GB-T《餐飲業(yè)反食品浪費管理通則》

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餐飲業(yè)反食品浪費管理通則

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲反食品浪費管理策劃、餐飲服務(wù)場所、設(shè)施和設(shè)備、原輔料反浪費、加工過程反

浪費、供餐就餐反浪費、配送反浪費、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺（含餐飲單位自建網(wǎng)絡(luò)平臺）反浪費、未銷售

的剩余食品處置、員工培訓(xùn)、餐飲反食品浪費文化建設(shè)、評價改進、文件與記錄等管理要求。

本文件適用于各類餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺的反食品浪費工作，如確有必要制定某類餐

飲服務(wù)提供者的餐飲反食品浪費控制與管理規(guī)范，可以本文件作為參考。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)

通過即食加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。

[來源：GB31654-2021，定義2.1]

3.2

餐飲服務(wù)提供者

包括社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等。

3.3

餐飲服務(wù)場所

與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。

[來源：GB31654-2021，定義2.6]

3.4

單位食堂

設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐

飲服務(wù)提供者。

4餐飲反食品浪費管理策劃

4.1制定餐飲反食品浪費管理目標

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4.1.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實餐飲反食品浪費的主體責任，制定本單位餐飲反食品浪費管理目標。

4.1.2應(yīng)以本單位實際情況為基礎(chǔ)，按照全程覆蓋、分類制定、可實現(xiàn)、可測量等原則，制定目標。

4.1.3應(yīng)為保障目標實現(xiàn)進行相應(yīng)資源配置，并確保目標在內(nèi)部得到充分溝通、理解。

4.1.4餐飲反食品浪費管理目標應(yīng)并適時予以調(diào)整。

4.2設(shè)立餐飲反食品浪費管理機構(gòu)和人員

4.2.1餐飲服務(wù)提供者設(shè)置具有餐飲反食品浪費管理職責的機構(gòu)，負責餐飲反食品浪費工作的策劃、

實施、評價和改進。

4.2.2應(yīng)配備專職或兼職餐飲反食品浪費管理人員。

4.3建立餐飲反食品浪費管理制度

4.3.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)自身情況建立、實施、保持和更新餐飲反食品浪費管理制度。制度文件

可與其他管理制度文件合并。

4.3.2餐飲反食品浪費管理制度可包括以下內(nèi)容：

a)餐飲反食品浪費機構(gòu)人員管理；

b)餐飲反食品浪費宣傳標識管理

c)食品原輔料控制反浪費管理；

d)食品加工過程反浪費管理；

e)食品就餐供餐反浪費管理；

f)食品配送反浪費管理；

g)剩余食品處置管理；

h)餐飲反食品浪費培訓(xùn)管理；

i)餐飲反食品浪費文化建設(shè)管理；

j)餐飲反食品浪費自查；

k)其他必要的內(nèi)容。

5餐飲服務(wù)場所

5.1環(huán)境要求

5.1.1餐飲服務(wù)場所的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局。

5.1.2宜在餐臺安排、設(shè)置等方面充分考慮反食品浪費的需要。

5.2宣傳標識

5.2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動對消費者進行餐飲反食品浪費提示提醒，在就餐場所醒目位置張貼、擺

放或通過信息化設(shè)備顯示餐飲反食品浪費的標識和宣傳材料。

5.2.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在菜單上顯示餐飲反食品浪費提示。

5.2.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在就餐場所醒目位置公示反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報聯(lián)系方式。

5.2.4宜建立消費者反食品浪費獎勵機制，可在明顯位置公示獎勵標準。

6設(shè)施和設(shè)備

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6.1根據(jù)餐品加工制作要求，宜使用不同規(guī)格的計量器具，并應(yīng)對計量器具定期校準并記錄。

6.2庫房、冷凍（藏）冰箱等儲存設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護校準，確保內(nèi)部條件符合食品儲存要求。

6.3定期維護加工制作設(shè)施并記錄，確保其正常運轉(zhuǎn)。

6.4餐飲服務(wù)提供者宜采用人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)開展食品浪費原因分析、狀況預(yù)警等工作。

6.5單位食堂應(yīng)在就餐區(qū)安裝監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)控記錄食品浪費現(xiàn)象。

