《食品安全管理體系實(shí)施與認(rèn)證》課程教學(xué)大綱

食品安全管理體系實(shí)施與認(rèn)證課程教學(xué)大綱

（Implementationandcertificationoffoodsaftymanagement

system）

學(xué)時(shí)數(shù)：32

學(xué)分?jǐn)?shù)：2

適用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程（食品質(zhì)量與安全方向）

一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)

本課程是高等教育食品專(zhuān)業(yè)本科生所開(kāi)設(shè)的重要專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程之一，它是一門(mén)應(yīng)用性

較強(qiáng)的課程。本課程以食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、無(wú)機(jī)及有機(jī)化學(xué)等為基礎(chǔ)，研究有關(guān)食品生

產(chǎn)過(guò)程中可能引入的物理、化學(xué)及生物危害，從而達(dá)到有效控制的一門(mén)科學(xué)。高等院校食品

專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，有必要了解食品安全管理的基本理論及過(guò)程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生開(kāi)拓

視野，在今后食品安全生產(chǎn)管理過(guò)程中，運(yùn)用其基本原理，保證生產(chǎn)出安全放心的食品。

二'課程教學(xué)的基本要求

（-）了解食品安全管理體系的基本概念和基本原理。

（-）理解食品企業(yè)實(shí)施安全管理的必要性。

（三）掌握運(yùn)用食品安全管理的基本原理進(jìn)行食品生產(chǎn)制造過(guò)程中危害分析、控制與

管理認(rèn)證的基本方法。

三'課程的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和難點(diǎn)

第一章食品安全管理體系概述

一、食品安全

（-）食品、食品安全

（二）食品安全問(wèn)題

二'食品安全管理體系概述

（一）質(zhì)量管理體系

（二）安全管理體系

（三）質(zhì)量管理體系與安全管理體系之間的關(guān)系

重點(diǎn)：了解食品安全問(wèn)題的現(xiàn)狀

難點(diǎn)：食品安全管理體系與其它質(zhì)量管理系統(tǒng)的關(guān)系

第二章GMP與SSOP

一、良好操作規(guī)范（GMP）

（-）良好操作規(guī)范的發(fā)展

（二）我國(guó)的GMP法規(guī)

（≡）食品法典委員會(huì)（CAC）的GMP法規(guī)

（四）美國(guó)的良好操作規(guī)范

（五）歐盟的GMP法規(guī)

（六）中國(guó)與國(guó)外GMP內(nèi)容的比

二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（-）概念及涵義

（二）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容

（三）衛(wèi)生監(jiān)控與記錄

三、HACCP與GMP、SSOP的相互關(guān)系

（―）GMP與SSOP的關(guān)系

（二）SSOP與HACCP的關(guān)系

（三）GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系

重點(diǎn)：掌握GMP、SSOP的概念及內(nèi)容。

難點(diǎn)：HACCP與GMP、SSc）P之間的相互關(guān)系。

第三章食品中的危害

-V食品中的生物性危害

（一）細(xì)菌性危害

（二）寄生蟲(chóng)危害

（三）真菌性危害

（四）病毒危害

二、化學(xué)性危害

（-）農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響

（-）獸藥殘留對(duì)食品安全的影響

（≡）不正確的使用食品添加劑對(duì)食品安全的影響

（四）工業(yè)有害物質(zhì)引起的危害

（五）常見(jiàn)天然毒素的危害

（六）食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染

三、物理性危害

（一）物理性危害的的概述

（二）物理性危害的來(lái)源

（三）物理性危害的控制

重點(diǎn)：掌握細(xì)菌、病毒、農(nóng)獸藥殘留及食品添加劑危害。

難點(diǎn)：食品添加劑造成的化學(xué)危害。

第四章HACCP

一、HACCP體系的概述

（-）HACCP體系的起源和發(fā)展

（二）HACCP體系的好處和特點(diǎn)

