安全知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)-食品安全（七）

安全知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)—食品安全（七）安全知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)—食品安全篇食品安全篇（一）

填空題（10道）1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》自(

2015

)年（

10

）月（

1

）日起實(shí)施，于2018年12月29日修正。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄其名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（6）個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（2）年。3.在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得（食品經(jīng)營(yíng)許可）。4.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定：用超過(guò)（

保質(zhì)期

）的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑；經(jīng)營(yíng)（

腐敗變質(zhì)

）、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑，可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。5.細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因；貯存食品不當(dāng)、未燒熟煮透食品、未充分再加熱食品、（生熟交叉）污染、進(jìn)食未徹底清洗、消毒的（生食品）、從業(yè)人員污染食品。6.在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用（中文）標(biāo)示。7.需要熟制加工的食品應(yīng)燒透煮熟，其加工時(shí)食品中心溫度不得低于（70）攝氏度。8.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放在清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放（48）小時(shí)。9.食品安全工作原則：（預(yù)防為主）、（風(fēng)險(xiǎn)管理）、（全程控制）、（社會(huì)共治）。10.餐飲服務(wù)從業(yè)人員（每年）要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（二）單選題（80題）1、將生豆?jié){加熱至（D）℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。A.50

B.60

C.70

D.802、馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量(

C

)，可能造成植物性中毒。A.蓖麻毒素

B.海藻毒素

C.龍葵素

D.葡萄球菌腸毒素3、化學(xué)氮肥可導(dǎo)致硝酸鹽在蔬菜體內(nèi)大量富集，進(jìn)入人體后會(huì)在消化道內(nèi)還原為亞硝酸，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅。下面不同種類的蔬菜中，對(duì)硝酸鹽富集能力最小的是(D)。A.根菜類

B.薯芋類

C.綠葉菜類

D.食用菌類4、食品的保質(zhì)期是指它的(

C)。A.生產(chǎn)日期

B.最終食用期

C.最佳食用期

D.出廠日期5、下列說(shuō)法中不正確的是(

C)。A.長(zhǎng)期多食雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇偏高

B.空腹不宜飲茶C.死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)、死螃蟹只要做熟了還是能吃的

D.關(guān)節(jié)炎患者不宜吃海鮮時(shí)喝啤酒6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)，為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，最好采用（）烹飪。（D）A.低溫短時(shí)間

B.低溫長(zhǎng)時(shí)間

C.高溫短時(shí)間

D.高溫長(zhǎng)時(shí)間7、綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的要求由高到低依次排列為（B）。A.綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害食品

B.有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害食品C.綠色食品、無(wú)公害食品、有機(jī)食品

D.無(wú)公害食品、有機(jī)食品、綠色食品8、以下哪種食品可以食用?（C）A.發(fā)霉的茶葉

B.發(fā)芽的土豆

C.變綠的豆芽

D.變紅的湯圓9、豆?jié){又叫“植物奶”，被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)評(píng)定為健康食品和世界六大營(yíng)養(yǎng)飲料之一。但是喝豆?jié){也有注意事項(xiàng)，以下正確的食用方法是：（C）A.喝沒(méi)有煮沸的豆?jié){

B.用豆?jié){沖雞蛋喝C.喝豆?jié){時(shí)搭配其他食物

D.用保溫瓶長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存豆?jié){10、關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品污染問(wèn)題，以下說(shuō)法正確的是?(C)A.農(nóng)產(chǎn)品污染的惟一因素是農(nóng)藥和化肥的污染B.有蟲(chóng)眼的蔬菜說(shuō)明沒(méi)施農(nóng)藥，因此屬于放心菜C.長(zhǎng)期過(guò)度使用氮肥會(huì)導(dǎo)致土壤中的硝酸鹽含量增高D.包裝好的蔬菜就是放心菜11、過(guò)度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。A.使它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

B.使它們口感更好C.會(huì)給人類發(fā)育帶來(lái)異常

D.使它們的外觀更鮮艷12、亞硝酸鹽屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃一些（C），可減少亞硝酸鹽的危害。A.綠色食品

