《咖啡調(diào)制》課程標(biāo)準(zhǔn)

《咖啡調(diào)制》課程標(biāo)準(zhǔn)第一部分前言課程名稱(chēng)：咖啡調(diào)制適用專(zhuān)業(yè)：高職高專(zhuān)酒店管理專(zhuān)業(yè)、旅游管理專(zhuān)業(yè)一、課程性質(zhì)和地位《咖啡調(diào)制》課程主要適用于高職高專(zhuān)酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)。本課程是高職酒店管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)選修課程，以培養(yǎng)學(xué)生理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力為目的。本課程的講授不僅僅局限于理論層面，更注重實(shí)際動(dòng)手操作能力的培養(yǎng)，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生理論結(jié)合實(shí)踐，用實(shí)踐驗(yàn)證理論，用理論改進(jìn)實(shí)踐的能力。主要采用理論教學(xué)、實(shí)踐操作、小組討論和研究的授課方式進(jìn)行。向?qū)W生普及專(zhuān)業(yè)知識(shí)，并將重點(diǎn)放在實(shí)際動(dòng)手操作上，力求通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)讓學(xué)生具備足夠的咖啡知識(shí)和實(shí)操能力，可以滿(mǎn)足酒店內(nèi)咖啡廳工作的要求。并且盡可能提升學(xué)生對(duì)咖啡的興趣以及通用的學(xué)習(xí)能力。除此之外，力求培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德。本課程學(xué)時(shí)總計(jì)30學(xué)時(shí)，是一門(mén)理論實(shí)踐相結(jié)合并非常偏向?qū)嶋H操作能力的課程。二、課程設(shè)計(jì)的理念以實(shí)際工作為導(dǎo)向，理論教學(xué)服務(wù)于實(shí)踐操作?？Х群涂Х日n程，對(duì)于我們的學(xué)生來(lái)講都是比較新穎的課程。在課上既要保證傳達(dá)的理論知識(shí)正確嚴(yán)謹(jǐn)、可發(fā)展，更要結(jié)合職業(yè)院校的特點(diǎn)，讓學(xué)生們掌握制作咖啡的實(shí)際操作能力?！犊Х日{(diào)制》課程的內(nèi)容全都集中在如何做/做好一杯咖啡，并不涉及如何做好咖啡服務(wù)。原因有兩點(diǎn)，一是咖啡課程對(duì)學(xué)生來(lái)講非常新，之前并沒(méi)有前序課程的鋪墊，所有內(nèi)容要從頭講起，且課時(shí)時(shí)間短。二是關(guān)于服務(wù)的部分，酒店管理專(zhuān)業(yè)有通識(shí)性的服務(wù)類(lèi)課程可供學(xué)生們學(xué)習(xí)。三、課程標(biāo)準(zhǔn)制定的方針和原則《咖啡調(diào)制》課程的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制定遵循的基本原則是在保證掌握相關(guān)咖啡基礎(chǔ)知識(shí)的前提下，盡全力強(qiáng)化實(shí)踐操作。強(qiáng)調(diào)實(shí)用性、操作性。力求通過(guò)本課程讓學(xué)生們?cè)趯?lái)的酒店咖啡崗位工作中做到咖啡核心知識(shí)和能力超越其崗位要求。課堂授課結(jié)合理論講解，學(xué)生分組討論具體操作方案，實(shí)踐操作。緊密結(jié)合職業(yè)崗位的需求能力進(jìn)行培養(yǎng)。另外與本專(zhuān)業(yè)其他與《咖啡調(diào)制》課程有相似性的課程如《酒水知識(shí)》、《茶藝》課程形成一定的呼應(yīng)。因?yàn)榭Х取⒕扑?、茶等作為飲品有天然的相似性，在制作上各有自己的知識(shí)和技能，在服務(wù)層面卻有著相同的要求。四、課程設(shè)計(jì)思路在課程設(shè)計(jì)上突出如下特點(diǎn)：1.突出職業(yè)特性根據(jù)咖啡在國(guó)內(nèi)流行程度、行業(yè)發(fā)展程度等客觀實(shí)際情況，對(duì)課程進(jìn)行設(shè)計(jì)。向?qū)W生傳遞正確、樸素的咖啡知識(shí)。不嘩眾取寵、不過(guò)分渲染，讓咖啡作為一種普通的飲品回歸其本質(zhì)。2.絕對(duì)的強(qiáng)調(diào)實(shí)際操作能力和職業(yè)素養(yǎng)咖啡知識(shí)、理論等最終要落實(shí)到實(shí)際操作當(dāng)中。利用課上實(shí)踐操作環(huán)節(jié)讓學(xué)生更快的掌握實(shí)際操作。因?yàn)檫@些技能如果通過(guò)書(shū)本、視頻等方式學(xué)習(xí)遠(yuǎn)不如邊操作邊有人指導(dǎo)的效果好。