啤酒工藝流程培訓(xùn)課件

啤酒工藝流程培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄啤酒概述與原料糖化工藝流程發(fā)酵工藝流程過濾、澄清和包裝工藝流程設(shè)備維護與保養(yǎng)知識分享質(zhì)量安全管理體系建立與實踐啤酒概述與原料01啤酒是一種以麥芽、水為主要原料，經(jīng)過酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳、低酒精度的飲料酒。啤酒定義根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品顏色、酒精度、原麥汁濃度等，啤酒可分為不同類型，如淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒、低醇啤酒等。啤酒分類啤酒定義及分類選擇優(yōu)質(zhì)大麥，經(jīng)過清洗、浸泡、發(fā)芽、干燥等工序制成麥芽。麥芽質(zhì)量直接影響啤酒的口感和品質(zhì)。麥芽選擇活性強、發(fā)酵性能好的酵母菌株。酵母在啤酒發(fā)酵過程中起關(guān)鍵作用，影響啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。酵母水是啤酒的主要成分，對啤酒質(zhì)量有重要影響。應(yīng)選擇符合飲用水標(biāo)準、無異味、無雜質(zhì)的水。水原料選擇與準備釀造用水應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準，同時要求水中礦物質(zhì)含量適中，特別是鈣、鎂等離子對啤酒口感和穩(wěn)定性有重要影響。根據(jù)水質(zhì)情況，進行適當(dāng)?shù)乃幚?，如軟化、除鐵、除錳等，以保證釀造用水的質(zhì)量。同時，對于使用自來水的情況，還需要進行氯的去除處理。水質(zhì)要求及處理水處理水質(zhì)要求糖化工藝流程02粉碎將麥芽粉碎成適當(dāng)?shù)牧６?，以增加糖化過程中的接觸面積和反應(yīng)速率。混合將粉碎后的麥芽與水按一定比例混合，形成麥芽漿。粉碎與混合操作在糖化過程中，需要精確控制溫度，以確保酶的最佳活性和糖化反應(yīng)的順利進行。溫度控制時間控制pH值控制糖化時間的長短直接影響糖化程度和最終產(chǎn)物的質(zhì)量，因此需要嚴格控制糖化時間。糖化過程中的pH值對酶的活性和糖化反應(yīng)有重要影響，需要保持適宜的pH值。030201糖化過程控制要點將糖化后的麥芽漿進行過濾，分離出麥汁和麥糟。過濾采用物理或化學(xué)方法，進一步分離麥汁中的蛋白質(zhì)和渾濁物質(zhì)，提高麥汁的清澈度和穩(wěn)定性。分離對麥糟進行洗滌，回收其中的可溶性物質(zhì)，提高原料利用率。洗滌過濾與分離技術(shù)發(fā)酵工藝流程03

酵母培養(yǎng)及選用原則酵母菌種的選擇根據(jù)啤酒風(fēng)格和目標(biāo)口感，選擇適合的酵母菌種，如上面發(fā)酵酵母或下面發(fā)酵酵母。酵母培養(yǎng)基的制備選用優(yōu)質(zhì)麥芽汁或特定培養(yǎng)基，為酵母提供充足的營養(yǎng)。酵母接種與擴大培養(yǎng)在無菌條件下進行酵母接種，通過逐級擴大培養(yǎng)，獲得足夠數(shù)量的健壯酵母。發(fā)酵時間管理根據(jù)發(fā)酵進程和目標(biāo)酒精度，合理控制發(fā)酵時間，避免過度發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制根據(jù)酵母菌種和啤酒風(fēng)格，控制合適的發(fā)酵溫度，保證酵母活性。發(fā)酵液成分監(jiān)測定期檢測發(fā)酵液中的糖度、酒精度、pH值等指標(biāo)，確保發(fā)酵過程順利進行。發(fā)酵過程控制要點03定期檢測與維護定期對儲存的啤酒進行品質(zhì)檢測，及時處理可能出現(xiàn)的問題，確保產(chǎn)品質(zhì)量。01成熟期管理在發(fā)酵結(jié)束后，保持一定時間的成熟期，使啤酒風(fēng)味得到充分發(fā)展。02儲存條件控制將成熟后的啤酒儲存于適宜的環(huán)境中，如低溫、避光、密封等，以保持其品質(zhì)穩(wěn)定。成熟與儲存管理過濾、澄清和包裝工藝流程04123板框式過濾機、硅藻土過濾機、膜過濾機等。過濾設(shè)備種類詳細介紹各過濾設(shè)備的結(jié)構(gòu)組成、工作原理及優(yōu)缺點。設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理闡述過濾設(shè)備的操作流程、注意事項及維護保養(yǎng)方法。