2023年品酒師證（高級）通關(guān)考試題庫及答案

2023年品酒師證(高級)通關(guān)考試題庫

一、單選題

1.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

【試題答案】：C

2.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是0。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

【試題答案】：C

3.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改

善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

【試題答案】：B

4.鳳型酒的主體香氣成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【試題答案】：A

5.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

【試題答案】：A

6.苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

6趣答案】：c

7.在一定比例濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

【試題答案】：D

8.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。

A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有室息感

【試題答案】：A

9.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、細菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

【試題答案】：A

10.清香型白酒工藝的特點是()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

【試題答案】：C

11.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的()，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增

添了酒的芳香，突出了自身的獨特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

【試題答案】：C

12.鳳型酒的主體香氣成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【趣答案】：A

13.中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

【試題答案】：D

14.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

【試題答案】：A

15.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能0。

A、增強

B、減弱

【試題答案】：B

16.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

【試題答案】：C

17.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,

高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

c、10℃

D、15℃

【試題答案】：C

18.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機酸

D、醇類

【試題答案】：C

19.示值與實測值不得超過()。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

【試題答案】：C

20.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇.酸.醛.酮.酯等成分

達到新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

【試題答案】：C

21.原酒品評采用()法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯

中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

【試題答案】：A

22.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能()

A、增強

B、減弱

【試題答案】：B

23.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進行。

A、越低

B、越高

C、一般

【試題答案】：B

24.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

【試題答案】：B

25.空杯留香，持久不息這種評語往往描述()

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

【試題答案】：D

26.在評半成品白酒時，要掌握()和調(diào)味酒特點。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

【試題答案】：B

27.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()

A、酌情扣分

B^不予給分

C、取消評選資格

【試題答案】：C

28.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作

用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

【試題答案】：D

29.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗

機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起()內(nèi)不得從事

食品檢驗工作。

A、二年

B、三年

C、五年

D^十年

【試題答案】：D

30.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成

甲醇和0。

A、果膠酸

B、氨基酸

C、乙醇

【試題答案】：A

31.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()

反應(yīng)。

A、水解

B、氧化

C、還原

【試題答案】：A

32.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

【試題答案】：A

33.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能()。

A、增強

B、減弱

【試題答案】：B

34.同樣濃度當(dāng)溫度高時，苦味.咸味比溫度低時()；溫度低時，甜味.

酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

【試題答案】：A

35.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

【試題答案】：A

36.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

【試題答案】：A

37.在一定比例濃度下，0含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

【試題答案】：D

38.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

【試題答案】：A

39.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些。反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的

改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)，同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

【試題答案】：B

40.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

【試題答案】：A

41.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒

的品評盡量安排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

【試題答案】：B

42.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

【試題答案】：A

43.國家建立()，對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風(fēng)險

分析和評估。

A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

【試題答案】：A

44.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉.上頭，給酒帶來

不良影響。

A、乙醇

B、高級醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

【試題答案】：B

45.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

【試題答案】：A

46.同樣濃度當(dāng)溫度高時，苦味.咸味比溫度低時0;溫度低時，甜味.

酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

【試題答案】：A

47.每次品評的進口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過()。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

【試題答案】：B

48.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

【試題答案】：B

49.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

【試題答案】：C

50.品評時要求酒樣溫度為()

A、11-20C

B、21-30℃

C、314)℃

D、15-20℃

【試題答案】：B

51.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

【試題答案】：A

52.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

【試題答案】：B

53.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

【試題答案】：C

54.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？()