7原輔料反浪費

7.1原輔料采購

7.1.1應(yīng)根據(jù)消費者的就餐需求量，合理制定原輔料采購計劃并存檔。

7.1.2如遇就餐需求減少等突發(fā)情況，應(yīng)調(diào)整原輔料采購計劃。

7.1.3宜建立原輔料采購和庫存管理信息系統(tǒng)來精準控制采購和庫存。

7.1.4宜使用凈菜作為原料制作餐品。

7.2原輔料儲存及初加工

7.2.1應(yīng)提供適宜的環(huán)境儲存原輔料，減少原輔料變質(zhì)。

7.2.2應(yīng)定期開展原輔料庫存盤點，確定各類原輔料存儲狀況，相應(yīng)調(diào)整原輔料采購計劃。

7.2.3連鎖餐飲企業(yè)或者大型餐飲單位宜利用中央廚房集中完成原輔料的存儲及初加工。

8加工過程反浪費

8.1餐品研發(fā)

8.1.1應(yīng)采取多種途徑收集消費者用餐需求，針對性的調(diào)整餐品。宜運用信息化手段分析用餐需求，

進行餐品研發(fā)。

8.1.2應(yīng)開展剩餐原因分析并記錄，對剩餐較多的餐品改進烹制工藝、調(diào)整分量。

8.1.3單位食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、用餐規(guī)律、季節(jié)特點等因素研發(fā)餐品，制定營養(yǎng)食譜。

8.1.4學(xué)校食堂應(yīng)結(jié)合學(xué)生年齡、體質(zhì)等情況，提供符合生長發(fā)育需要和口味需求的餐品。宜提供符

合學(xué)生感官喜好的餐品。

8.2菜單、菜量設(shè)計

8.2.1應(yīng)在菜單標注特殊味型（如辣、苦等），當菜名不能反應(yīng)主要原料時應(yīng)標注主要食材。宜在菜

單上標注食品分量、規(guī)格、過敏原、營養(yǎng)信息等。

8.2.2應(yīng)合理確定餐品數(shù)量、分量，提供不同規(guī)格餐品選擇。

8.2.3提供餐品套餐服務(wù)的，應(yīng)在菜單上標注套餐建議消費人數(shù)，并按照人數(shù)合理配置餐食。

8.2.4單位食堂應(yīng)公示每周食譜，宜采取分餐制、自助餐等方式供餐。

8.3提升烹飪技能

8.3.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提高餐品供給質(zhì)量，提升相關(guān)人員烹飪技能，倡導(dǎo)一菜多做、一料多菜、葷

素搭配。

8.3.2應(yīng)開拓原輔料可食用邊角料的食用用途，提高原料出成率。

3

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8.3.3宜采取烹飪刀工精細化、餐品小型化等措施提高原輔料利用率。

9供餐就餐反浪費

9.1餐前

9.1.1服務(wù)人員應(yīng)熟練掌握餐品情況，通過對餐品特點介紹、搭配推薦、分量提醒、上菜時間提示等

方式，引導(dǎo)消費者合理點餐。不應(yīng)設(shè)置最低消費。

9.1.2宜通過設(shè)立菜品展示窗、制作仿真菜等形式對餐品信息進行展現(xiàn)。

9.1.3承辦婚宴、商務(wù)活動用餐、旅游團隊等社會集體聚餐的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)引導(dǎo)組織者合理選擇

用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量。

9.1.4承辦社會集體聚餐的餐飲服務(wù)提供者宜采用分餐、位菜等方式供餐。

9.1.5承辦社會集體聚餐的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)，合理安排用餐流程和餐臺數(shù)量。在征得

