冷鏈物流管理 第2版 課件 chap4 冷庫(kù)管理

第四章

冷庫(kù)管理1掌握冷庫(kù)的類型及配套設(shè)施設(shè)備理解冷庫(kù)制冷系統(tǒng)管理相關(guān)知識(shí)靈活運(yùn)用冷庫(kù)日常管理相關(guān)知識(shí)說明冷庫(kù)節(jié)能管理的相關(guān)方法掌握氣調(diào)庫(kù)的相關(guān)知識(shí)2學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備冷庫(kù)結(jié)構(gòu)冷庫(kù)分類冷庫(kù)制冷系統(tǒng)冷庫(kù)配套設(shè)施3第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備一、冷庫(kù)結(jié)構(gòu)1.冷卻間2.凍結(jié)間3.再凍間4.冷卻物冷藏間5.凍結(jié)物冷藏間6.兩用間（通用間）4第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備（一）主庫(kù)7.氣調(diào)保鮮間8.制冰間9.冰庫(kù)10.穿堂11.電梯間12.冷庫(kù)站臺(tái)5第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備表4-1冷間的設(shè)計(jì)溫度和相對(duì)濕度6一、冷庫(kù)結(jié)構(gòu)1.制冷壓縮機(jī)房2.設(shè)備間3.變、配電間4.鍋爐房7第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備（二）制冷壓縮機(jī)房及設(shè)備間（三）辦公、生活用房和其他建筑二、冷庫(kù)分類1.生產(chǎn)性冷庫(kù)2.零售性冷庫(kù)3.中轉(zhuǎn)性冷庫(kù)4.分配性冷庫(kù)5.綜合性冷庫(kù)8第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備（一）按冷庫(kù)使用性質(zhì)分1.土建冷庫(kù)2.裝配式冷庫(kù)3.庫(kù)架合一冷庫(kù)4.覆土冷庫(kù)5.山洞冷庫(kù)9第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備（二）按冷庫(kù)結(jié)構(gòu)類別分10圖4-1土建結(jié)構(gòu)冷庫(kù)圖4-2裝配式冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)圖11圖4-3庫(kù)架合一結(jié)構(gòu)冷庫(kù)1.公稱容積2.冷庫(kù)計(jì)算噸位12第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備（三）按冷庫(kù)的容量分大型冷庫(kù)

10000噸大中型冷庫(kù)5000噸～10000噸中小型冷庫(kù)1000噸～5000噸小型冷庫(kù)1000噸大型冷庫(kù)＞20000m3中型冷庫(kù)5000m3~20000m3小型冷庫(kù)5000m313第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備（四）按冷庫(kù)使用庫(kù)溫要求分冷庫(kù)類型溫度（℃）用于、適合存放高溫冷庫(kù)（恒溫庫(kù)）5~15紅酒、巧克力、藥品、種子、熱帶水果和高溫蔬菜（如芒果、香蕉、西紅柿、西瓜）中溫冷庫(kù)-5~5凍結(jié)后的食品，葡萄、蘋果、白菜、胡蘿卜低溫冷庫(kù)-25~-18豬牛羊肉、魚、禽肉、藥品等的長(zhǎng)期儲(chǔ)存速凍冷庫(kù)-40~-35用于食品、飲料原材料、果蔬等的速凍，適合存放速金槍魚、三文魚、速凍蔬菜、速凍水果等。超低溫冷庫(kù)-60~-45水餃、速凍食品、快速凍結(jié)保鮮庫(kù)（氣調(diào)庫(kù)）-2~5水果、蔬菜等1.按冷庫(kù)的建筑層數(shù)分2.按儲(chǔ)藏的商品分3.按冷庫(kù)制冷設(shè)備選用工質(zhì)分4.特殊冷庫(kù)5.按冷藏級(jí)別分14第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備（五）其他分類方法三、冷庫(kù)制冷系統(tǒng)1.壓縮機(jī)2.冷凝器3.蒸發(fā)管4.節(jié)流閥5.輔助設(shè)備15第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備四、冷庫(kù)配套設(shè)施1.冷庫(kù)門2.門簾和門斗3.貨物裝卸設(shè)施16第一節(jié)

冷庫(kù)及相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備圖4-5貨物進(jìn)出口裝卸口設(shè)施第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理冷庫(kù)操作管理冷庫(kù)衛(wèi)生管理冷庫(kù)安全管理17第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理1.入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作（1）對(duì)庫(kù)房的要求（2）對(duì)庫(kù)內(nèi)運(yùn)輸工具的要求（3）對(duì)入庫(kù)食品的要求2.出入庫(kù)作業(yè)管理18（一）冷庫(kù)商品出入庫(kù)管理一、冷庫(kù)操作管理第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理1.機(jī)房運(yùn)行操作管理（1）機(jī)器設(shè)備技術(shù)資料（2）機(jī)器保養(yǎng)和儀表檢修（3）庫(kù)溫保持（4）安全運(yùn)行（5）節(jié)約（6）機(jī)房面貌整潔19（二）冷庫(kù)的運(yùn)行操作管理第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理2.