B.新鮮蔬菜

C.富含維生素C的水果

D.各種雜糧13、對(duì)于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的果蔬，可以使用（C）方法去除農(nóng)藥殘留。A.高溫殺菌

B.沸水浸泡

C.堿水中浸泡

D.淘米水浸泡14、以下哪種說(shuō)法是正確的?(D)A.綠色食品就是綠顏色的食品B.天然的食品都是綠色食品C.野生的食品就是綠色食品D.綠色食品是經(jīng)過(guò)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證的使用綠色食品標(biāo)志的食品15、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是？（A）A.催吐

B.吃止瀉藥物

C.進(jìn)行人工呼吸

D.向衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告16、長(zhǎng)期食用農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜水果會(huì)對(duì)人體的什么系統(tǒng)造成損害？（A）A.神經(jīng)

B.消化

C.泌尿

D.內(nèi)分泌17、吃剩的菜放進(jìn)冰箱后，應(yīng)該如何處理？（D）A.只要菜沒(méi)有變味什么時(shí)候都可以吃

B.時(shí)間不超過(guò)一星期就可以吃C.菜變味了以后一加熱就可以吃

D.盡快食用并加熱處理18、夏季家中的案板、刀具要想達(dá)到徹底消毒的目的，需要怎么處理？（A）A.用沸水澆燙

B.用流動(dòng)水沖洗

C.用堿水刷洗

D.用洗潔精刷洗19、目前亞硝酸鹽食物中毒最常見(jiàn)原因是（A）。A.將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B.吃腐爛變質(zhì)的咸菜C.吃腌不透的咸菜

D.食品加工業(yè)沒(méi)有按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽20、關(guān)于戶外采食野菜正確的說(shuō)法是（D）。A.所有野菜都可以放心食用B.野菜雖清香鮮嫩，并非所有野菜均能食用，不認(rèn)識(shí)的野菜也能吃。C.在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地、馬路兩旁生長(zhǎng)的野菜可以食用D.有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會(huì)感到悶、脹、嘔吐，重者還會(huì)危及生命，吃前要小心辨別。21、以下食用色素中屬于天然色素的是（B）。A.莧菜紅

B.姜黃素

C.檸檬黃

D.靛藍(lán)22、食品解凍方法宜使用（C）解凍或冷水解凍。A.常溫

B.加熱

C.冷藏

D.微波爐23、當(dāng)蝦肉與富含（）的食物共同食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生有劇毒的三價(jià)砷，三價(jià)砷即為砒霜。（C）A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素K24、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分的是(B)

A.紅燒

B.清蒸

C.油煎25、楊梅含有豐富的植物色素，若將其與（B）一起食用，經(jīng)胃腸道的消化分解，可產(chǎn)生抑制甲狀腺功能的物質(zhì)，誘發(fā)甲狀腺腫。A.黃瓜

B.蘿卜

C.紅薯

D.白薯26、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈(

C

)分鐘以上并做好記錄。A.10

B.20

C.30

D.1527、油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)(

C

)℃，油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油，定期過(guò)濾再用油，去除食物殘?jiān)?。A.100

B.150

C.190

D.18028、銅器與（）不宜長(zhǎng)久接觸，否則會(huì)產(chǎn)生銅綠。用生有銅綠的銅器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。（D）A.醬油

B.花椒面

C.味精

D.醋29、使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒(méi)有明火的情況下添加燃料，使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止(

B

)中毒。A.二氧化碳

B.一氧化碳

C.二氧化硫

D.硫化氫30、為加強(qiáng)食品安全法制化管理，我國(guó)制定()。(B)A.食品衛(wèi)生法

B.食品安全法

C.食品質(zhì)量法31、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品出售前要經(jīng)過(guò)（）檢疫。（C）A.工商部門(mén)

B.衛(wèi)生部門(mén)

C.動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)

D.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)32、“米豬肉”，是由什么寄生蟲(chóng)引起的？（A）A.豬囊蟲(chóng)

