遼寧炒茶培訓(xùn)課件老師

遼寧炒茶培訓(xùn)課件老師目錄CONTENTS炒茶基礎(chǔ)知識遼寧地區(qū)炒茶特色炒茶技術(shù)要點(diǎn)與操作規(guī)范常見問題及解決方法品質(zhì)評價(jià)與鑒賞技巧實(shí)踐操作與考核評估01炒茶基礎(chǔ)知識烏龍茶0102030405不發(fā)酵，清湯綠葉，香氣清幽，滋味鮮爽。全發(fā)酵，紅湯紅葉，香氣高長，滋味醇厚。后發(fā)酵，色澤黑褐，香氣獨(dú)特，滋味醇厚。半發(fā)酵，綠葉紅鑲邊，香氣馥郁，滋味醇厚回甘。微發(fā)酵，色澤銀白，香氣清新，滋味鮮爽。茶葉分類與特點(diǎn)紅茶綠茶白茶黑茶炒茶工藝流程萎凋揉捻將采摘的鮮葉進(jìn)行攤放，散發(fā)部分水分。將殺青后的茶葉進(jìn)行揉捻，形成條狀。采摘?dú)⑶喔稍镞x擇優(yōu)質(zhì)茶樹鮮葉，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘。通過高溫破壞鮮葉中的酶活性，制止發(fā)酵。通過烘干或炒干等方式，將茶葉干燥至適宜含水量。分篩機(jī)用于將茶葉按照大小進(jìn)行分篩，保證茶葉品質(zhì)均勻。解塊機(jī)用于將揉捻后的茶葉進(jìn)行解塊，方便后續(xù)加工。干燥機(jī)用于將茶葉進(jìn)行干燥，有烘干式和炒干式等多種類型。殺青機(jī)用于高溫殺青，有滾筒式和鍋式等多種類型。揉捻機(jī)用于將殺青后的茶葉進(jìn)行揉捻，有揉盤式和揉桶式等多種類型。炒茶設(shè)備簡介02遼寧地區(qū)炒茶特色色澤翠綠，香氣清高，滋味鮮爽。遼寧綠茶遼寧紅茶遼寧烏龍茶色澤烏潤，香氣濃郁，滋味醇厚。色澤砂綠，香氣馥郁，滋味醇厚，有獨(dú)特的“韻味”。030201遼寧茶葉品種及特點(diǎn)高溫快速殺青，保留茶葉的鮮爽度。殺青輕重適度的揉捻，塑造茶葉外形。揉捻低溫慢烘，確保茶葉干燥均勻，香氣持久。干燥遼寧炒茶工藝特點(diǎn)與南方炒茶比較與其他北方地區(qū)比較遼寧炒茶與其他地區(qū)比較遼寧炒茶在品種和工藝上都有其獨(dú)特之處。例如，與山東綠茶相比，遼寧綠茶在香氣和滋味上更為鮮爽；與河北烏龍茶相比，遼寧烏龍茶在發(fā)酵程度上更輕，保留了更多的天然花香。遼寧炒茶工藝相對簡單，更注重茶葉的鮮爽度和香氣。南方炒茶工藝更為復(fù)雜，追求茶葉的醇厚口感和層次感。03炒茶技術(shù)要點(diǎn)與操作規(guī)范選擇品種優(yōu)良、生長健壯、無病蟲害的茶樹鮮葉，保證原料的新鮮度和品質(zhì)。選用優(yōu)質(zhì)鮮葉將采摘的鮮葉進(jìn)行攤放、萎凋等處理，使水分散失，葉質(zhì)柔軟，有利于后續(xù)的加工。鮮葉處理原料選擇與處理根據(jù)鮮葉的老嫩程度和含水量，控制殺青的溫度和時間，一般溫度在200-250℃之間，時間掌握在幾分鐘到十幾分鐘不等。采用高溫快速殺青的方式，使鮮葉中的酶活性迅速降低，固定品質(zhì)。殺青技術(shù)要點(diǎn)殺青方式殺青溫度與時間揉捻時間與力度根據(jù)茶葉的老嫩程度和發(fā)酵程度，控制揉捻的時間和力度，使茶葉形成緊結(jié)、條索狀的外觀。揉捻方式采用手工或機(jī)械揉捻的方式，使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁外溢，有利于后續(xù)的發(fā)酵和干燥。揉捻技術(shù)要點(diǎn)根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度和含水量，控制干燥的溫度和時間，一般溫度在80-100℃之間，時間掌握在幾十分鐘到幾小時不等。干燥溫度與時間采用烘干或炒干的方式，使茶葉中的水分進(jìn)一步散失，達(dá)到提香、去苦澀的目的。同時要注意控制火候，避免茶葉焦糊。干燥方式干燥技術(shù)要點(diǎn)04常見問題及解決方法使用新鮮度高的茶葉原料，盡量避免使用陳茶或受潮的茶葉。原料不新鮮在采摘和加工過程中嚴(yán)格篩選，去除雜質(zhì)。原料雜質(zhì)多掌握好發(fā)酵的時間和溫度，確保茶葉發(fā)酵充分。原料發(fā)酵不足原料問題及其解決方法

