火鍋廚房產(chǎn)品加工配方手冊

廚房加工配方手冊Thekitchenprocessingformulamanual目錄水(純凈加碘麻1原材料標(biāo)準(zhǔn):首選0.8公斤---3公斤的黃瓜條，備選;辣椒肉、大黃瓜條、和尚頭、以魯西黃制作流程:1、北京、鄭州、上海將牛肉黃瓜條在前一天晚上從凍庫取出，除去包裝，放入保鮮庫解3、將削好筋膜的黃瓜條縱向切成3mm左右厚的長片，在由人工切成4-4、取小轉(zhuǎn)移箱裝入10斤55“的水，投入滑牛料1包，再投入鹽、牛肉粉、熟芝麻；最后戴上手套將轉(zhuǎn)移箱中的配料攪拌均勻，使其完全溶解(無固體顆粒狀為止），然后將溶有配料的水倒入真空滾揉機(jī)里，再加入色拉油和剩下的水(溫度50-55度）。5、然后將切好的牛肉片投入真空滾揉機(jī)中(根據(jù)真空滾揉機(jī)的大小放入牛肉片），再用勺將滾揉機(jī)放平，攪拌10分鐘(西安5分鐘）即可打包放入凍庫，凍上2—3小時(shí)即可發(fā)貨。關(guān)鍵控制點(diǎn):鹽(中食粉(丁油55544544原材料標(biāo)準(zhǔn):雞脯肉首選永達(dá)，備選成達(dá)牌，耘墾牌輔料標(biāo)準(zhǔn):堿----紅三角牌(北京，鄭州，上海，西安）鹽—中鹽牌，色拉油—北京首選?；逝疲瑐溥x假日牌；上海首選邦漠，、海獅、西安愛廚，鄭州首選是AKA，備選是?；?。食粉---丁點(diǎn)；花生油---魯花牌；安多夫----家樂1、將雞脯肉解凍后(不能解凍時(shí)間過長,以表皮用指甲輕輕掐動為止）2、將解凍好的雞脯肉放在羊肉機(jī)上,啟動羊肉機(jī),將解凍好的雞脯肉切成4.5mm厚的片即3、取小轉(zhuǎn)移箱按照比列放入純凈水,再放入堿、鹽、色拉油、食粉、熟芝麻、花生油、安多夫、雞蛋清,最后戴上手套將轉(zhuǎn)移箱中的配料攪拌均勻,使其完全溶解(讓堿、松肉粉和食粉完全溶解為止）,將配好配料并完全溶解好的水倒入切好的雞肉片中,將手套戴上4、熱天將做好的嫩雞肉片放入凍庫中(冬天放入保鮮庫中即可）3、嫩雞肉片在解凍的時(shí)候,要把握好解凍的程度,5、在切嫩雞肉片的時(shí)候,要注意切成型,不要太茸。6、加工的環(huán)境—定要保持在10—18度,以防雞肉變質(zhì)?！啊⒛垩蛉馑?純凈花椒油(黎紅）1、將羊肉(元寶肉）從凍庫取出放在常溫下解凍,2、將解凍好的羊肉(元寶肉）縱向切成4mm厚的片。4、取小轉(zhuǎn)移箱按比列放入水,投入嫩羊肉料1包,再投入啤酒、炒芝麻、花椒油、雞蛋、紅油；最后戴上手套將轉(zhuǎn)移箱中的配料攪拌均勻,使其完全溶解(無固體顆粒狀為止）,然后將溶有配料的水倒入真空滾揉機(jī)里,再加入色拉油和剩下的水(溫度5、然后將切好的羊肉片投入真空滾揉機(jī)中(根據(jù)真空滾揉機(jī)的大小放入羊肉片）,再用勺子將放入滾揉機(jī)的羊肉片和溶解好配料的水簡單攪拌至無大的結(jié)塊即可,蓋上滾揉機(jī)蓋子,將滾揉機(jī)放平,攪拌10分鐘(西安5分鐘）即可打包放入凍庫,凍上2—3小時(shí)即可發(fā)貨。(西安8：00左右交貨凍到早上發(fā)貨,—般8小時(shí)左右）3、做好的嫩羊肉—定要放到凍庫,把時(shí)間凍夠。5、加工的環(huán)境—定要保持在10—18度,以防羊肉變質(zhì)。茸牛奶(蒙加碘粉油原材料標(biāo)準(zhǔn):花雖---鮮活花雖(1---2公斤）,魚頭發(fā)往門店使用。被踩過魚肉的魚排(1.員輔料標(biāo)準(zhǔn):牛奶----蒙牛純牛奶；塔塔粉---上海譬田）；生粉--風(fēng)車；白糖--廣西鳳糖；鹽—中鹽牌,色拉油—北京首選?；逝?備選假日牌；上海首選邦漠,西安愛廚；昧精---首選蓮花,備選飛馬；胡椒面—自制(40—80目）1、選用大花雖魚的魚肉,魚頭可以分給門店單獨(dú)賣(花雖魚有很好的魚肉香昧）,將魚宰殺后,除去魚頭,魚身用刀剖開清洗干凈,用水泡上15-30分鐘。2、將泡好的魚肉,魚骨撈起后滴干水分后放入采肉機(jī)中把凈肉采出來；放入(中眼）絞肉機(jī)中的魚凈肉,絞—次即成魚茸3、把雞蛋蛋黃內(nèi)加入3克白糖(剩余的4克留作打蛋清用）,用攪拌器攪打至白糖全部融化且蛋黃發(fā)白及算打發(fā)好了；往打發(fā)好的蛋黃里加入鹽,昧精,胡椒粉,生粉,牛奶,色拉油,魚肉茸,輕輕攪勻即可備用4、將蛋清里放入塔塔粉,白糖2克(還有2克在攪打中途放）,把蛋清放入攪拌器中,先5、待白糖融化且蛋清全部變?yōu)榇峙輹r(shí)再放入剩余的2克白糖用高速攪打至蛋膩,用筷子挑起—塊末端不垂下時(shí)就算成功了7、將鍋上火倒入色拉油燒到150度左右,把攪拌好的魚漿像擠丸子—樣擠成10克左右的丸子炸制(注意：要及時(shí)的翻動,兩面炸成淺黃色即可起鍋關(guān)鍵控制點(diǎn):2.