黃曲霉毒素知識(shí)培訓(xùn)

關(guān)于黃曲霉毒素知識(shí)培訓(xùn)一、何為黃曲霉毒素？二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？三、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)四、產(chǎn)毒菌株及自然分布五、毒性及作用機(jī)理六、如何防治黃曲霉毒素?七、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法八、生活中的黃曲霉毒素目錄第2頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天蒙牛黃曲霉毒素事件

2011年圣誕節(jié)這天，有媒體報(bào)道，蒙牛乳業(yè)有限公司某批次利樂(lè)包裝的牛奶黃曲霉素M1超標(biāo)——國(guó)標(biāo)限值0.5微克/千克，實(shí)測(cè)值1.2微克/千克。超標(biāo)140%。蒙牛隨即承認(rèn)了這一事實(shí)，并進(jìn)行了道歉。。第3頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天南山奶粉黃曲霉毒素事件7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌風(fēng)波”。廣州市工商局網(wǎng)站公布了2012年第二季度第二次流通環(huán)節(jié)乳制品及含乳食品抽樣檢驗(yàn)情況，光明、南山等多個(gè)品牌齊登“黑榜”，南山嬰幼兒奶粉則被檢出強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素M1超標(biāo)。南山奶粉是國(guó)內(nèi)的知名品牌，此次查出含有強(qiáng)致癌物，無(wú)疑給廣大消費(fèi)者當(dāng)頭一棒，繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素――一個(gè)拗口生僻的化學(xué)名詞，近日迅速進(jìn)入人們視野。黃曲霉毒素究竟為何物？其危害有多大？應(yīng)該如何防范？第4頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、何為黃曲霉毒素？黃曲霉毒素(Aflatoxin)是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一種肝毒素。溫特曲霉也能產(chǎn)生該毒索，但產(chǎn)生量較小，黃曲霉在自然界分布甚廣，無(wú)論是土壤，還是腐敗的有機(jī)物、儲(chǔ)藏的糧食以及各種食品上都有它們的存在。第5頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、何為黃曲霉毒素？黃曲霉毒素在自然界中多來(lái)自于谷物、堅(jiān)果中的霉變成分，被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。黃曲霉毒素共分為17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。其中致癌作用最強(qiáng)的屬黃曲霉毒素B1，大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時(shí)候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。第6頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、何為黃曲霉毒素？第7頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、何為黃曲霉毒素？中文名稱(chēng)：二呋喃香豆素性質(zhì)：

為一類(lèi)含氧雜環(huán)類(lèi)抗菌素黃曲霉毒素是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。第8頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天

黃曲霉毒素主要有4種：即B1、B2、G1、G2。其中B1被認(rèn)為是主要的有毒物質(zhì)，有2種這些毒素的代謝產(chǎn)物M1和M2。其中黃曲霉毒素B1主要存在于農(nóng)產(chǎn)品，動(dòng)物飼料，中藥等產(chǎn)品中。黃曲霉毒素M1是動(dòng)物攝入黃曲霉毒素B1后在體內(nèi)經(jīng)羥基化代謝的產(chǎn)物，一部分從尿和乳汁排出，一部分存在于動(dòng)物的可食部分，如乳、肝、蛋類(lèi)、腎、血和肌肉中，其中以乳最為常見(jiàn)。黃曲霉毒素M1的毒性和致癌性與黃曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是人類(lèi)、特別是嬰兒的主要食品，所以其危害性更大。一、何為黃曲霉毒素？第9頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)于1960年，在英格蘭由于當(dāng)時(shí)稱(chēng)為火雞x病的一種新疾病而死了十多萬(wàn)只雛火雞。許多雛鴨和小牛在吃了生霉的巴西花生粉后很快死掉，產(chǎn)生此劇毒物質(zhì)的霉菌就是黃曲霉，因此該毒素被適當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為黃曲霉毒素。第10頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，經(jīng)常在玉米、花生、棉花種子、一些干果中常能檢測(cè)到。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種撿出率更高。二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？第11頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上糧食（稻谷、小麥、大麥等）水果玉米、花生、棉籽油肉類(lèi)蔬菜花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時(shí)，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。第12頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素主要是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，霉菌的生長(zhǎng)繁殖需要一定的溫度（25℃～32℃）、濕度（80%-100%）條件。當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或處于與其它霉菌競(jìng)爭(zhēng)的應(yīng)激情況時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素。黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌性極毒的物質(zhì)，是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，普遍存在于霉變的食品及飼料中；黃曲霉毒素耐高溫，在烹調(diào)及常規(guī)處理中很難將其破壞，對(duì)人畜危害極大。二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？第13頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生毒素，孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。第14頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對(duì)花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程（包括開(kāi)花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過(guò)程（包括原料收購(gòu)、干燥、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程）中也會(huì)產(chǎn)生。

