西式烹調工藝與實訓 第三版 測試題及答案匯總 1 -15

1【單選題】單面簡單的外文名稱？A、sunnysideupB、boiledeggsC、FriedeggsD、scrambledeggs正確答案：A2【單選題】雙面煎蛋的外文名字？A、BoiledeggsB、FriedeggsC、scrambledeggsD、overeasy正確答案：D3【單選題】蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的（）。A、增稠劑B、水化劑C、乳化劑D、膠凝劑正確答案：C4【單選題】冷藏法保存鮮蛋采取的溫度是()。A、0~5℃B、2~8℃C、0℃左右D、-2~5℃正確答案：D5【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10~15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水正確答案：A6【判斷題】制作Hollandaisesauce使用的是清黃油嗎？正確答案：√7【判斷題】制作雞蛋卷的蛋液不需要加入牛奶。正確答案：×8【判斷題】制作單面煎蛋，蛋白可以不用完全成熟正確答案：×9【判斷題】水波蛋一般搭配荷蘭汁食用正確答案：√10【判斷題】蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約占全蛋的57%－58.5%正確答案：√【單選題】制作傳統(tǒng)三明治所使用的醬汁為？A、沙拉醬B、芝麻醬C、荷蘭汁D、番茄醬正確答案：A2【單選題】漢堡包的英文單詞是（）A、HamB、HamburgerC、burgerD、papper正確答案：B3【多選題】制作公司三明治需要的食材為？A、雞胸肉B、酸黃瓜C、雞蛋D、火腿正確答案：ABCD4【多選題】制作牛肉漢堡需要什么？A、生菜B、酸黃瓜C、西紅柿D、豬肉正確答案：ABC5【判斷題】制作公司三明治的面包可以用烤箱考上色。正確答案：√6【判斷題】制作牛肉漢堡的牛肉餅可以直接烘烤制所需的成熟度。正確答案：×7【判斷題】因為漢堡包熱量高，含有大量脂肪，所以不適合減肥人群或高血壓高血脂人群過量食用正確答案：√8【判斷題】三明治是一種典型的西方食品，吃法復雜講究，廣泛流行于西方各國正確答案：×9【判斷題】Sandwich是三明治的意思正確答案：×10【判斷題】最早的漢堡包主要由兩片小圓面包夾一塊牛肉餅組成正確答案：√1【多選題】制作奶油培根寬蛋面需要用到（）？A、色拉油B、淡奶油C、口蘑D、帕瑪臣芝士正確答案：BCD2【多選題】制作肉醬意大利面需要用到以下（）。A、百里香B、西芹C、土豆D、胡蘿卜正確答案：ABD3【判斷題】制作奶油培根寬蛋面需要離火加入雞蛋黃。正確答案：√4【判斷題】制作肉醬的時候，需要放入干白葡萄酒增加香氣。正確答案：×5【判斷題】意大利面條有很多種類，每種都有自己的名稱，長短有差，其空心的種類被部分漢語使用者稱為通心粉。正確答案：√6【判斷題】意大利南部的人喜愛食用干意粉，而新鮮意粉則在北部較為流行。正確答案：√7【判斷題】意大利面的醬料基本來說可分為紅醬和黑醬正確答案：×8【判斷題】紅醬是主要以番茄為主制成的醬汁，是見得最多的正確答案：√9【判斷題】青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁。正確答案：√10【判斷題】白醬以無鹽奶油為主制成的醬汁，主要用于焗面、千層面及海鮮類的意大利面。正確答案：√1【多選題】制作奶油蘑菇湯需要用到以下（）？A、干白葡萄酒B、口蘑C、香菇D、雞清湯正確答案：BCD2【多選題】制作維也納青豆湯所需原材料A、greensoyabeansB、baconC、onionD、potata正確答案：ABCD3【多選題】淡黃色油炒面主要用于（）A、牛奶白少司B、白少司C、奶油湯D、番茄少司E、雞蛋少司正確答案：BCE4【多選題】油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面正確答案：BCE5【判斷題】制作維也納青豆湯需要加入?；A湯制作。正確答案：×6【判斷題】制作維也納青豆湯需要用到牛奶。正確答案：×7【判斷題】制作雞基礎湯的主料有雞骨和清水正確答案：√8【判斷題】白蘭地在烹調中使用不廣泛正確答案：×9【判斷題】法式奶油蘑菇湯以肥美鮮嫩的蘑菇為主料，加入牛奶，黃油，面粉，胡蘿卜和洋蔥，烹調時需要不停攪拌至濃稠。正確答案：√10【判斷題】陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。正確答案：×1【單選題】制作蔬菜湯時，可用（）。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、陶鍋正確答案：B2【多選題】制作雞清湯主要原材料為？A、雞胸肉B、西芹C、口蘑D、雞架正確答案：ABD3【多選題】制作意大利蔬菜湯用所需原材料？