蛋清泡—定要打好,做到筷子插上不到。3.在炸制手打魚腐時(shí)動作和手法—定要熟練,掌握好油溫。4.嚴(yán)格按照配方操作,不能擅自更改配方。5、魚肉加工的環(huán)境—定要保持在6—15度,以防魚肉變質(zhì)。1、將毛肚運(yùn)到操作臺前,將兩個(gè)水池的放滿后,開始清洗毛肚,首先將毛肚用刀分成上下兩段,放入水池中進(jìn)行初次分片仔細(xì)沖洗,撕去毛肚底板上的油和贓物,再用膠刷把2、將洗好后的毛肚平放在操作臺上,挑比較大的葉片撕下來做鮮毛肚,將所有撕下的葉3、將切好的毛肚片放入干凈的水池,仔細(xì)清洗兩遍,然后用漏勺撈起,在專用漏筐中瀝干水分后打包,打包時(shí)5斤毛肚放5斤水打成—包,另外配上—口袋裝上姜蔥和醋、料酒的混合物0.75—1公斤即可,(西安是10斤毛肚直接加的凈的蔥葉水3斤,另外配上—口袋裝上姜蔥和醋、料酒的混合物0.75—1公斤）最后將做好的毛肚放入保鮮庫即2、毛肚的清洗—定要徹底清洗干凈,3、加工的環(huán)境—定要保持在10—18度,以防毛肚發(fā)臭。蝦鹽(中水(純滑3g223265州32653265輔料標(biāo)準(zhǔn)：生粉--風(fēng)車；白糖--廣西鳳糖；鹽—中鹽牌,色拉油—北京首選海皇牌,備選假日牌；上海首選邦漠,西安愛廚；昧精---首選蓮花,備選飛馬；雞粉----家樂,備選雀巢;白首先將凈蝦肉放入清水中解凍,解凍后清洗干凈后(用清水淘洗2—3遍）,用大白毛巾沾干其水份,再放入絞肉機(jī)中,用小眼絞—遍(中眼打兩遍）,再將絞好的蝦茸放入攪拌機(jī)中加入鹽、昧精,白糖將其攪拌5分鐘后,放入生粉攪拌(3-4分鐘）,在攪拌中途應(yīng)暫停機(jī)器用手翻轉(zhuǎn)桶底,以便攪拌均勻,待其上勁。待攪拌好后,裝入保鮮盒打包,入庫。1.首先將凈蝦肉放入清水中解凍,解凍后清洗干凈后(用清水淘洗2—3遍）,用大白筐子瀝干其水份,再放入絞肉機(jī)中,用小眼絞一遍(中眼打兩遍）,再將絞好的蝦茸放入桶中加入鹽、昧精,白糖、生粉、水、蛋清,用手動攪拌器將其攪拌10分鐘后,2.待攪拌好后,裝入保鮮盒打包,入庫。2.在操作的時(shí)候,環(huán)境溫度一定要控制在10---18度。3.原材料的混合一定要均勻,攪拌時(shí)間一定要夠。蝦(中(蓮(廣西377377377377輔料標(biāo)準(zhǔn)：生粉--風(fēng)車；白糖--廣西鳳糖；鹽—中鹽牌,色拉油—北京首選海皇牌,備選假日牌；上海首選邦漠,西安愛廚；昧精---首選蓮花,備選飛馬；雞粉----家樂,備選雀巢;白1、首先將凈蝦肉放入清水中解凍,解凍后清洗干凈后(用清水淘洗2—3遍）,用大白毛巾沾干其水份,用菜刀拍爛即可,再將拍爛的蝦肉放入攪拌機(jī)中加入鹽、昧精,白糖、生粉將其攪拌8分鐘后,在攪拌中途應(yīng)暫停機(jī)器用手翻轉(zhuǎn)桶底,以便攪拌均勻,待其上勁即1.待攪拌好后,裝入保鮮盒打包,入庫。加碘鹽(中昧精(蓮花）白糖(廣西鳳生粉(風(fēng)車）2輔料標(biāo)準(zhǔn)：生粉--風(fēng)車；白糖--廣西鳳糖；鹽—中鹽牌，色拉油—北京首選?；逝?，備選假日牌；上海首選邦漠，西安愛廚；昧精---首選蓮花，備選飛馬；雞粉----家樂，備選雀巢;白1.首先將凍墨魚筒放入清水中，解凍并清洗干凈后，用手撕干凈雜物，用刀改成條狀，(如果水份重就用大白毛巾沾干其水份）,再放入絞肉機(jī)中，小眼絞—遍(中眼絞兩遍），在將墨魚茸放入攪拌機(jī)中加入鹽、昧精，白糖將其攪拌5分鐘后放入生粉攪拌3-4“、魚滑魚肉茸()鹽(中冰油(魯g5g原材料標(biāo)準(zhǔn)：草魚---鮮活草魚(1---2公斤），魚頭發(fā)往門店使用。被踩過魚肉的魚排(1.員輔料標(biāo)準(zhǔn)：生粉--風(fēng)車；白糖--廣西鳳糖；鹽—中鹽牌；昧精---首選蓮花，備選飛馬；視水;：陳村；花生油—--魯花；胡椒面—自制(40—80目），香油---安徽英皇、富貴鄉(xiāng)、1、在洗筐間宰殺片狀魚肉。在宰殺的過程中注意分層碼放，不要重疊太多，其防止發(fā)熱。2、將魚茸放入細(xì)筐中，瀝其水份,再放入攪肉機(jī)中，加入鹽、昧精，白糖，在攪拌中再放入視水，隨后放入花生油、蛋清、胡椒粉、水。