中式烹調(diào)師培訓(xùn)課件

中式烹調(diào)師培訓(xùn)課件目錄烹飪基礎(chǔ)知識(shí)中式烹飪技藝經(jīng)典中式菜品制作中式面點(diǎn)制作技巧營養(yǎng)搭配與膳食平衡廚房安全與衛(wèi)生管理烹飪基礎(chǔ)知識(shí)01食用菌類香菇、木耳、平菇等，含有多種氨基酸和維生素，增加菜肴鮮味。豆制品豆腐、豆?jié){、豆干等，植物性蛋白質(zhì)來源，營養(yǎng)豐富。水產(chǎn)類魚、蝦、蟹、貝類等，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，口感鮮美。蔬菜類包括葉菜、根莖、瓜果等，富含維生素和礦物質(zhì)，口感和烹飪方法各異。肉類豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，需根據(jù)不同部位選擇烹飪方法。食材分類與特點(diǎn)01基本刀法切、片、絲、丁、塊等，掌握不同食材的適宜刀法。02花式刀法菊花刀、松鼠魚花刀等，提升菜肴美感。03刀工與烹飪關(guān)系正確的刀工有助于食材入味、成熟均勻和菜肴美觀。刀工技藝與運(yùn)用熱炒類炒、爆、熘等，大火快炒，保持食材鮮嫩和口感。涼菜類拌、熗、腌等，突出食材原味，口感清爽。燒燉類燒、燉、燜等，慢火慢燉，使食材充分入味，口感醇厚。煎炸類煎、炸、烤等，使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁。蒸煮類蒸、煮、涮等，保持食材原汁原味，營養(yǎng)不流失。烹調(diào)方法簡介中式烹飪技藝02010203將食材切成小塊，用高溫油快速翻炒至熟，保持食材的鮮嫩和口感。炒將食材切成薄片或絲，用高溫油迅速加熱，使食材表面瞬間焦脆，內(nèi)部保持嫩滑。爆將食材掛糊后，放入熱油中炸至金黃酥脆，再澆上調(diào)味汁，口感外酥里嫩。熘炒、爆、熘等技法將食材經(jīng)過初步處理后，加入調(diào)味料和適量的水，用中小火慢慢燒至入味熟透。燒燉煮將食材與調(diào)味料一同放入鍋中，加入足夠的水，用小火長時(shí)間慢燉至食材酥爛入味。將食材放入沸水中煮熟，根據(jù)食材的不同特點(diǎn)，掌握火候和時(shí)間，保持食材的原汁原味。030201燒、燉、煮等技法將食材放入烤箱或烤爐中，利用高溫烘烤至熟透，使食材表面呈現(xiàn)金黃色和香味?？緦⑹巢膾旌蚺姆酆?，放入熱油中炸至金黃酥脆，注意控制油溫和時(shí)間，避免食材過油。炸將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽的高溫將食材蒸熟，保持食材的鮮嫩和原汁原味。蒸烤、炸、蒸等技法經(jīng)典中式菜品制作03掌握豆腐的嫩滑口感和麻辣味的調(diào)配技巧。麻婆豆腐學(xué)習(xí)如何將豬肉炒至外酥里嫩，同時(shí)掌握豆瓣醬和豆豉的炒制方法?；劐伻饬私怍~片的腌制和滑嫩口感的制作技巧，以及麻辣湯底的調(diào)制方法。水煮魚川菜系列

粵菜系列白切雞掌握雞肉的鮮嫩口感和姜蔥醬汁的調(diào)配技巧。蒸石斑魚學(xué)習(xí)如何將魚肉蒸至鮮嫩入味，同時(shí)了解豉油和蔥絲的搭配方法。叉燒肉了解豬肉的腌制和烤制技巧，以及蜜汁的調(diào)制方法。蔥燒海參學(xué)習(xí)如何將海參燒至入味，同時(shí)了解蔥油和醬油的搭配方法。糖醋鯉魚掌握鯉魚的炸制技巧和糖醋汁的調(diào)制方法。九轉(zhuǎn)大腸了解豬大腸的清洗和鹵制技巧，以及香料的搭配方法。魯菜系列03松鼠桂魚了解桂魚的炸制技巧和糖醋汁的調(diào)制方法，以及松子仁的撒放時(shí)機(jī)。01紅燒獅子頭掌握肉丸的制作技巧和紅燒汁的調(diào)制方法。02清蒸鱸魚學(xué)習(xí)如何將鱸魚蒸至鮮嫩入味，同時(shí)了解蔥絲和豉油的搭配方法。蘇菜系列中式面點(diǎn)制作技巧04面團(tuán)調(diào)制方法詳細(xì)介紹水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)等調(diào)制方法，包括原料配比、操作步驟和注意事項(xiàng)。發(fā)酵原理闡述面團(tuán)發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化，包括酵母菌的作用、發(fā)酵溫度和濕度的控制等。面團(tuán)質(zhì)量判斷講解如何判斷面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量，包括觀察面團(tuán)體積、手感、氣味等方面的變化。面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵原理123介紹制作包子、饅頭等發(fā)酵面點(diǎn)所需的原料，如面粉、酵母、水等，并講解原料的選擇和準(zhǔn)備方法。