食品添加劑“配料帶入”與“本底帶入”的要點分析

食品添加劑“配料帶入”與“本底帶入”的要點分析GB2760-2007年版首次在國家標(biāo)準(zhǔn)中提出了“帶入原則”的概念。帶入可理解為某食品中檢出一定含量的某種食品添加劑，但該添加劑不是直接加入到食品中的，而是隨著其他含有該種食品添加劑的食品原（配）料帶進(jìn)的，但這種帶入必須科學(xué)合理。另外，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品生產(chǎn)加工行業(yè)上下游的專業(yè)性和匹配性越來越高，食品原輔料行業(yè)根據(jù)食品終產(chǎn)品行業(yè)的需求，在為食品終產(chǎn)品“量身定制”的食品配料中，有時會添加允許在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑。也就是說，所用食品添加劑并不在食品原料中發(fā)揮作用，而是在最終生產(chǎn)的食品成品中發(fā)揮作用，這樣的做法在食品工業(yè)中非常普遍。為滿足食品工業(yè)發(fā)展及食品監(jiān)管需求，GB2760-2014年版除包含2007年版中首次提出的帶入原則（3.4.1），還參照相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)完善修訂了帶入原則的其他相關(guān)內(nèi)容，在GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)正文部分3.4帶入原則增加了3.4.2內(nèi)容。為促使行業(yè)從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管人員以及食品檢驗人員更好地理解GB2760

的帶入原則，更嚴(yán)謹(jǐn)、更科學(xué)地應(yīng)用食品添加劑帶入原則，本文將對食品添加劑的“配料帶入”與“本底帶入”做出重點介紹[6]。01配料帶入情況一、GB2760-2014

第3.4.1條一些食品按照GB2760-2014的規(guī)定不允許使用某種食品添加劑，但由于食品加工過程中添加的某些食品配料或輔料本身添加了允許使用的上述食品添加劑品種，當(dāng)帶有食品添加劑的配料在食品成品中的添加量達(dá)到一定水平后，攜帶的食品添加劑被檢出的幾率就會大大地提高。依據(jù)GB2760-2014第3.4.1條，在適用的情況下（應(yīng)同時符合GB2760-2014第3.4.1條a、b、c、d四個條件）允許食品添加劑通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中。值得注意的是，本條帶入情況應(yīng)是在正常生產(chǎn)工藝條件下帶入且終產(chǎn)品帶入食品添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平，如果是為了使終產(chǎn)品達(dá)到防腐抗菌、延長保質(zhì)期，而故意在其所用配料中大量添加某防腐劑或者故意將某無工藝必要的配料以防腐劑載體的身份用于終食品，即在配料中使用防腐劑的目的是為了在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用的情況則不符合帶入原則3.4.1。因此，對于生產(chǎn)企業(yè)來說，生產(chǎn)加工時應(yīng)重點對食品配料或輔料的質(zhì)量加以把關(guān)，配料使用了哪些食品添加劑要做到心中有數(shù)，杜絕使用不合格的食品配料；而對于檢測機(jī)構(gòu)來說，當(dāng)檢出一類食品添加劑時也應(yīng)排查食品配料帶入食品添加劑的可能。下表列舉帶入原則3.4.1可能帶入的幾種情況。見表1二、GB2760-2014

第3.4.2條本條是2014版GB2760

新增的條款，帶入原則3.4.2針對的是為食品終產(chǎn)品“量身定制”的食品配料中添加在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑的做法，因食品工業(yè)發(fā)展的需要，食品加工行業(yè)上下游的專業(yè)性和匹配性越來越高，這樣的做法在食品工業(yè)中非常普遍。本條規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用，添加的食品添加劑必須是GB2760

允許使用在該食品終產(chǎn)品中的品種，而且這種食品添加劑在食品配料中的使用量，應(yīng)保證使其在食品終產(chǎn)品中的量不能超過GB2760

的規(guī)定［1］。添加了上述食品添加劑的食品配料僅能作為特定食品終產(chǎn)品的原料，而且標(biāo)簽上必須明確標(biāo)識該食品配料是用于特定食品終產(chǎn)品的生產(chǎn)。下表列舉帶入原則3.4.2可能帶入的幾種情況。見表2三、帶入原則3.4.1