庫(kù)房運(yùn)行操作管理（1）庫(kù)房安全管理（2）商品堆碼（3）商品賬目20（二）冷庫(kù)的運(yùn)行操作管理第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（三）冷庫(kù)商品質(zhì)量保障管理提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)。食品在冷藏間如保簪不善，易發(fā)生腐爛、干枯（干耗）、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此，要求有合理的冷加工工藝和合理的貯藏溫度、濕度、風(fēng)速等21第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理表4-1易腐食品推薦冷藏條件221．冷凍肉、禽、蛋類類別品名溫度／℃相對(duì)濕度／%預(yù)計(jì)冷藏期限／月凍豬肉-1295～1003～5-1895～1008～10-2095～10010～12凍豬分割肉（包裝）-1895～10010～12凍牛肉-1295～1006～10-1895～10010～12-2095～10012～14凍羊肉-1295～1003～6-1895～1008～10-2095～10010～12凍肉餡（包裝，未加鹽）-1895～1006～8凍副產(chǎn)品（包裝）-1895～1005～8凍豬油（不包裝）-1895～1004～5凍豬油（包裝）-1895～1009～12凍家禽（包冰衣）-1295～1003～4凍家禽（包冰衣）-1895～1006～10232．冷凍水產(chǎn)類類別品名溫度／℃相對(duì)濕度／%預(yù)計(jì)冷藏期限／月肥魚：鰻、沙丁魚等-18～-2595～1006～10中等肥魚：鱉、鱈魚等-18～-2595～1008～12瘦魚：比目魚、黃花魚等-18～-2595～10010～14蝦

類-18～-2595～1006～10蟶、貝、蛤-18～-2595～1006～10表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理243．冷凍水果、蔬菜類類別品名溫度／℃相對(duì)濕度／%預(yù)計(jì)冷藏期限／月杏（加糖）-1895～10012酸漿果（加糖）-1895～10012甜漿果（加糖）-1895～1008～10桃（加糖）-1895～1008~10桃（加糖和維生素丙）-1895～10012復(fù)盆子（加糖）-1895～10018楊梅（加糖）-1895～10012其他凍果-1895～10012冷凍蔬菜包括：青豌豆、青扁豆、花椰豆、文竹、胡蘿卜、菠菜等-1895～10012蘑

菇-1895～1008～10黃瓜片-1895～1005表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理254．冷凍熟制品和其他類類別品名溫度／℃相對(duì)濕度／%預(yù)計(jì)冷藏期限／月灌腸-1895～1008～4熏

肉-1895～1005～7油煎雞（包裝）-1895～1003～4炸肉末餅（包裝）豬肉餅-1895～1006～8牛肉餅-1895～1008～10羊肉餅-1895～10012冰激凌-18～-23852～6表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理265．冷卻肉、禽、蛋類類別品名溫度／℃相對(duì)濕度／%預(yù)計(jì)冷藏期限／月豬肉-1.5～085～901～2星期牛肉-1.5～0902～3星期羊肉-1～085～901～2星期豬肉-1～080～904～6天-1～095～1003～5天臘肉-3～

-180～901副產(chǎn)品-1～075～802～3天家禽0～+185～901星期家兔O～+l85～903～5天鮮蛋+085～904～6-0.5～-0.2585～906～8表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理6．冷卻水果、蔬菜類類別品名溫度／℃相對(duì)濕度／%預(yù)計(jì)冷藏期限／月蘋果-1～+185～903～8杏-1～0902～4星期香蕉（青的）

（熟的）+11.5～+14.59010～20天+14～+16905～10天覆盆子-1～085～902～3星期椰子080～851～2葡萄-1～080～901～2荔枝0905～6星期芒果10902～5星期甜瓜+4～+1085～901星期核桃+77012西瓜+2～+475～852～3星期27表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理二、冷庫(kù)衛(wèi)生管理1.冷庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生食品進(jìn)出冷庫(kù)時(shí)，都需要與外界接觸，如果環(huán)境衛(wèi)生不良，就會(huì)增加微生物污染食品的機(jī)會(huì)，因而冷庫(kù)周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫(kù)四周不應(yīng)有污水和垃圾，冷庫(kù)周圍的場(chǎng)地和走道應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒。垃圾箱和廁所應(yīng)離庫(kù)房有一定距離，并保持清潔。運(yùn)輸貨物用的車輛在裝貨前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。28（一）冷庫(kù)日常衛(wèi)生與消毒管理第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理2.庫(kù)房和工具設(shè)備的衛(wèi)生與消毒庫(kù)內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要推放在墊木上。墊木應(yīng)刨光，并經(jīng)常保持清潔。墊木、小車以及其他設(shè)備，要定期在庫(kù)外沖洗、消毒。