FSQM食品安全和質(zhì)量管理考核試題及答案

FSQM食品安全和質(zhì)量管理考核試題

一、選擇題

1WhichistheCORRECTrequirementregardingtowhentoWashHands?下列關(guān)于什么時候洗

手的描述，正確的是？（）［單選題］*

A.Whenenteringkitchen進(jìn)入廚房

B.Afterusingtoilets/restrooms使用完廁所

C.A代ereating吃完東西

D.All都對√

2Whenyouarenotfeelingwellandsufferingsymptomslikediarrheaandvomitingwhat

shouldyoudo?（）

當(dāng)你感覺不適或有腹瀉和嘔吐癥狀時，應(yīng)該怎樣做［單選題］*

A.Justkeepquietaboutitandcontinueworking保持安靜并繼續(xù)工作

B.Immediatelystoptask,informyourmanagerandtoconsultthedoctor立艮［I停止操彳乍,上報

經(jīng)理并找醫(yī)生診治V

3Whyhandwashingisimportant?為什么洗手非常重要？（）［單選題］*

A.Itisacriticalprotectivemeasureagainstcontaminationandfoodborneillness是避免5虧染

和食源性疾病的有效措施V

B.Tomakesurethatthehandsoapconsumptionachievedthetarget確保洗手液的消耗量達(dá)至（J

目標(biāo)

C.Tomakesurethehandwashstationsarealwaysoccupied確保洗手站時刻有人使用

4Drugsshouldnotbeaddedtofoodunlesstheyareallowedbygovernment.不可在食品中添

加藥品，除非國家許可的藥食同源的物質(zhì)。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

5Youdirectlyreceivetheinformatione.g.complaincallofguestfoodborneillness,please

reporttoyourleaderimmediately.如果你直接收到客人食源性疾病投訴信息電話，請立即向自己的上

司匯報。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

6StorageBasicRuleincludesFIFO（FirstInandFirstOut）andStorebyCategory.儲藏物品基

本原則包括先進(jìn)先出和分類存放。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

7Allthegoodsshouldbecoveredproperlyandstoredofffloorandnotagainstwall.所有的

物品應(yīng)該良好的防護(hù)，并且離地隔墻。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

8Chemicalsshouldbestoredseparatelyfromfood,foodpackagingorotheroperating

equipment.化學(xué)品應(yīng)該與食物、食物包裝或其他加工設(shè)備分開貯藏。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

9ForaCentraldrystore,stockrotationmustbepracticed,witharoomtemperaturenotmore

than?儲存在干貨庫里用于周轉(zhuǎn)的食物必須妥善儲存，干貨庫的儲存溫度不得超過？（）［單選題］*

A.30℃

B.28℃

C.25oC√

10Foodpoisoningmayoccurevenwhenthefoodhasbeenpreparedincleankitchen,but

nothandledandstoredproperly.如果食品沒有被正確地處理和儲藏，即使食物在清潔的廚房中制備，

也可能發(fā)生食物中毒。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

11AccordingtoFSQMpolicy,whatshouldbethefoodtemperatureinarefrigerator?根據(jù)

FSQM政策，冷藏冰箱中食品中心溫度的要求為？（）［單選題］*

A.0-5oC√

B.0-8℃

C.O-IO0C

12Goldfoilcanbeusedtodecoratedishesandcakesaslongasitremindsguestsnottoeat.

金箔可以用在菜肴、蛋糕的裝飾，只要提醒客人不吃就好。（）［單選題］*

A.True正確

B.False錯V

13FoodSafetymeansthatthefoodisnon-to×ic,harmless,meetsthenutritionalrequirements,

anddoesnotcauseanyacute,sub-acuteorchronicharmtohumanhealth.食品安全指食品無毒、

無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

14WhichofthefollowingisNOTacommonallergen?以下哪一項(xiàng)不是常見過敏原？（）［單選題］

*

A.Eggs雞蛋

B.Apple蘋果√

C.Milk牛奶

15AccordingtoFSQMpolicy,whatshouldbethefoodtemperatureinafreezer?根據(jù)FSQM

政策，冷凍冰箱中食品中心溫度的要求為？（）［單選題］*

A.≤0℃

B.≤-15℃

C.≤-18oC√

16AnIntoleranceandanAllergicReactioncouldbothseverelife-threateningsymptoms食品

過敏和食品不耐受均可能引起危及生命的癥狀（）［單選題］*

A.Correct正確√

B.False錯誤

17WhichofthefollowingisNOTallowedinthemaingarbageroom?以下哪一項(xiàng)不允許出現(xiàn)在

垃圾房里（）［單選題］*

A.Storageoffoodcontainers儲存食品容器V

B.Tapatwashingpoint清洗的水龍頭

18Allteammembersengagedindirectfoodwork?includingcuttingandmixing,cooking,

dishpassing,cleaninganddisinfectingtableware（includingnewandtemporaryteammembers）

