油酥制作技術(shù)培訓(xùn)課件

油酥制作技術(shù)培訓(xùn)課件制作油酥基本概述油酥原料選擇與準(zhǔn)備油酥制作工藝流程油酥品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)油酥制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法油酥創(chuàng)新應(yīng)用與拓展制作油酥基本概述01油酥是一種由面粉、油脂等原料經(jīng)過(guò)特定工藝加工而成的面團(tuán)，具有獨(dú)特的酥松口感和豐富的層次感。定義油酥具有酥松、香脆、化口性好等特點(diǎn)，是中式點(diǎn)心中常用的面團(tuán)之一，廣泛應(yīng)用于月餅、老婆餅、酥皮糕點(diǎn)等食品的制作。特點(diǎn)油酥定義與特點(diǎn)

油酥制作重要性提升產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的油酥能夠提升糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)，使產(chǎn)品更加美味可口。豐富產(chǎn)品種類(lèi)油酥制作技術(shù)的掌握可以開(kāi)發(fā)出更多種類(lèi)的糕點(diǎn)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求。傳承與發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝油酥制作技藝是中式糕點(diǎn)制作的重要組成部分，通過(guò)培訓(xùn)可以傳承和發(fā)揚(yáng)這一傳統(tǒng)技藝。培訓(xùn)目標(biāo)掌握油酥制作的基本理論和技能；能夠獨(dú)立制作出口感優(yōu)良、形態(tài)美觀(guān)的油酥產(chǎn)品；培訓(xùn)目標(biāo)與課程安排了解油酥制作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法。培訓(xùn)目標(biāo)與課程安排介紹油酥的定義、特點(diǎn)、分類(lèi)等基礎(chǔ)知識(shí)；講解油酥的制作工藝和流程，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)示范；培訓(xùn)目標(biāo)與課程安排實(shí)踐課程理論課程學(xué)員操作學(xué)員在指導(dǎo)下進(jìn)行油酥制作實(shí)踐，掌握操作技能；問(wèn)題解答針對(duì)學(xué)員在實(shí)踐過(guò)程中遇到的問(wèn)題進(jìn)行解答和指導(dǎo)。培訓(xùn)目標(biāo)與課程安排油酥原料選擇與準(zhǔn)備02適合制作油酥皮，具有良好的延展性和可塑性。中筋面粉高筋面粉選用原則用于制作需要更高筋力的油酥點(diǎn)心，如起酥面包等。根據(jù)油酥點(diǎn)心的種類(lèi)和要求選擇合適的面粉，注意面粉的質(zhì)量和新鮮度。030201面粉種類(lèi)及選用原則油脂類(lèi)型及比例搭配豬油比例搭配黃油植物油傳統(tǒng)油酥制作常用油脂，口感香酥。適用于西式油酥點(diǎn)心，口感奶香濃郁。如花生油、玉米油等，適合制作素油酥。根據(jù)油酥點(diǎn)心的種類(lèi)和要求選擇合適的油脂類(lèi)型和比例，一般油脂用量占面粉總量的20%-50%。其他如酵母、泡打粉等膨松劑，以及鹽、香料等調(diào)味品，根據(jù)需要進(jìn)行添加。奶制品如牛奶、奶粉等，增加奶香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雞蛋增加營(yíng)養(yǎng)，提高成品口感和色澤。水用于和面，調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度。糖增加甜味，提高成品色澤。輔助材料準(zhǔn)備油酥制作工藝流程03選用優(yōu)質(zhì)面粉、油脂、糖等原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量。原料選擇先將面粉、油脂、糖等干性原料攪拌均勻，再逐漸加入水或其他濕性原料，攪拌至充分混合。攪拌順序根據(jù)原料性質(zhì)和配方要求，控制攪拌速度和時(shí)間，避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致面筋形成，影響產(chǎn)品口感。攪拌速度和時(shí)間攪拌混合操作要點(diǎn)采用推、壓、折、疊等手法，使面團(tuán)充分揉捏均勻，排出多余氣泡，達(dá)到光滑細(xì)膩的效果。揉捏手法根據(jù)產(chǎn)品形狀和規(guī)格要求，選擇合適的成型方法，如搟制、壓制、擠制等。成型方法保持操作臺(tái)面干凈衛(wèi)生，避免面團(tuán)粘黏；掌握好面團(tuán)軟硬度，以便于成型操作。操作注意事項(xiàng)揉捏成型技巧掌握烘烤時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品大小和厚度，確定合適的烘烤時(shí)間，避免烘烤不足或過(guò)度。