消費者同意的情況下，宜合理調(diào)配座位，提高餐桌的入座率。

9.2餐中

9.2.1就餐應(yīng)提供公筷公勺，宜提供公夾。提供分餐服務(wù)的，應(yīng)符合GB/T39002的要求。

9.2.2采用自助餐形式供餐時，應(yīng)主動告知消費者消費規(guī)則和反食品浪費要求，并提供不同規(guī)格餐具。

9.2.3采用自助餐形式供餐時，應(yīng)提醒消費者按需、少量、多次取餐，對餐飲浪費行為應(yīng)提醒、糾正。

9.2.4采用自助餐形式供餐時，添加食品可采取少量多添的方式。對于需求量大的餐品，可采取點菜

送餐上桌、限量取餐等供餐模式。

9.2.5自助餐形式供餐宜采用如下措施：

a)發(fā)現(xiàn)浪費量大的餐品，減少該餐品的備餐量，或替換該餐品；

b)使用分格餐盤；

c)適當減小餐具尺寸。

9.3餐后

9.3.1宜通過光盤優(yōu)惠、光盤積分、停車優(yōu)惠等方式對消費者激勵。

9.3.2應(yīng)對每日廚余垃圾的數(shù)量進行記錄，宜采用物聯(lián)網(wǎng)、傳感器等先進技術(shù)自動采集記錄。

9.3.3單位食堂應(yīng)在就餐場所設(shè)立餐飲反食品浪費巡查崗，對于發(fā)現(xiàn)的浪費現(xiàn)象進行勸導(dǎo)，糾正。

9.3.4執(zhí)行校長、教師、家長陪餐制度的學(xué)校食堂，應(yīng)將監(jiān)督餐飲反食品浪費情況納入陪餐人員工作

范圍。

9.4退、調(diào)餐

9.4.1消費者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐品尚未準備烹飪的，應(yīng)進行退餐、調(diào)餐。餐品已經(jīng)烹飪的，

應(yīng)告知消費者，并溝通處理方式，如打包、調(diào)換等。

9.4.2承辦社會集體聚餐的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提前向消費者說明宴席預(yù)訂退、調(diào)餐規(guī)則，宜提供備用

桌數(shù)的預(yù)訂機制，宜對未使用的桌數(shù)提供免費改期服務(wù)。

9.5打包服務(wù)

9.5.1剩余餐品較多時應(yīng)提醒消費者打包，并提供打包服務(wù)。

9.5.2應(yīng)配備打包容器和工具，能為不同形式菜肴提供打包服務(wù)。

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9.5.3宜對打包餐品說明二次加工、儲存及食用的方法。

10配送反浪費

根據(jù)食品特點選擇適宜的配送工具，配送容器、配送過程溫度等應(yīng)當符合食品安全要求。

11網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(含餐飲單位自建網(wǎng)絡(luò)平臺)反浪費

11.1網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺應(yīng)建立網(wǎng)絡(luò)訂餐反浪費引導(dǎo)制度，以顯著方式提示消費者按需、適量點餐。

11.2使用起送限制、湊單滿減等方式時，不應(yīng)誘導(dǎo)消費者超量點餐。

11.3網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺的點餐信息應(yīng)符合8.2要求，宜在消費者設(shè)置用餐人數(shù)后根據(jù)其點餐情況給出

是否超量的提示。

11.4網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺宜開展消費者點餐后餐量適合情況反饋調(diào)查，對不準確的提示進行調(diào)整。

11.5網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺應(yīng)制定措施減少由于配送餐品損壞、潑灑和口感不佳而造成的浪費。

11.6網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺應(yīng)制定未送達餐品的處置要求。

11.7網(wǎng)絡(luò)平臺不應(yīng)傳播飯量挑戰(zhàn)、暴飲暴食等食品浪費行為。

11.8網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺應(yīng)公布反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報聯(lián)系方式。

12未銷售的剩余食品處置

12.1餐飲服務(wù)提供者宜在保證食品安全的前提下通過降價促銷、提供員工餐、食物捐贈等多種方式開

展未銷售的剩余食品處置。

12.2餐飲服務(wù)提供者宜建立食物捐贈工作機制，開展食物捐贈，并主動向有關(guān)社會組織、福利機構(gòu)、

救助機構(gòu)等提供食品捐贈聯(lián)系方式。

13員工培訓(xùn)

13.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員開展反食品浪費培訓(xùn)，每年至少一次。當反食品浪費相關(guān)法規(guī)和管

理制度更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

13.2根據(jù)崗位的能力要求，針對性開展人員培訓(xùn)。培訓(xùn)宜采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示、直播

授課等方式。

13.3培訓(xùn)與考核內(nèi)容應(yīng)包括反食品浪費法規(guī)相關(guān)要求、相關(guān)崗位反食品浪費知識與技能，出現(xiàn)食品浪

費時處理要求等方面。

13.4應(yīng)記錄培訓(xùn)和考核的完整信息，并保存記錄。

14餐飲反食品浪費文化建設(shè)

14.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)參加反食品浪費文化宣傳活動，宜主辦反食品浪費文化活動。

