監(jiān)獄物業(yè)食堂服務方案

監(jiān)獄物業(yè)食堂服務方案目錄第一節(jié)總則 1一、守法 1二、守紀 1三、定位 1第二節(jié)食堂員工培訓管理服務 2第三節(jié)食品質量控制 2一、加強原材料采購、驗收標準 2二、加強管理原材料存放 4第四節(jié)服務質量控制 7第五節(jié)食堂衛(wèi)生管理控制 8一、員工個人衛(wèi)生管理 8二、廚房衛(wèi)生管理 9三、食品衛(wèi)生管理 13第六節(jié)餐廳環(huán)境管理 14第七節(jié)食堂衛(wèi)生投訴處理 14第八節(jié)食堂消防安全規(guī)程 15第一節(jié)總則一、守法我物業(yè)公司認真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標準要求，做好員工個人衛(wèi)生；確保基礎衛(wèi)生設施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。二、守紀嚴格履行XX監(jiān)獄食堂經(jīng)營合同，遵守物業(yè)公司制定與食堂相關的各項規(guī)章制度，無條件服從并全力配合公司對食堂的監(jiān)督、檢查等工作。接受公司相關意見和改善建議，并保證給出相關的滿意答復和處理行動。三、定位XX監(jiān)獄食堂系獨立核算部門，實行自負盈虧的略帶一定公益性質的后勤服務單位，保證嚴格成本核算，堅持微利保本的經(jīng)營原則，合理核算伙食成本和定價標準。以及根據(jù)物業(yè)公司實際工作情況的需要確定服務時間等。第二節(jié)食堂員工培訓管理服務一、餐飲服務監(jiān)獄工作人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務監(jiān)獄工作人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、食品安全管理人員應制定監(jiān)獄工作人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和監(jiān)獄工作人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務監(jiān)獄工作人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。第三節(jié)食品質量控制一、加強原材料采購、驗收標準（一）蔬菜類1.葉菜類（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。（3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。（3）農藥殘留物不超標（儀器檢測）。2.根莖類（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。（2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（3）無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3.瓜果類（1）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2）果實堅實，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（3）有瓜果的自然香味，無異味。4.干菌類（干）（1）干爽體輕、色澤純正自然。（2）無雜質，無蟲蛀。（3）無摻雜，無施假現(xiàn)象（二）肉類1.豬肉（1）定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3）肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。（4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2.牛羊肉（1）慎重考察了解后，指定供應商，定時定量供貨。（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。（3）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（2）肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。3.雞鴨肉（1）肉質深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。（2）肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。（3）無腐爛異味，具自然腥味。4.水產(chǎn)類（1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。2）魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。3）無傷痕破體現(xiàn)象。4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。二、加強管理原材料存放（一）初加工庫1.驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土存放。2.葉菜類、根莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3.根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4.入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5.庫內必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6.每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質貨品及時清理。（二）主食庫1.原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2.原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3.各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4.經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5.做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6.取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質期內領用。過期銷毀。7.庫內必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8.每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（三）副食調料庫1.原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數(shù)量、標簽、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2.驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3.調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4.庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。5.散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6.每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。（四）食品衛(wèi)生1.堅持食品衛(wèi)生嚴格管理制度。嚴格按“四隔離”、“四過關”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。2.冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。3.所有刀、墩案板均應定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應放置在指定位置。5.堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。6.禁止私人使用客用品。6.冷菜間制成品保持新鮮。7.對提供客人的飯菜，均應48小時留樣備查。8.罐頭食品開封后，均應倒入固定容器內冷藏，不得使用原包裝儲存。第四節(jié)服務質量控制一、主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務質量方面存在的問題，積極改進工作。二、積極開展服務質量監(jiān)督檢查，旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施在原基礎上達到改進和提高服務質量的目的。三、物業(yè)公司不定期組織督導對各食堂進行服務質量監(jiān)督檢查。四、物業(yè)公司采取隨時抽查的方式在開餐過程中對食堂進行質量檢查。五、檢查內容以儀表儀容、服務態(tài)度、服務技能、服務程序、服務知識、餐廳衛(wèi)生、設備保等為主。六、對檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理，并公布處理結果。七、與檢查結果相關的當事人，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。第五節(jié)食堂衛(wèi)生管理控制一、員工個人衛(wèi)生管理（一）員工須持健康證方可上崗，并定期接受體檢。（二）員工須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。（三）在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。（四）保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。（五）員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。（六）在廚房生產(chǎn)中要禁止以下不良行為：1.工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵。2.把雙手插在褲子口袋里。3.隨地吐痰，扔煙頭。4.工作時間內接觸錢幣等物而不洗手。5.直接用手隨意吃拿食物。6.嚼口香糖之類的東西。7.把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉。8.穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班。9.穿背心或光膀子工作。10.用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗。11.對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏。12.大小便后不洗手。13.穿著工作服到處亂跑。14.用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。二、廚房衛(wèi)生管理（一）爐灶作業(yè)1.每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。2.食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。3.切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。4.營業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。（二）配菜間1.日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。2.刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。3.配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。4.在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。5.配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。6.營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。（三）冷菜間1.冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。2.每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。3.刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。4.要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房5.在冷盤切配操作時員工應戴口罩。6.營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。（四）點心間1.保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。2.刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。3.營業(yè)結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。（五）粗加工間1.刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。3.食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。4.各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。（六）冰箱清潔1.冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作。2.專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄。3.半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：（1）進行徹底化霜，清除冰霜。（2）用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢。（3）再用清水擦洗干凈。（4）最后用1%含氯消毒液擦洗一次。三、食品衛(wèi)生管理（一）采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。（二）食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。（三）操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。（四）處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。（五）加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。（六）生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。第六節(jié)餐廳環(huán)境管理一、用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。二、門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗，定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。三、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。第七節(jié)食堂衛(wèi)生投訴處理一、在食堂設立投訴信箱，定人每天開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。二、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)衛(wèi)生管理要求，對被投訴的責任人，經(jīng)查實違反有關食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對責任人進行批評、教育，有關責任人必須以書面形式做出整改意見，同時參照物業(yè)公司獎懲條例對責任人按工作失誤處理。三、對經(jīng)教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，物業(yè)公司不再聘任其擔任食堂工作人員。四、根據(jù)投訴情況，物業(yè)公司及時召集食堂管