A、洋蔥B、口蘑C、西芹D、生菜正確答案：AC4【多選題】基礎湯的主要原料是（）A、動物骨頭B、香料C、調味料D、芡汁E、水正確答案：ABCE5【多選題】蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆正確答案：BCD6【多選題】蔬菜基礎湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon，主要用于（）類菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚類E、海鮮正確答案：BDE7【多選題】香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標準香料包粒有（）等A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香E、洋蔥正確答案：ABCD8【多選題】基礎湯（Stock），是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種（）的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴正確答案：ABE9【判斷題】制作意大利蔬菜湯用番茄沙司制作就可正確答案：×10【判斷題】制作意大利蔬菜湯什么蔬菜都可以加入進去正確答案：×1【多選題】制作凱撒沙拉需要一下原材料A、紅酒B、羅馬生菜C、球生菜D、培根正確答案：BD2【多選題】制作華爾道夫沙拉需要以下原材料（）？A、蘋果B、香蕉C、核桃D、提子干正確答案：ABCD3【判斷題】制作華爾道夫沙拉需要用蘋果白蘭地。正確答案：√4【判斷題】制作凱撒沙拉需要用銀魚柳。正確答案：√5【判斷題】凱撒·卡狄尼在1924年發(fā)明了凱撒沙拉。正確答案：√6【判斷題】凱撒沙拉可以不使用羅馬生菜正確答案：×7【判斷題】凱撒沙拉需要搭配凱撒汁來食用正確答案：√8【判斷題】華爾道夫沙拉是一款經(jīng)典的美式沙拉，在1893年起源于紐約五大道上的華爾道夫酒店正確答案：√9【判斷題】華爾道夫沙拉屬于清爽型沙拉，能量較少正確答案：×10【判斷題】凱撒沙拉的命名是為了紀念凱撒大帝正確答案：√1【單選題】制作蜜瓜火腿卷需要用到的原材料為？A、金華火腿B、帕爾馬火腿C、風干勃肉D、伊比利亞豬排正確答案：B2【單選題】制作番茄芝士沙拉的芝士為（）？A、馬蘇里拉水牛芝士B、帕瑪臣芝士C、藍波芝士D、大孔芝士正確答案：A3【判斷題】蜜瓜火腿卷多應用于西餐的冷餐會中。正確答案：√4【判斷題】番茄芝士沙拉中的芝士為山羊奶制作的。正確答案：×5【判斷題】蜜瓜火腿卷，由意大利風干火腿和西莫洛托蜜瓜為主要食材制作而成正確答案：√6【判斷題】密瓜拌火腿是經(jīng)典的法國菜肴正確答案：×7【判斷題】意大利人通常把風干火腿當作開胃菜正確答案：√8【判斷題】番茄芝士沙拉是意大利菜肴正確答案：√9【判斷題】番茄芝士沙拉會用到香草羅勒正確答案：√10【判斷題】番茄芝士沙拉中的芝士可用多種芝士代替正確答案：×1【單選題】鵝肝的煎制溫度為（）？A、120°B、180°C、80°D、60°正確答案：C2【單選題】制作鵝肝批需要用到以一下（）？A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、白蘭地D、紅酒醋正確答案：C3【判斷題】制作鵝肝批需要先剔除鵝肝的筋膜。正確答案：√4【判斷題】鵝肝應該用常溫解凍。正確答案：×5【判斷題】鵝肝屬于高膽固醇食品正確答案：√6【判斷題】肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加熱時產(chǎn)生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。正確答案：√7【判斷題】歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”正確答案：√8【判斷題】鵝肥肝是在活鵝體內培育的脂肪肝正確答案：√9【判斷題】鵝肝富含于脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量正確答案：√10【判斷題】鵝肝含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，有保肝功效正確答案：×1【單選題】下列烹調方法哪種是以熱空氣為傳熱介質的()。A、炸B、蒸C、煮D、燴正確答案：A2【單選題】炸魚薯條是哪個國家的傳統(tǒng)美食A、英國B、法國C、德國D、日本正確答案：A3【多選題】炸火腿奶酪豬排所需的原材料為（）？A、火腿B、芝士C、蛋液D、白葡萄酒醋正確答案：ABC4【多選題】炸魚薯條需要以下（）？A、雞蛋黃B、啤酒C、面粉D、泡打粉正確答案：BCD5【判斷題】制作炸魚薯條的溫度在200°正確答案：×6【判斷題】炸魚薯條是美國的菜肴。