太平米餅制作加工技術(shù)規(guī)范

1T/TXTP001—2022太平米餅制作加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了藤縣太平米餅制作加工技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義，原輔材料要求，加工用水，加工區(qū)域要求，原材料、產(chǎn)品進出要求，設(shè)備要求、加工工藝要求，其他相關(guān)要求，產(chǎn)品質(zhì)量要求貯藏和運輸要求。本文件適用于藤縣太平地域出產(chǎn)的米餅制作加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1532花生GB/T11761芝麻GB/T20883麥芽糖GB/T20977糕點通則GB/T23968肉松JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1太平米餅（花生仁、芝麻仁餡餅）以熟糯米粉、白砂糖漿、麥芽糖漿、花生仁、芝麻仁為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工，經(jīng)過洗米、炒米、碾粉、潤粉、拌粉、搓粉、炒餡、拌餡、成型、蒸吹、涼放、包裝共十二道工序加工而成的地方特色食品。4原輔材料要求4.1糯米粉應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定；4.2白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定；4.3麥芽糖2T/TXTP001—2022應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定；4.4花生仁應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定；4.5芝麻仁應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定；4.6包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5加工用水要求加工制作、熬煮糖漿用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6加工區(qū)域要求6.1生產(chǎn)場地食品生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)干凈、整潔、無積塵。6.2門、窗要求門窗應(yīng)完整密封，并設(shè)有防蟲、蠅措施，門扇應(yīng)能自動閉合，門口設(shè)置檔鼠板。6.3照明要求室內(nèi)照明設(shè)施應(yīng)有防護燈罩或采用其他安全照明設(shè)備。6.4庫房要求生產(chǎn)原料存放、成品倉庫區(qū)域應(yīng)設(shè)置有防潮地臺板，物品應(yīng)離墻離地存放，防止原料或成品受潮霉變。6.5衛(wèi)生設(shè)施6.5.1更衣生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，且工作服與個人服裝及其他物品分開放置。6.5.2換鞋生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施。6.5.3洗手消毒生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置有非手動式洗手消毒設(shè)施，并配有洗滌用品和干手器。6.6滅菌、滅蠅設(shè)施安裝有滅菌、滅蠅燈具或相應(yīng)功效的設(shè)備。7原材料、產(chǎn)品進出要求食品生產(chǎn)嚴(yán)格按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品包裝、出庫的規(guī)定流程執(zhí)行，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。3T/TXTP001—20228設(shè)備要求8.1設(shè)備布局加工用設(shè)備按照食品加工流程需要合理布局。8.2與食品接觸的設(shè)備材質(zhì)與食品接觸的加工設(shè)備、器具應(yīng)由耐腐蝕材料制成。8.3設(shè)備清洗消毒設(shè)備中與物料的接觸面應(yīng)具有非吸收性、無毒、平滑，每天使用前、后應(yīng)及時進行有效的清洗和消9加工工藝要求9.1工藝流程洗米→炒米→碾粉→潤粉→拌粉→搓粉→炒餡→拌餡→成型→蒸吹→涼放→包裝成品9.2基本要求9.2.1餡料要求：餡料的原材料以花生仁、芝麻仁為主，使用當(dāng)年度產(chǎn)出的新鮮、無油變的原材料，杜絕使用霉變或轉(zhuǎn)基因的原材料，使用肉松、紫薯粉、葛粉等為輔料時，則需出示相應(yīng)的質(zhì)檢合格證明。9.2.2原材料、成品質(zhì)量安全對原材料采購至成品供應(yīng)全過程實施食品安全管理，有相關(guān)臺帳記錄，管理過程采取有效措施、避免交叉污染。9.2.3從業(yè)人員要求加工制作人員應(yīng)具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求，應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、換鞋，并佩戴口罩，加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗、消毒手部。9.3工藝要求9.3.1糖漿的制作用白砂糖與水按（100:40）的比例混合，即100斤白砂糖與40斤水的比例入鍋熬煮，直至糖漿濃度為75%一80%為宜，入專用容器涼放30天以上為比較理想，用于糯米餅餅皮及餡料的制作。9.3.2熟糯米粉的制作9.3.2.1原料以糯米原材料，使用當(dāng)年度產(chǎn)出的新鮮、無油變的原材料，杜絕使用霉變或轉(zhuǎn)基因的原材料。9.3.2.2洗泡、瀝干先用清水泡浸糯米（10至20分鐘）并洗凈，然后裝入籮筐靜置（30分鐘至1小時）瀝干表面水份。9.3.2.3炒米工序?qū)r干水份的糯米放入炒鍋內(nèi)滾動式炒米，防止炒糊，直至糯米表面爆裂、顏色轉(zhuǎn)黃即可。9.3.2.4碾粉工序4T/TXTP001—2022將炒熟的糯米使用專用的碾粉機碾成約100目大小的糯米粉，入袋存放。9.3.2.5潤粉工序?qū)⑷氪呐疵追鄞娣旁诳諝庀鄬穸葹?0%-50%的空間，存放時間至少15天時間，為比較理想，這樣糯米粉自然吸收空氣中的水份為潤粉過程，用于制作米餅餅皮。9.3.2.6拌粉工序?qū)⑽焙蟮牡呐疵追叟c糖漿按（1:0.3）的比例拌勻。9.3.2.7搓粉工序糯米粉與糖漿按（1:0.3）的比例進行拌勻后，放入專用的搓粉機內(nèi)進行自動搓粉，直至糖漿與糯米粉相互滲入即可，這樣糯米餅的餅皮制作完成。9.3.3餡料制作9.3.3.1炒餡將花生仁、芝麻仁入炒鍋內(nèi)滾動式炒熟、炒香，防止炒糊，裝入專用盤子涼放，涼放后的花生仁使用專用機械切碎，顆粒以（2—3mm）大小為宜。9.3.3.2拌餡將炒熟切碎后的花生仁、芝麻仁、熬煮的糖漿按（5:3:2）的比例混合，用拌餡機拌勻即可。9.3.4成型將搓好的糯米粉與餡料按（1:9）的比例，先在模具內(nèi)放入糯米粉，再用手指在餅?zāi)?nèi)轉(zhuǎn)一圈挖一個坑，然后放入事先準(zhǔn)備好的餡料，最后蓋上糯米粉，壓制成型即可。9.3.5蒸餅將印好的餅用專用的餅盤裝好，放入蒸柜，蒸吹約5分鐘，即可。9.3.6涼放將蒸熟的米餅放入涼放間涼放，直至餅面溫度降低，表面水份涼干即可。9.4包裝9.4.1包裝材料要求所有包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。包裝標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的規(guī)定執(zhí)行。9.4.2裝袋將涼好的米餅裝入事先做好的專用包裝袋即可。10其他相關(guān)要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。11產(chǎn)品質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1質(zhì)量要求5T/TXTP001—2022成品各項指標(biāo)應(yīng)符合GB/T20977相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。