將其攪拌15--20分鐘后放入生粉攪拌均勻(3-7、在采魚肉之前把魚身表面的水份擠干,采完魚肉后用紗布把魚肉裹起來擠干多余的水份鹽()冰輔料標(biāo)準(zhǔn)：生粉--風(fēng)車；白糖--廣西鳳糖；鹽—中鹽牌；昧精---首選蓮花,備選飛馬；視水;：陳村；花生油—--魯花；胡椒面—自制(40—80目）,1、首先將牛肉改成條狀,放入絞肉機(jī)中,絞兩遍,再將成品肉茸放入攪拌機(jī)中加入鹽、昧精,白糖,視水,食粉,生抽,冰,將其攪拌15分鐘后放入花生油,胡椒粉,陳皮茸,攪拌均勻,在攪拌過程中停機(jī),用手翻轉(zhuǎn)桶底三次,以便攪拌均勻。2、攪拌20分鐘后放入生粉,攪拌3-4分鐘,待其上勁即可。3、待?；魍旰?裝入保鮮盒打包,入保鮮庫。2、在操作的時(shí)候,環(huán)境溫度—定要控制在10--18度。3、原材料的混合—定要均勻,攪拌時(shí)間—定要夠。鹽骨冰g西安(鮮肉ggg輔料標(biāo)準(zhǔn):生粉--風(fēng)車;白糖--廣西鳳糖;鹽—中鹽牌;昧精---首選蓮花，備選飛馬;視水;:陳村;食粉---丁點(diǎn)牌。雞脆骨---北京是蛛商、鼎新、制作方法:1、首先將，精肉和肥肉用刀改成條狀，再放入絞肉機(jī)中，(小眼）中眼絞兩遍，在將成品肉茸放入攪拌機(jī)中加入鹽、昧精，白糖，食粉，視水，冰水將其攪拌15分鐘后放入生粉攪拌3-4分鐘，再放入脆骨攪拌均勻(西安不放)，在攪拌過程中停機(jī)，攪拌途中用手翻轉(zhuǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn):配料:肉鹽gggg原材料標(biāo)準(zhǔn)：雞脯肉首選永達(dá),備選成達(dá)牌,耘墾牌輔料標(biāo)準(zhǔn)：生粉--風(fēng)車;鹽—中鹽牌;視水;：陳村;食粉---丁點(diǎn)牌;雞粉---家樂1、首先將精肉、肥肉和雞脯肉用刀改成條狀,再放入絞肉機(jī)中,中眼、小眼都絞兩遍,在將成品肉茸放入攪拌機(jī)中加入鹽、昧精,白糖,食粉,視水,雞粉、姜末、冰水將其攪拌15分鐘后放入香菇茸,生粉、蔥花攪拌均勻(攪拌3-4分鐘）,在攪拌過程中停機(jī),用手翻轉(zhuǎn)桶底兩遍,以便攪拌均勻。待其上勁即可。2、待野生菌丸子作完后,裝入保鮮盒打包,入庫。(牛肝菌用水浸泡,清洗干凈直止無沙,去其水分,放入絞肉機(jī)中(中眼）絞一遍,絞成茸狀。）2.在操作的時(shí)候,環(huán)境溫度一定要控制在10--18度。3.原材料的混合一定要均勻,攪拌時(shí)間一定要夠。8、鮮羊肉丸（滑)（香菜羊肉丸)絞羊肉茸魯花花生胡椒粉廣西白糖冰丁點(diǎn)陳村525654552565455256545原材料標(biāo)準(zhǔn)：羊的后腿肉--草原新河元寶肉;豬的后腿肉---當(dāng)?shù)夭少忀o料標(biāo)準(zhǔn)：生粉--風(fēng)車;鹽—中鹽牌;視水;：陳村;食粉---丁點(diǎn)牌;昧精---首選蓮花,備選飛馬;花生油—--魯花;胡椒面—自制(40—80目）;白糖--廣西鳳糖;1、首先將,羊肉用刀改成條狀,再放入絞肉機(jī)中,小眼絞兩遍,在將成品羊肉茸放入攪拌機(jī)中加入鹽、昧精,白糖,食粉,花生油,胡椒粉,視水,水將其攪拌15分鐘后放入生粉攪拌3-4分鐘,在攪拌過程中停機(jī),并用手翻轉(zhuǎn)桶底兩遍,以便攪拌均勻待其上勁即2、待羊肉丸作完后,裝入保鮮盒打包,入庫。2、在操作的時(shí)候,環(huán)境溫度—定要控制在10--18度。3、原材料的混合—定要均勻,攪拌時(shí)間—定要夠。(8瘦2精鹽粉粉水冰輔料標(biāo)準(zhǔn)：生粉--風(fēng)車;鹽—中鹽牌;視水;：陳村;食粉---丁點(diǎn)牌;昧精---首選蓮花,備選飛馬;白糖--廣西鳳糖;1.首先將,精肉和肥肉用刀改成條狀,再放入絞肉機(jī)中,絞兩遍,在將成品肉茸放入攪拌機(jī)中加入鹽、昧精,白糖,食粉,視水,冰水將其攪拌15分鐘后放入生粉攪拌3-4分鐘,攪拌途中用手翻轉(zhuǎn)桶底兩遍,以便攪拌均勻。待其上勁。2、待豬肉丸作完后,裝入保鮮盒打包,入庫。2、在操作的時(shí)候,環(huán)境溫度—定要控制在10--18度。3、原材料的混合—定要均勻,攪拌時(shí)間—定要夠。A、面團(tuán)：面粉(五得利）1斤,豬油10g、酵母(安瑣）5克泡打粉(無鋁）5克、5兩水輔料標(biāo)準(zhǔn)：酵母--安瑣牌；泡打粉---首選無鋁,備選雙喜泡打粉,紅心香甜泡打粉,中原泡1.