14.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)運用媒體平臺、現(xiàn)場標識宣傳、打包包裝印刷提示語等方式，營造餐飲反食品

浪費文化氛圍。

14.3網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺宜開辟餐飲反食品浪費文化專欄并定期更新內(nèi)容。

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14.4學(xué)校應(yīng)當將反食品浪費納入教育教學(xué)內(nèi)容。學(xué)校宜開設(shè)反食品浪費相關(guān)實踐課程。

14.5單位食堂應(yīng)通過設(shè)置主題日、發(fā)放宣傳冊、播放宣傳視頻等方式開展餐飲反食品浪費文化宣傳工

作。

15評價改進

15.1應(yīng)制定餐飲反食品浪費自查制度，定期對餐飲反食品浪費的實施情況進行自查做好記錄。

15.2餐飲服務(wù)提供者宜邀請第三方評價機構(gòu)對反食品浪費工作開展評價，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)評價

結(jié)果改進相關(guān)工作。

15.3應(yīng)系統(tǒng)分析評價的結(jié)果，審查問題項及其發(fā)生原因，有針對性的采取措施，對措施實施后的效果

進行必要的驗證。必要時對餐飲反食品浪費管理目標進行調(diào)整，對已有的反食品浪費管理措施進行改進。

16文件與記錄

16.1應(yīng)對餐飲反食品浪費管理制度和記錄文件進行有效管理，對文件的批準、分發(fā)、使用、存儲、防

護、變更和處置進行規(guī)定，確保所使用的文件均為有效版本。

16.2記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實。文件記錄保存期限不少于2年，視頻記錄保存期限不少于20天。

16.3宜采用如數(shù)字化信息系統(tǒng)等先進技術(shù)手段，進行記錄和文件管理。

餐飲業(yè)反食品浪費管理通則

Guidelinesformanagementoffoodanti-wasteincateringindustry

6

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參考文獻

[1]國家市場監(jiān)督管理總局.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南[Z].2020年1月3日.

[2]國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品經(jīng)營許可管理辦法[Z].2015年8月31日.

[3]全國人民代表大會常務(wù)委員會.中華人民共和國反食品浪費法[Z].2021年4月29日.

[4]國家市場監(jiān)督管理總局.市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展反餐飲浪費專項整治的通知[Z].2022

年11月10日.

[5]商務(wù)部.商務(wù)部、中央文明辦關(guān)于推動餐飲行業(yè)深入開展“厲行勤儉節(jié)約反對餐飲浪費”工作

的通知[Z].2017年7月12日.

[6]GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南[S].

[7]教育部.教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動方案[Z].2020年9月16日.

[8]EPA.WastedFoodReport:Estimatesofgenerationandmanagementofwastedfoodinthe

UnitedStatesin2019[Z].2023年.

[9]GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理[S].

[10]UNEP.Foodwasteindexreport2021[Z].2021年.

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ICS03.080

CCSX00

中華人民共和國國家標準

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餐飲業(yè)反食品浪費管理通則

Guidelinesformanagementoffoodanti-wasteincateringindustry

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在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

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餐飲業(yè)反食品浪費管理通則

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲反食品浪費管理策劃、餐飲服務(wù)場所、設(shè)施和設(shè)備、原輔料反浪費、加工過程反

浪費、供餐就餐反浪費、配送反浪費、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺（含餐飲單位自建網(wǎng)絡(luò)平臺）反浪費、未銷售

的剩余食品處置、員工培訓(xùn)、餐飲反食品浪費文化建設(shè)、評價改進、文件與記錄等管理要求。

本文件適用于各類餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺的反食品浪費工作，如確有必要制定某類餐

飲服務(wù)提供者的餐飲反食品浪費控制與管理規(guī)范，可以本文件作為參考。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)

通過即食加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。

[來源：GB31654-2021，定義2.1]

3.2

餐飲服務(wù)提供者

包括社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等。

3.3

餐飲服務(wù)場所

與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。

[來源：GB31654-2021，定義2.6]

3.4

單位食堂

設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐

飲服務(wù)提供者。

4餐飲反食品浪費管理策劃

4.1制定餐飲反食品浪費管理目標

1

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4.1.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實餐飲反食品浪費的主體責任，制定本單位餐飲反食品浪費管理目標。