原料選擇與準(zhǔn)備詳細(xì)講解包子、饅頭等發(fā)酵面點(diǎn)的制作工藝，包括和面、揉面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸制等步驟。制作工藝列舉制作過程中可能出現(xiàn)的常見問題，如面團(tuán)發(fā)酵不足、成品塌陷等，并提供相應(yīng)的解決方法。常見問題與解決方法包子、饅頭等發(fā)酵面點(diǎn)制作介紹制作餃子、餛飩等水調(diào)面點(diǎn)所需的原料，如面粉、水、餡料等，并講解原料的選擇和準(zhǔn)備方法。原料選擇與準(zhǔn)備詳細(xì)講解餃子、餛飩等水調(diào)面點(diǎn)的制作工藝，包括和面、揉面、搟皮、包餡、煮制等步驟。制作工藝介紹不同餡料的調(diào)制方法和技巧，如豬肉大蔥餡、韭菜雞蛋餡等，并講解如何根據(jù)口味和需求進(jìn)行調(diào)制。餡料調(diào)制技巧餃子、餛飩等水調(diào)面點(diǎn)制作制作工藝詳細(xì)講解油條、麻花等油炸面點(diǎn)的制作工藝，包括和面、揉面、醒發(fā)、成型、油炸等步驟。油炸技巧與注意事項(xiàng)介紹油炸過程中的技巧和注意事項(xiàng)，如油溫的控制、炸制時(shí)間的掌握等，以確保成品色澤金黃、口感酥脆。原料選擇與準(zhǔn)備介紹制作油條、麻花等油炸面點(diǎn)所需的原料，如面粉、油、糖等，并講解原料的選擇和準(zhǔn)備方法。油條、麻花等油炸面點(diǎn)制作營養(yǎng)搭配與膳食平衡05食物的營養(yǎng)價(jià)值了解不同食物中營養(yǎng)素的含量和比例，以及食物在加工過程中的營養(yǎng)損失和保留情況。營養(yǎng)素的相互作用掌握各種營養(yǎng)素之間的相互作用和影響，如蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)的互補(bǔ)作用，脂肪對(duì)維生素的吸收和利用等。營養(yǎng)素的種類和功能包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用和需求量。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)強(qiáng)調(diào)食物多樣性和適量原則，確保各種營養(yǎng)素的均衡攝入。膳食平衡原則根據(jù)人體能量需求和消化特點(diǎn)，合理安排早、中、晚三餐的食物種類和分量。三餐分配建議參考中國居民膳食指南，給出針對(duì)不同人群的膳食結(jié)構(gòu)建議，如多吃蔬菜、水果和薯類，適量攝入魚、禽、蛋和瘦肉等。膳食指南推薦合理膳食結(jié)構(gòu)建議孕婦和乳母營養(yǎng)需求關(guān)注孕婦和乳母在特殊生理時(shí)期的營養(yǎng)需求，如增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵、葉酸等營養(yǎng)素的攝入。嬰幼兒和兒童營養(yǎng)需求針對(duì)嬰幼兒和兒童的生長發(fā)育特點(diǎn)，提供富含蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營養(yǎng)素的食物，并注重食物的易消化性和口感。老年人和慢性疾病患者營養(yǎng)需求根據(jù)老年人和慢性疾病患者的身體狀況，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，控制脂肪和糖分的攝入，增加膳食纖維和維生素的攝入。不同人群營養(yǎng)需求及配餐原則廚房安全與衛(wèi)生管理06嚴(yán)格遵守廚房設(shè)備操作規(guī)程，確保正確使用各種廚房設(shè)備。使用過程中注意設(shè)備溫度變化，防止?fàn)C傷或火災(zāi)事故。使用前檢查設(shè)備是否完好，如有故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修。設(shè)備使用后及時(shí)關(guān)閉電源，清理設(shè)備表面油污和殘?jiān)?。廚房設(shè)備安全使用注意事項(xiàng)嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法規(guī)，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保持廚房環(huán)境整潔，定期清洗消毒廚房用具和餐具。食品原料要新鮮、無變質(zhì)，分類存放，避免交叉污染。加工食品時(shí)要生熟分開，避免生熟食品交