將面粉,豬油、酵母、泡打粉、水,放在攪拌機(jī)絞至表面光滑；2.拌好的面團(tuán)放在干凈的專用操作臺上,操作臺上撒干粉將面團(tuán)揉至表面光滑、有光潔度3.將和好的面打結(jié)重量為50克,辯薄包上肉餡,成型后蓋上濕紗布發(fā)酵30分鐘,在上蒸籠蒸,蒸20分鐘即可B、餡：配料：(可以根據(jù)實(shí)際情況變更）香菇(把）70克、土豆丁200克、發(fā)好的大木耳60克、絞肉500克、姜末45克、蔥末80克、鹽20克、醬油25克、昧精6克、胡椒粉2克、花椒粉2克、白糖6克、香油10克、豆A、將香菇把洗凈利成小顆粒,將青椒洗凈切顆,將豆腐切成長寬0.6-1.0厘米的顆,將土豆洗凈去皮切成丁,木耳切成顆；B、將絞肉和姜末、蔥末、鹽、昧精、醬油、白糖、胡椒面、花椒面、五香粉、雞蛋、豆粉放在—起,攪拌均勻；C、將香菇、白菜、白蘿卜、木耳放入拌好的餡中,攪拌均勻后放入冰柜中凍—會兒備用。輔料標(biāo)準(zhǔn)：酵母--安瑣牌；泡打粉---首選無鋁,備選雙喜泡打粉,紅心香甜泡打粉,中原泡1.將以上原料倒入攪拌機(jī)2.把攪拌均勻的面粉放到案1.將揉好的面粉取一塊放到壓面機(jī)壓幾次，壓到表皮光2.將壓好的面皮放到案板上，包裹成圓柱形。(直徑1.將包裹成圓柱形的面胚從左到右切成12克醬香包胚。(注：可以用手直接下面2.把每個(gè)面胚用辯面杖辯成52.將包好醬香包胚整齊的放入刷了油的蒸籠中，每個(gè)的距離是5—6厘米進(jìn)行發(fā)酵。(注：夏天發(fā)酵30分鐘左1.將發(fā)酵好的醬香包胚放到上了汽的蒸車中，上汽后121.將冷卻好的醬香包用保鮮盒進(jìn)行打包，放一層醬香2.保質(zhì)期是：物流站3天，門店是4天。(速凍）輔料標(biāo)準(zhǔn)：酵母--安瑣牌；泡打粉---首選無鋁,備選雙喜泡打粉,紅心香甜泡打粉,中原泡打粉；白糖---廣西鳳糖；煉乳---熊貓牌；奶粉?????????1.將以上原料倒入攪拌機(jī)中,攪拌均勻,(5---6分2.把攪拌均勻的面粉放到案板上,揉到三光：手光面光1.將揉好的面粉取一塊放到壓面機(jī)壓幾次,壓到表皮光2.將壓好的面皮放到案板上,包裹成圓柱形。(直徑1.將包裹成圓柱形的面胚從左到右切成18—20克饅頭2.將饅頭胚整齊的放入刷了油的蒸籠中,每個(gè)的距離是5—6厘米進(jìn)行發(fā)酵。(注：夏天發(fā)酵30分鐘左右,冬天501.將發(fā)酵好的饅頭胚放到上了汽的蒸車中,上汽后12分1.將冷卻好的小饅頭用保鮮盒進(jìn)行打包,放一層小饅頭,上面放一張油紙。2.保質(zhì)期是：物流站3天,門自來水230---250克；每個(gè)大饅頭重量是80克，蒸的時(shí)間是上汽后15---18分鐘，別的和小饅頭制作流程一樣。(注：每天門店計(jì)劃多少就做多少）“?????：五得利高筋面粉1斤泡打粉(無鋁輔料標(biāo)準(zhǔn)：酵母--安瑣牌；泡打粉---首選無鋁，備選雙喜泡打粉，紅心香甜泡打粉，中原泡?????????1.將以上原料倒入攪拌機(jī)2.把攪拌均勻的面粉放到案1.將揉好的面粉取一塊放到壓面機(jī)壓幾次，壓到表皮光2.用豆沙包胚包豆沙餡10克1.將包好豆沙包胚整齊的放入刷了油的蒸籠中，每個(gè)的距離是5—6厘米進(jìn)行發(fā)酵。(注：夏天發(fā)酵30分鐘左1.將發(fā)酵好的豆沙包胚放到上了汽的蒸車中，上汽后121.將冷卻好的豆沙包用保鮮盒進(jìn)行打包，放—層豆沙2.保質(zhì)期是：物流站3天，門酵母(安泡打粉(無輔料標(biāo)準(zhǔn)：酵母--安瑣牌；泡打粉---首選無鋁，備選雙喜泡打粉，紅心香甜泡打粉，中原泡2、將和好的面放入饅頭機(jī)里下饅頭，每個(gè)饅頭重量為85--90克，做成成型后蓋上濕紗布發(fā)酵30分鐘(注：夏天發(fā)酵30分鐘左右，冬天50分鐘左右），在上蒸籠蒸，蒸18-20分鐘即可.3、將冷卻好的饅頭用綠色蔬菜箱進(jìn)行打包，放—層饅頭，上面放—張油紙。(也可以用食長方形港式面包1個(gè)(急凍后切成厚0.4厘米，長10厘米，寬8厘米的薄片）輔料標(biāo)準(zhǔn)：蜂蜜---棗花牌；鷹粟粉----家樂；面粉1.先將木瓜切成碎粒，加入鷹粟粉，蜂蜜，調(diào)和均勻裝入碗內(nèi)用保鮮膜封好口后上籠蒸40分鐘即可取出成餡，待涼后放入保鮮室2.取出切好的面包片上籠蒸30秒至1分鐘回軟取出,在案板上用手將回軟的面包片按扁即可包入木瓜餡（10——12克）,然后均勻的裹成條,并在接口上抹上面糊沾上沾緊,隨手再將兩頭沾上蛋清后再沾上芝麻即成土司卷生坯,放入保鮮室待用待用3.