第二部分課程目標(biāo)一、知識(shí)目標(biāo)和技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)模塊一咖啡是什么咖啡是什么如何制作咖啡模塊二意大利式咖啡設(shè)備綜述意大利式咖啡機(jī)意大利式咖啡機(jī)熱水和壓力的工作原理關(guān)于萃取的壓力關(guān)于萃取的熱水顛覆性的咖啡機(jī)設(shè)計(jì)商用咖啡機(jī)家用咖啡機(jī)膠囊咖啡機(jī)磨豆機(jī)模塊三咖啡機(jī)的清潔保養(yǎng)清潔與保養(yǎng)模塊四種植和處理法咖啡的種植水洗法日曬法蜜處理模塊五烘焙與萃取的關(guān)系咖啡烘焙烘焙度與萃取條件的關(guān)系模塊六醒豆與養(yǎng)豆如何進(jìn)行醒豆和養(yǎng)豆模塊七Espresso的萃取esp的萃取如何調(diào)整萃取粉錘的用法模塊八牛奶和打發(fā)打奶沫打發(fā)比率與味道模塊九咖啡配方卡布奇諾制作方法咖啡拿鐵制作方法咖啡摩卡制作方法焦糖瑪奇朵制作方法美式咖啡與長(zhǎng)黑咖啡制作方法模塊十咖啡拉花拉花的原理基礎(chǔ)心形多層新小杯子中的拉花心加葉片對(duì)流壓紋五線(xiàn)圖花加葉片組合圖形1組合圖形2組合圖形3模塊十一不加壓萃取無(wú)壓萃取的概念手沖咖啡1手沖咖啡2愛(ài)樂(lè)壓1愛(ài)樂(lè)壓2聰明杯的萃取虹吸壺模塊十二透過(guò)網(wǎng)絡(luò)看咖啡透過(guò)網(wǎng)絡(luò)看咖啡世界世界咖啡師冠軍賽紀(jì)實(shí)2素質(zhì)目標(biāo)通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，旨在培養(yǎng)學(xué)生如下相關(guān)素質(zhì)：開(kāi)放的思路，不封閉自己的知識(shí)，積極學(xué)習(xí)新的咖啡知識(shí)，樂(lè)于聽(tīng)取他人的見(jiàn)解。良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到隨時(shí)清潔吧臺(tái)，定時(shí)清潔咖啡設(shè)備，每日進(jìn)行清理。團(tuán)隊(duì)協(xié)作和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)并存。第三部分內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)《咖啡調(diào)制》課程共分12個(gè)模塊，其中包括11個(gè)課程內(nèi)模塊和1個(gè)非授課的信息補(bǔ)充模塊。從基礎(chǔ)開(kāi)始，介紹咖啡是什么，不同制作方法，技術(shù)的改進(jìn)和提高。課程內(nèi)容教學(xué)方式參考學(xué)時(shí)模塊一咖啡是什么咖啡是什么PPT講解1如何制作咖啡現(xiàn)場(chǎng)操作和品嘗模塊二意大利式咖啡設(shè)備綜述意大利式咖啡機(jī)微課觀看講解1意大利式咖啡機(jī)熱水和壓力的工作原理微課觀看講解關(guān)于萃取的壓力微課觀看講解關(guān)于萃取的熱水微課觀看講解顛覆性的咖啡機(jī)設(shè)計(jì)微課觀看講解商用咖啡機(jī)微課觀看講解家用咖啡機(jī)微課觀看講解膠囊咖啡機(jī)微課觀看講解磨豆機(jī)微課觀看講解模塊三咖啡機(jī)的清潔保養(yǎng)清潔與保養(yǎng)微課觀看現(xiàn)場(chǎng)講解1模塊四種植和處理法咖啡的種植微課觀看講解1水洗法實(shí)物展示日曬法實(shí)物展示蜜處理實(shí)物展示模塊五烘焙與萃取的關(guān)系咖啡烘焙微課觀看講解1烘焙度與萃取條件的關(guān)系分組操作自行驗(yàn)證模塊六醒豆與養(yǎng)豆如何進(jìn)行醒豆和養(yǎng)豆微課觀看講解1模塊七Espresso萃取esp的萃取微課分組實(shí)際操作4如何調(diào)整萃取微課分組實(shí)際操作粉錘的用法微課分組實(shí)際操作模塊八牛奶和打發(fā)打奶沫微課分組實(shí)際操作4打發(fā)比率與味道微課分組實(shí)際操作模塊九咖啡配方卡布奇諾微課分組實(shí)際操作8咖啡拿鐵微課分組實(shí)際操作咖啡摩卡微課分組實(shí)際操作焦糖瑪奇朵微課分組實(shí)際操作美式咖啡與長(zhǎng)黑咖啡微課分組實(shí)際操作模塊十咖啡拉花拉花的原理微課觀看講解6基礎(chǔ)心形分組實(shí)際操作多層新分組實(shí)際操作小杯子中的拉花分組實(shí)際操作心加葉片分組實(shí)際操作對(duì)流壓紋分組實(shí)際操作五線(xiàn)圖分組實(shí)際操作花加葉片分組實(shí)際操作組合圖形1分組實(shí)際操作組合圖形2分組實(shí)際操作組合圖形3分組實(shí)際操作模塊十一不加壓萃取無(wú)壓萃取的概念微課觀看講解2手沖咖啡1分組實(shí)際操作手沖咖啡2分組實(shí)際操作愛(ài)樂(lè)壓1分組實(shí)際操作愛(ài)樂(lè)壓2分組實(shí)際操作聰明杯的萃取分組實(shí)際操作虹吸壺分組實(shí)際操作模塊十二透過(guò)網(wǎng)絡(luò)看咖啡透過(guò)網(wǎng)絡(luò)看咖啡世界視頻資料學(xué)生自行安排世界咖啡師冠軍賽紀(jì)實(shí)視頻資料第四部分課程實(shí)施建議一、教學(xué)要求注意學(xué)生自身特點(diǎn)，延伸學(xué)生的參與深度廣度，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體作用。