豬肉供貨加工服務(wù)方案

豬肉供貨加工服務(wù)方案目錄第一節(jié)生豬采購要求標(biāo)準(zhǔn) 1一、生豬收購標(biāo)準(zhǔn) 1二、生豬到廠交送操作流程 2三、廠區(qū)管理規(guī)定 3四、白條定級標(biāo)準(zhǔn) 4第二節(jié)豬肉供貨服務(wù)方案 10一、供貨流程細則 10二、存儲管理 12三、供貨安全供應(yīng)保障 18第三節(jié)供貨渠道及主要加工設(shè)備 28一、供貨渠道 28二、主要加工裝備 29第四節(jié)貨源保障措施 31一、質(zhì)量保障措施 32二、采購環(huán)節(jié)保障 33三、倉儲環(huán)節(jié)保障 34第五節(jié)供貨保障措施 35一、供貨效率保障措施 35二、供貨響應(yīng) 36第六節(jié)生豬肉屠宰加工工藝流程 37一、生豬屠宰加工工藝流程圖 37二、生豬屠宰加工工藝 39三、生豬屠宰加工方法 42四、散件熱鮮肉的操作流程及要求 46第七節(jié)生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗 46一、宰前檢驗及處理 46二、急宰豬處理 46三、宰后檢驗及處理 46第八節(jié)生豬屠宰加工質(zhì)量檢驗 46一、目的 46二、適用范圍 46三、職責(zé) 46四、內(nèi)容 46第九節(jié)生豬屠宰檢驗檢疫規(guī)程 46一、總體檢疫計劃 46二、生豬宰前檢疫規(guī)程 46三、生豬屠宰后檢疫檢驗規(guī)程 46四、豬分割肉檢驗規(guī)程 46第一節(jié)生豬采購要求標(biāo)準(zhǔn)一、生豬收購標(biāo)準(zhǔn)（一）正常豬宰前感官檢疫合格、無任何質(zhì)量缺陷，且重量合格的生豬。（二）體重異常豬（宰后判定標(biāo)準(zhǔn)）頭皮肉重量≤65kg，每頭扣XX元；頭皮肉重量≥130g，每頭扣XX元。毛剝白條重量減5kg為重量依據(jù)。（大豬與小豬判定重量標(biāo)準(zhǔn)可以根據(jù)本地市場再作討論和修改）（三）花豬、黑豬、棕豬1.花豬：豬體表黑毛面積10%≤S＜40%的生豬為花豬，扣XX元/頭；2.黑豬：豬體表黑毛面積≥40%的生豬為黑豬，扣XX元/頭；3.棕豬：豬體表棕毛面積≥10%的生豬為棕豬，扣XX元/頭；（四）公、母豬、病豬未經(jīng)閹割、或晚閹割的生豬、性器官明顯的生豬、病豬、宰前拒收；宰后發(fā)現(xiàn)是公、母豬的一律按化制處理（公司規(guī)定是退貨處理，可以按此執(zhí)行，具體情況應(yīng)按動檢實際要求情況制定）；病豬按國家食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定執(zhí)行化制處理，化制不作價。（五）傷殘豬到廠卸車下磅后不能正常行走的及有內(nèi)、外傷的生豬。傷殘豬每頭扣XX元；（六）急宰豬磅前瀕臨死亡（欲將死亡）的豬為急宰豬，就是發(fā)生應(yīng)急反應(yīng)而產(chǎn)生應(yīng)急癥狀，扣XX元/頭，按等外轉(zhuǎn)分割結(jié)算；（公司現(xiàn)行政策為扣XX元/頭，不作降級處理，建議降級轉(zhuǎn)分割）生豬在進廠前的急宰豬，必須及時找廠方接收檢疫票的品控人員，現(xiàn)場確認和及時開急宰單。生豬進廠后的急宰豬，必須及時找廠方宰前接收品控人員，現(xiàn)場確認和及時開急宰單。如未及時發(fā)現(xiàn)而導(dǎo)致生豬應(yīng)急死亡，死亡后一律不開急宰單，死亡一律化制處理，化制不作價；客戶拿到急宰單，必須及時找到飼養(yǎng)稱重人員及時處理。（七）死豬到廠卸車過磅以前已經(jīng)死亡的生豬，按《生豬定點屠宰廠（場）病害豬無害化處理管理辦法》進行化制處理。化制豬不作價。二、生豬到廠交送操作流程（一）查證驗誤先由動檢或品控對生豬客戶預(yù)交送的生豬感觀和票證進行檢查，健康的生豬和票證正確齊全方可。（二）入廠登記1.生豬客戶將票證拿給進廠檢疫的品控人員，查閱后將票據(jù)交給飼養(yǎng)班值班人員。2.飼養(yǎng)班值班人員按其客戶所送生豬產(chǎn)地、車牌號、生豬頭數(shù)、客戶姓名等認真核對填寫，同時確保序號準(zhǔn)確。（三）排隊卸車1.客戶拿著填寫好的入廠證方可進廠。2.進廠后按自覺按順序排隊，等待卸車。3.卸車的同時品控在崗人員要進行生豬感觀檢查，出示質(zhì)檢單并簽字確認。4.特殊情況需采購部同意，并出示證明方可調(diào)宰。（四）生豬過磅1.卸車過磅前將入廠證交給生豬過磅間。2.過磅員嚴(yán)格按照入廠證內(nèi)容、實際的交送生豬頭數(shù)、質(zhì)檢單等進行稱重上傳系統(tǒng)。3.過磅人員對客戶所送生豬進行過磅，出數(shù)后要與生豬客戶認真核對，并將打印過磅單交給客戶。（五）單據(jù)辦理生豬客戶過磅后拿著過磅單到采購部填寫匯款單和領(lǐng)取票據(jù)。三、廠區(qū)管理規(guī)定（具體管理辦法可根據(jù)公司現(xiàn)行管理辦法執(zhí)行）四、白條定級標(biāo)準(zhǔn)（一）級別判定依據(jù)1.綜合判定依據(jù)：膘厚：55%；體型：45%；頭皮肉體重作參考標(biāo)準(zhǔn)。2.膘厚測量位置白條定級膘厚測量位置以豬肉的第六、第七根肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方對應(yīng)位置垂直測量為準(zhǔn)。（二）級別判定標(biāo)準(zhǔn)：（關(guān)于凈白條的重量要求可以根據(jù)討論作修改）級別膘厚H范圍頭皮肉重量G要求白條凈重G要求參照標(biāo)準(zhǔn)一級H≤2.5㎝G≥62kgG≥55kg2.1二級3㎝≥H＞2.5㎝G≥62kgG≥55kg2.1三級3.5㎝≥H＞3㎝G≥62kgG≥55kg2.1四級（選）4㎝≥H＞3.5㎝G≥65kgG≥58kg2.1四級5㎝≥H＞4㎝G≥65kgG≥58kg2.1五級H＞5㎝G≥65kgG≥58kg2.2凍轉(zhuǎn)分割45kg≥G或G≥140kg40kg≥G或G≥135kg1.白條定級體形要求白條的前段、后段豐滿程度，小里脊粗壯，腩肉的厚度均勻，脊膘均勻，無明顯內(nèi)腔於血及病變，白條表皮色澤正常，無明顯雜色毛塊及毛根。如圖示：2.一級、二級、三級、四級（選）、四級判定標(biāo)準(zhǔn)：膘厚符合一級、二級、三級、四級、四+級標(biāo)準(zhǔn)，體型與重量符合要求。（二）五級判定標(biāo)準(zhǔn)：（符合以下條件之一者判定為五級）1.皮質(zhì)非常粗糙；2.膘厚符合四級、四+級標(biāo)準(zhǔn)，但體型特別差（過度瘠瘦）；3.重量符合要求。4.膘厚大于5.0CM。5.不符合其它級別標(biāo)準(zhǔn)要求。（三）體型升降級原則根據(jù)白條的前槽、后丘豐滿程度，小里脊粗壯程度、腩肉的厚度，脊膘均勻程度可以對白條進行升或降一個等級，其他參照轉(zhuǎn)分割定級判定標(biāo)準(zhǔn)。1.體型差整體背膘厚度基本相同，前段后段瘠瘦，四號肉不飽滿，按降一級結(jié)算。2.胴體體表瑕疵對體表鞭傷嚴(yán)重面積大于20%，有明顯於血面積大于5cmX5cm；紅斑、皮膚病面積大于15%，雜色毛根面積大于10%的按降一級結(jié)算。3.骨折及於血對于腿骨骨折、尾骨骨折、內(nèi)腔淤血嚴(yán)重的按降一級結(jié)算。（由于公司致暈設(shè)備故障引起的尾骨骨折不降級）4.PSE豬肉三號肉顏色發(fā)白，滲水明顯，三號肉及四號肉肌肉組織松散、無彈性或彈性很差，可以判定為PSE豬肉，按最末一級結(jié)算并扣款。5.升級當(dāng)膘厚大于上一級別厚度0.2CM以內(nèi)，體型特別好，且白條無外觀瑕疵的可以升級處理。但最多升一級。（四）轉(zhuǎn)分割判定標(biāo)準(zhǔn)1.內(nèi)腔嚴(yán)重淤血；2.體表鞭傷面積＞20%；3.皮膚紅斑、紅點面積＞15%；4.體表淤血面積＞5cmX5cm；5.體重＜50kg且體型較差（前槽、后丘豐滿程度較差，小里脊瘠瘦）或非常差（前槽、后丘、小里脊均過度瘠瘦）。6.轉(zhuǎn)分割原則上一二三標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)質(zhì)量問題轉(zhuǎn)分割壓級到四級，其他級別原則壓一個級別定級。第二節(jié)豬肉供貨服務(wù)方案一、供貨流程細則（一）接單訂單環(huán)節(jié)供貨前一日，客戶按約定的時間節(jié)點下達訂單，業(yè)務(wù)人員收到客戶訂單后，確認并填寫相關(guān)內(nèi)容：接單日期、產(chǎn)品名稱及數(shù)量、聯(lián)系人姓名、地址、電話號碼、接單經(jīng)手人簽名。訂單經(jīng)過匯總、分析后交到采購部、由采購人員把當(dāng)天的原始訂單整理好，編寫當(dāng)日訂單流水號，按時間順序裝訂成冊，統(tǒng)一交服務(wù)中心保管。采購人員當(dāng)天采購訂單所需要的食材，經(jīng)檢測合格后，次日裝車運送至指定地點。（二）倉庫出貨環(huán)節(jié)1.倉庫接到客戶訂單后，必須確認訂單詳細內(nèi)容，如有不明之處，及時聯(lián)系客戶；2.根據(jù)訂單要球，安排出貨各項工作；3.填寫發(fā)貨單（送貨單）時、要在發(fā)貨單上注明貨品名稱及數(shù)量、客戶名稱、地址等：并在備注欄上注明該批貨物的訂單日期，是否有欠貨。發(fā)貨單一式三份，倉庫及財物各存檔一份，客戶一份；4.填寫補發(fā)欠貨的發(fā)貨單時，要在備注欄注明訂單的日期，并注明“補發(fā)”的字樣、如：補發(fā)X年X月X日的訂單產(chǎn)品；5.如果新訂單和補發(fā)的訂單同時發(fā)貨時，要分開填寫發(fā)單單。倉庫主管要在己確定發(fā)貨的訂單上寫明“己發(fā)貨”字樣，有欠貨的要寫明“欠貨”字樣，己補發(fā)欠貨的要在訂單上取消“欠貨”字樣，當(dāng)天己發(fā)送的貨物的發(fā)貨單要送回公司容檔。（三）物流送貨環(huán)節(jié)1.裝貨前要由司機和倉庫一起核對、清點貨物的名稱及件數(shù)，裝車后再清點一次，檢查是否有遺漏：2.貨物裝好后、司機要檢查車輛的性能狀況、如輪胎壓力、油箱儲量、關(guān)好車門等；3.發(fā)車前檢查發(fā)貨單上的收貨人與地址是否相符、檢查準(zhǔn)確后方可出發(fā)，避免誤送；司機在發(fā)車前對送貨路線要明確，以免走錯路線：行車時要遵守交通娘則，時刻注意交通安全，留意并熟記送貨的路線；4.貨物送達目的地后，由收貨人簽收；5.簽字后的發(fā)貨單由送貨人員帶回公司存檔、粘貼在原始訂單上面。二、存儲管理（一）倉儲環(huán)節(jié)質(zhì)量控制我公司對食品儲存場所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負責(zé)該項工作人員要明確下面職責(zé)：1.如何進行工作前的清洗準(zhǔn)備。2.能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。