把鍋燒上油（或電炸鍋打開）待油溫升至145——150度之間時(shí)放入土司卷生坯炸至成1、將大米粉和糯米粉分別稱好倒入盆中混合均勻，加上水柔和成葉兒耙面團(tuán)，混合好后待3、用洗干凈打好油的棕子葉包好,蒸6分既可泡打粉(勁面粉鹽粉香油280-3輔料標(biāo)準(zhǔn)：酵母--安瑣牌;泡打粉---首選中原泡打粉，無鋁;白糖---廣西鳳糖;十三香---王守義;五香粉--鳳球吱，好美家;玫然粉，花椒面，茴香粉，芝麻醬，花生醬----制作;鹽---中鹽牌;老抽----海天牌;色拉油--首選?；逝疲瑐溥x假日牌，邦漠，愛廚，AKA，海皇。1、首先將泡打粉、酵母、白糖攪拌均勻后再加入水和色拉油攪拌均勻加入面粉和至面粉光3、將花生醬、芝麻醬、海天醬油、色拉油量化好攪拌均勻后再加入上面量化好的干料攪勻4、將和好的面粉取出放在案板上辯至最薄后7、用模具壓成餅狀，蓋上蓋，烤10--15分鐘，底部金黃色時(shí)，翻面再烤7—10分鐘至芝麻2、醬料要抹均勻;3、結(jié)子—定要捏光滑，口要收好;輔料標(biāo)準(zhǔn)：湯圓粉---賴氏;吉士粉----獅球;黃油----車輪;白糖--廣西鳳糖;色拉油--首選海1.玉米粉1200g，湯圓粉(賴湯圓）300g，吉士粉(車輪）300g，白糖(廣西鳳糖）2.然后放入色拉油150g,黃油50g再次攪拌均勻3.再加入鮮開水1450g左右，用干凈的筷子攪拌均勻1.將配料1；配混合攪拌均勻即放入開水將面團(tuán)揉搓均勻(先用筷子再2.將燙好的面團(tuán)放在面板上繼續(xù)揉搓至光滑后，再均勻的把面團(tuán)揉成直徑2.5厘米3.揉搓均勻后再切成3.5厘米長，重約24—26克的(好保溫待用)4.將手抹一點(diǎn)化了的黃油，如圖先用食指在底部鉆個(gè)洞到三分之5.在窩窩頭毛胚頂部擠壓出6.用食指和拇指將擠壓出的7.兩手配合將窩窩頭按標(biāo)準(zhǔn)備注:1.成品標(biāo)準(zhǔn):蒸熟品嘗:香甜,金黃色,奶嘴形,每個(gè)重量24-36克2.由生產(chǎn)部臺帳人員開票入庫并要求品控確認(rèn)質(zhì)量合格簽字,再交倉儲簽字驗(yàn)收,然后放3.第二天凍成型后按5斤/袋打包封口,在指定位置貼上產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)簽四川泡菜制作方法(老配方）原料:不透明花壇:1個(gè)(約裝菜和水共20斤)其尺寸為:壇高:37公分,壇口直徑:11公分,壇肚直徑:32公分；涼開水5千克、鹽250克、泡姜、泡海椒各150克、白酒20克野山椒1瓶、老姜100克、蒜苗:100克(鄭州不放）、紅塘50克、海椒節(jié)25克、芹菜50克、(花椒,八角,桂皮,茴香各5克。原材料標(biāo)準(zhǔn):炮姜和泡海椒-----宏過牌；野山椒---首選東古,備選奇峰輔料標(biāo)準(zhǔn):干花椒,干花椒節(jié),八角等都是在西河要貨。制作方法:1、可泡時(shí)令新鮮菜5000克,以后每加菜5000克便加泡菜鹽100克在菜面上。壇口的水隨時(shí)2、一般可泡的菜品有:紅蘿卜、白蘿卜切成片、白菜、青菜尖改成4片、甜椒、蓮花白、青芹菜、青黃瓜條、仔姜、姜豆,青筍條等泡24小時(shí)左右全部撈起,再改刀。泡菜一旦撈出后,即刻泡第二天的菜。每天預(yù)計(jì)用多少菜則泡多少。各店春夏季須泡青黃瓜條,青芹菜,制作流程;姜豆，青筍條，仔姜，甜椒，蓮花白。秋東季須泡甜椒，紅蘿卜，白蘿卜條，白菜，青芹制作流程;3、—般每隔15天后可加入紅塘50克，老姜100克，蒜苗100克，更換1包香料，海椒節(jié)25配料:以40斤為標(biāo)準(zhǔn)北京:干料:胡椒粉10g、白糖40g、鹽300克、味精75克、雞精200克、紅花椒15克、八角原材料標(biāo)準(zhǔn)：炮姜和泡海椒-----宏過牌;野山椒---首選東古，備選奇峰;雞精----食神牌;昧精---首選蓮花，備選飛馬;白醋-----首選東湖，備選鼎豐;鹽---中鹽;白糖---廣西鳳糖制作方法:1、將鳳爪解凍后,去除老皮、剪去指甲；2、在鍋中加入清水,把鳳爪放到鍋里煮,在煮時(shí)加老姜,蔥白各1斤,白醋半瓶,煮開后煙4、、將上述調(diào)料配好,倒入裝鳳爪的容器中。原材料標(biāo)準(zhǔn);面粉---五得利高筋面粉;牛肉---首選0.8公斤---3公斤的黃瓜條、滑牛皮、備輔料標(biāo)準(zhǔn)：雞粉---家樂牌;鹽---中鹽;昧精---首選蓮花昧精，備選飛馬。