殺青問題及其解決方法殺青不足提高殺青溫度或延長殺青時間，確保茶葉中的酶被充分破壞。殺青過度降低殺青溫度或縮短殺青時間，避免茶葉被炒焦。殺青不均勻調(diào)整殺青機(jī)的轉(zhuǎn)速和攤?cè)~厚度，確保茶葉受熱均勻。揉捻過度減少揉捻次數(shù)或縮短揉捻時間，避免茶葉被揉碎。揉捻不足增加揉捻次數(shù)或延長揉捻時間，使茶葉條索更緊結(jié)。揉捻不均勻調(diào)整揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速和壓力，確保茶葉受力均勻。揉捻問題及其解決方法干燥過度降低干燥溫度或縮短干燥時間，避免茶葉被烤焦。干燥不均勻調(diào)整干燥機(jī)的風(fēng)速和攤?cè)~厚度，確保茶葉受熱均勻。同時，定期清理干燥機(jī)內(nèi)部的積灰和雜物，保持機(jī)器的良好工作狀態(tài)。干燥不足提高干燥溫度或延長干燥時間，確保茶葉中的水分被充分蒸發(fā)。干燥問題及其解決方法05品質(zhì)評價(jià)與鑒賞技巧干茶色澤干茶條索干茶凈度外觀品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)觀察干茶的顏色和光澤，判斷其是否符合該類茶葉的應(yīng)有色澤。觀察干茶的條索松緊、粗細(xì)、輕重等，判斷其是否符合該類茶葉的應(yīng)有條索。檢查干茶中是否含有茶梗、茶籽、黃片、碎末等雜質(zhì)，判斷其凈度是否達(dá)標(biāo)。01020304香氣滋味湯色葉底內(nèi)質(zhì)品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)通過嗅聞茶葉的香氣，判斷其香氣的類型、高低、長短和純正度。通過品嘗茶湯的滋味，判斷其滋味的濃淡、厚薄、醇和度和回甘情況。觀察沖泡后的葉底，判斷其葉質(zhì)的嫩度、發(fā)酵程度、色澤和均勻度。觀察茶湯的顏色和清澈度，判斷其是否符合該類茶葉的應(yīng)有湯色。掌握沖泡技巧掌握不同茶葉的沖泡方法和技巧，充分展現(xiàn)茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)。了解茶葉基礎(chǔ)知識掌握各類茶葉的基本特征和品質(zhì)要求，為鑒賞打下基礎(chǔ)。學(xué)會觀察干茶通過觀察干茶的外形、色澤和凈度等，初步判斷茶葉的品質(zhì)。學(xué)會品飲茶湯通過品嘗茶湯的滋味、香氣和湯色等，全面評價(jià)茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣。注重實(shí)踐積累多品嘗、多比較、多交流，不斷提高自己的鑒賞能力和水平。茶葉鑒賞技巧分享06實(shí)踐操作與考核評估01020304炒茶前準(zhǔn)備手工炒茶機(jī)器炒茶茶葉品鑒實(shí)踐操作環(huán)節(jié)安排學(xué)習(xí)選茶、曬茶、晾茶等基本前處理技能，了解不同茶葉的特點(diǎn)和適用炒制方法。掌握火候、溫度、時間等關(guān)鍵要素，學(xué)習(xí)翻炒、殺青、揉捻、干燥等炒茶基本步驟。熟悉炒茶機(jī)的使用方法和注意事項(xiàng)，了解機(jī)器炒茶與手工炒茶的異同點(diǎn)。學(xué)習(xí)茶葉外形、色澤、香氣、滋味等品質(zhì)評判標(biāo)準(zhǔn)，掌握茶葉分類和等級評定方法。操作技能考核茶葉品質(zhì)評定安全衛(wèi)生考核理論知識測試考核評估標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定評估學(xué)員在選茶、曬茶、晾茶、炒制等環(huán)節(jié)的操作熟練度和規(guī)范性。對學(xué)員炒制的茶葉進(jìn)行外形、色澤、香氣、滋味等方面的綜合評定，判斷其品質(zhì)優(yōu)劣。檢查學(xué)員在操作過程中的安全衛(wèi)生意識，如穿戴工作服、保持工作場所清潔等。通過筆試或口試形式，檢驗(yàn)學(xué)員對炒茶相關(guān)理論知識的掌握程度。123選取學(xué)員中炒制出的優(yōu)秀茶葉作品進(jìn)行展示，讓其他學(xué)員了解高水平炒茶的標(biāo)準(zhǔn)和特點(diǎn)。優(yōu)