4.知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。5.知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。6.能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。7.知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。8.了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如何辨別這些食物，杜絕采購。9.知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》。1.貯存食品的場所、沒備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟬螂：倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。2.倉庫保管員有權(quán)拒收--切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：（1）食品與非食品不能混放；（2）洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放：（3）定型包裝食品與散裝食品分架存放；.（4）庫存食品分類、分架、隔墻、離地而存放，要有標(biāo)簽，做到先時先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保持期限的食品；（5）搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進入。3.對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。（三）清洗消毒管理1.設(shè)立獨立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。3.每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔室保存?zhèn)溆谩?.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理淚水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，淚水桶內(nèi)外清潔。5.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（四）人員衛(wèi)生管理1.所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。2.所有人員在《健康證》到期前XX天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交行政助理。如體檢不合格，單位視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。3.員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。4.工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。5.所有員工的健康證按班組和辦理時間進行存放，保證每--位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。6.按部門及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細填寫員工的健康狀況。（五）倉儲衛(wèi)生管理制度1.食品貯存方法（1）低溫貯存1）冷藏貯存：0C至一10C條件下貯存2）冷凍貯存：0°C至一29°C條件下貯存.（2）常溫貯存貯存基本要求：1）清潔衛(wèi)生；2）通風(fēng)干燥；3）無鼠害。2.食品貯存庫的衛(wèi)生要求：（1）門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。（2）庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。（3）要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。（4）高溫冷庫溫度控制在4℃—10℃低溫冷庫溫度控制在-18C以下。3.食品貯存的衛(wèi)生管理（1）建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。（2）各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。（3）存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。（4）建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。（5）倉庫要定期打掃。（6）食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。（7）冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。.（六）食品保存管理1.食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2.倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4.做好食品數(shù)暈、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出。5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm），氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟬螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。（七）倉管人員職責(zé)1.熟悉了解倉庫各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途，掌握廚房間的日常需要量及要求，庫內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類堆放，標(biāo)明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放（或上架）要求整潔美觀、便于存放或領(lǐng)取。2.嚴(yán)格把好進貨關(guān)，入庫時必須對食品的原料與調(diào)料件件、筆筆驗收，對有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對質(zhì)量、數(shù)量當(dāng)面驗收點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應(yīng)商不得弄虛作假損害企業(yè)利益。3.對庫存存放物品常清點、翻庫、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放時間長的應(yīng)及時提醒早使用，堅持“先進先出”原則，防止失效變質(zhì)造成損失。4.嚴(yán)格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認真核對領(lǐng)料單，當(dāng)面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對整包整箱整桶的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領(lǐng)料正確保證使用。5.對庫內(nèi)所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，并經(jīng)常與財務(wù)做好對賬。倉庫內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物品，不私吃私拿來庫內(nèi)物品。堅守崗位隨叫隨到，保證服務(wù)質(zhì)量。6.搞好庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、貨架干凈、防止污染，倉庫定期清掃，保證庫內(nèi)良好的通風(fēng)。7.完成公司、分部（食堂）交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，樹立為生產(chǎn)第--線服務(wù)的觀念，為公司發(fā)展搞好本職工作。三、供貨安全供應(yīng)保障（一）食品安全承諾為保障消費者的生命安全和合法權(quán)益，嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，我公司鄭重承諾：1.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)食品安全第一責(zé)任，對社會和公眾負責(zé)，誠信經(jīng)營，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。2.依法取得《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，并懸照亮證經(jīng)營，依法經(jīng)營，誠信經(jīng)營。3.不斷完善經(jīng)營、配送場所、設(shè)施、人員、制度等經(jīng)營條件，保持符合食品流通許可的要求。4.配備專職人員從事食品安全管理和專業(yè)技術(shù)工作。食品經(jīng)營人員每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方能從事經(jīng)營活動。嚴(yán)格人員健康管理，定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)工作。5.建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度，確保食品來源合法、質(zhì)量安全。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進貨查驗和臺賬制度，不采購使用腐敗變質(zhì)、有毒有害、來歷不明的食品和食品原料。查驗記錄或載有相關(guān)信息票據(jù)的保存期限不少于X年。6.不摻雜摻假、以假充真、以次充好，不以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。7.