B.肉孢子蟲(chóng)

C.血吸蟲(chóng)

D.肝片吸蟲(chóng)33、牲畜“口蹄疫”俗稱為（），是偶蹄獸的一種急性發(fā)熱性高度接觸性的傳染病。（C）A.三號(hào)病

B.四號(hào)病

C.五號(hào)病

D.六號(hào)病34、患旋毛蟲(chóng)病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過(guò)（）途徑感染。（B）A.呼吸道

B.消化道

C.生殖道

D.皮膚接觸35、購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，應(yīng)選購(gòu)包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品(D)

A、生產(chǎn)日期

B、生產(chǎn)廠家

C、食品生產(chǎn)許可證

D、以上都是36、（C）魚(yú)體本身含有劇毒。A.草魚(yú)

B.鯉魚(yú)

C.河豚魚(yú)

D.甲魚(yú)37、下面哪種食品不宜食用(D)A、發(fā)芽的土豆

B、未徹底煮熟的四季豆

C、發(fā)霉的花生

D、以上都是38、下列防范食品污染采取的錯(cuò)誤措施是(B)A.飲用潔凈的水，把水燒開(kāi)了再喝

B.吃飯前可以不先洗手，飯后洗也可以C.菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈39、世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）。A.發(fā)霉的玉米、大米、黃豆、花生等

B.炸糊了的薯?xiàng)lC.過(guò)了保質(zhì)期的牛奶

D.海魚(yú)和貝蛤類食品40、河豚魚(yú)中含的河豚毒素是（B）。A.較穩(wěn)定的，煮沸可解毒

B.導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的毒素C.一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反應(yīng)

D.嚴(yán)重?fù)p害腎臟41、燒焦了的魚(yú)、肉不宜再食用，因其中含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。（A）A.苯并芘

B.二惡英

C.黃曲霉毒素

D.亞硝胺42、下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能吃？（D）A.甲魚(yú)

B.鱔魚(yú)

C.河蟹

D.以上皆是43、食品生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)（B）。A.三個(gè)月

B.六個(gè)月

C.九個(gè)月

D.十二個(gè)月44、七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得(A)。A.旋毛蟲(chóng)病

B.蛔蟲(chóng)病

C.絳蟲(chóng)病

D.肝吸蟲(chóng)病45、以感官鑒別鮮奶色澤時(shí)，優(yōu)質(zhì)鮮奶的顏色應(yīng)該是(A)。A.乳白色或稍帶微黃色

Ｂ.白色中稍帶青色

Ｃ.呈淺粉紅色

Ｄ.顯著的黃綠色46、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)（）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。（B）A.5

B.10

C.15

D.2047、細(xì)菌性食物中毒一般在（）月份最多見(jiàn)。（C）A.1～2月

B.2～4月

C.5～10月

D.10～12月48、下列哪種物質(zhì)是國(guó)家允許作為食品添加劑的?（C）A.吊白塊

B.硫磺

C.過(guò)氧化苯甲酰

D.雙氧水49、下列哪種屬食物中毒的范疇（C）。A.傷寒

B.甲型肝炎

C.肉毒中毒

D.暴飲暴食性胃腸炎50、盛放熱食類食品的容器不宜使用（B）材料。A.金屬

B.塑料C.不銹鋼

D.陶瓷51、留樣食品每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于（D

）克。A.90

B.120C.100

D.12552、采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在(

D

)℃，并保持10分鐘以上。A.70

B.80C.90

D.10053、采用紫外線消毒的，溫度一般控制在(

B)℃，并保持10分鐘以上。A.90

B.120

C.130

D.15054、下列哪些屬于物理性的有害生物防治措施（A

）A.粘鼠板

B.酒精

C.84消毒液

55、下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（D）。A.奶類

B.蔬菜、水果

C.酒類

D.腌制肉制品56、食品加工場(chǎng)所不得選擇易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源(

C

)M以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。A.10

B.20

C.25

D.3057、細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于夏秋季，主要是由于（D）。A.夏季食物易受污染