可先用熱水沖洗，并用2%濃度的堿水(50℃)除油污，然后用含有效氯0.326～0.4%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切設(shè)備，如鐵盤、掛鉤、工作臺(tái)等，在使用前后都應(yīng)用清水沖洗干凈，必要時(shí)還應(yīng)用熱堿水消毒。29第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理3.抗霉劑、消毒劑和消毒方法（1）抗霉劑冷庫(kù)用的抗霉劑有很多種，常與粉刷材料混合在一起進(jìn)行粉刷。（2）消毒劑（3）消毒和粉刷方法（4）紫外線消毒30第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理抗霉劑1）氟化鈉法在白陶土中加入1.5%的氟化鈉（或氟化鐵）或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷墻壁。白陶土中鈣鹽的含量不應(yīng)超過0.7%或最好不含鈣鹽。31第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理抗霉劑2）羥基聯(lián)苯酚鈉法當(dāng)發(fā)霉嚴(yán)重時(shí)，在常溫的庫(kù)房?jī)?nèi)，可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻，或用同等濃度的藥劑溶液配成刷白混合劑進(jìn)行粉刷。消毒后，地坪要洗刷并干燥通風(fēng)后，庫(kù)房才能降溫使用。用這種方法消毒，不可與漂白粉交替或混合使用，以免墻面呈現(xiàn)褐紅色。32第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理抗霉劑3）硫酸銅法將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此1份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷時(shí)再加7份石灰4）用2%過氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷。33第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理消毒劑1）漂白粉消毒漂白粉可配制成含有效氯0.3%～0.4%的水溶液（1L水中加入含16%～20%有效氯的漂白粉20g），在庫(kù)內(nèi)噴灑消毒，或與石灰混合，粉刷墻面。配制時(shí)，先將漂白粉與少量水混合制成濃漿，然后加水至必要的濃度。在低溫庫(kù)房進(jìn)行消毒時(shí)，為了加強(qiáng)效果，可用熱水配制溶液(30～40℃)。34第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理消毒劑2）次氯酸鈉消毒可用2%～4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫庫(kù)內(nèi)噴灑，然后將門關(guān)閉。3）乳酸消毒每立萬(wàn)米庫(kù)房空間需用3～5mL粗制乳酸，每份乳酸再加l～2份清水，放在瓷盤內(nèi)，置于酒精燈上加熱，再關(guān)門幾小時(shí)消毒。35第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理消毒劑4）福爾馬林消毒在庫(kù)溫20℃以上的庫(kù)房，可用3%～5%的甲醛消毒（即7.5%-12.5%的福爾馬林溶液），每立方米空間噴射o．05～0.06kg。在低溫庫(kù)房?jī)?nèi)噴射，效果較差。每立方米空間可用15--25g福爾馬林，加入沸水稀釋，與10%～20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門1～2天后，經(jīng)過通風(fēng)，消毒工作即完成。36第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理消毒粉刷方法在低溫庫(kù)內(nèi)，要清除墻頂和排管上的冰霜。必要時(shí)需將庫(kù)溫升至正溫。庫(kù)房?jī)?nèi)刷白，每一平方米消毒表面所消耗的混合劑約為300mL左右在正溫庫(kù)房可用排筆涂刷，負(fù)溫時(shí)叮用細(xì)噴漿器噴灑，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一層薄溶液凍結(jié)層，經(jīng)1～3天以后，表面會(huì)逐步變干。37第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理紫外線消毒一般用于冰棍車間模子等設(shè)備和工作服的消毒。不僅操作簡(jiǎn)單，節(jié)約費(fèi)用，而且效果良好。每立方米空問裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3h，即可對(duì)空氣起到消毒作用。38第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理4.冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生冷庫(kù)作業(yè)人員要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。同時(shí)必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)立即進(jìn)行治療并調(diào)換工作，未痊愈時(shí)，不能進(jìn)入庫(kù)房與食品接觸。庫(kù)房工作人員不應(yīng)將工作服穿到食堂、廁所和冷庫(kù)以外的場(chǎng)所39第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理40第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理1.