建立并執(zhí)行定期查驗及退市制度，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動將其退出市場，通知相關(guān)生產(chǎn)者和消費者，做好記錄，并將有關(guān)情況報告轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門。8.主動向客戶提供銷售憑證，認真處理客戶有關(guān)食品質(zhì)量安全投訴，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)，維護客戶合法權(quán)益。9.接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門的食品市場監(jiān)督檢查，自覺維護食品市場秩序。（二）食品安全保障依據(jù)我公司將依據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)要求建立健全各項管理制度，保證食品安全，有明確的食品安全責(zé)任人。我公司實施食品安全保障工作的依據(jù)主要有：1.《中華人民共和國食品安全法》；2.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》；（三）食品安全管理方針及原則1.安全管理方針：控制食品危害，保障食品安全；完善管理體系，提供放心食品。2.安全管理的原則（1）預(yù)防為主。堅持預(yù)防為主，做好食材采購的食品安全監(jiān)督、檢測。（2）安全第一。堅持安全第一的原則，凡來源渠道不明、感官性狀異常、未索證索票的食品或原料均拒收。c.監(jiān)督與服務(wù)并重。（四）食品安全保障措施1.成立組織，明確職責(zé)為了明確職責(zé)，對配送業(yè)務(wù)采取定人定崗定位監(jiān)管，責(zé)任到人，確保食品安全。2.采取有效措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生根據(jù)具體的分工情況，食品安全監(jiān)督人員在此期間要全面進入各自崗位，進行食品安全全程監(jiān)督管理。3.嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)嚴(yán)格控制每一環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，杜絕不合格食品進入流通渠道。4.遵守國家法律法規(guī)一切作業(yè)的依據(jù)來源于國家肉品質(zhì)量要求，不違反國家食品安全法的有關(guān)要求。根據(jù)國家法律法規(guī)，嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)章制度。5.留樣處理所有配送產(chǎn)品每批都進行留樣處理，記錄相關(guān)資料，保證所配產(chǎn)品的可追溯性。召回制度發(fā)生質(zhì)量事故，立即召回，全部封存，查找原因。（五）食品安全管理制度1.食品安全管理人員制度（1）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。（2）制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。（3）按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。（4）組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。（5）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（6）對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。（7）執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（8）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。2.食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（1）依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。（2）建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。（3）食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。（4）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。（5）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。（6）各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。（7）食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。（8）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。（9）各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。3.食品采購管理制度（1）采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于X年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。（3）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。（4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。（5）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及豬肉、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。（6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（7）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。4.食品從業(yè)人員健康管理制度（1）食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。（3）應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)。（4）從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。（5）從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。5.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度（1）從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。（3）勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。（4）定期理發(fā)，不留長胡須。（5）平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。（6）不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。（7）工作時嚴(yán)禁吸煙。（8）工作時不要隨地吐痰。（9）不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。（10）不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。（11）不準(zhǔn)對著食品咳嗽或大噴嚏。（12）自覺遵守衛(wèi)生制度。（13）抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。6.食品倉庫衛(wèi)生管理制度（1）食品貯存方法1）低溫貯存①冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存②冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存2）常溫貯存貯存基本要求：①清潔衛(wèi)生；②通風(fēng)干燥；③無鼠害（2）食品貯存庫的衛(wèi)生要求1）門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2）庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。3）要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。高溫冷庫溫度控制在4℃－0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。（3）食品貯存的衛(wèi)生管理1）建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。2）各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。3）存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM－30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。4）建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。5）倉庫要定期打掃。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。6）冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。7.食品用具清洗消毒制度（1）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。（2）食品用具要定期清洗、消毒。（3）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。（4）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負責(zé)、專人管理。（5）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。8.場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度（1）場所1）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。