與3.4.2

比較帶入原則3.4.1與3.4.2雖都是規(guī)定食品添加劑由配料帶入食品終產(chǎn)品的情況，但兩者又有顯著的區(qū)別，我們以下表闡明：見表302本底帶入情況另有部分食品或食品原料本身并未添加某種食品添加劑或某類化學(xué)物質(zhì)，但終產(chǎn)品卻檢出，究其原因，可能是由這部分食品或食品原料本底帶入情況造成的。本底帶入的食品添加劑、污染物或禁用物質(zhì)可能來源于食品原料本身天然存在，或來源于環(huán)境污染、原輔料污染、包裝材料遷移，或由于動植物生長過程中代謝產(chǎn)生、食品加工過程中微生物代謝生成（如發(fā)酵工藝）。在上述來源的一種或多種因素作用下，可能會導(dǎo)致終端食品帶入一定量的特定食品添加劑、污染物或禁用物質(zhì)成分。通過大量查閱文獻(xiàn)、實驗室采樣分析以及比較歷年監(jiān)督抽查結(jié)果，得到如下幾種可能的帶入情況。見表403綜合判定食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照GB2760

執(zhí)行，但在判定食品中食品添加劑的使用時應(yīng)考慮食品配料帶入或本底帶入的情況，并結(jié)合食品終產(chǎn)品以及配料表中各成分允許使用的食品添加劑的使用范圍和使用量，亦或一類食品原料的本底量值來進(jìn)行綜合判定。見圖104總結(jié)對生產(chǎn)企業(yè)來說，應(yīng)重點對食品配料或輔料的質(zhì)量加以把關(guān)，尤其是對配料或輔料中使用了哪些食品添加劑，用量多少等重要基礎(chǔ)數(shù)據(jù)信息，要做到心里有數(shù)。另外，為了讓監(jiān)管部門或檢驗機(jī)構(gòu)在對食品檢測時檢出添加劑的情況下，能夠判斷適用科學(xué)合理使用帶入原則，生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品配料信息中應(yīng)如實標(biāo)注，并且在必要時提供生產(chǎn)過程中真實可靠的配料類型（名稱）、配比信息以及配料中該添加劑檢出水平的資料證明等，這對風(fēng)險排查中充分結(jié)合原輔料信息來綜合分析風(fēng)險原因尤為重要。對檢驗機(jī)構(gòu)來說，在某食品中檢出不允許使用的某種添加劑時，要充分結(jié)合配料信息，充分考慮可能由配料合理帶入的可能性，并結(jié)合檢出水平斟酌是否可能發(fā)揮了某特定作用。同時，在檢驗報告中體現(xiàn)考慮了帶入原則，將情況說明清楚，可用類似術(shù)語，如“檢驗結(jié)果經(jīng)核算為配料合理帶入”等。對監(jiān)管部門來說，在日常監(jiān)管中應(yīng)要求企業(yè)加強(qiáng)供貨索票、物料使用記錄、標(biāo)簽規(guī)范標(biāo)注等，由此核算物料平衡，如實追溯配料和配比信息；在進(jìn)行檢驗結(jié)論異議處理和風(fēng)險排查時，應(yīng)充分結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)日常生產(chǎn)中的批量生產(chǎn)記錄、供貨記錄、原輔料檢驗報告等關(guān)鍵線索信息，由此發(fā)現(xiàn)風(fēng)險原因，并予以科學(xué)判斷及處置。參考文獻(xiàn)：[1]國家食品安全風(fēng)險評估中心.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》實施指南.北京:中國質(zhì)檢出版社,中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2014:36-37.[2]倪方,雷蘇文,侯維．香菇中甲醛含量及其影響因素的實驗研究.中國公共衛(wèi)生管理,2011,27(1):94-96.[3]鄭斌,等．常見水產(chǎn)品中甲醛的天然含量及風(fēng)險評估.浙江海洋學(xué)院學(xué)報,2007,26(1):6-11.[4]張儉波,等.生鮮肉及肉制品中磷酸鹽含量調(diào)查分析.中國食品衛(wèi)生雜志,2008,20(4):298