A、延遲期

B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、衰亡期

【試題答案】：B

55.在一定比例濃度下，0含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

【試題答案】：D

56.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

【試題答案】：B

57.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香

味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

【試題答案】：A

58.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進行。

A、越低

B、越高

C、一般

【試題答案】：B

59.品評時要求酒樣溫度為()。

A、11-20℃

B、21-30℃

C、31-40℃

D、15-20℃

【試題答案】：B

60.乳酸的呈味情況是()。

A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀.苦味

D、微酸.味澀，適量可增加酒的濃郁感

【試題答案】：D

61.對苦味敏感的舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

【試題答案】：D

62.新酒入庫貯存時要()。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

【試題答案】：B

63.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氟酸

D、重金屬

【試題答案】：C

64.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫

B、中高溫

C、低溫

D、中溫

【試題答案】：C

65.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來，然后再品評中間幾

個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高.最低

D、中間

【試題答案】：C

66.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

【試題答案】：C

67.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來，然后再品評中間幾

個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A、最局

B＞最低

C、最高.最低

D、中間

【試題答案】：C

68.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香

味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

【試題答案】：A

69.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

【試題答案】：B

70.0型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

【試題答案】：C

71.()生產(chǎn)成本較低.透氣性較好.容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧

化變質(zhì)，而且耐酸.耐堿.抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存

優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

【試題答案】：B

72.在蒸儲過程中，有機酸聚積于()中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降

低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

【試題答案】：C

73.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

6趣答案】：c

74.評酒時注入杯的酒液量為評酒杯的()。

A、1/2-2/3

B、44564

C、滿杯

D、1212122022年1月4日

【試題答案】：A

75.苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

【試題答案】：C

76.每次品評的進口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過()

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

【試題答案】：B

77.0型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

【試題答案】：C

78.生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成甲醇和()。

A、果膠酸

B、氨基酸

C、乙醇

【試題答案】：A

79.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

【試題答案】：C

80.一般在上午9Tl時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒

的品評盡量安排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

【試題答案】：B

二.多選題

1.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

【試題答案】：AD

2.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

參考答案：ABCD

3.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明.醬香突出（）。

A、幽雅細膩

B、酒體醇厚

C、回味悠長

D、尾凈爽口

【試題答案】：ABC

4.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）

A、控制蛋白質(zhì)含量

B、加強工藝衛(wèi)生

C、蒸儲方法正確

D、合理儲存

【試題答案】：ABCD

5.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）

A、控制蛋白質(zhì)含量

B、加強工藝衛(wèi)生

C、蒸儲方法正確

D、合理儲存

【試題答案］:ABCD

6.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。

A、乳酸

B、高級脂肪酸乙酯

C、低級乙酯

D、高級醇

【試題答案】：ABD

7.品評方法的訓(xùn)練包括()

A、1杯品評法

B、2杯品評法

C、3杯品評法

D、順位品評法

參考答案：ABCD

8.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體

0

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強

【試題答案】：ABCD

9.白酒中的香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

【試題答案】：ABC

10.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

【試題答案】：AC

11.以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

【試題答案】：ABCD

12.新酒的口感要求達到()。

A、甜度較好、醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

【試題答案】：ACD

13.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

【試題答案】：AC

14.品評的步驟是()

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

【I趣答案】：ABCD

15.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

【試題答案】：ABD

16.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為0。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

【試題答案】：ACD

17.()和吠喃化合物的比例對0的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味.醬

香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

【試題答案】：AC

18.白酒中適量的酸()。

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

【、蹈答案】：ABD

19.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等，都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

C、2,3-丁二醇

D、正己醇

【試題答案】：ABC

20.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括：①0；②()；③

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)

C、主要理化參數(shù)

D、消費者愛好

【試題答案】：BCD

21.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

參考答案：ABC

22.食品生產(chǎn)者采購食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗

供貨者的。文件。

A、生產(chǎn)許可證

B、營業(yè)執(zhí)照

C、產(chǎn)品合格證明文件

D、組織機構(gòu)代碼證

【試題答案】：ABCD

23.白酒感官檢測包括()方面。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

【試題答案】：ABCD

24.屬于味覺的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

【試題答案】：ACD

25.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：()

A、控制蛋白質(zhì)含量

B、加強工藝衛(wèi)生

C、蒸播方法正確

D、合理儲存

參考答案：ABCD

26.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

【試題答案】：ABCD

27.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

【試題答案】：ABD

28.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有0。

A、糊精

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、氨基酸

【試題答案】：ABC

29.鳳香型白酒圓窖的特點是()

