餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法講座

餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法講座戚積宏精選ppt中華人民共和國衛(wèi)生部令第70號

?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?已于2021年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務會議審議通過，現(xiàn)予以發(fā)布，自2021年5月1日起施行。

二○一○年三月四日

共六章53條

精選ppt第一章總那么第一條為加強餐飲效勞監(jiān)督管理，保障餐飲效勞環(huán)節(jié)食品平安，根據(jù)?中華人民共和國食品平安法?〔以下簡稱?食品平安法?〕、?中華人民共和國食品平安法實施條例?〔以下簡稱?食品平安法實施條例?〕，制定本方法。精選ppt第二條在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲效勞的單位和個人〔以下簡稱餐飲效勞提供者〕應當遵守本方法。精選ppt第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲效勞監(jiān)督管理工作，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲效勞監(jiān)督管理工作。精選ppt第四條餐飲效勞提供者應當依照法律、法規(guī)、食品平安標準及有關要求從事餐飲效勞活動，對社會和公眾負責，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，承擔餐飲效勞食品平安責任。精選ppt第五條鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲效勞食品平安知識和相關法律、法規(guī)的普及工作，增強餐飲效勞提供者食品平安意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術效勞工作，促進餐飲效勞提供者提高食品平安管理水平。

精選ppt餐飲效勞相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導餐飲效勞提供者依法經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及餐飲效勞食品平安知識。精選ppt第六條鼓勵和支持餐飲效勞提供者為提高食品平安水平而采用先進技術和先進的管理標準，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品平安檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。精選ppt

第七條任何組織和個人均有權對餐飲效勞食品平安進行社會監(jiān)督，舉報餐飲效勞提供者違反本方法的行為，了解有關餐飲效勞食品平安信息，對餐飲效勞食品平安工作提出意見和建議。精選ppt第二章餐飲效勞根本要求第八條餐飲效勞提供者必須依法取得?餐飲效勞許可證?，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?。精選ppt第九條餐飲效勞提供者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職食品平安管理人員。

被撤消?餐飲效勞許可證?的單位，根據(jù)?食品平安法?第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處分決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作。

餐飲效勞提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。

精選ppt第十條餐飲效勞提供者應當按照?食品平安法?第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲效勞從業(yè)人員應當依照?食品平安法?第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明前方可參加工作。精選ppt從事直接入口食品工作的人員患有?食品平安法實施條例?第二十三條規(guī)定的有礙食品平安疾病的，應當將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。精選ppt第十一條餐飲效勞提供者應當依照?食品平安法?第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品平安培訓，學習食品平安法律、法規(guī)、標準和食品平安知識，明確食品平安責任，并建立培訓檔案；應當加強?！布妗陈毷称菲桨补芾砣藛T食品平安法律法規(guī)和相關食品平安管理知識的培訓。

精選ppt第十二條餐飲效勞提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。

精選ppt餐飲效勞提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

精選ppt

餐飲效勞企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。精選ppt餐飲效勞提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年精選ppt第十三條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。

精選ppt第四章變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照本方法第十二條的規(guī)定。精選ppt第十四條餐飲效勞提供者禁止采購、使用和經(jīng)營以下食品：

〔一〕?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

〔二〕違反?食品平安法?第四十八條規(guī)定的食品；

〔三〕違反?食品平安法?第五十條規(guī)定的食品；

〔四〕違反?食品平安法?第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。精選ppt第十六條餐飲效勞提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標準。餐飲效勞應當符合以下要求：

〔一〕在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；精選ppt〔二〕貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

精選ppt〔三〕應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

精選ppt〔四〕應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

〔五〕操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；精選ppt〔六〕需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

〔七〕制作涼菜應當?shù)竭_專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；精選ppt〔八〕用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

精選ppt〔九〕應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證；

精選ppt〔十〕應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏〔凍〕食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏〔凍〕設備設施。

精選ppt第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲效勞提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。精選ppt第三章食品平安事故處理第十八條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級人民政府食品平安事故應急預案制定本部門的預案實施細那么，按照職能做好餐飲效勞食品平安事故的應急處置工作。精選ppt

第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品平安事故，或者接到有關食品平安事故的舉報，應當立即核實情況，經(jīng)初步核實為食品平安事故的，應當立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等相關部門通報。精選ppt發(fā)生食品平安事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應當在本級人民政府領導下，及時做出反響，采取措施控制事態(tài)開展，依法處置，并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。精選ppt第二十條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲效勞食品平安事故調(diào)查，有權向有關餐飲效勞提供者了解與食品平安事故有關的情況，要求餐飲效勞提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：精選ppt〔一〕封存造成食品平安事故或者可能導致食品平安事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；

〔二〕封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；

〔三〕經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

〔四〕依法對食品平安事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。精選ppt第二十一條餐飲效勞提供者應當制定食品平安事故處置方案,定期檢查各項食品平安防范措施的落實情況,及時消除食品平安事故隱患。精選ppt第六章監(jiān)督檢查第二十二條餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故，應當立即封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