食品冷加工的衛(wèi)生要求食品入庫(kù)冷加工之前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，不衛(wèi)生的和有腐敗變質(zhì)跡象的食品，如次鮮肉和變質(zhì)肉均不能進(jìn)行冷加工和入庫(kù)。食品冷藏時(shí)，應(yīng)按食品的不同種類和不同的冷加工最終溫度而分別存放。如果冷藏間大而某種食品數(shù)最少，單獨(dú)存放不經(jīng)濟(jì)時(shí)，也可考慮不同種類的食品混合存放，但應(yīng)以不互相串味為原則。41（二）冷庫(kù)流通加工衛(wèi)生管理第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理對(duì)冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)有軟化、霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)和異味感染等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施，分別加以處理，以免感染其他食品，造成更大的損失。正溫庫(kù)的食品全部取出后，庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)換氣，利用風(fēng)機(jī)排除庫(kù)內(nèi)的混濁空氣，換入過濾的新鮮空氣。42第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理表4-7各種鮮肉的感觀指標(biāo)43

品種項(xiàng)目鮮豬肉鮮牛、羊、兔肉鮮雞肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷立即恢復(fù)氣味具有鮮豬肉正常氣味具有鮮牛、羊、兔肉的正常氣味具有鮮雞肉正常氣味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理2.除異味庫(kù)房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致。這種異味能影響其他食晶的風(fēng)味，降低質(zhì)量。臭氧具有清除異味的性能，而且濃度達(dá)到一定程度時(shí)，還具有很好的消毒作用。利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空庫(kù)，對(duì)于裝滿食品的庫(kù)房也很適宜。如果庫(kù)內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不應(yīng)采用臭氧處理，以免脂肪氧化變質(zhì)。此外，用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5%～10%的醋酸與5%～20%的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法目前在生產(chǎn)中廣泛采用44第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理三、冷庫(kù)安全管理冷庫(kù)是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫(kù)房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，造價(jià)高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷等特性。最忌隔熱體內(nèi)有冰、霜、水，一旦損壞，就必須停產(chǎn)修理，嚴(yán)重影響生產(chǎn)。45第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（一）冷庫(kù)運(yùn)營(yíng)安全管理1.防止水、氣滲入隔熱層庫(kù)內(nèi)的墻、地坪、頂棚和門框上應(yīng)無(wú)冰、霜、水，要做到隨有隨清除沒有下水道的庫(kù)房和走廊，不能進(jìn)行多水性的作業(yè)，不要用水沖洗地坪和墻壁庫(kù)內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要定期沖霜、掃霜，及時(shí)清除地坪和排管上的冰、霜、水。46第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理2.防止因凍融循環(huán)把冷庫(kù)建筑結(jié)構(gòu)凍酥高、低溫庫(kù)房，不能隨意變更（裝配式冷庫(kù)除外）凍結(jié)間和低溫間應(yīng)在5℃以下，高溫間在露點(diǎn)溫度以下47第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理3.防止地坪（樓板）凍臌和損壞冷庫(kù)的地坪（樓極）在設(shè)計(jì)上都有規(guī)定，能承受一定的負(fù)荷，并鋪有防潮和隔熱層如果地坪表面保護(hù)層被破壞，水分流入隔熱層，會(huì)使隔熱層失效每個(gè)庫(kù)房都要核定單位面積最大負(fù)荷和庫(kù)房總裝載量48第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理4.庫(kù)房?jī)?nèi)貨位的間距要求49建筑物名稱貨物應(yīng)保持的距離／mm低溫庫(kù)頂棚≦200高溫庫(kù)頂棚≦300頂排管≦300墻≦200墻排管≦400風(fēng)道底面≦200冷風(fēng)機(jī)周圍≦1500手推車通道≦1000鏟車通道≦1200表4-8貨位之間的距離第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理5.冷庫(kù)門定期進(jìn)行檢查如發(fā)現(xiàn)變形、密封條損壞，電熱器損壞，要及時(shí)修復(fù)。當(dāng)冷庫(kù)門被凍死拉不開時(shí)，應(yīng)先接通電熱器，然后開門50第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理6.