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂，一甑回楂

C、蒸餌六甑工作量

D、蒸鐳后丟掉一甑酒糟

【試題答案】：ABCD

30.新酒的口感要求達到()。

A、甜度較好、醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

【試題答案】：ACD

31.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細膩

C、留香持久

D、后味怡暢

【試題答案】：BC

32.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。

A、乳酸

B、高級脂肪酸乙酯

C、低級乙酯

D、高級醇

【試題答案】：ABD

33.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁，手感

嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細膩

【試題答案】：ABCD

34.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸僧酒是以()

為主體。

A、高級醇

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級脂肪酸乙酯

AC

35.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級()。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

【試題答案】：ABCD

36.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()o

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

【試題答案】：ABC

37.鳳香型白酒頂窖的特點是()

A、入池四甑大楂，一甑插糠

B、第三次出酒

C、第三排生產(chǎn)

D、第二次出酒

【試題答案】：ACD

38.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

【!■趟答案】：ABCD

39.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是()。

A、乙縮醛

B、乙酸

C、己酸

D、乳酸

【試題答案】：BCD

40.下面酒類屬于蒸儲酒的是？()

A、紅星二鍋頭

B、茅臺干紅葡萄酒

C、威士忌

D、白蘭地

【試題答案】：ACD

41.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭.霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

【試題答案】：AD

42.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有()。

A、酚類

B、醇類

C、糖

D、酸類

【試題答案】：BD

43.食品生產(chǎn)者采購食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗

供貨者的。文件。

A、生產(chǎn)許可證

B、營業(yè)執(zhí)照

C、產(chǎn)品合格證明文件

D、組織機構(gòu)代碼證

【試題答案］:ABCD

44.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()

以上的基酒稱為老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

【試題答案】：AC

45.通常所說的塑化劑控制的有()。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三種都不是

【試題答案】：BC

46.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有0

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

【試題答案】：ABCD

47.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

【試題答案】：ABCD

48.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。

A、硫醇

B、糠醛

C、異丁醇

D、丙烯醇

【試題答案】：BCD

49.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。

A、酚類

B、醇類

C、糖

D、酸類

【試題答案】：BD

50.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

【試題答案】：AC

51.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有°。

A、mg/lOOml

B、陰

C、MG/G.L

D、V/V

【試題答案】：AB

52.品評的步驟是（）

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

【試題答案］:ABCD

53.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明.醬香突出Oo

A、幽雅細膩

B、酒體醇厚

C、回味悠長

D、尾凈爽口

【趣答案】：ABC

54.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括0。

A、進口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時間一致

【試題答案】：ABCD

55.鳳香型白酒破窖的特點是()

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

【試題答案】：BC

56.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

【眺答案】：BD

57.()和吠喃化合物的比例對0的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味.醬

香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

【狀題'泮案】：AC

58.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級()。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

【試題答案】：ABCD

59.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常

加入0等進行吸附處理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、樹脂

【趣答案】：AB

60.新酒的口感要求達到()。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

【試題答案】：ACD

61.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是()。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、醬香酒

D、窖底香

【試題答案】：ACD

62.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是0。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

【試題答案】：AD

63?米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

【試題答案】：AD

64.品評的基本方法分類有()

A、明評法

B、暗評法

C、差異品評法

【試題答案】：ABC

65.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒

體()

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強

【試題答案】：ABCD

66.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

【試題答案】：ABC

67.下列白酒中屬于醬香型白酒的是()。

A、五糧液

B、郎酒

C、茅臺酒

D、汾酒

【試題答案】：BC

68.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

【試題答案】：ABCD

69.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。

A、乳酸

B、高級脂肪酸乙酯

C、低級乙酯

D、高級醇

【試題答案】：ABD

70.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

【試題答案】：ABCD

71.下列白酒中屬于醬香型白酒的是()。

A、五糧液

B、郎酒

C、茅臺酒

D、汾酒

BC

72.以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

參考答案：ABCD

73.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸儲酒是以()

為主體。

A、高級醇

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級脂肪酸乙酯

【試題答案】：AC

74.()和吠喃化合物的比例對0的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味.醬

香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

【試題答案】：AC

75.下面酒類屬于配制酒的是？()

