯。第三道菜一般為魚類菜肴，餐廳檔次的高低都從這道菜開始明顯體現(xiàn)。這里包括各種淡水魚、海水魚、貝類，一般檔次較高的餐廳，魚類菜肴以空運(yùn)進(jìn)口為多。肉禽類菜肴是第四道菜，也稱為主菜。有牛、羊、豬肉，也有雞、鴨、鵝，可煮、可炸、可烤、可燜。牛排、羊排等肉禽的新鮮度和烹調(diào)口味也同樣體現(xiàn)自助餐廳的檔次和功底。蔬菜類菜肴一般安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時食用，品種有生菜類，也有熟食類。西餐的甜品一般是在主菜之后食用的，如果凍、薄餅、冰淇淋、水果等。特別要說的是，高檔餐廳的燒菜比重較少，甚至沒有，有些餐廳會安排廚師現(xiàn)場制作一些烤、燒類菜品，客人現(xiàn)點現(xiàn)食，以保證火候和新鮮程度自助餐在中國的發(fā)展歷史自助餐是起源于西餐的一種就餐方式。這種就餐形式起源于公元8--11世紀(jì)北歐。隨著西餐傳到中國以后，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。自助餐真正在中國大陸流行起來是在20世紀(jì)80年代后期，隨著中國對外開放，新興的旅游合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場，自助餐以其形式多樣、菜式豐富、價格低廉、用餐簡便等特點而逐漸開始風(fēng)靡西式自助餐臺自助餐菜單

APPETIZER開胃冷盤AssortedCheesePlatter什錦芝士盤

SmokedSalmonFishwithDillCream刁草煙熏三文魚MozzarellaePomodoriallaCaprese蕃茄水牛芝士盤SmokedDuckBreast煙熏鴨胸Melon&ParmaHam帕爾瑪火腿配蜜瓜RabbitinSesameOil芝麻上香兔TossedJellyFishwithCoriander涼拌海蜇MarinatedShreddedChickenandAssortedVegetable七彩拌雞絲BlackFungusinScallionOil香油木耳FreshBambooShootswithChili米椒鮮筍ChiliBeefFillet辣牛肉條JapaneseSashimiandAssortedSushiBar日式魚生和壽司吧SalmonFish,YellowTailFish,TunaFish三文魚、章紅魚、吞拿魚AssortedTraditionalSushiRoll,CalifornianRoll什錦壽司卷、加州卷ServedwithSoySauce,Wasabi,SushiGinger配日本醬油、芥辣、壽司姜自助餐菜單VEGETABLESGARDEN蔬菜吧IcebergLettuce,GreenLettuce,RedLettuce玻璃生菜、綠葉生菜、紅葉生菜CherryTomato,Cucumber,Carrot,BellPepper櫻桃蕃茄、黃瓜、胡蘿卜、菜椒SALADS沙律SpicyBeefSalad,ThaiStyle泰式辣味牛肉沙律GermanPotatoSalad德式馬鈴薯沙律PrawnandPennePastaSalad鮮蝦斜切通心面沙律AsparaguswithHamSalad蘆筍風(fēng)干火腿沙律GlassNoodleswithLemonGrassSalad香茅粉絲沙律CauliflowerSalad椰菜花沙律DRESSING汁醬ItalianBasilVinaigrette意大利汁ThousandIslandDressing千島汁CaesarDressing愷撒汁FrenchHerbsDressing法式香草汁Vinaigrette油醋汁BalsamicVinaigrette橡木醋汁自助餐菜單CONDIMENTS佐餐小料Bacon,Croutons,Gherkin,Caper,BlackOlive,CocktailOnion煙肉碎、面包粒、酸青瓜、水瓜柳、黑水欖、雞尾洋蔥

SOUP湯CreamofPumpkinsoup南瓜奶油湯HarsmaandSeafoodSoup雪蛤海鮮羹BAKERSBASKET面包籃Softroll,Hardroll,Wheatroll,FrenchBaguette,Focaccia,RyeBread,FarmerLoaf軟包、硬包、麥包、法式長棍面包、意大利香草面包、黑麥包、農(nóng)夫包ServedwithButterandMargarine配黃油粒和健怡黃油粒自助餐菜單HOTDISHES熱菜GrilledBeefFilletwithGreenPepperSauce扒牛柳配青椒粒汁BraisedLambwithVegetables燴羊肉SingaporeChickenCurrywithPotato新加坡咖喱雞Codfishontomatoandolivesauce鱈魚排配番茄橄欖汁PorkMedallionswithDriedFruitsinCiderGravy煎豬柳配干果汁SauteedScallopwithCelery西芹炒澳帶BraisedSeaCucumberinAbaloneSauce煙筍燒雞SauteedSpicyPorkwithChiliPepper尖椒回鍋肉SteamedBeefBrisket粉蒸牛腩SauteedShanghaiGreens清炒菜心FriedRicewithScallop,HamandGarlic香蒜帶子火腿炒飯F(tuán)riedRiceNoodles,ShanghaiStyle星洲炒米粉

CARVINGSTATION燒烤臺FilletofBeef“Wellington”威靈頓烤牛柳ServedwithPortWineReduceandMushroomSauce配缽酒汁和蘑菇汁自助餐菜單DESSERT甜品MangoPuddinginCup芒果布甸杯Madeleines迷你香橙蛋糕IvoryChocolateMousseinCup巧克力暮斯杯BerryCream