餅干生產(chǎn)培訓(xùn)教學(xué)課件

餅干生產(chǎn)培訓(xùn)教學(xué)課件REPORTING目錄餅干生產(chǎn)基礎(chǔ)知識生產(chǎn)設(shè)備操作與維護原料選擇與配方設(shè)計生產(chǎn)工藝詳解與優(yōu)化質(zhì)量安全與衛(wèi)生管理創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)與市場拓展PART01餅干生產(chǎn)基礎(chǔ)知識REPORTING餅干分類與特點韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干等。甜味餅干、咸味餅干等。圓形、方形、條形等?？诟兴执?、香甜可口、營養(yǎng)豐富、便于攜帶等。按工藝分類按口味分類按形狀分類特點主要原料輔助原料原料處理原料儲存原料選擇與處理01020304小麥粉、糖、油脂等。雞蛋、牛奶、膨松劑等。篩選、清洗、烘干等。防潮、防霉、防鼠等。配料與攪拌成型烘烤冷卻與包裝生產(chǎn)工藝流程按照配方將原料攪拌均勻。將成型后的餅干放入烤箱中烘烤至熟。將攪拌好的面團通過成型機壓成各種形狀。將烘烤好的餅干冷卻后進行包裝，以防止受潮和變質(zhì)。PART02生產(chǎn)設(shè)備操作與維護REPORTING包裝機用于將冷卻后的餅干進行自動或半自動包裝，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量。冷卻線將烘烤后的餅干進行冷卻，以便進行后續(xù)的包裝和處理。烘烤爐用于將成型后的餅干進行烘烤，使其熟化、定型和產(chǎn)生特有的口感和色澤。攪拌機用于將原料攪拌均勻，是餅干生產(chǎn)的核心設(shè)備之一。成型機將攪拌好的面團按照一定形狀和規(guī)格進行成型，通常有滾輪成型機和模具成型機兩種。主要生產(chǎn)設(shè)備介紹設(shè)備操作規(guī)范與注意事項操作前需對設(shè)備進行全面檢查，確保各部件完好無損，電源接線正確。操作過程中要嚴格按照設(shè)備使用說明書進行操作，不得隨意更改參數(shù)或忽略警告提示。對于需要定期更換的易損件，要及時進行更換，以免影響設(shè)備性能和產(chǎn)品質(zhì)量。在設(shè)備運行過程中，要隨時觀察設(shè)備運行狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停機檢查。操作結(jié)束后要對設(shè)備進行清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。根據(jù)設(shè)備使用說明書的要求，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清洗、潤滑、更換易損件等。對于長時間不使用的設(shè)備，要進行封存保養(yǎng)，以免設(shè)備受潮、生銹或損壞。要建立設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護保養(yǎng)情況和維修記錄，以便隨時了解設(shè)備的運行狀況。在設(shè)備維護保養(yǎng)過程中，要注意安全操作，避免因操作不當造成人身傷害或設(shè)備損壞。每日開機前應(yīng)對設(shè)備進行例行檢查，包括緊固件是否松動、潤滑部位是否缺油、電器部分是否正常等。設(shè)備日常維護保養(yǎng)PART03原料選擇與配方設(shè)計REPORTING小麥粉：提供餅干結(jié)構(gòu)，影響口感和顏色。筋度適中，保證餅干成型和口感。含有淀粉，影響餅干酥脆度。常用原料及其功能特性甜味劑，增加風(fēng)味，同時有助于餅干上色和保持水分。糖增加餅干酥脆度，提供口感和延長保質(zhì)期。油脂常用原料及其功能特性膨松劑如小蘇打、泡打粉等，使餅干體積膨脹，口感疏松。其他原料如雞蛋、牛奶等，增加營養(yǎng)和風(fēng)味。常用原料及其功能特性原則平衡原料比例，以達到期望的口感、顏色和保質(zhì)期?？紤]成本和可獲得性。配方設(shè)計原則與方法適應(yīng)特定人群需求（如低糖、低脂等）。配方設(shè)計原則與方法方法基于經(jīng)驗和實踐進行調(diào)整。通過試驗確定最佳配方比例。參考行業(yè)標準和成功案例。01020304配方設(shè)計原則與方法03特點口感酥脆，奶香濃郁。01例1經(jīng)典奶油餅干02配方小麥粉、糖、黃油、雞蛋、鹽等。經(jīng)典配方分享與解析解析：黃油和糖的比例是關(guān)鍵，影響口感和顏色；雞蛋增加營養(yǎng)和風(fēng)味。經(jīng)典配方分享與解析巧克力餅干例2小麥粉、糖、可可粉、黃油、雞蛋等。配方巧克力風(fēng)味突出，口感豐富。特點可可粉的質(zhì)量和用量對風(fēng)味和顏色至關(guān)重要；黃油和糖的比例同樣影響口感。解析經(jīng)典配方分享與解析PART04生產(chǎn)工藝詳解與優(yōu)化REPORTING