shouldhavethevalidHealthCertificatebeforestartingforwork.Thoseteammembersshould

alsotakephysicalexaminationeveryyear.從事接觸直接入口食品工作含切配、烹飪、傳菜、餐用具清

洗消毒的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可

上崗工作（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

以下關(guān)于化膿的

19Whichofthefollowingaboutsepticcutszboilsorskinabrasionsiscorrect?

刀傷、瘡或者皮膚擦傷等哪一項(xiàng)是正確的？（）［單選題］*

A.Needtobecovered傷口需要包扎好

B.Bluewaterproofplaster藍(lán)色防水創(chuàng)口貼

C.Don'tprocesstheRTEfoods不能處理直接入口食品

D.Allarecorrect都對V

20Personalhygieneisoneofthemostimportantpracticesinpreventingspreadof

microbiologicalhazards.個人衛(wèi)生是防止微生物污染的重要手段之一。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

21Handsmustbewashedfollowingthepropertechniquewhenenteringthekitchenand

regularlythroughouttheday,especiallyafter:進(jìn)入廚房之后要按照適當(dāng)?shù)姆绞较词?全天都要定期洗

手，尤其是在發(fā)生以下情況之后:（）［單選題］*

A.Sneezingorcoughing打噴嚏或咳嗽

B.Aftertoilet上廁所后

C.Handlingwaste處理廢棄物

吸煙、進(jìn)食

D.Smokingzeating

E.Allarecorrect都對V

22ArubbishbinmustNOTbe?關(guān)于垃圾箱，以下哪一項(xiàng)情況不可以出現(xiàn)？()［單選題］*

A.Linedwithpolythenebag裝有塑料垃圾袋

B.Overfilled裝得過滿/過多√

23FoodHandlerscanbeasourceandcauseofhazards.食品從業(yè)者也可能是危害的來源。()

［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

24Thehotelshallnotprovidewildlifefooddirectlyorindirectlyandshallnotprocesswildlife

forguests.()

酒店不得直接或間接提供野生動物為食材的食品，也不得代客加工野生動物。［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

25Leftoverswhichwillbetakenawaybyguestdidn'tneedtake-awaylabel.客人打包剩余的

菜肴，不需要打包標(biāo)簽。()［單選題］*

A.True正確

B.False錯√

26WhatisFSQM?什么是FSQM?()［單選題］*

A.FoodSafetyQualityManagement食品安全與質(zhì)量管理V

B.FoodSafetyManagement食品安全管理

27Theyellowcuttingboardisusedforcuttingcheese.黃色砧板是用于切配芝士的。()［單選題］

A.True正確

B.False錯√

28Everybodyneedstoknowwhichcolourofcuttingboardandknivesrelatestowhich

categoryoffoodtoavoidcrosscontamination!必須讓每一個人都知道什么顏色刀及砧板對應(yīng)哪一類

食物?從而避免交叉污染?。ǎ蹎芜x題］*

A.True正確V

B.False錯

29Benefitsoffoodsafety:做好食品安全可以:（）［單選題］*

A.Increaseguestrecognitionandsatisfaction增加客戶的認(rèn)可及滿意度

B.Reduceorcontrolfoodhazards減少或控制食品危害

C.Reducetheriskoffoodpoisoning將食物中毒的風(fēng)險降低

D.Allcorrect都正確V

30Reporttoyourleaderifanypestevidence!如果發(fā)現(xiàn)蟲害跡象，請報告你的領(lǐng)導(dǎo)!（）［單選題］

*

A.True正確V

B.False錯

食物中毒只會弓

31Theresultoffoodpoisoningisonlyfeverordiarrheazcouldnotbedeath.I

起發(fā)熱腹瀉，不會引起死亡。（）［單選題］*

A.True正確

B.False錯√

32Foodsafetyisnotthesameasfoodquality.食品安全和食品質(zhì)量不是一個概念。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

