蘇打餅干的做法

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蘇打餅干的做法1

1.小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產品膨脹。小蘇打產生的碳酸鈉在高溫下與油脂發(fā)生皂化反應，產生肥皂。蘇打粉加過量的話，會有肥皂味，同時餅干的ph增高，餅干內部顏色呈暗黃色。

2.面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，面筋形成達到最大時，面團在壓模之后，簡單收縮變形，而且面團會太黏，印模時候會粘模邊上。加水量太少，那么面團太干燥，松散，成型困難，最末成品比較硬，不脆。

3.面團溫度對于面團中面筋形成率有很大的影響。采納30℃溫水和調制面團比較合適。

4.發(fā)酵之后的面團會變得順滑，更有彈性，同時加強延展性，并可以包覆更多的氣體。發(fā)酵時間需要適當掌握，由于發(fā)酵時間太短，發(fā)酵不足的，那么面團除了不會膨脹得足夠大，質地也會變得很粗糙;但是假如發(fā)酵時間太長了，面團會發(fā)黏，并帶有酸味。

5.中間醒發(fā)：發(fā)酵后揉圓的面團靜止15分鐘左右，可以使面筋松弛，以便造型更簡單一些，這個靜止的過程中發(fā)酵作用繼續(xù)進行。

6.蘇打餅干在烘焙第一階段(約8分鐘)底火底火高一點，面火低一點，可以在餅干表面還沒有形成硬殼之前就脹發(fā)起來，使得餅干更加膨松。烘焙第二階段(約6分鐘)，使底火溫度降低一點，面火上升，可以讓餅干的表面顏色更快上色，同時避開餅干底面烤焦。

7.烘焙完成之后，將餅干放入80℃的環(huán)境下冷卻5分鐘后，在取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅干冷卻過快產生裂縫。

蘇打餅干的做法2

a.原料前處理：低筋粉在稱量前需要先過篩;砂糖、薏米和小麥胚芽都需要先用粉碎機先粉碎后過篩;小麥胚芽需要冷藏以免酸敗變質。

b.稱量：全部的物料根據配方的要求稱量好之后，粉狀的物料混合勻稱。

c.面團調制：向混合好的物料加入適量加熱好的約30℃的溫水，用筷子攪拌片刻后加入溶化好的奶油，繼續(xù)攪拌，用手揉合成團。

d.面團整型：將面團用整型機反復整型12次左右，至面團質地松軟、勻稱后即可，面團的整型過程也是進一步揉和的過程。

e.發(fā)酵：面團經整型機整型之后，揉成面團，放入面包發(fā)酵機中發(fā)酵3個小時。溫度設置30℃，濕度為95%.

f.壓面：壓面機間距調成2mm，將整型好的面餅壓成2mm的面皮，反復壓三四遍可以使成品形成肯定的層狀結構。

g.印模：用餅干模印制餅干胚，然后用鏟刀轉移到烤盤上，烤盤需要涂少量奶油，避開烤制后餅干粘底。

h.扎孔：用針在餅干胚上勻稱扎上幾個小孔，可以讓揉面過程包在面餅中的氣體或發(fā)酵產生的氣體，在烘焙過程中排出來，避開形成小泡，影響餅干外觀。

i.蘇打餅干烘焙溫度：面火190℃，底火180℃烘焙時間：16min左右(隨時觀測烘焙狀況以免烤焦)

蘇打餅干的做法3

1、首先將水油皮的全部配料混合在一起，用力的揉幾分鐘，直到揉成光滑的面團。蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵至2倍大。

2、發(fā)酵好的面團用手壓出空氣，重新揉成圓形并松弛15分鐘。

3、接著制作油酥面團。黃油隔水溶化后將黃油、鹽、面粉混合，揉成油酥面團。

4、將松弛好的水油皮面團在案板上搟開。

5、油酥面團放在搟開的水油皮面團上，壓扁，用搟面杖壓一壓，使它以扁平的狀態(tài)鋪在水油皮中間。

6、將水油皮面團從四周向中間疊起來，將油酥包裹在面團里。

7、將疊好的面團搟開成為長方形。

8、將搟開的面團兩端朝中間折過來，再對折(疊被子式)再搟開，如此操作2次。

9、最末將面塊搟成薄薄的大片(約2mm)，用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的外形

10、將切好的正方形餅干坯放在烤盤上。(在餅干上噴一些水防止餅干發(fā)酵中變干)，放在暖和的地方發(fā)酵到餅干厚度變成原來的2倍。放入預熱好150℃的烤箱中層，烤10分鐘左右.

蘇打餅干的`營養(yǎng)價值

上升血壓

吃蘇打餅干，增加了鈉的攝入，可上升血壓，加重水腫。

食鹽(氯化鈉)與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關系日益明白，得了這些疾病應當限制食鹽或鈉的攝入，采納低鹽(每日鈉攝入不超過2000毫克)、無鹽(每日鈉攝入不超過1000毫克)或低鈉(每日鈉攝入不超過500毫克)飲食。因蘇打餅干含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應吃蘇打餅干。

簡單變胖

吃蘇打餅干，增加了脂肪攝入，更簡單變胖，增加患糖尿病等慢性病的風險。

蘇打餅干中，因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠高于饅頭等食物。100克面粉蒸制的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅干中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅干較之攝入100克面粉蒸制的饅頭，等于多攝入7克脂肪，相當于多攝入63千卡的熱能。

可見，假如你怕長體重，或想減肥，或想降血脂最好別任意吃蘇打餅干。吃蘇打餅干，會增加丙烯酰氨的攝入，可能增加患癌癥的風險。

含潛在致癌物

現代討論證明，淀粉類食物被高溫烹制時，除產生風味獨特的物質外，還產生一種國際公認的潛在致癌物——丙烯酰胺。1000克蘇打餅干中約含丙烯酰胺200微克，遠遠高于饅頭中的含量(饅頭中幾乎不含丙烯酰胺)，但低于炸薯條(811微克)中的含量。丙烯酰胺會促進形成良性或惡性腫瘤，并導致中樞和末梢神經受損。國際癌癥討論機構已將丙烯酰胺歸類為對人類有可能的致癌物質。應當明確的是，丙烯酰胺是人類可能的潛在致癌物，但目前仍沒有證據說明，吃高