2）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。3）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。4）三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。（2）設(shè)備及維修保養(yǎng)1）配備通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。2）定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。（六）食品安全防范措施1.遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營業(yè)手續(xù)。遵守公認的商業(yè)道德，誠信經(jīng)營，公平交易，對銷售的食品承擔(dān)第一責(zé)任人的義務(wù)，主動履行食品質(zhì)量安全責(zé)任。2.慎重選擇食品原材料供貨商，保證進貨商品質(zhì)量，不接受來歷不明的上門送貨行為，不從無合法經(jīng)營資質(zhì)的供貨商進貨。3.認真履行進貨檢查驗收責(zé)任，對供貨商應(yīng)當(dāng)進行全面細致的資質(zhì)調(diào)查，審核其是否持有營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、稅務(wù)登記證、組織機構(gòu)代碼證等工商稅務(wù)合法手續(xù)以及生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件（進口食品需進關(guān)檢疫證明），對進店商品的標(biāo)識、成份、質(zhì)量、出廠檢驗證明，安全使用期等進行審核，認真把好食品質(zhì)量驗收關(guān)。4.索取檢驗報告，向供貨商索要新品進店產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合要求的檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件。以后商品進店時，要根據(jù)工商部門的要求，采取一票通形式進店。所有供貨商必須每年提供有效的證件（營業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務(wù)登記證，組織機構(gòu)代碼證，食品衛(wèi)生許可證等）和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證一次。不能提供相關(guān)證件的食品不得銷售。5.建立進貨臺帳，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品等級、供貨商，供貨商工商注冊號及其聯(lián)系方式，進貨時間等內(nèi)容，把進貨臺帳，每星期導(dǎo)入工商部門的電子監(jiān)管系統(tǒng)，便于工商部門的監(jiān)管。進貨臺帳和銷售臺帳的保存期限不少于2年。6.保持經(jīng)營場所的整潔，注意商品衛(wèi)生和貨架衛(wèi)生。維護良好的店容店貌，努力創(chuàng)造安全，舒適的就餐環(huán)境。7.對不合格食品要主動撤柜，一旦發(fā)現(xiàn)所銷售的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，要立即停止銷售，通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商，并向工商部門報告。8.對過期不合格食品，要主動銷毀，不退回供貨商，不得改頭換面重新上市銷售。9.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)起動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。第三節(jié)供貨渠道及主要加工設(shè)備一、供貨渠道本公司所采購生豬來源主要以全國各地名優(yōu)企業(yè)為主，并對供應(yīng)商進行嚴(yán)格考察，從供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、市場的信譽度、品牌的知名度出發(fā)，經(jīng)考察合格后才與其合作。就目前各品種進貨渠道說明如下：所有生豬進廠（場）須持有生豬產(chǎn)地縣級以上動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢疫合格證明和畜禽標(biāo)識。并配合相關(guān)部門對批次進入屠宰廠（場）的生豬活體進行“瘦肉精”、獸藥殘留等抽樣檢測，對抽檢不合格的生豬活體依法依規(guī)進行處理；對宰前已經(jīng)死亡的生豬應(yīng)立即進行無害化處理，并填寫相關(guān)處理記錄表和臺帳。二、主要加工裝備序號設(shè)備名稱單位數(shù)量結(jié)構(gòu)和工作原理備注1手麻電器2托腹式自動電擊暈機3三點式自動電擊暈機4毛豬上掛平板輸送機5臥式放血平板輸送機6毛豬放血自動輸送線7毛豬放血提升機8洗豬機9氣動卸豬器10V型預(yù)剝輸送機11機械剝皮機12封閉式運河燙豬池13隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)14燙豬機15100型刨毛機16200型機械（液壓）刨毛機17300型機械（液壓）刨毛機18螺旋自動刨毛機19刨毛豬上掛輸送機20胴體提升機21胴體自動輸送線22清洗拍打機23同步衛(wèi)檢24盤式白內(nèi)臟檢疫輸送機25紅內(nèi)臟檢疫輸送機26往復(fù)式劈半鋸27橋式劈半鋸28立式加快機29軌道電子秤30雙軌滑輪31叉擋32管軌滑輪叉腿勾33扣腳鏈34帶PVC的管型軌道35帶PVC的管軌道岔36雙軌道岔37卸肉機38臥式分段鋸39左右開弓鋸40分割平板輸送機41旋轉(zhuǎn)分檢臺42豬頭打毛機43豬蹄尾打毛機44洗肚機45胃容物風(fēng)送系統(tǒng)（根據(jù)項目實際情況填寫）第四節(jié)貨源保障措施合同簽訂后立即與供應(yīng)商聯(lián)系組織貨源，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。一、質(zhì)量保障措施（一）選擇供應(yīng)商和核查食品原料來源地情況1.選擇具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的生產(chǎn)經(jīng)營許可證和良好的食品安全信譽的供應(yīng)商。2.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。3.不定期到實地檢查供應(yīng)商的食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產(chǎn)單位還要對生產(chǎn)現(xiàn)場進行檢查。（二）嚴(yán)格執(zhí)行食品采購查驗制度1.食品及食品原料采購必須專人負責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識。2.采購食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。3.采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品經(jīng)營許可證。4.采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。5.運輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。6.采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。二、采購環(huán)節(jié)保障“食品安全大于天”，食品安全是一項關(guān)系國計民生的“民心工程”，直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，對本項目而言，食品安全是確保食品采購及配送項目開展正常工作的必要條件和前提，控制食品安全是本項目實施的重點難點。食品質(zhì)量關(guān)系到消費者身體健康。食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質(zhì)量管理，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。做好食品質(zhì)量管理、采購質(zhì)量合格的產(chǎn)品，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。1.嚴(yán)格落實食品進貨查驗“票證通”和索證索票制度、重點食品協(xié)議準(zhǔn)入制度，做到經(jīng)營的食品供貨方資質(zhì)合法、食品質(zhì)量許可、檢疫檢驗合格報告等相關(guān)證明齊全，并對食品做好重點查驗和管理；對批發(fā)銷售的食品有完整的臺賬記錄，做到流向清楚、溯源可查。2.堅持依法、誠信經(jīng)營。在經(jīng)營的食品中，不摻雜、摻假、以假充真、以次充好、以不合格品冒充合格品，不非法添加食品添加劑和其它非食品物質(zhì)、回收食品、發(fā)霉變質(zhì)的食品，不銷售過期、變質(zhì)等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；對保質(zhì)期處于臨界期的食品，按規(guī)定做明示，到保質(zhì)期的食品立即下架退市處理；經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，立即下架退市，并主動向當(dāng)?shù)刎i肉品監(jiān)督管理部門報告，按照有關(guān)規(guī)定做出進一步處理。3.嚴(yán)格篩選供貨商。我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性）而確定，符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.我司保證所送其他貨物產(chǎn)品三證（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告）齊全，不采購無合法證照的生產(chǎn)經(jīng)營者的產(chǎn)品以及無生產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，包裝不完整或超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。5.我司保證提供全新、符合國家質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，持有產(chǎn)品合格證書及其它相關(guān)資料。除特別說明外，所有產(chǎn)品均為未經(jīng)拆封的原裝正品。