中國飲食文化的理論基礎(chǔ)課件

第二章中國飲食文化的理論基礎(chǔ)第一節(jié)飲食文化理論的四大原則第二節(jié)民族飲食文化的五大特性第一節(jié)飲食文化理論的四大原則食醫(yī)合一飲食養(yǎng)生本味主張孔子食道一、食醫(yī)合一從“醫(yī)食同源”的實(shí)踐和初步認(rèn)識(shí)中派生出了中國飲食思想的重要原則，形成了中國特色的“食醫(yī)合一”的寶貴傳統(tǒng)。食醫(yī)之成為制度，是早在中國飲食史上的“三代期”。最遲在周代，王宮里就已設(shè)有專門的管理和研究機(jī)構(gòu)，有專司其職的“食醫(yī)”。當(dāng)時(shí)將醫(yī)生分成以下四類：食醫(yī)疾醫(yī)瘍醫(yī)獸醫(yī)食醫(yī)，負(fù)責(zé)周王所有食物的搭配、配制及烹飪，這是人類歷史上最早的營養(yǎng)醫(yī)學(xué)的實(shí)踐。疾醫(yī)，相當(dāng)于現(xiàn)在的內(nèi)科醫(yī)生，疾醫(yī)用五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。瘍醫(yī)，相當(dāng)于現(xiàn)在的外科醫(yī)生，瘍醫(yī)是以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)津，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅。公元7世紀(jì)中葉，孫思邈的《備急千金要方》中第26卷列有“食治”，是我國歷史上現(xiàn)存最早的飲食療疾的專篇。孫思邈的學(xué)生孟詵用自己的《食療本草》一書，把食醫(yī)的理論和實(shí)踐又推到了新的歷史高度。以后的發(fā)展中，又有“藥膳”的出現(xiàn)?！拔覀儜?yīng)該以食物為藥，飲食就是你首選的醫(yī)療方式?！薄２死锥?、飲食養(yǎng)生“飲食養(yǎng)生”，源于醫(yī)食同源認(rèn)識(shí)和食醫(yī)合一的思想與實(shí)踐。中國烹調(diào)素以“色、香、味、形、養(yǎng)”著稱。中醫(yī)飲食保健理論是中國烹調(diào)理論的重要組成部分。中醫(yī)飲食保健理論天人相應(yīng)整體營養(yǎng)觀調(diào)理陰陽營養(yǎng)觀食藥一體營養(yǎng)觀辨體與辨證施膳營養(yǎng)觀脾胃為本營養(yǎng)觀（一）天人相應(yīng)整體營養(yǎng)觀人體是以五臟為中心的有機(jī)整體人與自然界的統(tǒng)一性中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)基本觀念天人相應(yīng)膳食均衡缺點(diǎn)它的模糊性及由此而來的隨意性準(zhǔn)確、合理的搭配食物也具有相對(duì)性，更有一定局限性指人取自然界的食物原料烹制肴饌來維持生命、營養(yǎng)身體，必須適應(yīng)自然、適應(yīng)環(huán)境，在宏觀上加以控制，保持陰陽平衡，使人與天相適應(yīng)。從天人分離與形式結(jié)構(gòu)出發(fā)，著重強(qiáng)調(diào)通過均衡、合理的飲食，使人健康長壽。天人相應(yīng)膳食均衡五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充——《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·藏氣法時(shí)論篇》生理結(jié)構(gòu)人類/食草類動(dòng)物/食果類動(dòng)物食肉類動(dòng)物肢體牙齒無爪有爪牙無尖銳突出的犬齒尖銳突出的犬齒齒有平坦的后臼齒無平坦的后臼齒唾液腺有發(fā)展完善的唾液腺口中只有細(xì)小的唾液腺唾液堿性唾液內(nèi)有酶類，可初步消化谷類酸性唾液無酶類，不能消化谷類胃酸胃酸較肉食者少20倍胃中有強(qiáng)烈胃酸，以消化肉類骨頭等腸道腸道是身體的12倍長腸道是身體的3倍長皮膚特征皮膚上有氣孔散熱皮膚上無氣孔，經(jīng)舌頭散發(fā)體熱美國哥倫比亞大學(xué)韓丁頓博士研究報(bào)告的部分內(nèi)容七大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類糖維生素礦物質(zhì)水膳食纖維平衡膳食寶塔

