HH-HS-023 飯?zhí)门c餐廳管理程序-HR（ISO45001體系）

XXX有限公司文件編號HH-HS-023版本A0類別飯?zhí)门c餐廳管理程序生效日期20XX-01-08程序文件頁次PagePAGE2ofNUMPAGES5飯?zhí)门c餐廳管理程序制定部門制定/日期審核/日期批準(zhǔn)/日期人力資源部文件發(fā)行欄□采購部□PMC部□工程部□設(shè)計&開發(fā)部□固態(tài)成型部□液態(tài)成型部□注塑部□加工部□噴涂部□AP中心□品管部□物管部□工模部□人力資源部□財務(wù)部□體系部□管理者代表□總經(jīng)理￡其他：修改履歷序號章節(jié)版次制訂或修改內(nèi)容日期1全部A0新發(fā)行20XX-01-061.0目的為規(guī)范食堂及餐廳的衛(wèi)生管理工作，為全體員工提供一個衛(wèi)生、安全、舒適的就餐環(huán)境，特制定本辦法。2.0適用范圍飯?zhí)眉安蛷d區(qū)域。3.0術(shù)語與定義無。4.0權(quán)責(zé)4.1后勤主管：負(fù)責(zé)整個食堂區(qū)域衛(wèi)生劃分、落實、監(jiān)督等管理工作。4.2大廚：負(fù)責(zé)食堂各區(qū)域衛(wèi)生的實施、跟進(jìn)、監(jiān)督等管理工作。4.3廚師、廚工：負(fù)責(zé)食堂各區(qū)域衛(wèi)生清掃、清潔、清洗工作。5.0程序內(nèi)容5.1員工用餐的管理5.1.1職員和員工必須在指定的餐廳用餐；5.1.2員工用餐自覺排隊打飯菜；5.1.3用餐人員嚴(yán)禁浪費飯菜，剩余殘渣要倒置指定的地方；5.1.4嚴(yán)禁把飯菜帶到外面及宿舍食用；5.1.5除慶祝節(jié)日外，飯?zhí)脙?nèi)不準(zhǔn)喝酒；5.1.6愛護(hù)公物，嚴(yán)禁將飯?zhí)脙?nèi)公物拿作私用。如有損壞公物，照價賠償；5.1.7遲用餐或需飯?zhí)米髌渌才判杼崆巴ㄖ姓堪才帕麸垼?.1.8嚴(yán)禁浪費飯?zhí)玫囊磺虚_支。5.2食堂工作人員管理5.2.1食堂工作人員每天應(yīng)保持飯?zhí)玫恼麧崳ㄆ趯Σ途哌M(jìn)行消毒；5.2.2 工作時必須配戴工帽、圍裙；5.2.3食堂工作人員應(yīng)每年體檢1次，嚴(yán)禁食堂工作人員帶病工作；5.2.4食材須按規(guī)定進(jìn)行清洗，以確保飯菜質(zhì)量；5.2.5食堂工作人員如廁后，必須要用洗手液清潔雙手；5.2.6食堂物品要分區(qū)放置；5.2.7 保證好準(zhǔn)時用餐及用餐的份量，避免浪費，食堂人員不斷的完善好飯?zhí)玫墓ぷ髻|(zhì)量；5.2.8 嚴(yán)禁飯?zhí)霉ぷ魅藛T在飯?zhí)贸闊熥鳂I(yè)；5.2.9 員工用完餐后，廚房人員必須立即清潔餐廳，保持干凈。5.3廚房及個人衛(wèi)生管理制度5.3.1廚房工作人員必須注意做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、勤理發(fā)）；5.3.2廚房工作人員工作時須穿戴好工作服、發(fā)帽、口罩，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰；5.3.3廚房工作人員必須做到持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗；5.3.4不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；5.3.5盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生；5.3.6廚房應(yīng)做好消毒、沖洗、采光、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及上下水管道暢通；5.3.7工作時必須自查食物是否有變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；5.3.8嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作，防止食物中毒；5.3.9整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈，且保質(zhì)、保量，按時供給；5.3.10剩菜剩飯要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)食物變質(zhì)、變味，堅決不得食用；5.