三、倉儲環(huán)節(jié)保障（一）粗加工庫1.分設(shè)蔬菜、水果加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行、不得混放和交叉使用。2.必須認真檢查，不得包裝腐壞、變質(zhì)的食品。3.保持清潔衛(wèi)生，加工完成后及時清洗地面、水池、加工臺、切菜機，工具、用具、容器清洗干凈，機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序。4.各類加工區(qū)應(yīng)相對封閉，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，并在醒目位置懸掛操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。5.冷藏車間和各類加工區(qū)應(yīng)定期消毒處理。（二）冷鏈庫1.應(yīng)按設(shè)計要求，科學(xué)使用、養(yǎng)護冷庫，確保產(chǎn)品質(zhì)量。2.庫內(nèi)排管要及時掃霜，責(zé)任落實到人，每一個庫門，每一件設(shè)備工具都要有人負責(zé)。冷庫內(nèi)嚴(yán)禁多水性作業(yè)，貨物不準(zhǔn)在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層，地下自然通風(fēng)道應(yīng)保持暢通，不得積水，有霜、不得堵塞。第五節(jié)供貨保障措施一、供貨效率保障措施（一）作業(yè)時間為了保障送貨時間的及時性，配送員工上班時間提前半個小時，通過作業(yè)時間的提前，保證配送時間在用戶方要求范圍內(nèi)有一定的彈性，確保每日甲方規(guī)定時間前送達。（二）快速響應(yīng)采購人下達要貨訂單后，訂單經(jīng)過匯總、分析后交到采購部，由采購部負責(zé)各種食品原材料的采購。為確保采購的效率，我公司擬成立不同食品的采購分隊負責(zé)采購不同的食品。采購?fù)瓿珊蠹窗才虐l(fā)貨送貨，做到整個流程連續(xù)作業(yè)，無間斷作業(yè)。（三）送貨根據(jù)用戶方的需求進行線路調(diào)整。我公司將對本項目做到優(yōu)先開票、優(yōu)先裝車、優(yōu)先發(fā)車、優(yōu)先配送，保證客戶的時間需求。（四）售后處理當(dāng)產(chǎn)品配送出去后，若發(fā)生糾紛，我公司將在第一時間內(nèi)快速處理。質(zhì)量問題無條件退換貨，其他問題，在第一時間內(nèi)與客戶進行溝通，解決客戶問題。二、供貨響應(yīng)我司設(shè)立24小時服務(wù)熱線，確保第一時間響應(yīng)采購人的各種需求，如采購人有緊急供貨需求，我司承諾在接到采購人的供貨通知后一個小時內(nèi)響應(yīng)，并制定應(yīng)急預(yù)案，確保兩個小時內(nèi)將問題解決處理完畢。為了快速送貨，公司成立相關(guān)部門，實行部門負責(zé)制，專人專事，明確職責(zé)，保證整個配送的及時性與穩(wěn)定性。配送部嚴(yán)格按照食品安全管理體系運作，率先在同行業(yè)建立了一套科學(xué)規(guī)范的作業(yè)流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，實施溯源制度，注重過程控制，每道環(huán)節(jié)進行食品安全檢測，建立了健康保障體系。關(guān)于售后管理，當(dāng)產(chǎn)品配送出去后，若發(fā)生糾紛，我司將在第一時間內(nèi)快速處理。質(zhì)量問題無條件退貨，然后以最快的時間給客戶進行調(diào)貨。其它問題，在第一時間內(nèi)與采購人進行溝通，解決采購人問題。第六節(jié)生豬肉屠宰加工工藝流程一、生豬屠宰加工工藝流程圖（一）生豬屠宰加工流程圖（二）生豬屠宰加工工藝流程示意圖二、生豬屠宰加工工藝（一）刨毛豬屠宰加工工藝流程1.健康豬進待宰圈2.停食飲水靜養(yǎng)12—24個小時3.宰前淋浴4.瞬間擊暈5.拴腿提升6.刺殺7.瀝血（瀝血時間15分鐘）8.毛豬屠體的清洗9.燙毛10.刨毛11.修刮12.胴體提升13.燎毛14.刷白清洗拍打15.修耳道16.封直腸（刁圈）17.切去生殖器18.剖腹折胸骨19.取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗）20.合格的白內(nèi)臟進入白內(nèi)臟加工間處理21.微溶物通過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約50米處的廢棄物暫存間22.旋毛蟲檢驗23.預(yù)摘紅內(nèi)臟24.取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗）25.合格的紅內(nèi)臟進入紅內(nèi)臟加工件內(nèi)處理26.預(yù)摘頭、劈半27.胴體和內(nèi)臟的同步檢驗28.去尾、去偷、去前蹄29.不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理30.去后蹄、去板油31.白條修割、白條稱重、沖淋、排酸（0—4℃）32.鮮肉銷售、冷卻肉銷售33.分三段、分割部位肉34.稱重包裝裝盤、速凍或保險、脫盤裝箱35.冷藏、分割肉銷售（二）剝皮豬屠宰加工工藝1.健康豬進待宰圈2.停食飲水靜養(yǎng)12—24個小時3.宰前淋浴4.瞬間擊暈5.拴腿提升6.刺殺7.瀝血（瀝血時間15分鐘）8.毛豬屠體的清洗9.去頭、卸豬入預(yù)剝工位10.去前后蹄和尾、預(yù)剝皮、機械剝皮11.頭蹄尾進頭蹄尾加工間加工處理、皮張入豬皮暫存間12.胴體提升、胴體修割13.封直腸（刁圈）、去生殖器、剖腹折胸骨14.取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗）15.合格的白內(nèi)臟進入白內(nèi)臟加工間處理16.劈半、胴體和內(nèi)臟的同步檢驗17.去板油、白條修割、白條稱重18.不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理19.白條沖淋、排酸（0—4℃）20.分三段、分割部位肉21.稱重包裝裝盤、鮮肉銷售、冷卻肉銷售22.脫盤裝箱、冷藏、分割肉銷售三、生豬屠宰加工方法（一）待宰圈管理1.活豬進屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車。2.卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進行分圈、編號，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。3.對檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見緩解的，送往急宰間處理。4.待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時停止飲水。5.生豬進屠宰車間之前，首先要進行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時也便于處分擊暈，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。6.淋浴后的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設(shè)計為“八”型，開始趕豬道可供2-4頭豬并排前進，逐漸只能供一頭豬前進，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時趕豬道寬度設(shè)計為380-400mm。（二）擊暈1.擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動強度，提高勞動生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時也提高了肉品的質(zhì)量。2.手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個電極先后浸入濃度為5%的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時間：1-3s。3.三點式自動電擊暈機是目前最先進的一種麻電設(shè)備，活豬通過趕豬道進入麻電機的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過1-2分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時也改善了動物福利。（三）刺殺放血1.臥式放血：擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機上持刀刺殺放血，通過1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點式電擊暈機最完美的組合方式。2.倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過毛豬提升機或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。3.毛豬放血自動輸送線軌道設(shè)計距車間的地坪高度不底于3400mm，在毛豬放血自動輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去頭）等，瀝血時間一般設(shè)計為5min。（四）浸燙刨毛1.燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62℃之間，水溫過高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時間：4-6min。在燙豬池的正上方設(shè)計“天窗”排出水蒸汽。2.封閉運河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動輸送線通過下坡彎軌自動輸送進入運河式燙豬池，在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙4-6min，在輸送浸燙過程中要設(shè)計壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動輸送線通過上坡彎軌自動輸送出來，這種燙豬池的保溫效果好。3.隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動輸送線上進入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動強度，提高了工作效率，實現(xiàn)毛豬燙毛的機械化操作，同時避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。這種燙毛方式是目前最先進、最理想的燙毛形式。