一把青菜一把豆一個(gè)雞蛋加點(diǎn)肉500g50~100g“十個(gè)網(wǎng)球原則”最適合40歲的人（二）調(diào)理陰陽營養(yǎng)觀陰陽的概念源自古代中國人民的自然觀。陰，《說文解字》曰：“暗也，水之南、山之北也?！标?，《說文解字》曰：“高明也。”機(jī)體失健，乃陰陽失調(diào)所致。掌握陰陽變化規(guī)律，圍繞調(diào)理陰陽進(jìn)行食事活動(dòng)，以使機(jī)體保持“陰平陽秘”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·骨空論》調(diào)其陰陽，不足則補(bǔ)，有余則瀉陽陰（三）辨體與辨證施膳營養(yǎng)觀辨體施膳飲食養(yǎng)生的基本原則辯證施膳飲食治療的基本原則體，即體質(zhì)。辨體施膳強(qiáng)調(diào)了個(gè)體體質(zhì)的特殊性，增強(qiáng)了飲食養(yǎng)生的個(gè)體針對(duì)性，因而也就提高了飲食養(yǎng)生的效果。證，即證侯，是指機(jī)體在疾病發(fā)展過程中的某一階段的病理概況。辨證施膳的過程是食療上認(rèn)識(shí)疾病和治療疾病的過程。中醫(yī)體質(zhì)分類平和質(zhì)氣虛質(zhì)陽虛質(zhì)陰虛質(zhì)痰濕質(zhì)濕熱質(zhì)血瘀質(zhì)氣郁質(zhì)特稟質(zhì)熱性體質(zhì)陰虛質(zhì)濕熱質(zhì)寒性體質(zhì)陽虛質(zhì)痰濕質(zhì)平和質(zhì)健康精充氣足神旺體心壯怡曰曰健康氣虛質(zhì)氣短短感汗怕陽虛質(zhì)怕冷冷萎松靜痰濕質(zhì)體胖痰沉粘穩(wěn)陰虛質(zhì)缺水瘦干熱急濕熱質(zhì)長痘瘡滯癢煩血瘀質(zhì)長斑暗瘀痛躁氣郁質(zhì)郁悶愁脹慮弱特稟質(zhì)過敏食物的性能性味歸經(jīng)以形補(bǔ)形1.食物的四氣四氣，又稱四性，指食物具有的寒、涼、溫、熱四種性能。四氣是根據(jù)整體功能而不是實(shí)際溫度劃分的。寒涼屬陰，溫?zé)釋訇?。寒涼性食物溫?zé)嵝允澄锲叫允澄锕δ茏剃?、清熱瀉火、解毒溫陽溫里散寒健脾開胃補(bǔ)益常見食物絲瓜、冬瓜西瓜、西紅柿苦瓜、黃瓜香蕉、豬肉螃蟹、綠茶生姜、花椒辣椒、大蔥大蒜、羊肉雞肉、小麥荔枝、桂圓大棗、紅糖紅茶、白酒粳米、花生蘋果、青菜平菇、白糖——《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·舉痛論》——《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·陰陽應(yīng)象大論》黃赤為熱，白為寒，青黑為痛陰靜陽燥所謂“以寒治熱，以熱治寒”的醫(yī)療保健原則在實(shí)施過程中就要首先辨明食物的寒熱性質(zhì)。在日常食物中，平性食物居多，溫?zé)嵝允澄锎沃?，寒涼性食物再次之。發(fā)物，是指特別容易誘發(fā)某些疾病（尤其是舊病宿疾）或加重已發(fā)疾病的食物。在通常情況下，發(fā)物也是食物，適量食用對(duì)大多數(shù)人不會(huì)產(chǎn)生副作用或引起不適。發(fā)物致病的特點(diǎn)，一般有發(fā)熱、發(fā)瘡、上火、動(dòng)風(fēng)、生痰、脹氣、便秘、腹瀉以及誘發(fā)痼疾等。發(fā)物致病的原因有三種可能性：一是某些動(dòng)物性食品中含有某些激素，會(huì)促使人體內(nèi)的某些機(jī)能亢進(jìn)或代謝紊亂。二是某些食物所含的異性蛋白成為過敏源，引起變態(tài)反應(yīng)性疾病復(fù)發(fā)。