第15頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同和產(chǎn)生的衍生物有20余種，黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等17種相關(guān)化合物已經(jīng)過(guò)系統(tǒng)鑒定其結(jié)構(gòu)。但飼料中污染的黃曲霉毒素是B1、B2、G1、G2等四種，黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃氧雜奈鄰?fù)瘜W(xué)結(jié)構(gòu)不同的黃曲霉毒素的毒性有所差異，其中B1最強(qiáng)，然后依次是：M1＞G1＞G2＞M2＞B2。第16頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)黃曲霉毒素耐熱，B1毒素在268～269℃時(shí)才分解。高壓0.103Mpa（120℃）2h降低1／3～l／4，4h降低1／2。加入強(qiáng)堿和5％次氯酸鈉可完全破壞。黃曲霉毒素（主要是B1、B2、G1、G2）可溶于多種有機(jī)溶劑中（如氯仿、丙酮、甲醇和乙醇），但不溶于己烷、石油醚、水與乙醚中。在紫外線(xiàn)激發(fā)下，毒素發(fā)出很強(qiáng)的熒光。如B1和B2經(jīng)層析在紫外線(xiàn)下發(fā)出紫蘭色熒光；G1和G2發(fā)出黃綠色熒光，低濃度的純毒素易被紫外線(xiàn)降解。第17頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、產(chǎn)毒菌株及自然分布一、黃曲霉毒素產(chǎn)毒菌株AFT是由黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的具有生物活性的二次代謝產(chǎn)物。幾乎所有的寄生曲霉均可產(chǎn)生B組和G組AFT，而黃曲霉則只有50%的菌株產(chǎn)生AFT，且只能產(chǎn)生B組AFT。第18頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、產(chǎn)毒菌株及自然分布二、黃曲霉毒素的自然分布

AFT感染遍布世界各地，但嚴(yán)重發(fā)生的地區(qū)主要在熱帶和亞熱帶地區(qū)，因?yàn)檫@些地區(qū)蟲(chóng)害嚴(yán)重，降雨常帶來(lái)生長(zhǎng)季節(jié)濕度過(guò)大，高溫、高濕及蟲(chóng)害等造成黃曲霉感染幾乎每年發(fā)生。我國(guó)1980年測(cè)定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)最多，檢出率為58%?？偟姆植紴椋喝A中、華南、華北產(chǎn)毒株最多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。第19頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、毒性及作用機(jī)理1.急性和亞急性中毒

各種動(dòng)物對(duì)AFT的的敏感性不同，其敏感性依動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況等而有很大的差別。短時(shí)間攝入AFT量較大時(shí)，表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長(zhǎng)遲緩、產(chǎn)蛋或產(chǎn)奶量減少。中毒病變主要在肝臟，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生等。關(guān)于AFT的中毒機(jī)理有待進(jìn)一步的研究，現(xiàn)公認(rèn)為的看法是AFT在體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞色素P450活化，包括使p53基因的第249密碼子AGG置換為AGT，引起p53基因的功能損失，AFB1形成AFB1-8，9-環(huán)氧化物，該環(huán)氧化物的一部分可與谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶等結(jié)合，并進(jìn)一步受環(huán)氧化物催化水解而解毒。另一部分則與生物大分子的親核中心反應(yīng)，生成DNA、RNA以及蛋白質(zhì)和類(lèi)脂的AFT加合物，結(jié)果導(dǎo)致多種生物大分子失去其生物大分子，并引起細(xì)胞死亡，變現(xiàn)為急性中毒。第20頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、毒性及作用機(jī)理2.慢性中毒

持續(xù)攝入一定量的AFT，AFT與核酸結(jié)合可引起突變而表現(xiàn)為慢性中毒，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢、體重減輕，肝臟功能降低，出現(xiàn)肝硬化第21頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、毒性及作用機(jī)理3.致癌性

實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。通過(guò)食物給藥時(shí)，AFT可導(dǎo)致大白鼠生成肝癌、腺胃癌、結(jié)腸粘蛋白腺癌和腎腫癌。通過(guò)口部飼喂AFT，猴子產(chǎn)生了肝血管肉瘤、骨惡性瘤、膽囊和胰腺黏蛋白癌、肝癌和膽管癌。第22頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、毒性及作用機(jī)理4.對(duì)免疫機(jī)能的影響（1）對(duì)體液免疫機(jī)能的影響AFT在體內(nèi)能夠抑制RNA聚合酶，繼而阻止蛋白質(zhì)的合成，因此，飼喂了AFT引起的蛋白和球蛋白水平的下降，可能是特異性免疫球蛋白合成收到抑制的結(jié)果第23頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、毒性及作用機(jī)理4.對(duì)免疫機(jī)能的影響（2）對(duì)巨噬細(xì)胞的影響在飼喂AFT的母雞所產(chǎn)生的子代中，其巨噬細(xì)胞的活性氧中間產(chǎn)物減少了，這種活性氧中間產(chǎn)物被認(rèn)為對(duì)清除細(xì)胞漿中的抗原具有重要作用第24頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、毒性及作用機(jī)理4.對(duì)免疫機(jī)能的影響（3）對(duì)淋巴細(xì)胞的影響產(chǎn)蛋雞淋巴細(xì)胞數(shù)量的下降和飼喂AFT的劑量有相關(guān)性，并發(fā)現(xiàn)AFT能夠影響淋巴細(xì)胞中的腺苷脫氨酶，使其活性下降，而血清中腺苷脫氨酶活性不變第25頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、毒性及作用機(jī)理4.對(duì)免疫機(jī)能的影響（4）對(duì)子代免疫機(jī)能的影響對(duì)飼喂標(biāo)準(zhǔn)日糧的孵化小雞所觀察到的抗體抑制和巨噬細(xì)胞功能的改變，均是胚胎期AFT形成的代謝產(chǎn)物引起的直接結(jié)果，AFT通過(guò)母系代謝轉(zhuǎn)移到雞蛋中，引起孵化后免疫功能改變，因而使子代雞更容易受到疾病的侵害，最后的結(jié)果是導(dǎo)致雞的死亡率增加第26頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、如何防治黃曲霉毒素?一、對(duì)原料的防治措施