4.臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用100型刨毛機、200型機械（液壓）刨毛機、300型機械（液壓）刨毛機，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動進入刨毛機內(nèi)，通過大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后在將刨好的豬體放出來進入修刮輸送機或清水池內(nèi)修刮。5.螺旋自動刨毛：這種形式的刨毛和運河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動輸送線上通過卸豬器卸下進入刨毛機內(nèi)，通過軟刨爪的刮毛和螺旋推進的方式將刨毛后的豬體從刨毛機的另一端推出來，進入修刮輸送機上進行修刮。（五）機械剝皮1.毛豬在放血自動輸送線上去頭后，通過卸豬器卸下進入預(yù)剝輸送機上，在預(yù)剝輸送機上進行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。2.把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機的夾皮裝置夾住豬皮通過機械剝皮機的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動輸送或用皮張車運輸?shù)狡垥捍骈g。（六）胴體加工1.胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗、去板油等，都是在胴體自動加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計距車間地坪的高度不底于2400mm。2.刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機提升到胴體自動輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。3.打開豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗。4.取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗。5.用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。6.刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。7.摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。8.把豬的白條進行修整，修整后進入軌道電子秤進行白條的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進行分級蓋章。（七）同步衛(wèi)檢1.豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區(qū)采樣檢驗。2.檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進入可疑病胴體軌道，進行復(fù)檢，確定有病的胴體進入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。3.檢驗不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。4.檢驗不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。5.紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。（八）副產(chǎn)品加工1.合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處，豬肚有洗豬肚機進行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。2.合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。（九）白條排酸1.將修割、沖洗后的白條進排酸間進行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。2.為了縮短白條肉排酸時間，白條在進排酸間之前設(shè)計白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計為-20℃，快冷時間設(shè)計為90分鐘。3.排酸間的溫度：0-4℃，排酸時間不超過16小時。4.排酸軌道設(shè)計距排酸間地坪高度不底于2400mm，軌道間距：800mm，排酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。（十）分割包裝1.將排酸后的白條通過卸肉機從軌道上卸下來，用分段鋸把每片豬肉分成3-4段，用輸送機自動傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個部位肉。2.分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。3.將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤后裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲存。4.剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。四、散件熱鮮肉的操作流程及要求（一）屠宰預(yù)冷過程1.豬胴體的選擇根據(jù)市場的需求選擇不淤血、不打傷的豬，如果有淤血、燒豬的部位堅決報廢不再分割銷售。2.沖水開邊沖水過程需把豬胴體的豬毛等雜質(zhì)沖洗干凈，從尾骨沿著排骨和里脊中間開邊至前段排骨快結(jié)束的地方，確保后段水晶柳完整，避免用刀過深開穿里脊肉，同時至少用兩支干凈的筷子在后段及中段里脊肉地方撐開，讓里面的熱量盡快散出。3.排酸沖水開邊以后放在0到4℃的排酸庫里面，預(yù)冷20分鐘以上，在凍庫里面豬要掛起來，避免接觸到墻壁等其他物體，減少交叉污染的機會，凍庫要干凈沒有異味，預(yù)冷時間不要超過1個小時，防止胴體過硬而影響市場銷售，凍庫溫度盡量保持穩(wěn)定。（二）生產(chǎn)過程1.準(zhǔn)備工作（晚上11點開始上班或者其他指定時間）（1）分割車間消毒。整個車間包括分割臺、分割刀具、墻壁，都要噴上按要求配好的消毒液噴到每個角落然后用洗潔精和熱清水沖洗干凈（20L水+1L泰泡豐原液配制）（此工作由上一個下班清洗的時候做），晚上11點上班時用清水沖洗干凈，再用干凈的地拖拖干。（2）車間降溫。提前20分鐘將分割車間及冷鏈車間風(fēng)機打開降溫。（3）衛(wèi)生要求。生產(chǎn)人員進車間前須先用消毒液洗手（20L水+160ml事百得原液配制），然后在換衣間換上適合食品安全生產(chǎn)的工衣、工帽及水鞋，進入消毒池消毒水鞋，然后再一次洗手戴上手套，方可進入車間。將干凈的三星鉤掛在鐵架上放置在分割臺兩側(cè)，另外放兩個鐵架在冷鏈車間。（4）在衛(wèi)生搞好以后如果有前一天凍好需要入庫打包的產(chǎn)品這個時候進行打包入庫，并且整理好凍庫。2.分拆過程（1）主要分拆步驟。1）從豬條上取出豬腰，剝出板油，板油從梅柳處開始用手撕，用力要均勻。切掉泡腩，緊貼腰椎切出梅柳和梅柳頭。2）在排骨的最后一根處砍斷脊骨，砍下豬手腳，從切斷脊骨處分出后段。3）起出脊骨、尾龍骨和大骨，盡量減少骨頭上帶瘦肉和肥肉（或者按照市場要求）。4）分出水晶柳、關(guān)刀肉和蘋果肉。5）取出整塊排骨（含前脊骨），沿排骨下方2.5公分左右瘦肉處輕切至第三層中間，在中間沿排骨方向分開第三層，上下層不要露白。6）挨著扇骨邊切下整塊花肉，再取出大里脊肉，切出肥膘和碎腩，取出脊膘里面的瘦肉為二層肉。7）切肉頭（即梅花肉），取小展、扇骨和前腿大骨。8）取下不見天和前腿上肉，剩下的為肥膘。9）豬手腳，花肉刮毛，肥膘打皮。（2）分割修整要求排骨：不帶排骨頭，要求平整，最好一刀就把排骨分出來，排骨頭要去掉脊髓，如果要去掉排骨邊的市場必要的時候用鉅骨機。骨頭：主要是扇骨、脊骨、脛骨、龍骨、大骨，要求稍微帶一點瘦肉，不要有肥膘留在上面，骨頭盡量一刀就砍斷不要用第二刀，這樣看起來骨頭比較平整。瘦肉：分為精品瘦肉和普通瘦肉兩種。精品瘦肉指：梅花肉、豬展、梅柳、水晶柳，普通瘦肉指：精品瘦肉以外的瘦肉。按照不同種類分割修整好，除了梅花肉，其他瘦肉不要帶有肥膘在上面，梅花肉表面的肥膘也要盡量剔除干凈，或者根據(jù)市場的要求來分割。花肉：切掉花肉頭，一般取一板花肉9斤左右（或者按照市場的要求來），修整一下花肉的四周，切掉碎腩部分。豬手腳：豬手大概2斤/個，豬腳大概1.2斤/個的標(biāo)準(zhǔn)，毛刮干凈。豬雜：一副豬雜用一個袋子裝好，防止豬雜的水流出來污染到豬肉而引起質(zhì)量的變化。上肉：根據(jù)市場的定量來安排，不能太肥，毛一定要刮干凈。整個過程中要留意一些部位特別是肉頭，如果有淋巴或者膿包等一定要清理干凈，嚴(yán)重則整個部位報廢。（3）分割體預(yù)冷。按部位分類將修整好的肉和骨頭掛在兩側(cè)鐵架上的三星鉤，不方便掛起來的部位直接用框子裝好，框子里面肉或骨頭只能放一層，不得疊放。修整好的肉和骨頭10分鐘之內(nèi)必須轉(zhuǎn)移到冷鏈車間進一步降溫。3.配貨及入庫貨品處理（1）市場配貨。按照市場或者渠道客戶提供的訂單根據(jù)逐一配貨，不同類型不能放在同一個框子里面，精品瘦肉和普通瘦肉，骨頭（包括大骨）和排骨分開，每個框子只能放一層禁止疊放貨品，配好的貨品用紙條寫上對應(yīng)的市場名字放在框子里，配好的貨品繼續(xù)放在冷鏈車間降溫處理，配貨原則是優(yōu)先超市或者農(nóng)貿(mào)市場，然后高價渠道和內(nèi)銷，再次低端渠道客戶。（2）凍品入庫。對于不能當(dāng)天及時銷售的貨品，按以下要求打包入凍庫作為凍品銷售：部位打包規(guī)格（斤/包）大概出貨周期要求花肉20（不打皮）去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標(biāo)注品種肥膘50（打皮）由渠道部安排板油20去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標(biāo)注品種碎腩20或者30去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標(biāo)注品種精碎或者叨肉20去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標(biāo)注品種（3）開單。