3.11食材存放要合理，防止變質(zhì)或細(xì)菌滋生；5.3.12洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺放；5.3.13就餐時間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生；5.3.14每天清潔工作要到位，保證臺面、桌面、地面干凈整潔；5.3.15為確保廚房環(huán)境衛(wèi)生，每周須大掃除一次；5.3.16定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不得積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時處理。冰箱內(nèi)存放食品不超過24小時；5.3.17冰箱存放的食物每天要整理一次，熟食、生食必須分開。5.4飯?zhí)脜^(qū)域的劃分5.4.1食堂區(qū)域劃分為：辦公室、干貨擺放區(qū)、洗菜區(qū)、切菜區(qū)、烹調(diào)區(qū)、餐具清洗區(qū)、熟食區(qū)、食品保鮮區(qū)、干部餐廳、員工餐廳等十個區(qū)域。5.5區(qū)域衛(wèi)生管理的要求與標(biāo)準(zhǔn)5.5.1辦公區(qū)衛(wèi)生管理要求：必須保證辦公桌桌面干凈，辦公用品、文件資料擺放要整齊，地面干凈無垃圾，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)；5.5.2干貨擺放區(qū)的衛(wèi)生管理要求：必須保證區(qū)域內(nèi)地面干凈，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)，物品要歸類，擺放要整齊，嚴(yán)格按照食品存放的要求，離地15公分，離墻10公分。入口處要加裝擋鼠板，防止鼠害及保持清潔衛(wèi)生；5.5.3洗菜區(qū)的衛(wèi)生管理要求：必須每天清洗洗菜池兩次，垃圾清理要及時，保證區(qū)域內(nèi)干凈、衛(wèi)生，地面無積水。蔬菜清洗嚴(yán)格按照《蔬菜加工流程》，菜品擺放要整齊；5.5.4切菜區(qū)的衛(wèi)生管理要求：切菜臺、砧板、刀具、菜筐使用前后必須及時清洗干凈，工作完畢工具要歸位，擺放要整齊，保證切菜臺及地面干凈無積水；5.5.5烹調(diào)區(qū)的衛(wèi)生管理要求：廚具使用前、后要清洗，確保廚具衛(wèi)生干凈，菜品制作要熟透，保證食品的安全。工作完畢工具擺放要整齊，保證整個烹調(diào)區(qū)干凈、無積水、無油跡；5.5.6餐具清洗區(qū)的衛(wèi)生管理要求：餐具清洗必須按照《餐具清洗流程》，做到一沖、二洗（用洗潔精）、三清洗、四消毒的要求，餐具消毒后要整齊擺放，同時保證清洗區(qū)衛(wèi)生干凈，地面無積水；5.5.7熟食區(qū)的衛(wèi)生管理要求：開飯前必須先用干凈的毛巾擦分菜臺，開完飯必須用洗潔精清洗分菜臺、窗口玻璃以及熟食區(qū)地面，保證熟食區(qū)“無垃圾、無油跡、無積水”。5.5.8食品保鮮區(qū)的衛(wèi)生管理要求5.5.8.1生食、熟食存放要分開；5.5.8.2冰箱存放的生食、熟食最長時間不超過12小時；5.5.8.4冰箱的生、熟食品每天必須整理一次，防止食物存放時間過長；5.5.8.4冰箱內(nèi)每周必須清洗一次，防止細(xì)菌的滋生。5.5.9干部餐廳的衛(wèi)生管理要求：必須保證餐桌干凈無油跡，餐桌、餐椅擺放要整齊；墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)，分菜臺使用前后要清洗干凈；地面要保持干凈，無垃圾、無積水，一周要做到“三洗”，小面積清洗、局部清洗和大清洗。5.5.10員工餐廳的衛(wèi)生管理要求：必須保證餐桌干凈無油跡，餐桌、餐椅擺放要整齊；墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)；地面要保持干凈，無垃圾、無積水，一周要做到“三洗”，小面積清洗、局部清洗和大清洗；每周擦碗柜一次。5.5.11餐廚垃圾和廢物的處理，必須符合法律法規(guī)要求及衛(wèi)生的規(guī)程：餐廚垃圾是指在本單位食品加工、供餐等活動中產(chǎn)生的食物殘余和廢棄食用油脂。要實施單獨收集、存放。應(yīng)當(dāng)設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的容器，用于存放餐廚垃圾，收集容器、設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持完好、密閉、整潔。