冷庫(kù)門口是冷熱氣流交換最為劇烈的位置地坪上容易結(jié)冰、積水，應(yīng)及時(shí)清除7.庫(kù)內(nèi)排管除霜時(shí)，嚴(yán)禁使用鋼化器具擊打所使用的工具不能損傷排氣管表面51第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（二）冷庫(kù)制冷系統(tǒng)的安全設(shè)備1.安全設(shè)備壓力監(jiān)視及其安全設(shè)備液位監(jiān)視及其安全設(shè)備溫度監(jiān)視及其安全設(shè)備電氣參數(shù)的監(jiān)視及其安全設(shè)備其他安全防護(hù)設(shè)備52第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（1）壓力監(jiān)視及其安全設(shè)備制冷系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)是否處于安全狀態(tài)，其主要監(jiān)視手段是通過壓力表顯示系統(tǒng)各部位的壓力氨壓力表盤壓力保護(hù)安全設(shè)備安全閥繼電器熔塞53第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（2）液位監(jiān)視及其安全設(shè)備為防止壓縮機(jī)濕沖程，必須在氣液分離器、低壓循環(huán)桶、中間冷卻器上設(shè)置液位指示、控制和報(bào)警裝置，在低壓貯液器上設(shè)液位指示和報(bào)警位置。54表4-12液位計(jì)的試驗(yàn)壓力第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（3）溫度監(jiān)視及其安全設(shè)備壓縮機(jī)的吸排氣側(cè)、軸葑器端、分配站、熱制冷劑的集管上均設(shè)有溫度計(jì)，以便監(jiān)視和記錄制冷系統(tǒng)的運(yùn)行工況。為避免排氣溫度過高，一般還在壓縮機(jī)排汽管上裝置溫度控制器。在大、中型電機(jī)上也設(shè)有溫度計(jì)。所用的溫度計(jì)種類主要有熱電偶溫度計(jì)、電阻溫度計(jì)、半導(dǎo)體溫度計(jì)和電接點(diǎn)的水銀溫度計(jì)等55第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理熱電偶溫度計(jì)56第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理電阻溫度計(jì)57第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理半導(dǎo)體溫度計(jì)58第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理電接點(diǎn)的水銀溫度計(jì)59第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理壓縮機(jī)吸氣和排氣側(cè)的溫度變化能反映出機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、中間冷卻器供液的多少，甚至還能反映出閥片的損壞情況等，所以要求在壓縮機(jī)排氣管上的溫度控制器感溫元件應(yīng)盡可能靠近排氣腔。如果采用溫度套管的形式，應(yīng)在套管內(nèi)加入潤(rùn)滑油，以便準(zhǔn)確和迅速地反映排氣溫度的變化。當(dāng)排氣溫度超過調(diào)定值時(shí)，即發(fā)出警報(bào)并使壓縮機(jī)作為故障停機(jī)。60第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（4）電氣參數(shù)的監(jiān)視及其安全設(shè)備機(jī)器問應(yīng)設(shè)置電壓表，并定時(shí)記錄電壓數(shù)值。每臺(tái)壓縮機(jī)、氨泵、水泵、風(fēng)機(jī)都應(yīng)單獨(dú)裝設(shè)電流表，并有過載保護(hù)裝置。冷藏庫(kù)須設(shè)置庫(kù)內(nèi)解救報(bào)警裝置，報(bào)警線路應(yīng)采用36V以下電壓。冷庫(kù)的隔熱材料，如聚苯乙烯等，屬于易燃物質(zhì)，應(yīng)注意電纜和電器設(shè)備不得直接與這類隔熱板建筑物接觸，以免因電器事故引起火災(zāi)。61第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（5）其他安全防護(hù)設(shè)備1）為避免制冷劑倒流，在壓縮機(jī)的高壓排汽管道和氨泵出液管上，應(yīng)分別裝設(shè)止回閥。2）冷凝器與貯液器之間設(shè)有均壓管，在運(yùn)行中均壓管應(yīng)是開啟狀態(tài)，兩臺(tái)以上貯液器之間還分別沒有氣體和液體均壓管。3）高壓貯液器設(shè)在室外時(shí)，應(yīng)有遮陽(yáng)棚，以防止日光直曬，致使溫度升高而影響安全運(yùn)行。4）機(jī)器的轉(zhuǎn)動(dòng)部位均需設(shè)置安全保護(hù)罩，設(shè)在室外的設(shè)備應(yīng)設(shè)有防止非操作人員人內(nèi)的圍墻或欄桿。62第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理5）在機(jī)器間和設(shè)備間內(nèi)設(shè)有事故排風(fēng)設(shè)備，以便在事故發(fā)生時(shí)能及時(shí)排除有害氣體。6）機(jī)器間和設(shè)備問的門應(yīng)向外開，并應(yīng)留有兩個(gè)進(jìn)出口，以保證安全。7）為避免對(duì)鄰近環(huán)境的污染和影響安全，要求安全閥的泄壓管高出機(jī)房屋檐1m以上，或高出冷庫(kù)四周50m以內(nèi)的最高建筑物1m以上，或高出冷凝器操作平臺(tái)3m以卜，而且確保泄壓管的暢通63第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理2.