盡量選擇對(duì)霉菌敏感性不強(qiáng)的飼料作物：收獲和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中應(yīng)盡量避免磨破、壓碎、鼠啃、蟲(chóng)咬，特別是避免玉米、花生等谷物的表皮和外殼損傷。破碎的花生易污染黃曲霉。貯藏室應(yīng)避免過(guò)濕、通風(fēng)不良及堆放過(guò)多過(guò)久。

第27頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、如何防治黃曲霉毒素？二、原料采購(gòu)中的防治措施

原料采購(gòu)是飼料企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的第一關(guān)。采購(gòu)人員要對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、水分含量進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。特別是水分含量問(wèn)題，眾所周知，玉米是成品料的主要原料，玉米水分含量的高低直接影響到成品料的水分含量。南方地區(qū)的梅雨季節(jié)時(shí)，一般原料的水分含量應(yīng)低于12．5％，玉米、高粱、稻谷的水分含量應(yīng)控制在14％以下。第28頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、如何防治黃曲霉毒素？三、原料貯存時(shí)的防治措施

原料貯存也是一個(gè)重要問(wèn)題，如果倉(cāng)庫(kù)漏水、陰暗、潮濕、老鼠出沒(méi)就很容易促使黃曲霉生長(zhǎng)，因而影響產(chǎn)品質(zhì)量。在原料貯存中，一定要注意空氣、濕度、溫度等的控制，要嚴(yán)格按照“先進(jìn)先出”的使用原則，要及時(shí)清理已被污染的原料，可使用的方法有：控制貯存環(huán)境的溫度、封閉隔氧貯存、氣調(diào)貯存、低溫通風(fēng)貯存及輻射法，例如把脫粒后的濕玉米裝入內(nèi)襯塑料袋的麻袋，裝滿(mǎn)并扎緊袋口可抑制黃曲霉的生長(zhǎng)，也可以添加防霉劑。第29頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法親合層析法酶聯(lián)免疫吸附法微柱法高效液相色譜法放射免疫法薄層色譜法（TLC法）第30頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法基本原理它采用抗原與抗體的特異反應(yīng)將待測(cè)物與酶連接，然后通過(guò)酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)，用于定量測(cè)定。測(cè)定的對(duì)象可以是抗體也可以是抗原。在這種測(cè)定方法中有3種必要的試劑：①固相的抗原或抗體（免疫吸附劑）②酶標(biāo)記的抗原或抗體（標(biāo)記物）③酶作用的底物（顯色劑）第31頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法實(shí)驗(yàn)器材和藥品固相載體在ELISA測(cè)定過(guò)程中作為吸附劑和容器。最常用的是聚苯乙烯和聚氯乙烯。它們有較強(qiáng)的吸附蛋白質(zhì)的性能，抗體或蛋白質(zhì)抗原吸附其上后仍保留原來(lái)的免疫學(xué)活性。

微量滴定板，量滴定板為8×12的96孔式。ELISA板的特點(diǎn)是可以同時(shí)進(jìn)行大量標(biāo)本的檢測(cè)，并可在特制的比色計(jì)上迅速讀出結(jié)果。聚苯乙烯經(jīng)射線(xiàn)照射后，其吸附性增加。第32頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天八、生活中的黃曲霉毒素第33頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛奶中只要含有黃曲霉毒素就不會(huì)被去除

黃曲霉毒素是微生物產(chǎn)生的，三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會(huì)很高。但內(nèi)臟特別是肝臟中含量會(huì)高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280℃都不會(huì)被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會(huì)被去除。紫外線(xiàn)只能少量破壞。第34頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天新鮮的大米霉變的大米第35頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天中毒癥狀

黃曲霉毒素是一種強(qiáng)列的肝臟毒，對(duì)肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線(xiàn)粒體、酶等的合成與代謝，干擾動(dòng)物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。同時(shí)，飼料中的毒素可以蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。第36頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天中毒癥狀中毒癥狀分為三種類(lèi)型：

1）急性和亞急性中毒

短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。

2）慢性中毒

持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。