精選ppt餐飲效勞提供者應當配合食品平安監(jiān)督管理部門進行食品平安事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。精選ppt第四章監(jiān)督管理第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲效勞經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。

食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員，協(xié)助開展餐飲效勞食品平安監(jiān)督。精選ppt第二十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品平安監(jiān)督職責時，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反響給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。

精選ppt第二十五條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。

精選ppt發(fā)現(xiàn)餐飲效勞提供者使用不符合食品平安標準及有關要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，其成因屬于其他環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應當及時向本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等部門通報。

精選ppt第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時,有權采取?食品平安法?第七十七條規(guī)定的措施。

精選ppt第七章法律責任第二十七條食品平安監(jiān)督檢查人員對餐飲效勞提供者進行監(jiān)督檢查時，應當對以下內(nèi)容進行重點檢查：

〔一〕餐飲效勞許可情況；

〔二〕從業(yè)人員健康證明、食品平安知識培訓和建立檔案情況；

精選ppt〔三〕環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；

〔四〕餐飲加工制作、銷售、效勞過程的食品平安情況；

精選ppt〔五〕食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品平安事故應急處置制度及執(zhí)行情況；

〔六〕食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件；

精選ppt〔七〕餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

〔八〕用水的衛(wèi)生情況；

〔九〕其他需要重點檢查的情況。精選ppt第二十八條食品平安監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。精選ppt第二十九條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲效勞環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支。精選ppt第三十條食品平安監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品平安快速檢測技術進行快速檢測，及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品平安標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結果說明可能不符合食品平安標準及有關要求的食品，應當依照?食品平安法?的有關規(guī)定進行檢驗。

精選ppt快速檢測結果說明可能不符合食品平安標準及有關要求的，餐飲效勞提供者應當根據(jù)實際情況采取食品平安保障措施。精選ppt第三十一條食品平安監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣方案和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購置產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。

食品平安監(jiān)督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。精選ppt第三十二條食品檢驗機構應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求，按照食品平安相關標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。精選ppt第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內(nèi)，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。

精選ppt復檢工作應中選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。

復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。

復檢費用的承擔依?食品平安法實施條例?第三十五條的規(guī)定精選ppt第三十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內(nèi)餐飲效勞提供者食品平安信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲效勞食品平安信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲效勞提供者實施重點監(jiān)管。

精選ppt食品平安信用檔案的形式和內(nèi)容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。精選ppt第三十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應當將撤消?餐飲效勞許可證?的情況在7日內(nèi)通報同級工商行政管理部門。精選ppt第三十六條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布以下日常監(jiān)督管理信息：

〔一〕餐飲效勞行政許可情況；

〔二〕餐飲效勞食品平安監(jiān)督檢查和抽檢的結果；

精選ppt〔三〕查處餐飲效勞提供者違法行為的情況；

〔四〕餐飲效勞專項檢查工作情況；

〔五〕其他餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理信息。精選ppt第五章法律責任第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲效勞的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十四條的規(guī)定予以處分。有以下情形之一的，按未取得?餐飲效勞許可證?查處：

〔一〕擅自改變餐飲效勞經(jīng)營地址、許可類別、備注工程的；

精選ppt〔二〕?餐飲效勞許可證?超過有效期限仍從事餐飲效勞的；

〔三〕使用經(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的?餐飲效勞許可證?，或者使用以其他形式非法取得的?餐飲效勞許可證?從事餐飲效勞的。精選ppt第三十八條餐飲效勞提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十五條的規(guī)定予以處分：精選ppt〔一〕用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；

〔二〕經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品平安標準限量的食品；精選ppt〔三〕經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

〔四〕經(jīng)營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

精選ppt〔五〕經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

〔六〕經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

精選ppt〔七〕經(jīng)營超過保質期的食品；

〔八〕經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；

〔九〕有關部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；

〔十〕餐飲效勞提供者違法改變經(jīng)營條件造成嚴重后果的。精選ppt第三十九條餐飲效勞提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十六條的規(guī)定予以處分：精選ppt〔一〕經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

〔二〕經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合?食品平安法?、?食品平安法實施條例?有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑；〔三〕經(jīng)營添加藥品的食品。精選ppt第四十條違反本方法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第〔二〕、〔三〕、〔四〕、〔八〕、〔九〕項的有關規(guī)定，按照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定予以處分。精選ppt第四十一條違反本方法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十八條的規(guī)定予以處分。精選ppt第四十二條違反本方法第十六條第十項的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第九十一條的規(guī)定予以處分。精選ppt第四十三條餐飲效勞提供者違反本方法第九條第三款規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)?食品平安法?第九十二條第二款進行處分。精選ppt第四十四條本方法所稱違法所得，指違反?食品平安法?、?食品平安法實施條例?等食品平安法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲效勞活動所取得的相關營業(yè)性收入。精選ppt第四十五條本方法所稱貨值金額，指餐飲效勞提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。精選ppt第四十六條餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理執(zhí)法中，涉及?食品平安法?第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時，“情節(jié)嚴重〞包括但不限于以下情形：