冷庫(kù)安全操作制冷系統(tǒng)中的安全裝置對(duì)生產(chǎn)運(yùn)行中所出現(xiàn)的異常危險(xiǎn)情況，防止發(fā)生爆炸或重大事故起到了良好的保證作用。必須制定科學(xué)而合理的安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格遵守執(zhí)行才能杜絕事故發(fā)生。為了使制冷系統(tǒng)安全運(yùn)轉(zhuǎn)，有三個(gè)必要的條件。系統(tǒng)內(nèi)的制冷劑蒸氣不得出現(xiàn)異常高壓，以免設(shè)備破裂；不得發(fā)生濕沖程、液爆、液擊等誤操作，以免設(shè)備被破壞；運(yùn)動(dòng)部件不得有缺陷或緊固件松動(dòng)，以免損壞機(jī)械。64第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（1）閥門的安全操作閥門是控制制冷系統(tǒng)安全運(yùn)轉(zhuǎn)所必不可少的部件，在制冷系統(tǒng)內(nèi)應(yīng)該有一定數(shù)量的調(diào)節(jié)閥，截止閥和備用閥。向容器內(nèi)充灌制冷劑時(shí)，閥門的開啟操作應(yīng)緩慢打開。制冷系統(tǒng)中，有液態(tài)制冷劑的管道和設(shè)備，嚴(yán)禁同時(shí)將兩端閥門關(guān)閉。65第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（2）設(shè)備的安全操作制冷系統(tǒng)中的運(yùn)動(dòng)部件，如傳動(dòng)皮帶、聯(lián)軸器等應(yīng)加防護(hù)裝置，否則禁止運(yùn)轉(zhuǎn)。為防止環(huán)境污染和氨中毒，從制冷系統(tǒng)中排放不凝性氣體時(shí)，需經(jīng)過專門設(shè)置昀空氣分離器排放入水中。由于制冷設(shè)備內(nèi)的油和氨一般呈有壓力的混合狀態(tài)，為避免釀成嚴(yán)重的跑氨事故，嚴(yán)禁從制冷設(shè)備上直接放油。當(dāng)設(shè)備間的室溫達(dá)到冰點(diǎn)溫度時(shí)，對(duì)所有用冷卻水的設(shè)備，在停用時(shí)應(yīng)將剩水放盡，以防凍裂。66第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理（3）設(shè)備和管道檢修的安全操作在制冷劑未抽空或未置換完全而未與大氣接通的情況下，嚴(yán)禁拆卸機(jī)器或設(shè)備的附件進(jìn)行焊接作業(yè)。壓縮機(jī)房和輔助設(shè)備間不能有明火，冬季嚴(yán)禁用明火取暖制冷系統(tǒng)在檢修以后，應(yīng)進(jìn)行耐壓強(qiáng)度和氣密性試驗(yàn)，在設(shè)備增加焊接或連接管道后，應(yīng)進(jìn)行氣密試驗(yàn)，合格后方允許使用67第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理3.制冷劑鋼瓶的使用管理規(guī)定為了保證生產(chǎn)和人身的安全，對(duì)制冷劑鋼瓶的充裝、使用、運(yùn)輸和貯存都必須遵守安全技術(shù)要求鋼瓶充裝前，須有專人檢查，有下列情況之一者，不準(zhǔn)充裝：①漆色、字樣和所裝氣體不符，字樣不易識(shí)別的氣瓶②安全閥件不全、損壞、或不符合規(guī)定的氣瓶。③不能判別裝有何種氣體，或鋼瓶?jī)?nèi)沒有余壓的氣瓶④超過檢查期限的氣瓶。⑤鋼印標(biāo)志不全，不能識(shí)別的氣瓶。⑥瓶體經(jīng)外觀檢查有缺陷，不能保證安全使用的氣瓶68第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理4、人員安全制冷劑對(duì)人體生理的影響，較為重要的有中毒、窒息和冷灼傷。引起人中毒的制冷劑有氨和二氧化硫，引起人窒息的制冷劑有氟類，所有的制冷劑都會(huì)引起冷灼傷。氟利昂類制冷劑本身是無(wú)毒、無(wú)臭、不燃燒、不爆炸。但是，當(dāng)水和氧氣混合時(shí)，再與明火接觸則發(fā)生分解，生成氟化氫、氯化氫和光氣，特別是光氣對(duì)人體十分有害。氟利昂類制冷劑雖無(wú)毒，但它在常溫下的氣態(tài)密度比空氣大，當(dāng)其在空氣中含量（容積濃度）超過80%時(shí)，會(huì)引起人窒息。69第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理各種制冷劑的毒性比較70第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理空氣中氨含量的生理影響71第二節(jié)

冷庫(kù)日常管理第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理冷庫(kù)是冷藏業(yè)中主要的用電部門，因此也是節(jié)能的核心部門冷庫(kù)的制冷系統(tǒng)，每?jī)鼋Y(jié)1t白條肉平均耗電為ll0kW，其中高的耗電指標(biāo)是每噸180kW，低的耗電指標(biāo)是每噸70kW;對(duì)于凍結(jié)物冷藏間，貯藏1t凍食品，每天耗電平均為0.4kW，其中高的耗電指標(biāo)是每天每噸1.4kW，低的耗電指標(biāo)是每天每噸0.2kW;對(duì)于冷卻物冷藏間，貯藏It食品每天耗電平均為0.5kW，其中高的耗電指標(biāo)每天每噸lkW，低的耗電指標(biāo)是每天每噸0.3kW。73第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理一、新技術(shù)應(yīng)用1.減少冷庫(kù)圍護(hù)結(jié)構(gòu)單位熱流量指標(biāo)在冷庫(kù)設(shè)計(jì)中，低溫冷庫(kù)的外墻的單位熱流量qF