所有散件配送都必須根據(jù)配貨稱量的實際數(shù)據(jù)開具送貨單，同時要有開單員、車間組長或者相關(guān)業(yè)務(wù)人員、送貨司機、收貨人四方簽字，單據(jù)不能涂改，如果復(fù)稱時候少秤要開特殊業(yè)務(wù)處理單（里面少稱一欄）并且信息報備文員（統(tǒng)計），如果復(fù)稱的時候多秤或者有退貨，要電話通知部門負責(zé)人，只有部門負責(zé)人同意退貨的情況下才能開退貨單并且報備給監(jiān)察部和分拆部部文員，退貨單也要有相關(guān)的人員簽名確認，如果當(dāng)場實在沒有辦法給客戶（包括加盟商）簽名，可以集中一天讓他們簽名。（4）清潔。分割配貨完畢之后，先把臺面的豬毛等垃圾清理干凈，然后用水沖洗干凈，再打上消毒液，等下次開工前用清水沖洗，將地面、刀具、砧板等也要進行清潔干凈，地面不要留有積水。裝載貨品的塑料框和三星鉤必須在送貨完畢之后，下午兩點之前進行清洗完畢。先用有洗潔精的溫開水泡幾分鐘，然后用刷子、高壓水槍沖洗，確?？蜃觾?nèi)外干凈。（案板的清洗見附表）（三）運輸過程1.裝車運輸。在裝車前30分鐘打開車廂空調(diào)（車廂門關(guān)閉），把車廂溫度降到0度左右，在裝車過程中按照最遠的市場放在最里面的原則，框子不要放得太密方便冷氣接觸到貨品，禁止上一個框子壓到下一個框子的貨品，整個裝車過程要快速，減少溫度的波動，豬雜放在單獨的一個區(qū)域而且確保袋子沒有破損，防止水流到車廂里面而串味引起質(zhì)量變化。2.市場接貨。貨快到市場的時候提前至少5分鐘打電話給承包商，讓承包商在收貨區(qū)或者市場準(zhǔn)備接貨，承包商接貨復(fù)稱過程中要戴好手套，有條件的超市馬上把肉放在保鮮區(qū)域或者馬上打包放在臺面進行銷售，沒有條件的市場也應(yīng)該馬上將肉拿出來擺放在臺面，不要擺放得太緊密，最好可以用三星鉤掛起來放在相對比較陰涼的地方。3.單據(jù)回收。司機送完貨必須在中午14點之前把送貨單送回車間或者掃描給相關(guān)的文員（統(tǒng)計員），以便他們及時將數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)，系統(tǒng)上的數(shù)據(jù)必須和紙質(zhì)版的數(shù)據(jù)完全一致。備注：1.分拆和運輸過程所有人員需戴手套，避免手與貨品的直接接觸，減少交叉污染。2.盡量減少貨品裝卸車的流通時間，承包商一定要在現(xiàn)場接貨。第七節(jié)生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗一、宰前檢驗及處理宰前檢驗包括驗收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗（一）驗收檢驗1.活豬進屠宰廠或場后，在卸車或船前檢驗人員要先向送豬人員索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的檢疫合格證明，經(jīng)臨車觀察未見異常，證貨相符時準(zhǔn)予卸車或裝船。2.卸車或船后，檢驗人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查結(jié)果進行分圈、編號，健康豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬及傷殘豬送急宰間處理。3.對檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的，可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，送往急宰間處理。（二）待宰檢驗1.生豬在待宰期間，檢驗人員要進行“靜、動、飲水”的觀察，檢查有無病豬漏檢。2.檢查生豬在待宰期間的靜養(yǎng)、喂水是否按規(guī)定執(zhí)行。（三）送宰檢驗1.生豬在送宰前，檢驗人員還要進行一次全面檢查，確認健康的，簽發(fā)《宰前檢驗合格證明》，注明貨主和頭數(shù)，車間憑證屠宰。2.檢查生豬宰前的體表處理，是否按規(guī)定執(zhí)行。3.檢查送宰豬通過屠宰通道時，是否按規(guī)定執(zhí)行。二、急宰豬處理1.送急宰間的豬要及時進行屠宰檢驗，在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)難以確診的病豬時，要及時向檢驗負責(zé)人匯報并進行會診。2.死豬不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉處理間進行處理。三、宰后檢驗及處理宰后檢驗必須對每頭豬進行頭部檢驗、體表檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體檢驗、復(fù)驗與蓋章。無同步檢驗設(shè)備的屠宰廠或場屠體的統(tǒng)一編號，按規(guī)定執(zhí)行。（一）頭部檢驗屠體經(jīng)脫毛吊上滑軌后進行，首先觀察頭頸部有無膿腫，然后切開兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查有無腫大、出血、化膿和其它異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進行修割處理。當(dāng)發(fā)現(xiàn)頜下淋巴結(jié)腫大、出血，周圍組織水腫或有膠樣浸潤時，應(yīng)報告檢驗負責(zé)人進行會診。（二）體表檢驗1.對屠體的體表和四肢進行全面觀察，剝皮豬還要檢查皮張，檢查有無充血、出血和嚴(yán)懲的皮膚病。當(dāng)發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在屠體上做出標(biāo)志，供胴體檢驗人員處理。2.檢驗頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)做局部修割。3.檢查屠體脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。（三）內(nèi)臟檢驗屠體挑胸剖腹后進行，首先檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對摘出的心、肝、肺進行檢驗，當(dāng)發(fā)現(xiàn)腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病肉岔道，由專人進行對照檢驗、綜合判定和處理。1.腸系膜淋巴結(jié)和脾臟的檢查：于挑胸剖腹后，先檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟進行觀察。對腫大、出血的淋巴結(jié)要切開檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時，邊同心肝肺一起將該胴體一起推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸于清除內(nèi)容后，還應(yīng)注意觀察膀胱和生殖器官有無異常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時，要與胴體進行對照檢驗和處理2.在剖腹后還應(yīng)注意觀察膀胱和生殖器官有無異常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時，要與胴體進行對照檢驗和處理。3.心肝肺檢驗（1）心臟檢驗：觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生性病變等。（2）肝臟檢驗：觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結(jié)、膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白癍和腫瘤等。（3）肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有無腫大、出血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。氣管上附有甲狀腺的必須摘除。（四）胴體初驗觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進行縱剖檢查。注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等。檢查胸腹腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。結(jié)合內(nèi)臟檢驗結(jié)果做出綜合判定。對可疑病豬做上標(biāo)記，推入病肉岔道，通過復(fù)驗做出處理。（五）復(fù)驗與蓋章胴體劈半后，復(fù)驗人員結(jié)合胴體初驗結(jié)果，進行全面復(fù)查。檢查片豬肉的內(nèi)外傷、骨折造成的淤血和膽汁污染部分是否修凈，檢查椎骨間有無化膿灶和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無水腫、變性等變化，仔細檢驗隔肌有無出血、變性和寄生性損害。檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘。經(jīng)過全面復(fù)驗，確認健康無病，衛(wèi)生、質(zhì)量及感官性狀又符合要求的，蓋上本廠或場的檢驗合格印章，（六）檢后不合格肉品的處理1.放血不全（1）全身皮膚呈現(xiàn)彌漫性紅色，淋巴結(jié)淤血，皮下脂肪和體腔內(nèi)脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內(nèi)臟做非食用或銷毀。（2）皮膚充血發(fā)紅，皮下脂肪呈淡紅色，腎臟顏色較暗，肌肉組織基本正常的高溫處理后出廠或場。2.白肌?。?）后肢肌肉和背最長肌見有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，質(zhì)地濕潤呈魚肉樣，或肌肉較干硬，晦暗無光，在蒼白色的切面上散布有大量灰白色小點，心肌也見有類似病變。胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀（2）肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常的割去病變部分后，經(jīng)高溫處理后出廠或場。3.白肌肉（PSE肉）半腱肌、半膜肌和背最長肌顯著變白，質(zhì)地變軟，且有汁液滲出，對嚴(yán)重的白肌肉進行修割處理。4.黃脂、黃脂病和黃疸（1）僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜筋腱無黃色，無其他不良氣味，內(nèi)臟正常的不受限制出廠或場。如伴有其他不良氣味，應(yīng)做非食用處理。（2）皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放置一晝夜后黃色不消褪，但無不良氣味的，脂肪組織做非食用或銷毀處理，肌肉和內(nèi)臟無異常變化的，不受限制出廠或場。