醬油的釀造工藝

關(guān)于醬油的釀造工藝一：醬油的起源及發(fā)展（一）醬油生產(chǎn)是我國勞動(dòng)人民創(chuàng)造的醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間。公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。第2頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（二）醬油的發(fā)展二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵。對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)率。第3頁,共31頁，2024年2月25日，星期天二：醬油的主要分類釀造醬油配制醬油化學(xué)醬油第4頁,共31頁，2024年2月25日，星期天1、釀造醬油釀造醬油是指以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油②固稀發(fā)酵醬油

（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油第5頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液第6頁,共31頁，2024年2月25日，星期天3、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。第7頁,共31頁，2024年2月25日，星期天4、生抽和老抽生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。第8頁,共31頁，2024年2月25日，星期天三、醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水其他輔助原料第9頁,共31頁，2024年2月25日，星期天1、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豌豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)原料：花生餅、菜籽餅等第10頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2、淀粉質(zhì)原料作用：主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源麩皮：含有大量維生素及鈣、鐵等元素成分優(yōu)點(diǎn)：1）、能促進(jìn)米曲霉的生長

2）、增強(qiáng)米曲霉所分泌的酶的活力，從而提高原料的利用率小麥其他淀粉質(zhì)原料：碎米、米糠、甘薯等第11頁,共31頁，2024年2月25日，星期天3、食鹽作用：醬油咸味的來源；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味；減少雜菌的污染。第12頁,共31頁，2024年2月25日，星期天4、醬油釀造用水

水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的發(fā)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。第13頁,共31頁，2024年2月25日，星期天5、其他輔助原料苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。大蒜、生姜、草菇等。第14頁,共31頁，2024年2月25日，星期天三、釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成：

第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是曲霉；第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。第15頁,共31頁，2024年2月25日，星期天1、曲霉米曲霉是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。第16頁,共31頁，2024年2月25日，星期天用于醬油釀造的曲霉應(yīng)滿足的基本條件:產(chǎn)生酶系全，酶的活力高；不產(chǎn)生黃曲霉毒素；釀造出的醬油風(fēng)味好；適應(yīng)性強(qiáng)，生長繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng).第17頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2、酵母魯氏酵母——發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開始自溶。球擬酵母——酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，例如：易變第18頁,共31頁，2024年2月25日，星期天3、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長，同時(shí)抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。第19頁,共31頁，2024年2月25日，星期天4、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，影響：這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。第20頁,共31頁，2024年2月25日，星期天四、醬油的釀造工藝（一）、醬油釀造原理（二）、發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化（三）、工藝流程（四）、醬油色香味體形成的機(jī)理第21頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（一）釀造原理發(fā)酵原理：

醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動(dòng)中產(chǎn)生的各種酶類，對(duì)原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。第22頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（二）發(fā)酵過程中生物化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)分解作用原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。

——谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。

——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。

——酪氨酸使醬油呈苦味。第23頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2、淀粉糖化作用

原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。

——為微生物提供碳源。

——是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。

——與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。第24頁,共31頁，2024年2月25日，星期天3、酸類發(fā)酵醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。有機(jī)酸過多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。第25頁,共31頁，2024年2月25日，星期天4、酒精發(fā)酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：

——氧化成有機(jī)酸；

——揮發(fā)散失；

——與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯；

——微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。第26頁,共31頁，2024年2月25日，星期天5、脂肪的分解米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪分解為脂肪酸與甘油，得到的脂肪酸通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。第27頁,共31頁，2024年2月25日，星期天6、纖維素的分解纖維素（纖維素酶）→直鏈纖維素（羧甲基纖維素酶）→纖維二糖（b-葡萄糖苷酶） →葡萄糖→乳酸、醋酸、琥珀酸等 第28頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（二）工藝流程原料處理制曲發(fā)酵濾油醬油后處理