收集方應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的時間內(nèi)收集，收集時間為每天的12：00—13:00；同時實行密閉化運(yùn)輸，在運(yùn)輸過程中不得滴漏、撒落。并做好收運(yùn)記錄，每次收運(yùn)后將收據(jù)交后勤管理組。收集方須對餐廚垃圾進(jìn)行無害化處理；工廠有權(quán)監(jiān)督及組織現(xiàn)場查核確認(rèn)，禁止收集方有下列行為：將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油經(jīng)營性使用或者銷售。同時禁止將餐廚垃圾直接排入下水道。如果收集方違反國家法律、法規(guī)及本協(xié)議規(guī)定處理餐廚廢棄物，責(zé)任由收集方負(fù)完全負(fù)責(zé)。5.5.12室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行。5.5.13衛(wèi)生監(jiān)督檢查管理的職責(zé)：落實衛(wèi)生管理責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。按照法規(guī)要求落實執(zhí)行國家對餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求并向食品監(jiān)督有關(guān)機(jī)構(gòu)申請餐飲服務(wù)許可證，內(nèi)部建立廚房食材臺賬制度，肉類須先通過通過檢疫檢驗方可內(nèi)部驗收，廚房工作人員要先通過要求健康體檢方可入職，管理者經(jīng)常進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。定期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。廚房要建立消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的計劃措施并落實執(zhí)行。采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。建立嚴(yán)格的驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。5.6食品留樣管理為加強(qiáng)員工餐廳食品安全管理工作，確保全體用餐員工飲食安全，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，特對員工餐廳食品留樣管理工作做如下要求：5.6.1員工餐廳所有出售的飯菜、食品，必須在出售前進(jìn)行采集留樣，由專人負(fù)責(zé)完成采集工作；5.6.2每餐、每樣食品必須按要求留足100克，有湯汁的食品，留樣時需保留部分湯汁，分別盛放在已消毒的樣品采集盒中；5.6.3留樣食品在冷藏冰箱內(nèi)保留的時間不少于48小時。食品留樣冷藏冰箱，工作溫度應(yīng)控制在攝氏5℃度左右，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)生清潔；5.6.4留樣采集員要對每餐的留樣情況進(jìn)行記錄，并認(rèn)真填寫《食品留樣記錄表》，員工餐廳領(lǐng)班要在《食品留樣記錄表》上簽字確認(rèn)；5.6.5留樣冷藏冰箱每周應(yīng)用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進(jìn)行；5.6.6留樣的食品超過保存期限應(yīng)及時處理，不得二次食用；5.6.7留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品；5.6.8餐廳領(lǐng)班和負(fù)責(zé)食品留樣的采集員對食品留樣工作負(fù)有直接責(zé)任；5.6.9后勤組對員工餐廳留樣工作負(fù)有檢查監(jiān)督責(zé)任。5.7紫外線消毒柜消毒要求5.7.1使用方法：將清洗干凈的餐具放入消毒柜（餐具表面不能有水），檢查消毒柜門是否完全封閉，打開開關(guān)，定時20-30分鐘進(jìn)行消毒。5.7.2注意事項5.7.2.1紫外線消毒柜應(yīng)水平放置在周圍無雜物的干燥通風(fēng)處，距墻不宜小于30cm；5.7.2.2要定期對消毒柜進(jìn)行清潔保養(yǎng)，將柜體