陳皮的揮發(fā)性香氣分析

陳皮（即橘皮），別名鬼老、黃橘皮、紅皮，是蕓香科柑桔屬植物橘（CitrusreticulataBlanco）及其栽培變種的干燥成熟果皮，九制陳皮與陳皮的加工工藝不同?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，陳皮在治療心血管疾病、免疫、抗氧化以及抗腫瘤等方面具有良好的藥用價(jià)值。此外，陳皮不僅具有良好的保健功效，也具有令人愉悅的香氣特性，而目前對(duì)陳皮香氣的研究卻相對(duì)較少，主要集中在考察產(chǎn)地、采收期以及貯藏時(shí)間等條件對(duì)其揮發(fā)性化合物的影響，而對(duì)造成九制陳皮和陳皮風(fēng)味差異化的關(guān)鍵性風(fēng)味化合物的研究較少，本研究采用溶劑萃取法（SE）結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法（SAFE）對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量分析；在此基礎(chǔ)上，結(jié)合氣相色譜-嗅聞聯(lián)用技術(shù)（GC-O）和香氣提取物稀釋分析法（AEDA）確定其中的關(guān)鍵性香氣活性物質(zhì)。通過(guò)對(duì)陳皮和九制陳皮中關(guān)鍵性香氣化合物的對(duì)比分析，進(jìn)一步確定造成二者風(fēng)味差異的特征性風(fēng)味化合物，為陳皮和九制陳皮的風(fēng)味研究提供一定參考，也為陳皮類(lèi)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論支撐。摘要：采用溶劑萃取法（SE）結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法（SAFE）提取陳皮中的揮發(fā)性成分，利用GC-MS和氣相色譜-嗅聞聯(lián)用技術(shù)（GC-O）對(duì)陳皮和九制陳皮中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定。共鑒定出95種揮發(fā)性成分，46種香氣活性物質(zhì)。為了確定關(guān)鍵香氣物質(zhì)，采用香氣提取物稀釋分析法（AEDA）對(duì)兩種陳皮的香氣活性成分作進(jìn)一步分析，結(jié)果顯示，萜烯類(lèi)、醇類(lèi)和醛類(lèi)化合物是主要的香氣活性物質(zhì)，其中檸檬烯、月桂烯是兩者共有的關(guān)鍵香氣成分。此外，1,4-二甲基-4-乙酰基-1-環(huán)己烯、橙花醇、香茅醛、肉豆蔻醛和α-甜橙醛等是陳皮中的關(guān)鍵香氣成分；香蘭素、香芹酚、紫蘇醇、芳樟醇、香芹酮、β-紫羅蘭酮等是九制陳皮中關(guān)鍵香氣成分。結(jié)論（1）通過(guò)感官分析法對(duì)兩種陳皮進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，兩種陳皮整體香氣輪廓存在較大差異。在兩種陳皮中，香氣強(qiáng)度最大的是柑橘類(lèi)水果均具有的柑橘香，其次是酸香和果香。此外，由于九制陳皮經(jīng)過(guò)腌漬、調(diào)料等系列加工過(guò)程，九制陳皮中柑橘香、花香、青香、果香氣息較輕，其中奶香、甜香、藥香和油脂氣息較重。（2）采用SAFE結(jié)合GC-MS對(duì)兩種陳皮中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，結(jié)果共鑒定出95種化合物，其中萜烯類(lèi)化合物的種類(lèi)和含量最高，如檸檬烯、γ-松油烯、月桂烯、萜品油烯、β-蒎烯以及(+)-β-香芹烯等具有較高含量，是重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。（3）采用GC-O結(jié)合AEDA對(duì)兩種陳皮中的香氣活性物質(zhì)進(jìn)行分析，共鑒定出46種香氣活性物質(zhì)，其中萜烯類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)化合物是主要的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。陳皮中關(guān)鍵香氣成分有檸檬烯、月桂烯、1,4-二甲基-4-乙?；?1-環(huán)己烯、橙花醇、10-十一烯醛、香茅醛、肉豆蔻醛、L-紫蘇醛和