正確答案：×7【判斷題】火腿奶酪炸豬排是一道炸制的菜品，主要食材是里脊肉正確答案：√8【判斷題】炸火腿奶酪豬排需要用刀背把里肌肉拍松、厚度稍拍薄正確答案：√9【判斷題】炸魚薯條是英國工業(yè)革命的副產(chǎn)品。正確答案：√10【判斷題】英國北部常用牛脂來炸魚，而南方則多用植物油，講究的店家用花生油。正確答案：√1【單選題】制作黑胡椒牛排所需的原材料為（）？A、刁草B、歐芹C、迷迭香D、羅勒正確答案：C2【單選題】制作普羅旺斯烤羊排需要（）？A、面包糠B、面粉C、雞蛋D、干白葡萄酒正確答案：A3【判斷題】制作瑞典牛肉丸需要加入面粉使牛肉定型。正確答案：×4【判斷題】制作普羅旺斯烤羊排需要用大藏芥末。正確答案：√5【判斷題】牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一正確答案：√6【判斷題】牛排的烹調方法以煎和烤制為主正確答案：√7【判斷題】牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感，是七分熟牛排正確答案：√8【判斷題】牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分是五分熟牛排正確答案：×9【判斷題】菲力，是牛腿上最嫩的肉，幾乎不含肥膘正確答案：×10【判斷題】牛排煎烤的時間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化正確答案：√1【單選題】制作咖喱雞需要用到的原料為（）？A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、白蘭地D、威士忌正確答案：C2【單選題】制作勃艮第紅酒燴牛肉需要用到（）A、包菜B、大蒜C、胡蘿卜D、口蘑正確答案：C3【單選題】咖喱少司的英文名稱為（）A、tomatosauceB、currysauceC、honeysauceD、caviarsauce正確答案：B4【單選題】咖喱雞的制作中一般不會放入（）作為點綴或配料A、葡萄干B、鼠尾草C、杏仁D、少司正確答案：B5【單選題】過量食用動物脂肪會促進（）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康正確答案：B6【判斷題】咖喱雞屬于印度菜肴？正確答案：×7【判斷題】勃艮第紅酒燴牛肉起源于意大利。正確答案：×8【判斷題】咖喱雞是以雞肉、土豆、咖喱粉、胡蘿卜、洋蔥為主要食材制作而成的一道菜肴正確答案：√9【判斷題】咖喱雞屬于東南亞菜系正確答案：×10【判斷題】咖喱雞具備以咸鮮口味為主，略帶酸辣，咖喱味濃厚的口感。正確答案：×1【單選題】焗大蝦需要的設備為？A、電磁爐B、烤箱C、炭火烤爐D、焗爐正確答案：D2【單選題】煎海鮮配紅花汁需要以下（）？A、百里香B、迷迭香C、蒔蘿D、牛至正確答案：C3【單選題】在烹調海鮮時，可加入少許（（），以除去腥味，增加菜肴的風味A、檸檬汁B、羅勒C、薄荷D、紫蘇正確答案：A4【單選題】煎制的溫度范圍應控制在（）之間A、120-130℃B、120-170℃C、170-180℃D、200-210℃正確答案：B5【判斷題】焗大蝦使用的烹調方法為烤。正確答案：×6【判斷題】制作紅花汁需要用到藏紅花。正確答案：√7【判斷題】藏紅花分布南歐各國及伊朗等地。我國有少量栽培。國內最大的藏紅花產(chǎn)地在崇明島。正確答案：√8【判斷題】干紅花為彎曲的細絲狀，暗紅棕色，帶有黃棕色部分正確答案：√9【判斷題】焗烤是通過水蒸氣為傳熱介質正確答案：×10【判斷題】焗大蝦所使用的芝士為馬蘇里拉芝士正確答案：√1【多選題】制作西班牙海鮮飯需要（）？A、藏紅花B、咖喱粉C、雞肉D、牛肉正確答案：AC2【多選題】制作夏威夷披薩需要（）?A、香蕉B、火腿C、哈密瓜D、菠蘿正確答案：BD3【判斷題】制作夏威夷披薩需要用培根。正確答案：×4【判斷題】制作西班牙海鮮飯可以用咖喱粉去增加風味。正確答案：×5【判斷題】批薩是一種發(fā)源于意大利的食品正確答案：√6【判斷題】比薩的通常做法是用發(fā)酵的圓面餅上面覆蓋番茄醬、奶酪以及其他配料，并由烤爐烤制而成。正確答案：√7【判斷題】上等的匹薩必須具備四個特質：新鮮餅皮、上等芝士、奶酪、頂級比薩醬和新鮮的餡料。正確答案：√8【判斷題】披薩醬主要原料為番茄正確答案：√9【判斷題】制作披薩一般選用車達芝士正確答案：×10【判斷題】西班牙海鮮飯西餐三大名菜之一，與法國蝸牛、意大利面齊名正確答案：√1【單選題】用低溫慢煮機制作低溫扇貝需要用（）水？A、60°B、70°C、50°D、65°正確答案：C2【單選題】制作液氮冰淇淋的原料為（）？A、牛奶B、冰水C、淡奶油D、果醬正確答案：C3【單選題】液氮是指液態(tài)的A、氮氣B、氧氣C、二氧化碳D、蒸汽正確答案：A4【判斷題】液氮的溫度為-192°。正確答案：√5【判斷題】使用液氮時應注意不要碰到手防止凍傷。正確答案