B.進(jìn)食熟肉類食品多C.人口流動(dòng)性大

D.氣溫較高，微生物易于生長(zhǎng)繁殖58、無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是（A）。A.細(xì)菌性食物中毒

B.有毒動(dòng)、植物食物中毒C.化學(xué)性食物中毒

D.霉變食物引起的食物中毒59、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)該在顯著位置公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、（A

）、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證件。A.健康證

B.餐飲服務(wù)許可證

C.食品衛(wèi)生許可證

D.食品流通許可證60、下列哪項(xiàng)為食物中毒（C）。A.毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)

B.服用藥物不當(dāng)而引起的中毒C.冒險(xiǎn)食用河豚魚(yú)引起的中毒

D.中毒性細(xì)菌性痢疾61、引起沙門(mén)氏菌食物中毒的主要食物是（D）。A.蔬菜、水果

B.豆類及其制品C.谷類

D.肉類、奶類及其制品62、需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)(

A)米以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。A.1.5

B.2C.2.5

D.163、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（B）。A.對(duì)胃腸道粘膜的刺激

B.有致癌危險(xiǎn)性C.引起溶血

D.抑制食欲64、工業(yè)酒精兌制的假酒中，對(duì)人體危害最大的成分是（D）。A.乙醇

B.氫氰酸C.甲醛

D.甲醇65、對(duì)甲醇毒作用最敏感的部位是（A）。A.視神經(jīng)

B.肝臟

C.腎臟

D.心臟66、下列哪種化學(xué)物質(zhì)不是防腐劑（D）？A.丙酸鈉

B.焦亞硫酸鈉

C.苯甲酸

D.檸檬酸67、下列屬于人工合成甜味劑的是（D）。A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.糖精68、重金屬元素更容易富積在魚(yú)蝦的哪個(gè)部位：（B）A.尾巴

B.頭部

C.身體

D.內(nèi)臟69、新鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是(B)。A.龍葵毒素

B.秋水仙堿

C.皂苷

D.亞硝胺70、食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于（C）lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。A.150

B.190

C.220

D.24071、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些快餐中有一種致癌物質(zhì)存在。如炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)。A.蘇丹紅

B.二氧化硫

C.苯并芘

D.丙烯酰胺72、食品庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在（B

）cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。A.5

B.10

C.15

D.2073、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾?。?A)A.老年癡呆癥

B.甲狀腺腫大

C.腸胃疾病

D.癌癥74、針對(duì)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因，世界衛(wèi)生組織提出了預(yù)防食物中毒的“食品安全五大要點(diǎn)”。下列不屬于“五大要點(diǎn)”的是（B）。A.保持清潔；生熟分開(kāi)

B.燒熟煮透；適溫存放C.不吃燒焦的食物

D.使用安全的水和食物原料75、不屬于世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是(C)A.油炸類食品

B.汽水可樂(lè)類食品

C.熟食鹵味類食品

D.燒烤類食品76、食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和(D)。A.細(xì)菌性污染

B.病毒性污染

C.病原性污染

D.化學(xué)性污染77、目前市場(chǎng)上較常見(jiàn)的含轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品有（A）。A.食用植物油

B.食醋

C.奶粉

D.蘑菇78、下列哪種不是食品防腐劑（B）。A.苯甲酸

B.甲醛

C.山梨酸

D.苯甲酸鈉79、鑒別優(yōu)質(zhì)味精質(zhì)量時(shí)，可攝取少許味精放在舌尖，如果出現(xiàn)下列那種情況，說(shuō)明是劣質(zhì)味精（D）。A.不易溶化

B.有苦咸味

C.有粘稠

D.以上出現(xiàn)說(shuō)明都是劣質(zhì)味精80、制作燒鹵制品時(shí)可用的食品添加劑是(D)。A.胭脂紅

B.檸檬黃

C.日落黃

D.谷氨酸鈉（味精）（三）判斷題（20題）1.今年“五一”期間，小李到和平路新開(kāi)的一家飯店用餐，看到店家在店堂懸