一般采用11.63W／(m2．h)左右如果將qF降到6.98～8.14W/(m2．h)，則動(dòng)力費(fèi)可下降10%左右。(以5千~1萬(wàn)t冷庫(kù)為例)74第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理2.縮小制冷系統(tǒng)制冷劑蒸發(fā)溫度與庫(kù)房溫度的溫差當(dāng)庫(kù)房溫度一定時(shí)，隨著蒸發(fā)溫度與庫(kù)房溫度溫差的縮小，蒸發(fā)溫度就能相應(yīng)提高，此時(shí)如果冷凝溫度保持不變，就意味著制冷壓縮機(jī)制冷量的提高，也就是說要獲得相同的冷量可以少消耗電能。蒸發(fā)溫度每升高1℃，則可少耗電3%～4%75第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理3.根據(jù)不同的冷藏食品和不同的貯藏期確定相應(yīng)的貯藏溫度不超過半年的低溫貯藏，一般采用的貯藏溫度為-15～-18℃；超過半年的低溫貯藏，貯藏溫度應(yīng)≤-18℃；對(duì)于含脂肪量大的食品，如魚類，為防止低溫貯藏期脂肪的氧化，應(yīng)采取低于-18℃的貯藏溫度，最好是-25～-20℃的溫度。76第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理4.凍結(jié)間配用雙速或變速電機(jī)的冷風(fēng)機(jī)食品的凍結(jié)間凍結(jié)過程中，熱量的釋放，實(shí)際上是不均勻的放熱過程，所以凍結(jié)過程對(duì)冷卻設(shè)備的需冷量也是不均勻的。在食品凍結(jié)的三個(gè)階段中，第二階段所需冷量最大，此時(shí)凍結(jié)間所配凍結(jié)設(shè)備要仝部投入運(yùn)轉(zhuǎn)，而在第一和第三階段，由于單位時(shí)間內(nèi)熱負(fù)荷較少，可適當(dāng)降低風(fēng)速，減少風(fēng)量，以達(dá)到節(jié)能的目的77第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理5.冷卻物冷藏庫(kù)配用雙速電動(dòng)機(jī)的冷風(fēng)機(jī)冷卻物冷藏庫(kù)一般都是既用作冷藏又用作冷卻在貨物進(jìn)庫(kù)時(shí)，用作冷卻，此時(shí)熱負(fù)荷較大，冷風(fēng)機(jī)需較大的風(fēng)量，電動(dòng)機(jī)為高速檔。當(dāng)貨物經(jīng)冷卻后進(jìn)人貯藏期，其熱負(fù)荷較小，冷風(fēng)機(jī)風(fēng)量可小些，電動(dòng)機(jī)為低速檔。以達(dá)到節(jié)能的目的。78第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理二、冷藏食品結(jié)構(gòu)改革1.在市場(chǎng)推廣銷售冷卻肉從衛(wèi)生角度出發(fā)，市場(chǎng)出售的新鮮肉均應(yīng)進(jìn)行冷卻，可達(dá)到明顯的節(jié)能效果。推廣銷售冷卻肉，不僅在外觀、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)方面保持肉的最佳質(zhì)量，在能耗上也只有凍結(jié)肉的40%左右79第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理2.肉胴體經(jīng)剔骨、去肥膘處理后進(jìn)行凍結(jié)貯藏改變過去白條肉凍結(jié)和冷藏的做法，可節(jié)省勞動(dòng)力25%，節(jié)省凍結(jié)能耗50%，節(jié)省低溫冷藏空間50%。80第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理3.冷藏肉食品包裝后的節(jié)能效果冷藏食品如無(wú)包裝，在貯藏時(shí)干耗較大，能量消耗也較大包裝的冷凍食品在貯藏期間的干耗基本上接近零由于食品的干耗大大減少，減少蒸發(fā)器融霜次數(shù)，制冷壓縮機(jī)的無(wú)效功也降低到最小的程度，實(shí)際也就起到了節(jié)約能源的作用81第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理三、冷庫(kù)科學(xué)管理建立能耗管理制度及時(shí)進(jìn)行技術(shù)改造，淘汰能耗大的設(shè)備合理堆垛，提高庫(kù)房利用率其他措施82第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理能耗管理制度日常運(yùn)行管理填寫工作日記按月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)制定單位冷量耗電量定額制定單位產(chǎn)品耗電量定額83第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理冷庫(kù)運(yùn)行管理日記84第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理合理堆垛提高庫(kù)房利用率改進(jìn)堆碼方式或提高堆碼技術(shù)可提高商品堆碼密度如凍豬肉的堆碼，四片井字垛比三片井字垛能提高裝載量約13%充分利用有效容積85第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理其他節(jié)能措施對(duì)制冷系統(tǒng)定期放油、放空氣、融霜和除水垢，以保持熱交換設(shè)備良好的傳熱效果，和充分利用傳熱面積，以達(dá)到降低制冷系統(tǒng)的能量消耗。對(duì)冷卻水系統(tǒng)要注意改善水質(zhì)，減緩熱交換器上的結(jié)垢，保持熱交換器良好的傳熱效果，降低冷凝壓力（冷凝溫度）以達(dá)到節(jié)能的目的冷凝溫度在25—40℃之間，每升高1℃，增加耗電量3.2%左右。86第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理節(jié)約用水。制冷系統(tǒng)用水主要是下列三個(gè)方面：冷凝器用水；壓縮機(jī)汽鈕冷卻用水；冷風(fēng)機(jī)沖霜用水。為了節(jié)約用水，大多數(shù)都采用循環(huán)用水。制冷系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)，應(yīng)根據(jù)庫(kù)房的熱負(fù)荷和外界環(huán)境溫度，合理調(diào)配制冷設(shè)備（壓縮機(jī)、氨泵、水泵、冷卻塔風(fēng)機(jī)、冷風(fēng)機(jī)等）。87第三節(jié)