和面、成型工藝技巧原料選擇與配比選用優(yōu)質(zhì)面粉、油脂、糖等原料，并根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整配比，確保面團品質(zhì)。和面時間與力度掌握適當?shù)暮兔鏁r間和力度，使面團充分混合均勻，達到理想的彈性和延展性。成型方法與技巧根據(jù)產(chǎn)品形狀和規(guī)格，選擇合適的成型方法，如搟壓、切割、模具成型等，確保餅干形狀整齊、大小一致。烘烤時間控制根據(jù)餅干大小和厚度，精確控制烘烤時間，避免餅干烤焦或未熟。烘烤過程中的觀察與調(diào)整密切觀察烘烤過程中餅干的變化，及時調(diào)整溫度和時間，確保產(chǎn)品質(zhì)量。烘烤溫度設(shè)定根據(jù)餅干種類和厚度，合理設(shè)定烘烤溫度，確保餅干烘烤均勻、色澤金黃。烘烤溫度和時間控制要點采用自然冷卻或強制冷卻方式，確保餅干充分冷卻，避免熱量堆積導(dǎo)致變質(zhì)。冷卻方法與時間包裝材料選擇包裝密封性檢查標識與儲存選用符合食品安全標準的包裝材料，確保餅干在保質(zhì)期內(nèi)保持良好品質(zhì)。定期檢查包裝密封性，確保餅干不受潮、不變質(zhì)。在產(chǎn)品包裝上標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并按規(guī)定條件儲存，確保餅干品質(zhì)和安全。冷卻、包裝環(huán)節(jié)注意事項PART05質(zhì)量安全與衛(wèi)生管理REPORTING《中華人民共和國食品安全法》及其相關(guān)法規(guī)確保餅干生產(chǎn)符合國家法律要求，保障消費者健康。食品安全標準《GB7100-2015》規(guī)定了餅干的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。生產(chǎn)許可制度企業(yè)必須取得生產(chǎn)許可證，嚴格按照許可范圍進行生產(chǎn)，確保產(chǎn)品合規(guī)。食品安全法規(guī)及標準要求選用優(yōu)質(zhì)原料，進行嚴格的進貨檢驗，確保原料符合食品安全標準。原料控制加工過程控制成品檢驗制定合理的生產(chǎn)工藝，確保各工序操作規(guī)范，避免交叉污染。對成品進行感官、理化及微生物等指標檢驗，確保產(chǎn)品合格后方可出廠。030201生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制關(guān)鍵點保持車間地面、墻壁、天花板等清潔，定期消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達標。車間環(huán)境衛(wèi)生定期對生產(chǎn)設(shè)備進行清洗、消毒，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，防止污染產(chǎn)品。設(shè)備衛(wèi)生員工必須持有健康證，穿戴整潔的工作服、帽、鞋，保持個人衛(wèi)生，避免對產(chǎn)品造成污染。人員衛(wèi)生車間衛(wèi)生管理規(guī)范及實施方法PART06創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)與市場拓展REPORTING鼓勵團隊跳出傳統(tǒng)框架，提出新穎的產(chǎn)品創(chuàng)意。創(chuàng)新思維引導(dǎo)關(guān)注行業(yè)動態(tài)，緊跟市場潮流，開發(fā)符合消費者喜好的新品。趨勢分析通過獨特的產(chǎn)品特點或口感，實現(xiàn)與競品的區(qū)分。差異化定位新產(chǎn)品開發(fā)思路及策略調(diào)研方法運用問卷調(diào)查、訪談、觀察等多種手段收集信息。目標市場確定明確產(chǎn)品定位，鎖定目標消費群體。數(shù)據(jù)分析對收集到的信息進行整理、分析，提煉出消費者需求。市場