食品安全記錄與檔案管理要求

食品安全記錄與檔案管理要求匯報人：XX2024-01-19CATALOGUE目錄食品安全記錄概述檔案管理基本要求食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)記錄管理食品流通環(huán)節(jié)記錄管理餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)記錄管理監(jiān)管與法律責任食品安全記錄概述01食品安全記錄是指食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中形成的與食品安全相關(guān)的書面或電子資料。定義食品安全記錄是確保食品安全的重要手段，有助于追溯食品來源、監(jiān)控食品質(zhì)量、評估食品安全風險以及應(yīng)對食品安全事件。重要性定義與重要性生產(chǎn)記錄運輸記錄銷售記錄其他記錄記錄種類及內(nèi)容包括原料采購、生產(chǎn)投料、加工過程、產(chǎn)品檢驗等環(huán)節(jié)的記錄，確保生產(chǎn)過程中的食品安全。記錄食品的銷售去向、銷售數(shù)量、銷售時間等信息，以便在必要時進行追溯。記錄食品的運輸工具、運輸時間、溫度控制等信息，保證食品在運輸過程中的安全。如食品召回記錄、消費者投訴處理記錄等，用于應(yīng)對可能出現(xiàn)的食品安全問題。明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全記錄制度，確保食品安全。《食品安全法》要求食品生產(chǎn)者必須建立生產(chǎn)記錄，并保存相關(guān)憑證。《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定食品經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度?！妒称方?jīng)營許可管理辦法》如《預(yù)包裝食品標簽通則》、《食品召回管理辦法》等，對食品安全記錄的建立和管理提出了具體要求。其他相關(guān)法規(guī)和標準相關(guān)法規(guī)與標準檔案管理基本要求02

檔案建立與整理建立檔案食品安全監(jiān)管部門應(yīng)建立食品安全檔案，記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者的基本情況、監(jiān)督檢查情況、違法行為查處等信息。檔案內(nèi)容檔案內(nèi)容應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照、許可證、從業(yè)人員健康證、原料采購記錄、生產(chǎn)加工記錄、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資料。整理要求檔案應(yīng)按照統(tǒng)一的標準進行分類整理，確保檔案信息的準確性和完整性。同時，應(yīng)定期對檔案進行更新和維護，確保檔案信息的時效性。保存期限01食品安全檔案的保存期限應(yīng)根據(jù)檔案的重要性和實際情況進行確定，一般不少于2年。對于涉及重大食品安全事件的檔案，應(yīng)長期保存。保管要求02檔案應(yīng)存放在防火、防盜、防潮、防鼠等安全設(shè)施完備的專用庫房內(nèi)，確保檔案的安全和完整。同時，應(yīng)定期對庫房進行清理和檢查，確保檔案的保存環(huán)境符合要求。電子檔案管理03對于電子檔案的管理，應(yīng)采用可靠的存儲介質(zhì)和備份措施，確保電子檔案的安全性和可讀性。同時，應(yīng)定期對電子檔案進行備份和遷移，確保電子檔案的長期保存和可利用性。檔案保存與保管借閱手續(xù)借閱食品安全檔案應(yīng)履行相應(yīng)的借閱手續(xù)，填寫借閱登記表，并經(jīng)檔案管理部門負責人批準后方可借閱。借閱期限一般不超過15天，如需續(xù)借應(yīng)辦理續(xù)借手續(xù)。歸還要求借閱人應(yīng)在借閱期限內(nèi)歸還檔案，并確保檔案的完整性和安全性。如因特殊情況不能按時歸還，應(yīng)及時向檔案管理部門說明情況并辦理續(xù)借手續(xù)。損壞或丟失處理如借閱的檔案發(fā)生損壞或丟失，借閱人應(yīng)立即向檔案管理部門報告，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。根據(jù)損壞或丟失的程度和影響，借閱人應(yīng)承擔相應(yīng)的責任和賠償。檔案借閱與歸還食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)記錄管理03采購信息詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等內(nèi)容。驗收記錄對采購的原料進行驗收，記錄驗收結(jié)果，包括原料的外觀、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等。貯存管理記錄原料的貯存條件、存放位置及存放時間，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。原料采購記錄記錄生產(chǎn)加工的品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。生產(chǎn)計劃詳細記錄生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點，如溫度、時間、壓力等參數(shù)，確保生產(chǎn)過程符合工藝要求。生產(chǎn)過程監(jiān)控記錄生產(chǎn)設(shè)備的使用情況、維護保養(yǎng)計劃及實施情況，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。設(shè)備使用與維護010203生產(chǎn)加工記錄03不合格品處理對檢驗不合格的產(chǎn)品進行記錄，并分析原因，采取相應(yīng)措施進行處置，防止不合格品流入市場。01檢驗計劃制定產(chǎn)品檢驗計劃，明確檢驗項目、檢驗方法、檢驗頻次等。02檢驗過程詳細記錄產(chǎn)品檢驗過程中的操作、檢驗結(jié)果及判定，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。產(chǎn)品檢驗記錄食品流通環(huán)節(jié)記錄管理04包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。查驗內(nèi)容進貨查驗記錄應(yīng)當真實，其保存期限不得少于二年。食品生產(chǎn)者應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。查驗要求進貨查驗記錄臺賬內(nèi)容如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬要求銷售臺賬應(yīng)當真實，其保存期限不得少于二年。食品經(jīng)營者應(yīng)當建立食品銷售臺賬，如實記錄銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。銷售臺賬建立VS對不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。追溯要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。但是，對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應(yīng)當向消費者明示補救措施。追溯范圍問題產(chǎn)品追溯餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)記錄管理05采購索證餐飲服務(wù)單位在采購食品原料時，必須向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，確保食品來源合法。采購索票餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品采購臺賬，詳細記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。檔案保存所有索取的證件和票據(jù)應(yīng)當按照規(guī)定妥善保存，以備監(jiān)管部門查驗。食品采購索證索票制度執(zhí)行添加劑使用記錄如使用食品添加劑，應(yīng)詳細記錄添加劑的名稱、用量、使用目的等信息，確保添加劑的規(guī)范使用。檔案保存所有加工記錄應(yīng)當按照規(guī)定妥善保存，以便在食品安全事件發(fā)生時能夠及時追溯。加工記錄餐飲服務(wù)單位應(yīng)詳細記錄食品的加工過程，包括加工時間、加工人員、加工設(shè)備、加工方法等信息。餐飲加工過程記錄010203餐具消毒餐飲服務(wù)單位應(yīng)對餐具進行嚴格的清洗和消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生。消毒方法和消毒時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，并記錄消毒情況。留樣制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)對每餐次的食品成品進行留樣，留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。檔案保存所有餐具消毒和留樣記錄應(yīng)當按照規(guī)定妥善保存，以備監(jiān)管部門查驗。餐具消毒及留樣制度執(zhí)行監(jiān)管與法律責任06負責食品安全監(jiān)督管理工作，制定食品安全標準并監(jiān)督實施，開展食品安全風險評估和預(yù)警，組織查處食品安全事故。監(jiān)管部門職責定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查，包括現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱相關(guān)資料等，重點檢查食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、食品添加劑使用等情況。檢查內(nèi)容監(jiān)管部門職責及檢查內(nèi)容企業(yè)法律責任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當遵守食品安全法律法規(guī)和標準，建立健全食品安全管理制度，保證食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全，對消費者負責。處罰措施對違反食品安全法律法規(guī)和標準的行為，監(jiān)管部門將依法進行查處，包括責令改正、罰款、吊銷許可證等措施，涉嫌犯罪的將移送司法機關(guān)追究刑事責任。企業(yè)法律責任