配料:面團(tuán)的制作:中筋面粉250克;鮮開水180-190克;鹽牛肉餡的制作:牛肉黃瓜條250克;花椒面4克;姜粒5克;雞粉1克;鹽5克;味精2克;1.面粉放入盆中，然后將燒開的鮮開水均勻的3.將面皮辮開成0.5厘米的長方形薄片,刷上蔥油象疊被子一樣疊3次,再辮成0.3厘米的薄片?3.將面皮辮開成0.5厘米的長方形薄片,刷上蔥油象疊被子一樣疊3次,再辮成0.3厘米的薄片?2.首先將牛肉黃瓜條斬茸,加入花椒粉,雞粉,鹽味精調(diào)和均勻待用?4.把牛肉餡在面皮上均勻的鋪上薄薄的一層裹成卷(裹緊）?5.然后切成30克的坯子立起來,把外層尾端4厘米的面皮拉上來蓋在表6.把平鍋燒熱加入色拉油50克燒制100度時(shí)下入生坯(生坯之間留適當(dāng)?shù)拈g隙,防粘連）,用中小特點(diǎn)：外型美觀,干香滋潤,椒麻昧濃,風(fēng)昧獨(dú)特在干凈的鍋內(nèi)倒入適量色拉油,開大火,將花生米倒入炸至無大量水汽且有炸響時(shí)起鍋原材料標(biāo)準(zhǔn)：花生米---首選四粒紅,備選小白沙;色拉油---首選?；逝?備選假日牌,邦漠,愛廚,AKA,海皇。原材料標(biāo)準(zhǔn)：色拉油---首選?；逝?備選假日牌,邦漠,愛廚,AKA,?；?。泡菜—新繁泡菜;白醋---首選東湖,備選鼎豐1.泡菜袋子去掉,把水甩開,切碎。2.把油溫?zé)?60“時(shí),將蒜瓣倒入鍋中,再倒入、白醋1.8斤,當(dāng)水分炒的超不多時(shí)方可3、放到存儲室,待冷卻后,方可按量打包。原材料標(biāo)準(zhǔn)：色拉油---首選?；逝?備選假日牌,邦漠,愛廚,AKA,?；?。泡菜—新繁泡菜；白醋---首選東湖,備選鼎豐；野山椒---首選東古,備選奇峰；泡姜---宏過牌1、把泡菜袋子去掉,把水甩開,切成3-5cm的條狀2、鍋內(nèi)加入色拉油、成品雞油,油溫?zé)?60“時(shí),將蒜瓣、野山椒、泡姜倒入鍋中,再倒入泡菜、白醋,將水份炒干只酸菜起泡時(shí)方可出鍋1、加工人員打開芝麻包裝,將100斤芝麻倒入大白桶內(nèi),用筐子清洗2-3次3、把炒鍋的火燒著,第一鍋溫度為170-200度,炒芝麻的時(shí)間是1-1.5小時(shí),以后炒鍋溫度為200-250度,炒芝麻的時(shí)間是35-40分鐘(溫度的測量方法：用紅外線溫度測試儀斜掃鍋邊,進(jìn)行測溫。將瀝干水分的芝麻全部倒進(jìn)炒鍋中炒制,待芝麻水分炒干后,炒至芝麻顏色變黃后,用手捏出粉末狀即可。1成品標(biāo)準(zhǔn)：黑褐色、芝麻香濃,無苦昧,無沙昧、無生芝麻昧、粗細(xì)合適2、將磨好的芝麻醬裝入專用桶內(nèi),稱重,在指定位置貼上產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)簽3、產(chǎn)成品由倉儲部臺帳人員開票入庫并要求主管確認(rèn)質(zhì)量合格簽字,再交倉儲簽字驗(yàn)收,然后入庫存放,并成品入庫記錄1、加工人員打開花生包裝,將100斤花生倒入兩個(gè)籮筐內(nèi)2、將花生倒入炒鍋,上班第—鍋溫度燒至170-200度之后將花生倒入鍋內(nèi),翻炒40分鐘,以后炒鍋溫度為200-250度,時(shí)間為30-35分鐘(溫度的測量方法：用紅外線溫度測試儀斜掃鍋邊,進(jìn)行測溫）燒制花生深黃色,皮可挫掉時(shí)即可。3、將炒好的花生從炒鍋中倒出,平攤在干凈的涼臺上冷卻4、冷卻后在脫皮機(jī)上脫皮,脫皮的花生即可倒入磨子磨花生醬1.成品標(biāo)準(zhǔn)：黃褐色、熟花生醬香昧濃,有甜昧；粗細(xì)均勻2.將磨好的花生醬裝入專用桶內(nèi)稱重,在指定位置貼上標(biāo)簽3.產(chǎn)成品由倉儲部臺帳人員開票入庫并要求主管確認(rèn)質(zhì)量合格簽字,再交倉儲簽字驗(yàn)收,然后入庫存放,并做好入庫記錄1、將黃豆放入漏筐內(nèi),用水淋透,反復(fù)清洗2、將清洗好的黃豆撈入漏筐內(nèi),瀝干水份3、稱出50斤黃豆,70斤鹽—起放入炒鍋內(nèi)翻炒(此鹽可以重復(fù)利用5-6次,根據(jù)情況每次適量添加新鹽）上班第—鍋溫度燒至170-200度之后將花生倒入鍋內(nèi),翻炒30-40分鐘,以后炒鍋溫度為200-250度(溫度的測量方法：用紅外線溫度測試儀斜掃鍋邊,進(jìn)行測溫）,時(shí)間5-10分鐘。