4.1.2應(yīng)以本單位實際情況為基礎(chǔ)，按照全程覆蓋、分類制定、可實現(xiàn)、可測量等原則，制定目標。

4.1.3應(yīng)為保障目標實現(xiàn)進行相應(yīng)資源配置，并確保目標在內(nèi)部得到充分溝通、理解。

4.1.4餐飲反食品浪費管理目標應(yīng)并適時予以調(diào)整。

4.2設(shè)立餐飲反食品浪費管理機構(gòu)和人員

4.2.1餐飲服務(wù)提供者設(shè)置具有餐飲反食品浪費管理職責的機構(gòu)，負責餐飲反食品浪費工作的策劃、

實施、評價和改進。

4.2.2應(yīng)配備專職或兼職餐飲反食品浪費管理人員。

4.3建立餐飲反食品浪費管理制度

4.3.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)自身情況建立、實施、保持和更新餐飲反食品浪費管理制度。制度文件

可與其他管理制度文件合并。

4.3.2餐飲反食品浪費管理制度可包括以下內(nèi)容：

a)餐飲反食品浪費機構(gòu)人員管理；

b)餐飲反食品浪費宣傳標識管理

c)食品原輔料控制反浪費管理；

d)食品加工過程反浪費管理；

e)食品就餐供餐反浪費管理；

f)食品配送反浪費管理；

g)剩余食品處置管理；

h)餐飲反食品浪費培訓(xùn)管理；

i)餐飲反食品浪費文化建設(shè)管理；

j)餐飲反食品浪費自查；

k)其他必要的內(nèi)容。

5餐飲服務(wù)場所

5.1環(huán)境要求

5.1.1餐飲服務(wù)場所的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局。

5.1.2宜在餐臺安排、設(shè)置等方面充分考慮反食品浪費的需要。

5.2宣傳標識

5.2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動對消費者進行餐飲反食品浪費提示提醒，在就餐場所醒目位置張貼、擺

放或通過信息化設(shè)備顯示餐飲反食品浪費的標識和宣傳材料。

5.2.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在菜單上顯示餐飲反食品浪費提示。

5.2.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在就餐場所醒目位置公示反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報聯(lián)系方式。

5.2.4宜建立消費者反食品浪費獎勵機制，可在明顯位置公示獎勵標準。

6設(shè)施和設(shè)備

2

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6.1根據(jù)餐品加工制作要求，宜使用不同規(guī)格的計量器具，并應(yīng)對計量器具定期校準并記錄。

6.2庫房、冷凍（藏）冰箱等儲存設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護校準，確保內(nèi)部條件符合食品儲存要求。

6.3定期維護加工制作設(shè)施并記錄，確保其正常運轉(zhuǎn)。

6.4餐飲服務(wù)提供者宜采用人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)開展食品浪費原因分析、狀況預(yù)警等工作。

6.5單位食堂應(yīng)在就餐區(qū)安裝監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)控記錄食品浪費現(xiàn)象。

7原輔料反浪費

7.1原輔料采購

7.1.1應(yīng)根據(jù)消費者的就餐需求量，合理制定原輔料采購計劃并存檔。

7.1.2如遇就餐需求減少等突發(fā)情況，應(yīng)調(diào)整原輔料采購計劃。

7.1.3宜建立原輔料采購和庫存管理信息系統(tǒng)來精準控制采購和庫存。

7.1.4宜使用凈菜作為原料制作餐品。

7.2原輔料儲存及初加工

7.2.1應(yīng)提供適宜的環(huán)境儲存原輔料，減少原輔料變質(zhì)。

7.2.2應(yīng)定期開展原輔料庫存盤點，確定各類原輔料存儲狀況，相應(yīng)調(diào)整原輔料采購計劃。

7.2.3連鎖餐飲企業(yè)或者大型餐飲單位宜利用中央廚房集中完成原輔料的存儲及初加工。

8加工過程反浪費

8.1餐品研發(fā)

8.1.1應(yīng)采取多種途徑收集消費者用餐需求，針對性的調(diào)整餐品。宜運用信息化手段分析用餐需求，

進行餐品研發(fā)。

8.1.2應(yīng)開展剩餐原因分析并記錄，對剩餐較多的餐品改進烹制工藝、調(diào)整分量。

8.1.3單位食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、用餐規(guī)律、季節(jié)特點等因素研發(fā)餐品，制定營養(yǎng)食譜。

