2024年【中式烹調(diào)師（高級）】考試及答案

2024年【中式烹調(diào)師（高級）】考試及答案

1、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

2、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方

面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

3、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

4、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

5、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組

胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

6、【單選題】下列對點(diǎn)心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。（D）

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必須適應(yīng)市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩(wěn)定

7、【單選題】下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷?/p>

合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象,稱為味的()作用。

(C)

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

11、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲

食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。(D)

A、提高產(chǎn)品價格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

13、【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

14、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始時B、宴席

過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）

A、

15、【單選題】低溫油焙制干魚肚（提片）的時間，約以（）分鐘為宜。（B）

A、10-20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

16、【單選題】體積大小不同的就魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（）方法。（D）

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時發(fā)發(fā)好的先取出

17、【單選題】關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

18、【單選題】勾熒實質(zhì)是一種（）工藝。（C）

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

19、【單選題】半成品成本的計算包括無味半成品和（）兩種類型。（D）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

20、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

21、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)和高壓噴射

機(jī)四種。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

22、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看,

應(yīng)與（）相符合。（D）

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

23、【單選題】取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用（）。（B）

A、高溫焯燙

B、反復(fù)漂洗

C、高溫油炸

D、堿水浸泡

24、【單選題】口蘑中最名貴的是（）。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

25、【單選題】味精在（）鮮味呈味程度最高。（D）

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

26、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。（D）

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

27、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

28、【單選題】塌法要將原料加工成()便于成熟。(B)

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

29、【單選題】學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是()的具體要求。

(B)

A、履行職責(zé)

B、遵紀(jì)守法

C、技術(shù)教育

D、企業(yè)管理

30、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

31、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。(D)

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

32、【單選題】成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最

大不同點(diǎn)。（A）

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

33、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、

（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

34、【單選題】根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（A）

A、脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

35、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類

成本構(gòu)成。（C）

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

36、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。(A)

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

37、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。(D)

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

38、【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。(D)

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

39、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(C)

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

40、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

41、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。(C)

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

42、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入

()0(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

43、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

44、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.()。

(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

45、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。(B)

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

46、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭

能力。(C)

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識

C、企業(yè)形象

D、個人形象

47、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。(D)

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

48、【單選題】荔枝花刀在原料表面直奇11十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,

刀距約為()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

50、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。(D)

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

51、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

52、【單選題】道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。

(C)

A、生存保障

B、福利待遇

C、個人利益

D、個人薪酬

53、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。（A）

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

54、【單選題】食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學(xué)成分

55、【單選題】魚圓。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。在加熱成熟后應(yīng)放在（）保

存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

56、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。（B）

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

57、【多選題】《特種設(shè)備現(xiàn)場安全監(jiān)督檢查規(guī)則》規(guī)定，專項監(jiān)督檢查，是指

（）,針對具體情況，在規(guī)定的時間內(nèi)，對被檢查單位的特定設(shè)備或項目實施的

監(jiān)督檢查。（ABC）

A、根據(jù)各級人民政府的統(tǒng)一部署

B、根據(jù)各級人民政府所屬有關(guān)部門的統(tǒng)一部署

C、各級特種設(shè)備監(jiān)管部門的部署安排

D、有關(guān)特種設(shè)備檢驗檢測機(jī)構(gòu)的舉報

58、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

（X）

59、【判斷題】（）冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。（X）

60、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)

等。（X）

61、【判斷題】（、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜

葉片以除去蟲卵。（V）

62、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

63、【判斷題】（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）

64、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

（X）

65、【判斷題】（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相

互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。（X）

66、【判斷題】（）干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（X）

67、【判斷題】（）怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。（X）

68、【判斷題】（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。（X）

69、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的

比例也不同。（V）

70、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜

置2小時后即可。（V）

71、【判斷題】（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（V）

72、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐

應(yīng)及時加蓋。（V）

73、【判斷題】（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（X）

74、【判斷題】（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。（V）

75、【判斷題】新工人的項目教育時間不少于15學(xué)時（V）

76、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：『安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通’，粉料為低筋粉或無筋粉。（V）

77、【判斷題】（）食物中毒人與人之間具有傳染性。（X）

78、【判斷題】（）鱗毛花刀斜制的深度比直奇1|要深、刀距比直制的要大，刀紋交

叉為60°角。（X）

79、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩

大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（V）

80、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。

（X）

81、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟

的烹調(diào)方法稱“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“為烤。（V）

82、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）

83、【判斷題】宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。（X）

84、【判斷題】對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。

（V）

85、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活

原料初步加工的基本原則。（V）

86、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本

地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（V）

87、【判斷題】水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。（V）

88、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而