2024年【中式烹調(diào)師（中級）】考試及中式烹調(diào)師（中級）試題答案

2024年【中式烹調(diào)師（中級）】考試及中式烹調(diào)師（中級）試題答案

1、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。（B）

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

2、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

3、【單選題】從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。（A）

A、原料的品質(zhì)

B、原料的色澤

C、原料的氣味

D、原料的衛(wèi)生

4、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是（）。（A）

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

5、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。（C）

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

6、【單選題】以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（A）

A、就魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

7、【單選題】傳導傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。

（C）

A、階段

B、交叉

C、同時

D、互換

8、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

9、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

10、【單選題】味精在使用時必須與（）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。（B）

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

n、【單選題】圍邊要以整齊、勻稱、平展來技藝效果，使其形成一個完整的表

面。（C）

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

12、【單選題】圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、

平展來體現(xiàn)技藝效果。（A）

A、需要

B、允許

C、意圖

D、不同

13、【單選題】大米中黏性最強的是（）。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

14、【單選題】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5?6克，加少量清

水拌勻，靜置()分鐘后即可。(D)

A、60

B、45

C、30

D、15

15、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

16、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項

菜點價格的參考，這種定價方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

17、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。(C)

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

18、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光

度明亮，熱氣（）。（C）

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

19、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。（A）

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設(shè)備

20、【單選題】根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、和矮茄三個變種。（C）

A、短圓茄

B、短茄

C＞長茄

D、長圓茄

21、【單選題】比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時在魚體的尾部一側(cè)一切，并在切口處

涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。（B）

A、橫切

B、豎切

C、斜切

D、側(cè)切

22、【單選題】污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。（B）

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

23、【單選題】油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多

余的堿分。（D）

A、食用醋

B、料酒

C、有機酸

D、清水

24、【單選題】油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應嚴格把握，通常是為合

適。（A）

A、150克糖,5克油

B、150克糖,15克油

C、150克糖，25克油

D、150克糖，50克油

25、【單選題】油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，，不含油，無

死心。（C）

A、氣味香濃，不裂口

B、氣味香濃，膨裂

C、氣味清香，不裂口

D、氣味清香，膨裂

26、【單選題】油爆宜選用質(zhì)地細嫩、并帶有的動物性原料為主料。（A）

A、一定韌脆性

B、一定軟脆性

C、一定柔韌性

D、一定酥脆性

27、【單選題】油爆法的油量應是原料的（），用旺火高溫油快速烹制。（C）

A、5?6倍

B、4?5倍

C、2?3倍

D、1倍

28、【單選題】點綴花可以起到彌補主菜不足的作用。（D）

A、風味

B、風格

C、食量

D、色彩

29、【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。（A）

A、0.M?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%—2.0%

D、1.5%~2.5%

30、【單選題】烹調(diào)師應該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在（）。（B）

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、積極進取，開拓創(chuàng)新

31、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

32、【單選題】熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用加熱約3個小時。（B）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

33、【單選題】燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點。（A）

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

34、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒?。（D）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

35、【單選題】豬頸肉，、肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。（A）

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

36、【單選題】《安全生產(chǎn)許可證條例》規(guī)定，企業(yè)在安全生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，

嚴格遵守有關(guān)安全生產(chǎn)的法律法規(guī)，末發(fā)生死亡事故的，安全生產(chǎn)許可證有效期

屆滿時，經(jīng)原安全生產(chǎn)許可證頒發(fā)管理機關(guān)同意，不再審查，安全生產(chǎn)許可證有

效期延期（）年。（C）

A、1

B、2

C、3

D、5

37、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

38、【單選題】由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃,凝固點為60℃,鮮蛋的貯存溫度

控制在范圍內(nèi)，相對濕度為30%?50%范圍內(nèi)。（C）

A、0?4

B、0z?-8

C、4-10

D、10-15

39、【單選題】電流通過人體的時的危險性最大。（B）

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

40、【單選題】糟燔三白中必須用的調(diào)味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

41、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學元素是（）。（D）

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

42、【單選題】胃中可以吸收（）。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

43、【單選題】脂肪不具備的，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，生理功用是。（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

44、【單選題】腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他風味的產(chǎn)品。（C）

A、單一

B、復合

C、各種

D、調(diào)料

45、【單選題】嶂螂在一5℃下即可被凍死。（D）

A、）5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

46、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），

二是成本系數(shù)。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

47、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置,

根據(jù)需要鉗出造型。（A）

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

48、【單選題】靠制法多選用的動物性原料為主料。(D)

A、軟嫩

B、軟爛

C、脆嫩

D、軟韌

49、【單選題】韭菜屬于()。(C)

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

50、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養(yǎng)素范圍的。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

51、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

(D)

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

52、【單選題】鮮菇削凈洗凈后要炬。。不是坦鮮菇的目的。（D）

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

53、【單選題】鱉魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺灣之間為世界的鱉魚魚

場，捕獲集中在9?12月。（C）

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

54、【多選題】冬季宿舍內(nèi)應有（）和（）‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通'措施。

（CD）

A、防潮

B、防凍

C、防一氧化碳中毒

D、采暖

E、保溫

55、【判斷題】（）鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。（X）

56、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（X）

57、【判斷題】（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料

的凈料單位成本應為100元/千克。（X）

58、【判斷題】（）熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導到原料表體的。

（X）

59、【判斷題】（）生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況

進行比較，及時采取改良措施。（V）

60、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調(diào)味。（X）

61、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（V）

62、【判斷題】（）色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。（V）

63、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

64、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和信譽。（V）

65、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。

（V）

66、【判斷題】一男運動員22歲，身高178厘，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，

米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（X）

67、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。（V）

68、【判斷題】為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（X）

69、【判斷題】體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污染。（V）

70、【判斷題】先用一字刀紋在原料上制成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式制

上同樣的刀紋，此方法是。（V）

71、【判斷題】冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現(xiàn)美感的唯

一途徑。（X）

72、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換

作用。（X）

73、【判斷題】在有主輔料的情況下，配菜要突出主料的地位和作用。（V）

74、【判斷題】安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。（V）

75、【判斷題】引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。（X）

76、【判斷題】施英有助于保護原料中的營養(yǎng)成分。（V）

77、【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（X）

78、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（X）

79、【判斷題】清炒的配料多以絲、片、丁等小形加工形狀配合。（X）

80、【判斷題】煙熏保存法的應用原理是改變原料表面的物質(zhì)。安全生產(chǎn)模擬

考試一點通。成分，對酶的活性沒有影響。（X）

81、【判斷題】炫羹時，若在湯末滾沸時調(diào)熒，會使湯色渾濁不清，熒色不鮮。

這是不能過早凋熒的主要原因。（X）

82、【判斷題】嫻制法的汁熒處理，可以將湯汁收濃，形成自來英。（V）

83、【判斷題】燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

（V）

84、【判斷題】用電烤箱進行加工時，必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總

電源。（X）

85、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說是因為改變了蛋白質(zhì)的成分組成，形

成質(zhì)嫩的口感。（X）

86、【判斷題】竹蒜的漲發(fā)時間一般為6'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'0分鐘

以上。（X）

87、【判斷題】糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死

亡。（