操作指南過濾設(shè)備介紹及操作指南澄清方法種類自然澄清、機械澄清、化學(xué)澄清等。方法選擇依據(jù)根據(jù)啤酒的種類、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量要求選擇合適的澄清方法。應(yīng)用實例舉例說明不同澄清方法在啤酒生產(chǎn)中的實際應(yīng)用及效果。澄清方法選擇及應(yīng)用實例瓶裝線、罐裝線、桶裝線等。包裝設(shè)備種類詳細介紹各包裝設(shè)備的結(jié)構(gòu)組成、工作原理及性能特點。設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理闡述包裝設(shè)備的操作流程、注意事項及維護保養(yǎng)方法，確保設(shè)備正常運行，提高包裝效率和質(zhì)量。操作規(guī)范包裝設(shè)備介紹及操作規(guī)范設(shè)備維護與保養(yǎng)知識分享05設(shè)備日常檢查項目清單檢查加熱系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)的運行狀態(tài)，確保無泄漏、無異常噪音。檢查溫度控制系統(tǒng)、壓力控制系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)的運行狀態(tài)，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定。檢查過濾介質(zhì)、泵浦、管道等是否正常運行，確保啤酒清澈透明。檢查灌裝頭、傳送帶、瓶蓋機等部件的磨損情況，確保灌裝質(zhì)量。糖化設(shè)備發(fā)酵設(shè)備過濾設(shè)備灌裝設(shè)備如出現(xiàn)加熱不均勻、攪拌異常等問題，需檢查加熱元件、攪拌器是否損壞，及時更換。糖化設(shè)備故障如出現(xiàn)溫度波動、壓力不穩(wěn)定等問題，需檢查溫度傳感器、壓力調(diào)節(jié)閥等部件是否正常，及時調(diào)整或更換。發(fā)酵設(shè)備故障如出現(xiàn)過濾速度慢、啤酒渾濁等問題，需檢查過濾介質(zhì)是否堵塞、泵浦是否正常工作，及時清洗或更換。過濾設(shè)備故障如出現(xiàn)灌裝量不準確、瓶蓋松動等問題，需檢查灌裝頭、瓶蓋機是否磨損嚴重，及時調(diào)整或更換。灌裝設(shè)備故障常見故障排查及處理方法根據(jù)設(shè)備使用頻率、保養(yǎng)周期等因素，制定合理的定期保養(yǎng)計劃，明確保養(yǎng)項目和時間安排。制定保養(yǎng)計劃按照計劃對設(shè)備進行定期保養(yǎng)，包括清洗、潤滑、緊固等操作，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。執(zhí)行保養(yǎng)計劃詳細記錄每次保養(yǎng)的情況，包括保養(yǎng)項目、更換部件、維修情況等，以便后續(xù)跟蹤和管理。保養(yǎng)記錄定期保養(yǎng)計劃制定和執(zhí)行質(zhì)量安全管理體系建立與實踐06組織架構(gòu)和職責(zé)劃分闡述企業(yè)質(zhì)量安全管理體系的組織架構(gòu)，明確各部門、崗位的職責(zé)和權(quán)限。質(zhì)量安全方針和目標(biāo)確立企業(yè)質(zhì)量安全方針和目標(biāo)，為全體員工提供明確的行動指南。法律法規(guī)和標(biāo)準要求介紹國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準以及行業(yè)規(guī)定，為企業(yè)建立質(zhì)量安全管理體系提供依據(jù)。質(zhì)量安全管理體系框架解讀生產(chǎn)過程監(jiān)控設(shè)立關(guān)鍵控制點，對生產(chǎn)工藝參數(shù)、設(shè)備運行狀態(tài)等進行實時監(jiān)控，確保生產(chǎn)過程穩(wěn)定可控。產(chǎn)品檢驗與放行建立產(chǎn)品檢驗制度，對成品進行感官、理化、微生物等指標(biāo)檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。原料采購與驗收制定原料采購標(biāo)準，建立供應(yīng)商評估和選擇機制，確保原料質(zhì)量符合要求。關(guān)鍵控制點設(shè)置和監(jiān)控措施收集和分析質(zhì)量安全數(shù)據(jù)，識別潛在問題和改進機會。質(zhì)量安全數(shù)據(jù)分析糾正和預(yù)防措施實施質(zhì)量安全管理體系評審員工培訓(xùn)和能力提升