（3）皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消褪，僅留痕跡的，不受限制出廠或場。黃色不消失的，作為復(fù)制原料肉利用。（4）黃疸色嚴(yán)重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理。5.骨血素?。ㄟ策Y）肌肉可以食用，有病變的骨骼和內(nèi)臟做非食用或銷毀處理。6.種公母豬和晚閹豬未經(jīng)閹割帶有睪丸的豬，即為種公豬；乳腺發(fā)達，乳頭長大，帶有子宮和卵巢的豬，即為種母豬；晚閹豬一股體形較大，分別在會陰部和左肷部有閹割的痕跡。7.在肉品品質(zhì)檢驗中，有下列情況之一的病豬及其產(chǎn)品全部做非食用或銷毀：（1）膿毒癥；（2）尿毒癥；（3）急性及慢性中毒；（4）全身性腫瘤；（5）過度瘠瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的。8.組織器官僅有下列病變之一的，應(yīng)將有病變的局部或全部做非食用或銷毀處理。局部化膿、創(chuàng)傷部分、皮膚發(fā)炎部分、嚴(yán)重充血與出血部分、浮腫部分、病理性肥大或萎縮部分、鈣化變性部分、寄生蟲損害部分、非惡性局部腫瘤部分、帶異色、異味及異臭部分及其他有礙食肉衛(wèi)生部分。9.檢驗結(jié)果的登記每天檢驗工作完畢，要將當(dāng)天的屠宰頭數(shù)、產(chǎn)地、貨主、宰前檢驗和宰后檢驗病豬和不合格產(chǎn)品的處理情況進行登記備查。第八節(jié)生豬屠宰加工質(zhì)量檢驗一、目的通過對豬肉生產(chǎn)加工過程的檢驗，保證經(jīng)過檢驗的豬肉產(chǎn)品符合規(guī)定要求。二、適用范圍本規(guī)程適用于我司屠宰廠豬宰后頭部、體表、胴體、內(nèi)臟、分割肉預(yù)冷包裝、冷藏配送等環(huán)節(jié)的檢驗。三、職責(zé)1.頭部檢驗品管員負責(zé)豬頭部的檢驗；2.體表檢驗品管員負責(zé)豬體表的檢驗；3.旋毛蟲檢驗品管員負責(zé)橫膈膜肌角寄生蟲的檢驗；4.咬肌檢驗品管員負責(zé)對豬咬肌的檢驗；5.白臟檢驗品管員負責(zé)白臟的檢驗；6.紅臟檢驗品管員負責(zé)豬紅臟的檢驗；7.舌肌檢驗品管員負責(zé)豬舌肌的檢驗；8.胴體初、復(fù)驗品管員負責(zé)疫病的綜合判定和豬胴體品質(zhì)的檢驗把關(guān)；9.紅白條檢驗品管員負責(zé)紅白條的檢驗；10.分割白條出庫品管員負責(zé)預(yù)冷庫的檢驗和待分割白條的前腿肌肉刀口檢驗及預(yù)分割白條質(zhì)量檢驗；11.分割品管員負責(zé)對分割產(chǎn)品質(zhì)量檢驗；12.冷藏、凍品發(fā)貨品管員負責(zé)對冷藏、凍品配送及運輸車輛等的檢驗；13.副產(chǎn)品、生鮮配送品管員負責(zé)副產(chǎn)品、生物安全處理的檢驗、食用油加工和生鮮產(chǎn)品的發(fā)貨檢驗及運輸車輛等的檢驗；14.專、兼職CCP點監(jiān)控品管員負責(zé)監(jiān)督車間CCP點監(jiān)控人員對CCP點的監(jiān)控情況；15.各工序品管員按照《前提性操作控制預(yù)案》對廠區(qū)、車間衛(wèi)生消毒情況的檢驗。四、內(nèi)容（一）頭部檢驗首先觀察頭頸部有無腫脹，咽喉、扁桃體等有無病變，同時觀察口腔粘膜、鼻盤和唇的狀態(tài)，注意檢查有無水泡、潰瘍、結(jié)核等，然后切開左右頜下淋巴結(jié)，仔細剖檢切面的性狀，如發(fā)現(xiàn)有異常情況的按《不合格品控制操作規(guī)程》處理，并填寫《豬頭部檢驗記錄》。（二）體表檢驗品管員對豬體表和四肢進行視檢和觸檢，必要時可剖檢局部皮膚，觀察皮膚深層及皮下組織，若發(fā)現(xiàn)皮膚有異?；蛱卣餍圆∽儼础恫缓细衿房刂撇僮饕?guī)程》處理，并填寫《豬體表檢驗記錄》。（三）旋毛蟲檢驗采取左右橫膈膜肌腳肉樣各一塊（≥30克）（與胴體編記同一號碼），撕去肌膜進行肉眼觀察；為進一步確診或必要時，在每個肉樣上各剪取12個（共24個）米粒大的小片，進行鏡檢，或直接將寄生蟲寄生部位剪下觀察。如發(fā)現(xiàn)寄生蟲，及時以《XX集團產(chǎn)品質(zhì)量檢驗卡》的形式通知胴體檢驗工序?qū)ο鄳?yīng)胴體及其產(chǎn)品進行處理，并填寫《豬寄生蟲檢驗記錄》。（四）咬肌檢驗切開左右外咬肌，必要時切開內(nèi)咬肌，檢驗是否有囊蟲，若發(fā)現(xiàn)有異常按《不合格品控制操作規(guī)程》處理，并填寫《豬頭部檢驗記錄》。（五）白臟（胃、腸、脾等）的檢驗檢驗胃腸的表面、檢驗脾的表面和實質(zhì)，檢驗網(wǎng)膜表面，首先視檢胃腸膜及腸系膜，觀察有無充血、出血等病理變化，并剖檢胃淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)，必要時剖檢胃腸粘膜。然后檢查脾臟，查其形態(tài)、大小及色澤，觸摸彈性、硬度，必要時可剖檢脾臟。（六）紅臟（心、肝、肺等）的檢驗1.心臟的檢驗，首先檢查心包和心肌，并沿動脈管剖檢左心室，檢查心內(nèi)膜，觀察血液凝固狀態(tài)有無異常，并檢查心肌有無寄生蟲及其它疫病；2.肝臟的檢驗：用刀輕輕刮去肝臟背面的血污，然后視檢其色澤、大小，有無出血、變性和寄生蟲等，觸檢被膜和實質(zhì)彈性，切開肝門周圍的脂肪組織，剖檢肝門淋巴結(jié)，必要時剖檢肝實質(zhì)和膽囊；3.肺臟的檢驗：檢驗肺外表的色澤、大小、形狀和顏色，有無充血、出血、水腫、化膿、纖維素性滲出物、粘連和壞死等病理性變化等，摸其彈性，必要時切開檢驗，并剖檢支氣管淋巴結(jié)和縱膈淋巴結(jié)；4.監(jiān)督采摘甲狀腺的員工操作是否熟練，是否采摘完整。（七）舌肌檢驗檢查豬舌色澤狀態(tài)，觀察有無出血點、水泡、潰瘍和囊蟲、裂頭蚴寄生等，若發(fā)現(xiàn)不合格按《不合格品控制操作規(guī)程》處理。（八）胴體初、復(fù)驗1.檢查皮下脂肪、皮膚、肌肉、胸膜、腹膜等有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等異常癥狀；2.觀察體表和四肢有無異常，隨即剖檢腹股溝淋巴結(jié)，檢查有無出血、淤血、水腫、膿腫等變化；3.檢查腎臟，剖開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進行縱剖檢查。注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留及腫瘤等；4.檢查胸腹腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變；5.劃檢深腰肌檢查有無寄生蟲寄生；6.結(jié)合內(nèi)臟及胴體檢驗結(jié)果進行全面的復(fù)查，檢查胴體的內(nèi)外傷、骨折造成的淤血和膽汁污染部分是否修凈，檢查椎骨間有無化膿灶和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。檢查肌肉組織有無水腫、變性等變化，仔細檢驗膈肌有無出血、變性和寄生性損害，并做出綜合判定。7.經(jīng)過全面復(fù)驗確認不合格的按照《不合格品控制操作規(guī)程》進行標(biāo)識處理，并填寫《生豬宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗記錄》；8.監(jiān)督腎上腺是否完全摘除。（九）紅白條檢驗1.品管員對待修紅白條進行疫病復(fù)檢及修整質(zhì)量、品質(zhì)把關(guān)；2.車間按標(biāo)準(zhǔn)對前腿肌肉和后腿肌肉劃檢驗刀口，品管員檢驗刀口有無寄生蟲寄生；3.車間按標(biāo)準(zhǔn)對頸背肌肉劃檢驗刀口，品管員檢驗刀口有無膿包、寄生蟲、炎癥；4.監(jiān)督車間修凈外露淋巴結(jié)、浮毛、淤血等，把嚴(yán)重劈偏、鞭傷、斷骨、膿包、炎癥等問題的紅白條轉(zhuǎn)分割車間分割，監(jiān)督車間修凈紅條表面脂肪；是否按要求修去奶脯、槽頭等，檢查有無其它特別要求的標(biāo)準(zhǔn)，是否按標(biāo)準(zhǔn)加工，檢驗合格后要監(jiān)督車間及時入庫，發(fā)現(xiàn)不合格要求車間及時返工。（十）分割白條出庫檢驗1.至少每4小時檢查一次快速冷卻間、預(yù)冷間的溫度、白條吊掛的密度等，發(fā)現(xiàn)不符合工藝要求時，及時通知車間進行整改，并做好《白條預(yù)冷記錄》；2.出庫前測量白條后腿肌肉的中心溫度，是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，且質(zhì)量衛(wèi)生合格后方可轉(zhuǎn)入下道工序，對于不合格的白條按《不合格品控制操作規(guī)程》處理；3.對待分割白條的前腿肌肉刀口進行檢驗，看是否有囊蟲、裂頭蚴等寄生蟲；4.對待分割白條的修整質(zhì)量進行檢驗把關(guān)，看是否有“三腺”殘留，是否有皮毛塊、大量豬毛、嚴(yán)重淤血等。（十一）分割產(chǎn)品檢驗分割品管員根據(jù)不同產(chǎn)品的加工要求并對每條生產(chǎn)線的分割產(chǎn)品衛(wèi)生、品質(zhì)、溫度、修整情況和工器具衛(wèi)生進行檢驗把關(guān)。1.副產(chǎn)品、生鮮配送檢驗（1）副產(chǎn)品檢驗1）品管員監(jiān)督豬頭、蹄、尾及其它副產(chǎn)品類是否按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進行打磨、修整，沖洗是否干凈，是否有病灶等產(chǎn)品混入；2）監(jiān)督車間依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格挑揀、分類，及時包裝入庫，嚴(yán)防產(chǎn)品積壓變質(zhì)；3）檢驗合格的產(chǎn)品，要監(jiān)督車間及時進行包裝，貼標(biāo)規(guī)范，合格證、紙箱日期打印要規(guī)范、清晰、正確，標(biāo)簽和印章不能有漏蓋現(xiàn)象；4）負責(zé)監(jiān)督車間按照要求對下腳料的修整、加工、周轉(zhuǎn)、處理；5）負責(zé)地銷客戶的協(xié)議及產(chǎn)品的包裝、出廠等監(jiān)督檢查。（2）生鮮配送檢驗1）監(jiān)督對入配送庫生鮮產(chǎn)品的修整、衛(wèi)生等質(zhì)量情況進行復(fù)檢，看是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；2）監(jiān)督車間嚴(yán)格按先進先出的原則進行發(fā)貨，對超過新鮮度管理規(guī)定的生鮮產(chǎn)品監(jiān)督車間及時處理；是否放置有易串味或生熟產(chǎn)品同一庫內(nèi)存放；對配送庫庫溫及庫內(nèi)衛(wèi)生情況進行檢驗；3）對配送車輛的車型、拉溫情況、衛(wèi)生消毒情況和裝卸情況進行檢查，不符合要求的車輛禁止裝車；4）監(jiān)督配送的生鮮品種、標(biāo)準(zhǔn)與客戶定單保持一致，各種章證是否齊全，是否存在錯誤現(xiàn)象，并做好出廠檢驗記錄。2