三是一些具有辛溫發(fā)散、溫燥助陽、葷腥膩滯之性的食物。2.食物的五味五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五種味道，還包括了淡味和澀味。習(xí)慣上將淡味附屬于甘味，澀味附屬于酸味。五味是根據(jù)整體功能而不是化學(xué)味道來區(qū)分的。甘酸苦辛咸淡澀功能滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤燥收斂固澀和生津清熱、泄降、燥濕、健胃發(fā)散、行氣、行血、健胃軟堅(jiān)、潤下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血滲濕、利尿收斂常見食物山藥、大棗、粳米、牛肉、小麥、蜂蜜烏梅、山楂、狗肉、韭菜、醋苦瓜、蓮子心、羊肉、茶生姜、蔥白、辣椒、玉米、雞肉、酒海帶、海參、豬肉、大豆冬瓜、薏苡仁蓮子五味的中辛、甘（淡）屬陽，酸（澀）、苦、咸屬陰。在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。3.食物的歸經(jīng)歸經(jīng)是指根據(jù)食物對(duì)臟腑的作用來劃分，并以相應(yīng)臟腑的名稱命名。食物的歸經(jīng)與食物的五味理論有關(guān)，即五味入五臟。辛入肺甘入脾酸入肝苦入心咸入腎4.以形補(bǔ)形又稱為以臟補(bǔ)臟、以臟治臟等。一方面指用動(dòng)物的臟器來補(bǔ)養(yǎng)人體相應(yīng)的臟腑器官或治療人體相應(yīng)臟腑器官的病變。另一方面用指形似身體器官的食物或藥物來補(bǔ)益。（四）脾胃為本飲食營養(yǎng)觀脾胃為飲食營養(yǎng)之本，飲食保健首先重視調(diào)理脾胃?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·上古天真論篇》飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞1.飲食數(shù)量的節(jié)制飲食數(shù)量的節(jié)制指攝取飲食數(shù)量要符合人體的需要量，不能過饑過飽，不能暴飲暴食。2.飲食質(zhì)量的調(diào)節(jié)飲食質(zhì)量的調(diào)節(jié)指食物種類的搭配要合理，不能有過分的偏好。十成飽一口都吃不進(jìn)去了九成飽還能勉強(qiáng)吃進(jìn)去幾口八成飽胃里面感覺到滿了，再吃幾口也不痛苦七成飽胃里面還沒有覺得滿，主動(dòng)進(jìn)食速度明顯變慢，第二餐之前不會(huì)提前餓六成飽胃里雖然不覺得餓，但會(huì)覺得不滿足。到第二餐之前，會(huì)覺得餓得比較明顯五成飽胃里感覺比較平和了，有沒吃飽的感覺，很難撐到下一餐3.飲食的寒溫調(diào)節(jié)包括以下內(nèi)容：食物寒、涼、溫、熱四種食性的調(diào)節(jié)食物四性與四季氣溫的調(diào)節(jié)食物自身溫度的調(diào)節(jié)寒不冰齒、熱不灼唇烹調(diào)基本原則烹調(diào)方法上應(yīng)以燉、燜、煮、蒸、煨等以水為傳熱介質(zhì)的加熱方法為主。熏、炸、烤、煎等烹調(diào)方法應(yīng)少用或不用。制作形式上應(yīng)以湯、羹、粥為主。調(diào)味上以和為主，盡量保持食物的原汁原味。選擇應(yīng)季蔬菜春吃花（嫩芽），夏吃葉，秋吃果，冬吃根。春韭夏瓜、秋茄冬藕，紅椒青菘、綠芹紫苔，四季輪換。春韭夏瓜秋豆冬白菜。正月蔥，二月韭。一月藜，二月蒿，三月四月當(dāng)柴燒。三月三，薺菜當(dāng)靈丹。冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方。