第十章 第四節(jié) 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

第十章第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第1頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月【考綱點(diǎn)擊】1．了解糖類(lèi)的組成、主要性質(zhì)及重要應(yīng)用．2．了解油脂的組成、主要性質(zhì)及重要應(yīng)用．3．了解蛋白質(zhì)的組成、主要性質(zhì)及重要應(yīng)用．第2頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月【考情播報(bào)】1．以最新科技為背景考查三種基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的性質(zhì)．2．三種基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在實(shí)際生活中的應(yīng)用．3．淀粉水解程度的實(shí)驗(yàn)探究.

第3頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第4頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1．糖類(lèi)糖類(lèi)物質(zhì)由C、H、O三種元素組成，分類(lèi)及代表物如下表第5頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月分類(lèi)代表物分子式單糖葡萄糖果糖雙糖蔗糖麥芽糖多糖淀粉纖維素C6H12O6C6H12O6C12H22O11C12H22O11(C6H10O5)n(C6H10O5)n葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：

.CH2OH(CHOH)4CHO第6頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．油脂油脂是

與

反應(yīng)所生成的酯．油脂分子中的碳

鏈含碳碳雙鍵時(shí)，常溫下呈

，如

，分子中的碳

鏈為碳碳單鍵時(shí)，常溫下呈

，如

．高級(jí)脂肪酸甘油液態(tài)植物油固態(tài)動(dòng)物脂肪3．蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)由

等元素組成，蛋白質(zhì)分子是由

分子連接成的高分子化合物．C、H、O、N、S、P

氨基酸第7頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月油酯油脂脂油組成有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸與醇反應(yīng)的生成物不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯狀態(tài)常溫下呈液態(tài)或固態(tài)常溫下呈液態(tài)常溫下呈固態(tài)存在花草或動(dòng)植物體內(nèi)油料作物的籽粒中動(dòng)物脂肪中實(shí)例CH3COOC2H5、C3H5(ONO2)3(C17H33COO)3C3H5(C17H35COO)3C3H5聯(lián)系油和脂統(tǒng)稱(chēng)為油脂，均屬于酯類(lèi)酯和油脂的比較第8頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)屬于高分子化合物，而油脂不屬于高分子化合物．淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、天然油脂都是混合物．第9頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1．“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”，這一詩(shī)句中的“絲”和“淚”分別是(

)A．蛋白質(zhì)，硬化油B．蛋白質(zhì)，高級(jí)烴C．淀粉，油脂D．纖維素，脂肪解析：春蠶吐出的絲的成分為蛋白質(zhì)；蠟炬的成分為烴類(lèi)．答案：B第10頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1．基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的特征反應(yīng)(1)葡萄糖的特征反應(yīng)①在新制的Cu(OH)2懸濁液中加入葡萄糖溶液并加熱至沸騰，可以看到

色沉淀生成．該反應(yīng)常用于醫(yī)療上檢驗(yàn)糖尿病患者尿中葡萄糖的含量．②銀鏡反應(yīng)葡萄糖在

、

條件下，能與銀氨溶液發(fā)生

反應(yīng)．紅加堿加熱銀鏡第11頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(2)淀粉的特征反應(yīng)淀粉遇碘變?yōu)?/p>

色．可用于驗(yàn)證淀粉的存在．(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①顏色反應(yīng)某些蛋白質(zhì)跟濃HNO3作用會(huì)顯黃色，可用于鑒別蛋白質(zhì)．②灼燒蛋白質(zhì)在灼燒時(shí)有

的氣味，用于區(qū)別合成纖維與蛋白質(zhì)(如真絲、純毛毛線等)．燒焦羽毛藍(lán)第12頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)(1)雙糖、多糖①蔗糖和麥芽糖二者在H2SO4作用下的化學(xué)方程式為：第13頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月②淀粉和纖維素水解反應(yīng)的化學(xué)方程式為：