A、藥酒

B、利口酒

C、雪利酒

D、啤酒

【試題答案】：ABC

76.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

【試題答案】：AC

77.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()

A、進口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時間一致

【試題答案］:ABCD

78.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上

的變化有()。

A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化相對稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出.增加陳味，顯得酒體豐滿.柔順

D、沒有變化

ABC

79.后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。

A、棕植1酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

【試題答案】：ABC

80.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

【試題答案】：ABCD

三.判斷題

1.()添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適

的藥香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

2.()糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或

在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

3.()根據(jù)我國有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，鍋爐、高壓容器、壓力管道和起

重設(shè)備均屬于特種設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

4.()呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

5.()所有的酒都是貯存的時間越長越好。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

6.0衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閱值兩方面決

定的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

7.()香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

8.()幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會起變

化。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

9.0作業(yè)場所應(yīng)劃出人員行走的安全路線，其寬度一般不小于L5m。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

10.()國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

11.()質(zhì)量管理體系所需的過程包括管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實

現(xiàn)過程、測量分析和改進。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

12.()人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞

起作用。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

13.()鍋爐工無需專門訓(xùn)練，只要懂得操作規(guī)程便可以操作鍋爐。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

14.()白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

15.()白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所

造成的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

16.()品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得

使用香味濃的香皂。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

17.()勞動者可以在用人單位所在地的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)進行職業(yè)病診

斷。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

18.()燃燒必須具備的三個條件是可燃物、助燃物、氧氣。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

19.()添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒

適的藥香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

20.()淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

2L()對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

22.()分析天平的穩(wěn)定性越好，靈敏度越高。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

23.()每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

24.()黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促

進己酸乙酯的生成積累。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

25.()濃硫酸屬于一級酸性腐蝕性藥品。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

26.()乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有

關(guān)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

27.()我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

28.()生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在有較大危險因素的生產(chǎn)經(jīng)營場所和有關(guān)

設(shè)施、設(shè)備上，設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

29.()順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作

用。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

30.()一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

31.()白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸鐳出來酒)

的差。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

32.()酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前

體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

33.()糟醋發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醋中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不

好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

34.()舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不

同。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

35.()使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

36.()酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，

它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒

的調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

37.()成品酒應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼和清潔的庫房中，不得與

有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混貯。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

38.()白酒生產(chǎn)用水包括釀酒工藝用水、洗滌用水、冷卻用水。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

39.()白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

40.()鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存，

或用作勾兌容器，可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。

45.()酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，

它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒

的調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

46.()美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

47.()人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使

人感覺到它的存在的最低含量叫做〃闕值〃。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

48.()丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香

味。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

49.()單位對新職工進行三級安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，危險性較大的行

業(yè)或崗位教育培訓(xùn)時間不得小于36小時。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

50.()白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸播出來酒)

的差。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

51.0在大型儲酒罐區(qū)進行氨弧焊等焊接作業(yè)前需充分清洗管道(罐

體)，用酒精氣體檢測儀檢測達安全值后才可進行作業(yè)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

52.()品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

53.()酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒

的香型、風(fēng)味特征相關(guān)不大。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

54.()嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min

左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

55.()大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

56.()評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、

香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

57.()在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點水；用糠量大時，應(yīng)少加

一點水。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

58.()高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

59.()危險物品的生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全生產(chǎn)管理機

構(gòu)或者配備兼職安全生產(chǎn)管理人員。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

60.()閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高

濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

61.()低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

62.()燃燒必須具備的三個條件是可燃物、助燃物、氧氣。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

63.()濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香

濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

64.()白酒中的酒精與水都是極強極性分子。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

65.()新型白酒目前自身還存在下面三個問題：檔次低的問題、基

礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

66.()潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

67.()清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯

類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

68.()基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

69.()白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

70.()單位對新職工進行三級安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，危險性較大的行

業(yè)或崗位教育培訓(xùn)時間不得小于36小時。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

71.()在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，

最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

72.()根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品包裝材料可以標(biāo)注軍隊特供用酒標(biāo)