烘烤溫度根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)和厚度，選擇合適的烘烤溫度，確保產(chǎn)品烘烤均勻、色澤金黃?？刂品椒ㄊ褂脺囟扔?jì)和計(jì)時(shí)器輔助控制烘烤溫度和時(shí)間；觀(guān)察產(chǎn)品色澤和形態(tài)變化，及時(shí)調(diào)整烘烤參數(shù)。烘烤溫度和時(shí)間控制油酥品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)04油酥應(yīng)呈現(xiàn)金黃色或淺黃色，色澤均勻，無(wú)焦黑或異色斑點(diǎn)。色澤油酥應(yīng)呈規(guī)則的圓形或扁圓形，大小均勻，無(wú)變形或破損。形狀油酥表面應(yīng)光滑，無(wú)明顯裂紋或氣泡，無(wú)附著雜質(zhì)。表面外觀(guān)形態(tài)要求酥脆度油酥應(yīng)口感酥脆，咬下時(shí)應(yīng)有明顯的碎裂聲，無(wú)油膩感。口味油酥口味應(yīng)純正，具有獨(dú)特的香味和風(fēng)味，無(wú)異味或怪味。回潮性?xún)?yōu)質(zhì)的油酥在放置一段時(shí)間后仍能保持較好的酥脆度，不易回潮變軟?？诟畜w驗(yàn)指標(biāo)微生物指標(biāo)添加劑使用重金屬和農(nóng)藥殘留生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)01020304油酥應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)致病菌和微生物污染。油酥中使用的添加劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，不得使用非法或超標(biāo)添加劑。油酥中不得檢出重金屬超標(biāo)或農(nóng)藥殘留，確保食品安全。油酥的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，符合食品加工的相關(guān)衛(wèi)生要求。油酥制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法0503攪拌工具選擇選擇適合的攪拌工具，如攪拌槳或攪拌鉤，以便更好地將原料混合均勻。01確保原料比例準(zhǔn)確嚴(yán)格按照配方中的原料比例進(jìn)行稱(chēng)量，避免因?yàn)樵媳壤划?dāng)導(dǎo)致攪拌不均勻。02控制攪拌速度和時(shí)間使用適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣群蜁r(shí)間，確保各種原料能夠充分混合均勻。攪拌不均勻問(wèn)題處理123根據(jù)油酥的厚度和烤箱的實(shí)際溫度，適當(dāng)調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，避免烘烤過(guò)度或不足。調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間在烘烤過(guò)程中密切觀(guān)察油酥的狀態(tài)，如顏色、形狀等，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整烘烤過(guò)程中的問(wèn)題。觀(guān)察油酥狀態(tài)確?？鞠湓诤婵厩俺浞诸A(yù)熱，使油酥在穩(wěn)定的溫度下烘烤，減少因溫度波動(dòng)導(dǎo)致的烘烤問(wèn)題?？鞠漕A(yù)熱烘烤過(guò)度或不足調(diào)整策略通過(guò)調(diào)整原料的配比和種類(lèi)，改善油酥的口感。例如，增加黃油的用量可以提高油酥的酥脆度。優(yōu)化原料配方適當(dāng)控制面團(tuán)的發(fā)酵程度，避免過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致口感松軟。同時(shí)，也要確保面團(tuán)充分發(fā)酵，以獲得更好的口感?？刂泼鎴F(tuán)發(fā)酵程度在油酥烘烤完成后進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如晾涼、密封保存等，以保持其口感和品質(zhì)。烘烤后處理口感不佳改善措施油酥創(chuàng)新應(yīng)用與拓展06天然色素與香精增加油酥的色彩和風(fēng)味多樣性，提高產(chǎn)品吸引力。新型油脂如橄欖油、椰子油等，為油酥帶來(lái)獨(dú)特的口感和風(fēng)味。功能性原料如富含纖維、蛋白質(zhì)或微量元素的原料，提升油酥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。新型原料在油酥中應(yīng)用潮流風(fēng)味緊跟市場(chǎng)潮流，將流行的口味和元素融入油酥制作中，吸引年輕消費(fèi)者。跨界融合與其他食品或飲品進(jìn)行跨界搭配，創(chuàng)造出新穎的油酥風(fēng)味組合。地域特色風(fēng)味結(jié)合不同地域的飲食習(xí)慣和口味偏好，開(kāi)發(fā)具有地方特色的油酥產(chǎn)品。不同風(fēng)味油酥開(kāi)發(fā)思路油酥在其他