T-CCA 029-2022 食品接觸表面清潔效果評(píng)價(jià)ATP監(jiān)測(cè)及限值要求

67.250CCS

C

53 T/CCA

029—2022食品接觸表面清潔效果評(píng)價(jià)

ATP

監(jiān)測(cè)及限值要求

of

surface

effect

by

using

monitoring

value

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 發(fā)

布T/CCA

029—2022 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出并歸口。3M本文件起草單位：

3M司。本文件主要起草人：黃炎、孟云、張傳福、趙紅陽(yáng)、蘆云、呂敬章、沈曉燕、鄧云。T/CCA

029—2022

1 范圍本文件規(guī)定了一種采用三磷酸腺苷（）生物發(fā)光技術(shù)，對(duì)食品接觸表面清潔效果進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法以及限值要求。本文件適用于食品生產(chǎn)和餐飲加工領(lǐng)域采用生物發(fā)光法對(duì)食品接觸表面清潔效果進(jìn)行的評(píng)價(jià)。其他領(lǐng)域食品接觸表面清潔效果評(píng)價(jià)可參照?qǐng)?zhí)行。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

36004

食品接觸表面清洗消毒效果試驗(yàn)方法

三磷酸腺苷生物發(fā)光法JJF

1828

熒光檢測(cè)儀校準(zhǔn)規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。三磷酸腺苷

adenosine

triphosphate，存在于活生物體的每個(gè)細(xì)胞中用于存儲(chǔ)能量，并為細(xì)胞提供運(yùn)作所需的能量的一種化學(xué)物質(zhì)。相對(duì)光單位

relative

unit,

在ATP水解為一磷酸腺苷（Adenosine

Monophosphate，AMP）和焦磷酸鹽所釋放的化學(xué)能驅(qū)動(dòng)下，熒光素酶催化熒光素氧化所釋放光量子數(shù)的測(cè)量單位。RLU4方法原理三磷酸腺苷（Adenosine

triphosphate,

ATP）是生命過(guò)程的主要能量來(lái)源，在細(xì)菌、酵母菌和霉菌以及所有的動(dòng)物和植物體中，包括食物和食物殘?jiān)卸己?，而無(wú)生命的碎屑物質(zhì)中不存在ATP。生物活性物質(zhì)中的含量是相對(duì)恒定的，借助熒光素-熒光素酶發(fā)光反應(yīng)可以對(duì)ATP進(jìn)行定量，從而可以反映出生物量殘留，因此可以對(duì)清潔效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。5 儀器與耗材ATP

子和試劑：根據(jù)廠家要求在規(guī)定的條件下保存。拭子是儀器配套的涂抹采樣工具，對(duì)目標(biāo)無(wú)抑制作用的無(wú)菌無(wú)毒、帶提取劑的小棒。檢測(cè)儀器：Clean

Trace6 清潔效果

檢測(cè)方法

TM

LM1

手持式熒光檢測(cè)儀。c）鏤空表面：涂抹表面，累積面積達(dá)100

cm

，邊緣、鏤空處加強(qiáng)涂抹。6.3.2

100

c）鏤空表面：涂抹表面，累積面積達(dá)100

cm

，邊緣、鏤空處加強(qiáng)涂抹。6.3.2

100

應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整；當(dāng)待采樣表面面積不足

100

cm

時(shí)，可以從多個(gè)同類(lèi)型、同位置下進(jìn)行涂抹采樣，累計(jì)滿(mǎn)足

100

cm

1

件樣品。采樣點(diǎn)設(shè)置6.1.1根據(jù)食品、餐飲加工過(guò)程對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)將整個(gè)設(shè)施劃分為四個(gè)區(qū)域。這四個(gè)區(qū)分別為：一區(qū)

1品接觸表面。二區(qū)

2靠近一區(qū)的非食品接觸表面。三區(qū)

3除了一區(qū)和二區(qū)外的其他區(qū)域。四區(qū)

zone

4食品、餐飲加工過(guò)程中產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)最低的區(qū)域，包括食品處理區(qū)外的非食品接觸表面和一般作業(yè)區(qū)。6.1.2每個(gè)食品生產(chǎn)設(shè)備至少宜設(shè)置

5

10

采樣頻率6.2.1 一區(qū)區(qū)域，宜每天（食品生產(chǎn)）或每周（餐飲加工）進(jìn)行，在每次清洗后或消毒后完成采樣和檢測(cè)。6.2.2二區(qū)區(qū)域，每周至少完成一次采樣和檢測(cè)。6.2.3 三區(qū)區(qū)域，每

2

周至少完成一次采樣和檢測(cè)。6.2.4四區(qū)區(qū)域，每月至少完成一次采樣和檢測(cè)。樣品采集6.3.1 將裝有拭子的鋁箔袋在開(kāi)封前于室溫下放置至少

min

除待測(cè)表面外的其他材料或表面。常見(jiàn)采樣點(diǎn)涂抹手法有：a)

人員手部：涂抹整個(gè)手掌和手指以及所有掌紋，來(lái)回涂抹手指間兩次。b）平整表面：涂抹

?