第14頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(2)油脂①在酸性條件下水解為

、

．②在堿性條件下水解為

、

，又稱(chēng)為

．(3)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在蛋白酶等催化作用下可發(fā)生

反應(yīng)生成各種

．甘油高級(jí)脂肪酸甘油高級(jí)脂肪酸鈉

皂化反應(yīng)水解氨基酸第15頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的用途(1)糖類(lèi)①糖類(lèi)物質(zhì)可給動(dòng)物提供

．②

是重要的工業(yè)原料，主要用于食品加工、醫(yī)療輸液合成藥物等．③

可做食物，用于生成葡萄糖和酒精．④

可用于造紙，制造纖維素酯、黏膠纖維等．能量葡萄糖淀粉纖維素第16頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(2)油脂①提供人體所需要的

．②用于生產(chǎn)

和甘油．(3)蛋白質(zhì)①蛋白質(zhì)是人類(lèi)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)．②蛋白質(zhì)在工業(yè)上有很多用途，動(dòng)物的毛、皮、蠶絲可制

作

．③酶是一種特殊的

，是生物體內(nèi)重要的

．能量肥皂服裝蛋白質(zhì)催化劑第17頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月糖類(lèi)水解產(chǎn)物的檢驗(yàn)及多糖水解程度的判斷1．糖類(lèi)水解產(chǎn)物的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中淀粉、纖維素、二糖水解常在無(wú)機(jī)酸(一般為H2SO4)催化作用下發(fā)生，生成葡萄糖．欲檢驗(yàn)水解產(chǎn)物葡萄糖的生成，必須先加入NaOH溶液中和作催化劑的硫酸，再加入銀氨溶液或新制氫氧化銅懸濁液進(jìn)行檢驗(yàn)．第18頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．多糖水解程度的判斷方法(1)依據(jù)淀粉在酸的作用下能夠發(fā)生水解反應(yīng)最終生成葡萄糖．反應(yīng)

物淀粉遇碘能變藍(lán)色，不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)；產(chǎn)物葡萄糖遇碘

不能變藍(lán)色，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)．依據(jù)這一性質(zhì)可以判斷淀粉

在水溶液中是否已發(fā)生了水解和水解是否已進(jìn)行完全．(2)現(xiàn)象及結(jié)論第19頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)象結(jié)論水解后的溶液不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)沒(méi)有水解水解后的溶液遇碘不變藍(lán)色完全水解既能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，又遇碘變藍(lán)部分水解第20頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(1)檢驗(yàn)醛基的實(shí)驗(yàn)必須在堿性條件下．(2)檢驗(yàn)淀粉(用碘水)不能在堿性條件下，因堿性條件下I2易轉(zhuǎn)化成其化合物．第21頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．把①蔗糖②淀粉③蛋白質(zhì)④油脂在稀H2SO4存在

的條件下分別進(jìn)行水解，最后生成物中只有一種有機(jī)物的

是(

)A．①②

B．只有②C．②③④D．只有④解析：蔗糖水解產(chǎn)物有葡萄糖和果糖，蛋白質(zhì)水解為多種氨基酸，油脂水解為高級(jí)脂肪酸和甘油，只有淀粉最終水解只生成葡萄糖．答案：B第22頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

3．下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是(

)A．油脂是產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B．油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時(shí)，主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪C．脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)主要是在蛋白酶的催化下，水解生成甘油(丙三醇)和高級(jí)脂肪酸D．油脂能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能解析：脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，主要是在脂肪酶的催化下進(jìn)行水解的．答案：C.第23頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月[例1]

有關(guān)天然產(chǎn)物水解的敘述不正確的是(

)A．油脂水解可得到丙三醇B．可用碘檢驗(yàn)淀粉水解是否完全C．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物均為氨基酸D．纖維素水解與淀粉水解得到的最終產(chǎn)物不同.第24頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月[思路點(diǎn)撥]解答本題要通過(guò)了解油脂、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素的大致結(jié)構(gòu)(或結(jié)構(gòu)單元)來(lái)分析它們的水解產(chǎn)物．[課堂筆記](méi)