8.1.4學(xué)校食堂應(yīng)結(jié)合學(xué)生年齡、體質(zhì)等情況，提供符合生長發(fā)育需要和口味需求的餐品。宜提供符

合學(xué)生感官喜好的餐品。

8.2菜單、菜量設(shè)計

8.2.1應(yīng)在菜單標注特殊味型（如辣、苦等），當菜名不能反應(yīng)主要原料時應(yīng)標注主要食材。宜在菜

單上標注食品分量、規(guī)格、過敏原、營養(yǎng)信息等。

8.2.2應(yīng)合理確定餐品數(shù)量、分量，提供不同規(guī)格餐品選擇。

8.2.3提供餐品套餐服務(wù)的，應(yīng)在菜單上標注套餐建議消費人數(shù)，并按照人數(shù)合理配置餐食。

8.2.4單位食堂應(yīng)公示每周食譜，宜采取分餐制、自助餐等方式供餐。

8.3提升烹飪技能

8.3.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提高餐品供給質(zhì)量，提升相關(guān)人員烹飪技能，倡導(dǎo)一菜多做、一料多菜、葷

素搭配。

8.3.2應(yīng)開拓原輔料可食用邊角料的食用用途，提高原料出成率。

3

GB/TXXXXX—XXXX

8.3.3宜采取烹飪刀工精細化、餐品小型化等措施提高原輔料利用率。

9供餐就餐反浪費

9.1餐前

9.1.1服務(wù)人員應(yīng)熟練掌握餐品情況，通過對餐品特點介紹、搭配推薦、分量提醒、上菜時間提示等

方式，引導(dǎo)消費者合理點餐。不應(yīng)設(shè)置最低消費。

9.1.2宜通過設(shè)立菜品展示窗、制作仿真菜等形式對餐品信息進行展現(xiàn)。

9.1.3承辦婚宴、商務(wù)活動用餐、旅游團隊等社會集體聚餐的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)引導(dǎo)組織者合理選擇

用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量。

9.1.4承辦社會集體聚餐的餐飲服務(wù)提供者宜采用分餐、位菜等方式供餐。

9.1.5承辦社會集體聚餐的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)，合理安排用餐流程和餐臺數(shù)量。在征得

消費者同意的情況下，宜合理調(diào)配座位，提高餐桌的入座率。

9.2餐中

9.2.1就餐應(yīng)提供公筷公勺，宜提供公夾。提供分餐服務(wù)的，應(yīng)符合GB/T39002的要求。

9.2.2采用自助餐形式供餐時，應(yīng)主動告知消費者消費規(guī)則和反食品浪費要求，并提供不同規(guī)格餐具。

9.2.3采用自助餐形式供餐時，應(yīng)提醒消費者按需、少量、多次取餐，對餐飲浪費行為應(yīng)提醒、糾正。

9.2.4采用自助餐形式供餐時，添加食品可采取少量多添的方式。對于需求量大的餐品，可采取點菜

送餐上桌、限量取餐等供餐模式。

9.2.5自助餐形式供餐宜采用如下措施：

a)發(fā)現(xiàn)浪費量大的餐品，減少該餐品的備餐量，或替換該餐品；

b)使用分格餐盤；

c)適當減小餐具尺寸。

9.3餐后

9.3.1宜通過光盤優(yōu)惠、光盤積分、停車優(yōu)惠等方式對消費者激勵。

9.3.2應(yīng)對每日廚余垃圾的數(shù)量進行記錄，宜采用物聯(lián)網(wǎng)、傳感器等先進技術(shù)自動采集記錄。

9.3.3單位食堂應(yīng)在就餐場所設(shè)立餐飲反食品浪費巡查崗，對于發(fā)現(xiàn)的浪費現(xiàn)象進行勸導(dǎo)，糾正。

9.3.4執(zhí)行校長、教師、家長陪餐制度的學(xué)校食堂，應(yīng)將監(jiān)督餐飲反食品浪費情況納入陪餐人員工作

范圍。

9.4退、調(diào)餐

9.4.1消費者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐品尚未準備烹飪的，應(yīng)進行退餐、調(diào)餐。餐品已經(jīng)烹飪的，

應(yīng)告知消費者，并溝通處理方式，如打包、調(diào)換等。

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