課程內(nèi)容的教學(xué)關(guān)注了高職生源的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，努力把學(xué)生從學(xué)習(xí)的被動(dòng)者變成學(xué)習(xí)的主體，用實(shí)踐到理論再回到實(shí)踐的順序來(lái)安排課程內(nèi)容。通過(guò)項(xiàng)目式的課程內(nèi)容體系和項(xiàng)目式的教學(xué)法，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓他們盡可能的參與到課堂當(dāng)中。從而有效培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作技能。改革傳統(tǒng)的教學(xué)方法，避免學(xué)生在課上無(wú)法參與、不愿參與的情況。調(diào)動(dòng)其興趣和熱情參與到課程當(dāng)中。從而教授其知識(shí)，提高其能力。充分體現(xiàn)職業(yè)技術(shù)教育以培養(yǎng)學(xué)生操作技能為主的特色。教學(xué)過(guò)程中運(yùn)用各種媒體資源交替呈現(xiàn)課程內(nèi)容，避免學(xué)生因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的閱讀、觀看視頻、操作實(shí)踐從而喪失注意力。課程上兩人一個(gè)小組，所有成績(jī)按照小組給定。小組與小組之間既溝通、探討，也保持競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。從而將協(xié)作和競(jìng)爭(zhēng)盡可能結(jié)合并貫穿課程始終。在激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)習(xí)熱情上，從兩極入手。既談理想也講現(xiàn)實(shí)，與學(xué)生溝通其各自職業(yè)規(guī)劃、人生志趣，也收集畢業(yè)生反饋來(lái)的就業(yè)情況，講述咖啡課程在將來(lái)的就業(yè)、收入水品等方面幫助到學(xué)生。二、教材編寫(xiě)建議咖啡在國(guó)內(nèi)發(fā)展尚淺，市面上有一些咖啡書(shū)籍，粗陋不堪。內(nèi)容老舊甚至錯(cuò)誤。而在態(tài)度上又不開(kāi)放包容。故在配套教材的編寫(xiě)上，除去應(yīng)滿(mǎn)足高職教材編寫(xiě)的一般體例要求外，務(wù)必求真務(wù)實(shí)。讓咖啡作為一種普通又常見(jiàn)的飲料，回歸其本來(lái)地位。既不拔高，也不胡亂編寫(xiě)。一定要注重教材內(nèi)容的時(shí)效性，不僅僅在國(guó)內(nèi)，在國(guó)際范圍上，咖啡的知識(shí)發(fā)展速度也是飛快的。除了最基礎(chǔ)的知識(shí)外，從種植、處理、儲(chǔ)存、萃取，設(shè)備研發(fā)等等方面可以說(shuō)每年都在有著變化。教材若要做到不誤人子弟，既要寫(xiě)清寫(xiě)對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)，更要傳遞開(kāi)放包容的態(tài)度，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)本課程后留出對(duì)接新知識(shí)，新風(fēng)潮的思想港口。三、評(píng)價(jià)建議《咖啡調(diào)制》課程作為專(zhuān)業(yè)選修課，總學(xué)時(shí)短，內(nèi)容新，且無(wú)前序課程。同時(shí)，因?yàn)橹匕l(fā)展學(xué)生的實(shí)踐操作能力，若在評(píng)價(jià)考核環(huán)節(jié)過(guò)分著重操作效果，效果欠佳。因?yàn)槊總€(gè)學(xué)生實(shí)際生活中經(jīng)歷不同，動(dòng)手能力差異較大。在我之前的教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，的確有同手能力很好但是學(xué)習(xí)不用心的學(xué)生也能在實(shí)操環(huán)節(jié)有很好的表現(xiàn)。作為專(zhuān)業(yè)選修課，除了教授本課程的知識(shí)，也應(yīng)該配合整個(gè)專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)計(jì)劃和方向，對(duì)學(xué)生考核以鼓勵(lì)為主。建議可以考慮實(shí)操、理論、其他優(yōu)點(diǎn)按照5：2：3的比例劃