選油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯，水解后能生成甘油；淀粉是否完全水解可用I2來(lái)檢驗(yàn)；蛋白質(zhì)的最終水解產(chǎn)物都是氨基酸；淀粉、纖維素水解產(chǎn)物相同，都是葡萄糖C6H12O6.D第25頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月注意幾類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解條件及產(chǎn)物：(1)油脂水解都得到丙三醇，酸性條件下水解得到高級(jí)脂肪酸，

堿性條件下水解得到高級(jí)脂肪酸鹽．(2)淀粉、纖維素、麥芽糖在酸或酶的催化作用下均生成葡萄

糖．(3)蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用下最終水解生成氨基酸.第26頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月[例2]下列說(shuō)法中，正確的是(

)A．淀粉、蛋白質(zhì)、油脂都屬于高分子化合物B．加新制的Cu(OH)2并加熱可檢驗(yàn)?zāi)蛞褐械钠咸烟荂．油脂在酸的催化作用下可發(fā)生水解，工業(yè)上利用該反應(yīng)生產(chǎn)肥皂D．向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的Na2SO4或CuSO4溶液均可使蛋白質(zhì)鹽析而分離提純第27頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月[思路點(diǎn)撥]

本題要注意辨析下列概念：①高分子化合物，②皂化反應(yīng)，③蛋白質(zhì)的鹽析．[課堂筆記](méi)

選本題考查有機(jī)化學(xué)的有關(guān)知識(shí)．A中油脂不屬于高分子化合物．B中葡萄糖中含有醛基，可用新制氫氧化銅鑒別．C中工業(yè)上制肥皂是油脂在堿的作用下發(fā)生水解，C錯(cuò)．D中硫酸銅會(huì)使蛋白質(zhì)變性，故D錯(cuò)．B第28頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月探究蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法

隨著2008“三鹿奶粉”事件的曝光，關(guān)于普遍使用的蛋白質(zhì)的含量的測(cè)定方法引起了媒體民眾的關(guān)注“凱氏定氮”檢測(cè)法的弊端暴露出來(lái)，而這種方法的探究卻成了高考實(shí)驗(yàn)的熱點(diǎn)，是一個(gè)典型的定性和定量相結(jié)合的綜合實(shí)驗(yàn)，可以考查氣體的吸收方法，滴定原理，以及有關(guān)的儀器操作問(wèn)題，數(shù)據(jù)的處理等．第29頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凱氏定氮法測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)含量的步驟如下：①樣品處理：準(zhǔn)確稱(chēng)取奶粉試樣1.000g置于燒瓶中，加入足量不含氮元素的試劑A，一定條件下充分反應(yīng)，產(chǎn)物用水溶解并冷卻后全部轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中定容．第30頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月②堿化蒸餾：量取容量瓶中溶液10.00mL轉(zhuǎn)移至如圖所示的反應(yīng)管中，再加入足量NaOH溶液，塞好進(jìn)樣口橡皮塞．通入高溫水蒸氣．用吸收劑吸收產(chǎn)生的氣體．③滴定：向吸收氣體后的溶液中滴加2滴指示劑，用0.01mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)．第31頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月已知：吸收劑中發(fā)生的反應(yīng)為：NH3＋4H3BO3===NH4HB4O7＋5H2O；滴定時(shí)發(fā)生的反應(yīng)為：NH4HB4O7＋HCl＋5H2O===NH4Cl＋4H3BO3.根據(jù)以上知識(shí)回答下列問(wèn)題．(1)樣品處理的目的是____________；通入高溫水蒸氣的作用除加熱外，還有______________________．第32頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(2)冷凝管的作用是冷凝、導(dǎo)氣、________.(3)若蛋白質(zhì)中氮元素的平均含量為16.0%，滴定終點(diǎn)時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液15.50mL，則該奶粉中蛋白質(zhì)的含量為_(kāi)______%.(4)凱氏定氮法測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)含量靈敏度高，操作簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是______________________．第33頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月【解析】