二、HACCP的基本原理

（一）進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施

（二）危害分析工作單

（三）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

（四）關(guān)鍵限值的建立

（五）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

（六）糾正措施

（七）記錄

（八）驗(yàn)證記錄

重點(diǎn)：掌握HACCP七大基本原理。

難點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。

第五章ISO22000食品安全管理體系的建立

一、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)

（―）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的制定

（二）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)條文及理解

二`ISO22000體系建立的建立

（-）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)建立的準(zhǔn)備

（二）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)用中前提方案的確定、實(shí)施與保持

（三）ISO22000體系中危害分析的實(shí)施、HACCP計(jì)劃

三、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)谷物加工企業(yè)建立、實(shí)施實(shí)例

重點(diǎn)：掌握食品加工過(guò)程中可能存在的食品安全危害及控制措施。

難點(diǎn)：食品加工企業(yè)的管理體系應(yīng)用。

第六章內(nèi)部審核

一、內(nèi)部審核

（-）基本概念

（二）內(nèi)部審核的實(shí)施

二'管理評(píng)審

（-）管理評(píng)審的目的

（二）適用范圍

（三）職責(zé)

（四）管理評(píng)審的措施和方法

（五）記錄

重點(diǎn)：掌握內(nèi)部審核概念與實(shí)施

難點(diǎn)：內(nèi)部審核方法

第七章食品安全管理體系的認(rèn)證認(rèn)可

一'食品安全管理體系認(rèn)證審核

（一）認(rèn)證審核的前期工作

（二）（初次）認(rèn)證審核

（三）需要組織關(guān)注的其他食品安全管理體系認(rèn)證相關(guān)事宜

（四）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的連帶責(zé)任

（五）認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)審核注意的幾個(gè)事項(xiàng)

二、管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的選擇

三、認(rèn)證的基本流程

（-）基本流程

（二）基本流程說(shuō)明

（三）初次認(rèn)證的第一、二階段審核

（四）再認(rèn)證審核

（五）審核組

（六）審核時(shí)間確定

（七）審核費(fèi)用

四'組織如何應(yīng)對(duì)認(rèn)證審核

（-）概述

（二）審核前與管理體系相關(guān)的準(zhǔn)備

（三）審核安排

（四）現(xiàn)場(chǎng)審核

（五）審核結(jié)論

（六）不符合項(xiàng)的確定

（七）如何編制糾正措施報(bào)告

重點(diǎn)：掌握認(rèn)證的基本流程與如何應(yīng)對(duì)認(rèn)證審核。

難點(diǎn)：如何應(yīng)對(duì)認(rèn)證審核。

四、課程各教學(xué)環(huán)節(jié)要求

（一）本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容0

（二）試題難易程度應(yīng)合理。易、較易、較難、難比例為2:3:3:2。

（三）每份試卷中，各類(lèi)考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%、次重點(diǎn)占25%、一般占

10%,

（四）本課程命題采用的基本題型包括：填空題、選擇題、簡(jiǎn)答題、論述題等。

（五）考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間120分鐘。采用百分制評(píng)分。60分為及格。

五、學(xué)時(shí)分配

作業(yè)備

教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配

題量注

講實(shí)討習(xí)課其小

章節(jié)主要內(nèi)容

授驗(yàn)論題外它計(jì)

第一章食品安全管理體系概述_____________66

第二章GMP與SSOP44

第三章食品中的危害66

第四章HACCP44

第五章ISO22000食品安全管理體系的建立88

第六章內(nèi)部審核_________________________22

第七章食品安全管理體系的認(rèn)證認(rèn)可22

__________________合計(jì)，___________3_2______32

六、課程與其它課程的聯(lián)系

本課程是食品專(zhuān)業(yè)大學(xué)本科比較重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課之一。它與《微生物學(xué)》、《分析化

學(xué)》、《食品工藝學(xué)》、《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》等課程有緊密相關(guān)。

七'教材與教學(xué)參考書(shū)