關(guān)于吃飯按時(shí)用餐專心用餐細(xì)嚼慢咽心情愉快一口飯咀嚼五十下再咽到肚子里可以保健康（解放軍總醫(yī)院的趙霖教授觀點(diǎn)）愛護(hù)牙齒少喝含糖飲料少吃甜食勤嗽口使用牙線定期潔牙齒宜常叩中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)天人合一，身土不二調(diào)理陰陽，陰平陽秘藥食同源，寓醫(yī)于食審因施食，辯證用膳雜少淡慢溫每天食物種類達(dá)15種以上飯中有豆+薯，菜中有葉+果肉中有菇+筍，湯中有藻+花低糖、低鹽、低脂、低膽固醇、低刺激雜少淡慢溫健康的四大基石合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡成年男性一天飲酒的酒精量不超過25g成年女性一天飲酒的酒精量不超過15g偽養(yǎng)生專家的特征：1.偽造出身。2.養(yǎng)生理論中必然有些驚雷滾滾的觀點(diǎn)。3.養(yǎng)生秘方包治百病。4.推銷兜售養(yǎng)生產(chǎn)品。5.偏方治大病。以下介紹最近幾年的偽養(yǎng)生專家。林光常張悟本馬悅凌三、本味主張中國烹飪“以味為本”。注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味?！拔逦墩{(diào)和論”是指要在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，要用陰陽五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和要合乎時(shí)序，又要注意時(shí)令，調(diào)和的最終結(jié)果要味美適口。中國烹飪追求的“和”：味之和食與人之和食與自然之和人與自然之和四、孔子食道所謂孔子食道，即孔子（公元前552~公元前479年）的飲食思想和原則。是指孔子在總結(jié)歷史經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上概括和闡發(fā)出來的關(guān)于飲食的系統(tǒng)性的主張。食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時(shí)不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨第十》卷第十兩不厭食不厭精膾不厭細(xì)舂米圖舂米的石臼黎族姑娘舂米三限食肉雖多，不使勝食氣唯酒無量，不及亂不撤姜食，不多食食饐而餲，魚餒而肉敗不食色惡不食臭惡不食失飪不食不時(shí)不食割不正不食不得其醬不食沽酒市脯不食（祭肉）出三日，不食之矣君賜腥，必熟而薦之十不食食寢原則食不語寢不言食藥原則未達(dá)（之藥），不敢嘗水的功能溶解消化功能參與代謝功能載體運(yùn)輸功能調(diào)節(jié)抑制功能潤滑滋潤功能稀釋和排毒功能水的營養(yǎng)鎂鈣硅氟正確的飲水方法選擇飲用水的先后次序?yàn)椋禾烊凰V泉水純凈水礦物質(zhì)水宜飲溫水主動(dòng)飲水適量飲水少量多次定時(shí)定量感冒風(fēng)寒證風(fēng)熱證惡寒重，發(fā)熱輕，無汗，頭痛，四肢酸痛，鼻塞流涕，咽癢咳嗽，咯痰清稀，口淡不渴，舌苔薄白，脈象浮緊身熱，微惡寒，微汗出，頭昏脹痛，面色紅赤，口干欲飲，咽喉紅痛，鼻塞黃涕，咳嗽痰黃，舌苔薄黃，脈象浮數(shù)感冒風(fēng)寒證風(fēng)熱證蔥姜紅糖湯紫蘇姜糖飲防風(fēng)粥荊芥粥菊花粥枇杷羅漢果飲第二節(jié)民族飲食文化的五大特性一、食物原料選取的廣泛性由于中國幅員遼闊，生態(tài)環(huán)境的區(qū)域差異，從而決定可食原料品種分布的差異性和豐富性。另外中國人在“吃”的壓力和引力作用下，表現(xiàn)出來的可食原料的開發(fā)極為廣泛。還在于中國沒有宗教食俗的嚴(yán)格限制以及道教長生不老的探索。二、進(jìn)食選擇的豐富性與廣泛性互為因果，相互促進(jìn)的則是進(jìn)食心理選擇的豐富性。進(jìn)食心理選擇的豐富性表現(xiàn)在餐桌上，就是肴饌品種的多樣性和多變性。三、肴饌制作的靈活性由于上述的廣泛性和豐富性，以及中國人對(duì)