(1)由第②步堿化蒸餾即可得到NH3可知，第①步樣品處理時(shí)加入A的目的是將奶粉中的氮無(wú)素全部轉(zhuǎn)變?yōu)镹H；高溫水蒸氣除了加熱外，主要是使反應(yīng)中生成的氨氣全部進(jìn)入吸收劑中；(2)由于連接冷凝管的導(dǎo)管伸入吸收劑中，故冷凝管將氨氣冷凝后變?yōu)橐后w流入到吸收劑中，這樣不會(huì)引起倒吸．(3)根據(jù)題中的反應(yīng)方程式可知：第34頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月N～NH3～NH4HB4O7～HCl14g1mol

x

0.01mol/L×0.0155L解得x＝0.00217g，則蛋白質(zhì)的質(zhì)量為＝0.0136g，蛋白質(zhì)含量＝×100%＝13.6%.(4)凱氏定氮法的缺點(diǎn)是無(wú)法確定氮元素是否一定來(lái)自于蛋白質(zhì)，例如可能來(lái)自于三聚氰胺．第35頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月【答案】

(1)將奶粉中氮元素全部轉(zhuǎn)變?yōu)镹H使反應(yīng)中生成的氨氣全部進(jìn)入吸收劑中(2)防止倒吸(3)13.6(4)無(wú)法確定氮元素是否一定來(lái)自于蛋白質(zhì)第36頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第37頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1．某學(xué)生用化學(xué)知識(shí)解決生活中的問(wèn)題，下列家庭小實(shí)驗(yàn)不合理的是(

)A．用食醋除去暖水瓶中的水垢B．用米湯檢驗(yàn)食鹽中是否含碘酸鉀(KIO3)C．用熱的純堿溶液洗滌餐具上的油污D．用灼燒并聞氣味的方法區(qū)別純棉織物和純羊毛織物解析：檢驗(yàn)食鹽中是否含碘酸鉀應(yīng)利用淀粉碘化鉀溶液和醋酸，原理是在酸性條件下，IO與I－發(fā)生氧化還原反應(yīng)生成I2，I2能夠使淀粉變藍(lán)色，B錯(cuò)；C選項(xiàng)是鹽類(lèi)水解的應(yīng)用，正確；D選項(xiàng)是鑒別蛋白質(zhì)的一種常用的方法，正確．答案：B.第38頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是(

)A．油脂屬于酯類(lèi)B．油脂沒(méi)有固定的熔、沸點(diǎn)C．油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色解析：從油脂的定義、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)來(lái)分析，油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，所以A、C正確．油脂為混合物，沒(méi)有固定的熔、沸點(diǎn)，所以B正確．油酸甘油酯與溴加成可使溴的四氯化碳溶液褪色，所以D不正確．答案：D.第39頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3．不能被人體消化吸收的高分子化合物是(

)A．油脂B．淀粉C．纖維素D．蛋白質(zhì).解析：油脂不屬于高分子化合物．人體內(nèi)沒(méi)有水解纖維素的酶，故不能被人體消化吸收．答案：C第40頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4．下列有關(guān)葡萄糖的說(shuō)法錯(cuò)誤的是(

)A．葡萄糖的分子式是C6H12O6B．葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)C．葡萄糖是人體重要的能量來(lái)源D．葡萄糖屬于高分子化合物解析：葡萄糖分子中有—CHO，可發(fā)生銀鏡反應(yīng)；Mr(葡萄糖)＝180，不屬于高分子化合物．答案：D第41頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5．(2010·廣州調(diào)研)糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)．(1)油脂被攝入人體后，在酶的作用下水解為高級(jí)脂肪酸和________(寫(xiě)名稱(chēng))，進(jìn)而被氧化生成二氧化碳和水并提供能量，或作為合成人體所需其他物質(zhì)的原料．(2)氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，其分子中一定含有的官能團(tuán)是氨基(—NH2)和________(寫(xiě)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式或名稱(chēng))．人體中共有二十多種氨基酸，其中人體自身_______(填“能”或“不能”)合成的氨基酸稱(chēng)為人體必需氨基酸．第42頁(yè)，課件共48頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(3)淀粉在淀粉酶的作用下最終水解為葡萄糖(C6H12O6)，部分

葡萄糖在體