10

cm

的區(qū)域，隨后更換方向再次Z字形涂抹，直至涂抹整個(gè)表面，所有折痕處來(lái)回2～3次加強(qiáng)涂抹。2d）管狀圓形接觸面：在管口處，即1

cm

-

5

處一圈采樣，用涂抹棒在內(nèi)壁順時(shí)針向內(nèi)涂抹4圈，逆時(shí)針向管口涂抹4222樣品測(cè)試6.4.1 將采樣后的拭子插回檢測(cè)拭子裝置，用力向下按壓拭子手柄頂端，至手柄頂端與裝置的頂端平齊。抓緊檢測(cè)裝置頂端并從一側(cè)到另一側(cè)快速搖晃

5s，使樣品和熒光素及熒光素酶混合均勻。

熒光檢測(cè)儀樣品艙，將

Clean

Trace

熒光檢測(cè)儀樣品艙，將

Clean

Trace

檢測(cè)拭子裝置插入。關(guān)

TM

TM上樣品艙蓋，并按壓測(cè)定按鈕，讀取

RLU

值。材質(zhì)類(lèi)型采樣點(diǎn)食品接觸表面/非食品接觸表面相對(duì)光單位（）可接受警告不可接受NA人員手部食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000不銹鋼臺(tái)面、灌裝口、托盤(pán)、制冰機(jī)、儲(chǔ)冰槽、攪拌器、秤盤(pán)、切片機(jī)、碎肉機(jī)食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000不銹鋼刀面、食品夾、調(diào)理盒及蓋子、面包機(jī)立式托盤(pán)、臥式面包機(jī)食品接觸表面≤

250250

<

≤500>

PVC托盤(pán)、砧板食品接觸表面≤

10001000

<

≤

2000>

2000混合餐具餐盤(pán)、碗、筷子、勺食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000混合冰淇淋機(jī)、預(yù)備容器、食品容器食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000混合循環(huán)果汁機(jī)配件食品接觸表面≤

10001000

<

≤

2000>

2000混合液體

系統(tǒng)、高風(fēng)險(xiǎn)表面食品接觸表面≤

150150<

≤300>

T/CCA

029—20227 清潔效果評(píng)價(jià)限值確定方法a）每清潔一次，采集一次樣品，每個(gè)采樣點(diǎn)需要從清潔后的表面至少采集30次測(cè)試結(jié)果。b

RLU

據(jù)集是可接受的。如果結(jié)果不穩(wěn)定，說(shuō)明清洗過(guò)程變化很大，應(yīng)進(jìn)行清洗過(guò)程檢查并穩(wěn)定結(jié)果。c3倍標(biāo)準(zhǔn)差為不合格值。參考限值不同材質(zhì)類(lèi)型、不同采樣點(diǎn)的清潔效果評(píng)價(jià)可參考表1

中的限值。7.2.1 7.2.1 表

1

評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果參考限值混合肉制點(diǎn)心工序上的采樣點(diǎn)、食用肉上的采樣點(diǎn)、餡餅工序上的采樣點(diǎn)食品接觸表面≤

250250

<

≤500>

混合魚(yú)類(lèi)工序上的采樣點(diǎn)食品接觸表面≤

300300

<

≤600>

混合貝殼類(lèi)工序上的采樣點(diǎn)食品接觸表面≤

10001000

<

≤

2000>

2000混合奶酪工序上的采樣點(diǎn)食品接觸表面≤

200200<

≤500>

混合方便即食食品工序上的采樣點(diǎn)食品接觸表面≤

300300<

≤600>

混合蔬菜、水果加工工序上的采樣點(diǎn)食品接觸表面≤

250250<

≤500>

混合烘焙糕點(diǎn)工序上的采樣點(diǎn)食品接觸表面≤

200200

<

≤400>

不銹鋼手推車(chē)、冷凍門(mén)把手、冷卻廚柜門(mén)把手非食品接觸表面≤

10001000

<

≤

2000>

2000混合肉制點(diǎn)心工序、方便即食食品工序、蔬菜和水果加工工序上的采樣點(diǎn)非食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000混合烘焙糕點(diǎn)工序上的采樣點(diǎn)非食品接觸表面≤

300300

<

≤600>

T/CCA

029—2022結(jié)果評(píng)價(jià)與改進(jìn)7.3.1 結(jié)果不合格的情況下，采取糾偏措施以防止再次發(fā)生，并作為質(zhì)量體系的一部分加以記錄。結(jié)果評(píng)價(jià)與改進(jìn)T/CCA

029—20227.3.2 食品接觸表面，若檢測(cè)結(jié)果合格，則無(wú)需采