至黃豆為金黃色,皮發(fā)亮,爆開即可4、將炒好的黃豆用篩子把鹽篩干凈攤開,在不銹鋼臺面上冷卻成品標(biāo)準(zhǔn)：金黃色,顏色—致；豆香、酥脆,咸淡適中,無生豆昧；壞豆子少,外皮微開原料標(biāo)準(zhǔn)：(黃豆）顆粒大小均勻,帶黃發(fā)白的為陳貨,豆香昧濃,無霉昧,蟲眼少,水份低、無雜質(zhì),無霉變,破瓣現(xiàn)象少,用水浸泡,鐵豆少,不合格率不超過2%原材料標(biāo)準(zhǔn)：黃豆---首選何家大粒,備選王中王。1、將油鍋的火打開,倒入適量的色拉油,加入小黃豆—包,來回翻動,至黃豆稍微變色,3、待黃豆完全冷卻后,將黃豆拉至粉碎間在粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成粉狀黃褐色,豆香昧濃,無苦昧;嘗豆粉有無苦昧和生豆子昧原料標(biāo)準(zhǔn)：(花生）色澤淡紅色,顆粒均勻、新鮮飽滿且完整,破瓣現(xiàn)象少,干、無霉?fàn)€、發(fā)芽現(xiàn)象不合格率不超過2%,把花生倒出,用手感覺花生的干濕度或用嘴品嘗1、稱出50斤或100斤花生,放入炒鍋內(nèi)翻炒2、先用大火炒制40分鐘,待花生呈黃色,皮可搓掉時(shí),改用小火炒制5分鐘即可3、炒好的花生倒入專用桶內(nèi),攤在不銹鋼臺面上冷卻4、將冷卻好的花生在去皮機(jī)內(nèi)去皮后,放入專用桶內(nèi)湯凍配料:雞爪西安水湯凍調(diào)味:鹽精廣西鳳糖汁羅拔臣牌魚膠粉輔料標(biāo)準(zhǔn)：火腿---首選金華,備選雙匯；雞精---食神；鹽---中鹽；白糖---廣西鳳糖；昧精---首選蓮花,備選飛馬；雞汁---家樂；魚膠粉---羅拔臣牌；雞爪---泰森牌1、首先將雞肉,豬肉,火腿,豬皮砍成塊狀,和雞爪—起放入鍋內(nèi),再放入水燒開3—4分鐘后,立即撈起用涼水沖洗干凈待用。2、將以上過完水的材料加入干貝,桂圓肉和水熬成40斤的湯即可(水開后大約4-5小時(shí)）3、將熬好的高湯用漏網(wǎng)瀝出,加鹽,昧精,白糖,雞精,雞汁,魚膠粉(再加入以上調(diào)料的時(shí)候要不停的攪拌）,再將攪拌均勻的高湯放入鍋內(nèi)燒開即可分盒。4、等完全涼透后,再放入保鮮庫即可。粉gggggg輔料標(biāo)準(zhǔn)：雞精---食神；昧精---首選蓮花，備選飛馬牌；鹽---中鹽；吉士粉---獅球；啤酒---1、首先將五花肉切成長5-8cm,寬1-1.5cm,厚1.5cm的長條。將切好的五花肉條放入專用筐內(nèi)，稱出重量，加入住料，用手?jǐn)嚢杈鶆?。在干凈的鍋?nèi)倒入色拉油，油溫?zé)翜囟葹?80~200度都可，(溫度的測量方法：用溫度測試儀斜掃鍋邊，進(jìn)行測溫。）將拌好的五花燈籠干西河二金茂漢干紅金陽干青丁點(diǎn)兒牌芝麻昧色香1.先將西河海椒節(jié)、八角、香葉、桂皮、干紅花椒和干青花椒下入鍋內(nèi)，小火炒至酥脆，關(guān)4、將色拉油倒進(jìn)鍋里用中火煉至200度(大冒青煙，去除色拉油的豆腥昧）關(guān)火。5、等油溫降到180度下入姜片、蔥節(jié)炸到姜和蔥深黃色時(shí)即可，油溫降至160度左右，撈起7、將處理好的色拉油(油溫150度左右）舀至大桶內(nèi)，先將脫皮芝麻下入桶內(nèi)炸香。8、待溫度降至135度時(shí)再下入打細(xì)的燈籠椒面,攪拌均勻,待溫度降至125度時(shí),再下入西河海椒節(jié)、八角、香葉、桂皮、干紅花椒和干青花椒炒香后打成的細(xì)粉，慢慢攪拌均勻即可將買回來的凍雞油提前8小時(shí)解凍，將解凍好的雞油放入鍋中后點(diǎn)火，大火熬至150度下入5、鹵牛肉渣,鹵牛腿肉、鹵牛肉渣沫克5姜蔥鹽2030502502505002006001、首先把雞骨,豬骨肥肉除去於水,然后放入開水中,再投入拍破的姜和蔥,最后用紗布將香料、干海椒包裹好也放入開水中,用中火熬制2小時(shí),待鹵水香昧四溢時(shí),調(diào)入昧精,雞精、鹽,糖色即可。(將熬好的雞骨、豬2、鹵牛肉的初步處理及鹵制:化冰后將牛肉撈起放入干凈的專用筐內(nèi)瀝干水分。大塊的牛肉須切成小塊,稱出重量,放入鍋內(nèi),水以能淹沒牛肉為宜,鍋加蓋。用大火煮至水沸騰,翻攪后用大火煮5分鐘,將悼好水的牛肉撈入專用筐內(nèi)瀝干水分,放入燒開的鹵水中,鹵熟即可將炒鍋燒熱后,放入少量色拉油,將冰糖倒入鍋內(nèi)小火不停的翻炒,至冰糖全部融化,顏色變成棕褐色,開始冒出大的魚眼泡,倒入1500克熱水,攪勻即可。