識。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

73.()在生產(chǎn)過程中加強工藝管理，對每個環(huán)節(jié)都要嚴格按操作規(guī)

程的標(biāo)準(zhǔn)來操作，對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

74.()清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯

類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

75.()曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙

酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

76.()白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕桐酸乙酯、

油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

77.()酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調(diào)節(jié)酒體

口味和維持酯的香氣的作用。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

78.()清香型白酒主要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥

池貯存。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

79.()對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

80.()老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醋中含淀粉的數(shù)量不同。一

般是大茬〉二茬〉三茬》回糟。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

81.()根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、

績效評定結(jié)果等，對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進行修訂，確

保其有效和適用。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

82.0在實驗室內(nèi)一切有可能產(chǎn)生毒性氣體的實驗必須在通風(fēng)廚中

進行，并有良好的排風(fēng)設(shè)備及防護措施。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

83.()白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

84.()若接種在超凈工作臺進行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作

臺面，開啟超凈工作臺即可操作。

A、正確

B、錯誤

M趟答案】：B

85.()芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，

香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

86.()多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯

呈液態(tài)法白酒味。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

87.()新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

88.()酒精與水締合度最大時的酒度為55?57%V0L。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

89.()凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，

醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

90.()酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前

體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

91.()從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進

行文字理論考試。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

92.()白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

93.()白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是醇母正常的新陳代謝產(chǎn)物

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

94.()白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

95.()濃香型酒體風(fēng)格特征是，芳香、醇厚、圓潤。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

96.()在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性

糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

97.()新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、

調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的

酒體進行增香調(diào)味而成。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

98.()線基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激

性口味。在味覺上，它賦于酒體較強的刺激感，也就是人們常說的“酒

勁大〃的原因。

A、正確

B、錯誤

【趣答案】：A

99.()強化“雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

100.()在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類

的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分

之冠。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

101.()白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

102.()白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成

的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

103.()〃調(diào)味酒〃的復(fù)雜度大于一般酒。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

104.()絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

105.()品評時，每次的進口量可以不保持一致。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

106.()在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高

時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

107.()為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

108.()爆炸危險場所(如酒庫)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)處于良好運行狀態(tài)，

并定期檢測。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

109.()濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖

香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

110.()美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

111.()糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解

或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

112.()國家頒布的《安全色》標(biāo)準(zhǔn)中，表示禁止、停止的顏色為黃

色。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

113.()酸味強度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸》無機酸。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

114.()窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標(biāo)志。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

115.()酒體設(shè)計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒

體設(shè)計理解透徹。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

H6.()一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

117.()白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

H8.()先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

119.()白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所

造成的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

120.()衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方

面決定的。

135.()乙燃瓶在儲存或使用時可以水平放置。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

136.0化學(xué)試劑必須做到安全存放，劇毒類藥品要置于陰涼干燥處,

并與堿類試劑隔防。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

137.()白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

138.()品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

139.0白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

140.()濃香型酒體風(fēng)格特征是，芳香、醇厚、圓潤。

【試題答案】：A

150.()酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前

體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

151.()嗅覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生

的。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

152.()分析天平的穩(wěn)定性越好，靈敏度越高。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

153.()白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

154.()白酒中缺乏酸類(如液體白酒)，酒體會顯得單薄、欠柔和、

呆滯。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

155.()乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說明乙醇在水中是強電

解質(zhì)溶液。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

156.()將7.63350修約為四位有效數(shù)字的結(jié)果是7.634。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

157.()酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計和指

導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

158.()〃調(diào)味酒〃的復(fù)雜度大于一般酒。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

159.0白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸儲出來

的酒)的差。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

160.()在需窖底作業(yè)時，應(yīng)先檢查池內(nèi)是否缺氧，用掃帚在池內(nèi)空

掃使空氣流通，確保安全，然后再進行下窖操作。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

161.()醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于

有機酸含量。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

162.()糖醛在醬香型酒中含量最高。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：A

163.()絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

164.()鼓曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。

A、正確

B、錯誤

【試題答案】：B

165.()白