冷庫(kù)節(jié)能管理第四節(jié)氣調(diào)冷庫(kù)管理88氣調(diào)冷庫(kù)又稱氣調(diào)庫(kù)或氣調(diào)保鮮庫(kù)。構(gòu)成：氣調(diào)庫(kù)一般由氣密庫(kù)體、氣調(diào)系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、壓力平衡系統(tǒng)以及溫度、濕度、O2、CO2，氣體自動(dòng)檢測(cè)控制系統(tǒng)構(gòu)成。89第四節(jié)氣調(diào)冷庫(kù)管理一、氣調(diào)貯藏技術(shù)概述氣調(diào)貯藏是現(xiàn)在最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長(zhǎng)果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長(zhǎng)貯藏期2—3倍。90第四節(jié)氣調(diào)冷庫(kù)管理氣調(diào)貯藏營(yíng)造的低氧(一般O2含量為1%—5%)、適當(dāng)CO2濃度能有效地抑制呼吸作用，減少果蔬中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，同時(shí)抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生清除貯藏環(huán)境氣體中的乙烯，以抑制其對(duì)果蔬的催熟作用，延緩后熟和衰老過程；增加環(huán)境氣體中的相對(duì)濕度，以降低果蔬的蒸騰作用，從而達(dá)到果蔬長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。91第四節(jié)氣調(diào)冷庫(kù)管理（一）氣調(diào)保鮮庫(kù)特點(diǎn)適用范圍廣適合我國(guó)南北方各種水果、花卉等氣調(diào)保鮮效果明顯的果品貯藏。貯藏保鮮期長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益高。操作技術(shù)簡(jiǎn)單、維修方便。制冷設(shè)備微電腦控制溫度，自動(dòng)開機(jī)、停機(jī)，無(wú)需專人監(jiān)護(hù)，配套技術(shù)經(jīng)濟(jì)實(shí)用。92第四節(jié)氣調(diào)冷庫(kù)管理（二）氣調(diào)貯藏效果抑制呼吸作用，減少有機(jī)物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實(shí)腐爛率。抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長(zhǎng)期保持果實(shí)硬度，有較長(zhǎng)的貨架期。93第四節(jié)氣調(diào)冷庫(kù)管理（三）氣調(diào)貯藏果蔬特點(diǎn)很好地保持果蔬原有的形、色、香味；果實(shí)硬度高于普通冷藏；貯藏時(shí)間延長(zhǎng)；果實(shí)腐爛率低、自然損耗(失水率)低；延長(zhǎng)貨架期。由于果蔬長(zhǎng)期受低02和高C02的作用，當(dāng)解除氣調(diào)狀態(tài)后果蔬仍有一段很長(zhǎng)時(shí)間的“滯后效應(yīng)”或休眠期；適于長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷。果蔬質(zhì)量明顯改善，為外銷和運(yùn)銷創(chuàng)造了條件；許多果蔬能夠達(dá)到季產(chǎn)年銷周年供應(yīng)，創(chuàng)出良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。94第四節(jié)氣調(diào)冷庫(kù)管理二、氣調(diào)庫(kù)運(yùn)行管理在貨物進(jìn)庫(kù)乏前，應(yīng)檢查庫(kù)內(nèi)所有的氣調(diào)設(shè)備、冷凍設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備并作好使用前的準(zhǔn)備工作。為了使氣調(diào)庫(kù)獲得最大的效益，應(yīng)把氣調(diào)庫(kù)迅速地裝滿，迅速地冷卻。庫(kù)內(nèi)貨物應(yīng)進(jìn)行合理的堆裝，保證氣流循環(huán)良好。95第四節(jié)氣調(diào)冷庫(kù)管理氣調(diào)冷庫(kù)設(shè)計(jì)安裝注意事項(xiàng)氣調(diào)庫(kù)一般設(shè)計(jì)為多室的的形式（適合批量進(jìn)出貨），單間貯量通常在50～200t之間，高度應(yīng)該適當(dāng)（提高單位面積的存儲(chǔ)量）。氣調(diào)庫(kù)必須具有更好的氣密性。普通冷庫(kù)一般適合多次儲(chǔ)存頻繁出貨的形式，而氣調(diào)庫(kù)運(yùn)行模式一般為一次進(jìn)貨/一次出貨的形式。這是因?yàn)楸３謿庹{(diào)庫(kù)內(nèi)形成要求的氣體成分，并在果蔬貯藏期間較長(zhǎng)時(shí)間地維持設(shè)定值，減免庫(kù)內(nèi)外“串氣”。96第四節(jié)氣調(diào)冷庫(kù)管理氣調(diào)冷庫(kù)設(shè)計(jì)安裝注意事項(xiàng)氣調(diào)庫(kù)是一種更密閉式冷庫(kù)，當(dāng)庫(kù)內(nèi)溫度升降時(shí)，其氣體壓力也隨之變化，庫(kù)內(nèi)外會(huì)形成一定氣壓差。所以氣壓平衡安全裝置的設(shè)置是必要的。不然，容易使得庫(kù)體受壓滲氣而破壞“氣調(diào)”狀態(tài)。氣調(diào)貯藏要求果蔬入庫(kù)速度快，裝滿后封庫(kù)調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)的空氣成分