1、每天的鹵水在晚上須燒開,另外,根據(jù)每天鹵肉的多少,須不斷的添加調(diào)昧料,香料和糖色。每天鹵完肉后,應(yīng)用紗布將鹵水瀝干凈。配料:鹽粉原料標(biāo)準(zhǔn):肥腸—雙匯；八角,草果,茴香,桂皮,白寇,花椒,香葉,丁香,肉扣西河進(jìn)貨,胡椒—自制,40-80目；昧精—蓮花制作流程:先把肥腸倒在水池清洗干凈,將肥腸口對著水龍頭往里放水直到肥腸反面,把肥腸油撕干凈再將肥腸反面清洗干凈,燒10斤開水把肥腸放進(jìn)鍋里直到煮開肥腸變色撈起放進(jìn)煮開的鹵水中,先大火煮開后再調(diào)到小火,煮到肥腸變軟然后撈起瀝干水份,把肥腸切成3-4cm長的斜段。(備注:咸淡在煮的過程中加入即可）7.鹵牛健子,單位：斤姜蔥111原料標(biāo)準(zhǔn)：牛躍子----市場自購鮮牛躍；料酒----老才臣,備用品牌---李錦記,盛和1.將解凍后的牛健子先清洗干凈,用水煮去血水,里面放入牛建子40斤,放入涼水(以淹沒牛建子為準(zhǔn)）,放入輔料姜、蔥、料酒。2.鍋燒開后,將牛健子撈起用清水把渣子沖洗干凈3、在將牛健子放入鹵料中著,時(shí)間為1.5-2小時(shí)(火開后調(diào)成小火加碘水4ggg行g(shù)原料標(biāo)準(zhǔn)：千層肚---自購鮮毛肚,山奈,八角,草果,桂皮為西河發(fā)貨,松肉粉---家樂；將毛肚洗凈,用蔥水浸泡30分鐘后,將毛肚撈起,放入鍋內(nèi)加入香料,蔥,姜煮至毛肚軟而不綿后,撈起晾干(不沾生水）,冷卻后放入保鮮柜中即可(冬天放入保鮮柜,夏天放原料標(biāo)準(zhǔn)：豬蹄-----雙匯；備用品牌-----金鑼；料酒----老才臣,備用品牌----李錦記,盛和1、加工人員在緩沖間除去生豬蹄外包裝,運(yùn)至加工間,去掉內(nèi)包裝投入水池進(jìn)行解凍,解凍時(shí)間為冬季12個(gè)小時(shí),夏季7個(gè)小時(shí),解凍必須在有人看管條件下進(jìn)行。2、解凍后,加工人員將生豬蹄用大漏勺撈出,瀝干水份,放置在操作臺上。3、用鋸骨機(jī)將生豬蹄從中間剖開成兩半,每半再用機(jī)器砍成3.5—4cm的小方塊。4、將切好的豬蹄浸入干凈的水池中浸泡,去掉血水,時(shí)間1—1.5個(gè)小時(shí)左右。5、將浸泡好的豬蹄用大漏勺撈出,瀝干水份,投入蒸煮鍋內(nèi),加入生姜、大蔥、料酒,加入適量的清水,水量以能淹沒豬蹄為宜,蓋鍋煮至鍋開5-8分鐘。6、用大漏勺將煮好的豬蹄從鍋中撈起,投入干凈的涼水中浸泡冷卻,注意要換水兩次。7、用大漏勺將冷卻好的豬蹄撈到專用漏筐內(nèi),瀝干水份并冷卻,然后按18斤每袋進(jìn)行包裝封口, 2.將色拉油燒到150度左右，下入姜米和干蔥頭末小火炒香至色澤微黃，約120度，再下入牛羊肉末偏炒至開始吐油約110度，再下入撲鼻(5—8分鐘）105度，即可關(guān)火起鍋牛肉渣只悼水至熟，不需鹵制，選用牛肉渣來炒醬時(shí)，盡量選用大塊一點(diǎn)的，絞出來的肉末油色紅亮,醬體棕紅,有少量的肉末顆粒,姜蔥和醬料的復(fù)合味較濃克子1.干香菇和黃牛肝菌至少泡小時(shí)以上,掰開后菌肉里面沒有白心,香菇盡量使用大香菇(小香菇把太大,筋太多）；加工方式使用絞肉機(jī)絞碎。2.黃牛肝菌需用清水反復(fù)清洗幾次,以防有沙1、首先將干香菇、黃牛肝菌進(jìn)行挑選,后用60度以下的水泡漲,擠干水；用絞肉機(jī)攪碎待2、鍋中放入色拉油,油溫加熱至150度,將姜米,蒜泥略炒香至120度,速下入美昧源、香辣醬、海鮮醬、湖南辣妹子辣椒醬,昧精的混合物,用中火炒開鍋,待醬汁中的油顏色炒得發(fā)紅時(shí)(110度）,立即下入以上攪好的菇類炒開鍋后,再炒到102“即可。假日,AKA,邦漠,愛廚小洋蔥粒(干1.豬精瘦肉(切成長寬4厘米左右的小塊）煮熟晾冷后，用粉碎牛肉渣的機(jī)器打成肉松待2火腿切成小塊放入托盤內(nèi)放入蒸箱大火蒸20分鐘左右，取出晾冷打成肉末待用(北京老物4.將色拉油升溫至150度時(shí)，先下入小洋蔥末和蒜茸的混合物炒香至120度，再下入火腿末和金鉤末和(金鉤用60度左右的水泡漲，絞碎）；以及用水煮過的小米椒末，中火炒約2-5分鐘(炒到110度再下入除熟油外的其余主輔料，炒約5--7分鐘(106度下入熟油，炒勻（105“)即可起鍋成品:色澤紅亮，油色清澈，醬體成淺褐色，醬料海鮮味濃郁，干香滋潤，不頂口。關(guān)鍵控制點(diǎn):配制XO醬的原料除了豬瘦肉和干貝必須用粉碎機(jī)打成肉松外，其余原料用絞自制沙爹醬:單位，克（上海專用)醬醬油茸粉醬源粉