33Asfoodbusinessoperator,Iwillensuethatallstagesoffoodprocessingsatisfylegal

requirementsinrelationtofoodSafety.作為食品經(jīng)營者，我將確保食品在所有加工過程中均滿足食品

安全相關(guān)的法律法規(guī)要求。()［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

34Animals；insectsorbirdswhichliveinoronfoodandarenoxious,destructiveand

troublesome任何J在人類食物中生長或生存的動物，昆蟲或小鳥，都會為我們帶來害處，損壞和麻煩()［單

選題］*

A.Correct正確V

B.False錯誤

35WhereFSQMmanualrequirementsdifferfromMarriottInternationalstandard,national

standard,localstandardandlocallows,compliancewiththemorestringentstandardrequired.當(dāng)

FSQM手冊與萬豪國際集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、地方法規(guī)要求不同時，應(yīng)遵守更嚴(yán)格的要求。()

［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

36Generally,High-riskperishablefoodmeansproteinorcarbohydratecontentishigher

(usuallyacidity(pH)isgreaterthan4.6andwateractivity(Aw)isgreaterthan0.85),temperature

controlisneededtopreventthedeteriorationoffood,suchasrefrigeratingfrozenmeatandmeat

products,frozenmilkanddairyproducts,eggsandfrozeneggproducts,frozenaquaticproducts.

通常?高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（PH）大于4.6且水分活度（AW）大

于0.85）,需要溫度控制以防止腐敗變質(zhì)的食品，如冷藏冷凍肉及肉制品、冷藏奶及奶制品，雞蛋及冷藏冷

凍蛋制品，冷藏冷凍水產(chǎn)品等。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

37Regardingthefoodingredients,wordingandtherecipewhichcontainfoodadditiveused

inthemenu,thefinalversionshouldbeconfirmedandapprovedbythehygieneleader.關(guān)于菜單

使用食品原料、菜單用語以及含有食品添加劑的配方，最終版本應(yīng)有衛(wèi)生專員確認(rèn)和批準(zhǔn)。（）［單選題］*

A.True正確V

B.False錯

38DOSisnotonememberofFoodSafetyCommittee造型總監(jiān)不是食品安全委員會成員。（）

［單選題］*

A.True正確

B.False錯√

39HowFoodBecomesUnsafe?食物如何變得不安全？（）［單選題］*

A.PoorpersonalHygiene不良的個人衛(wèi)生或健康

B.Time&TemperatureAbuse時間溫度失控

C.Cross-contamination交叉污染

D.Unsafematerial不安全的原材料

E.All都對√

40ThescoreofFSQMAudit（green）ratingshouldbe?要達(dá)到FSQM審核（綠色）,其分?jǐn)?shù)需要?

（）［單選題］*

A.91-100%√

B.81-90%

C.75-80%

41WhatarethehazardsOffOOd?食品的危害有哪些？（）［單選題］*

A.Physical物理性

B.Chemical化學(xué)性

C.Biological生物性

D.All都對V

42IftheFSQMauditscorewas75,如果FSQM審核分?jǐn)?shù)是75%,（）［單選題］*

A.Passed通過V

B.Failed未通過

43Allfoodsinthestorea代erreceivedshouldhavetheproperlabelfromvendororhotel.所

有收貨后的存儲食物，都應(yīng)該有供應(yīng)商或酒店的正確標(biāo)簽。（）［單選題］*

A.Correct正確V

B.False錯誤

44Whatisthemainpurposeofusingcolorrulesforcuttingboardsandknives?石占板和刀具使

用顏色規(guī)則最主要的目的是？（）［單選題］*

A.Preventfoodwithstrongsmell防止氣味強(qiáng)烈的食物竄味

B.Preventionofcrosscontamination預(yù)防交叉5虧染，

C.Betteridentificationofdifferentuses更好的識別不同用途

45Icebucketsandservingutensilsmustberegularlycleanedandsanitizedatleastdaily.冰

桶和服務(wù)用具必須定期清洗和消毒，至少每天一次。（）［單選題］*

A.Correct正確V

B.False錯誤

（

46Theicescoopshouldbestoredinasolutionoffoodgradesanitizere.g.zchlorine-based

disinfectant）,atthecorrectdilution,