TCZSPTXH 247-2023 潮州菜 焗袈裟魚(yú)烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH247—2023潮菜 焗裟烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH247T/CZSPTXH247—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)香得樂(lè)酒家。本文件起草人：李少濤、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。I潮州菜焗袈裟魚(yú)烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜焗袈裟魚(yú)烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜焗袈裟魚(yú)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原輔料要求原材料鱸魚(yú)肉300g、鮮蝦肉400g、肥豬肉50g、雞蛋3個(gè)、火腿片50g、馬蹄肉50g、濕香菇80g、芫荽40g、豬網(wǎng)油200g、食用油1000mL（耗70mL）。調(diào)味料食用鹽4g、味精3g、胡椒粉1g、生粉30g。烹飪器具爐灶：宜選用燃?xì)庠?。炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。制作工藝準(zhǔn)備工作芫荽洗凈摘葉。1T/CZSPTXH247—2023刀工25cm5cm3g2g，0.5g0.5cm1g1g0.5g2g110min烹調(diào)150長(zhǎng)寬約5m×5m)。在蝦膠上面釀上魚(yú)片,在魚(yú)片上面再釀上一層薄蝦膠，接著在蝦膠上面放上火腿條片、熟蛋白條片、冬21505cm盛裝盛裝器皿宜選用16吋盤(pán)。質(zhì)量要求呈菜要求形似袈裟，成品酥脆、大小均勻。色澤色澤金黃透亮?？谖段兜栗r香。質(zhì)感外脆里嫩。最佳食用時(shí)間從菜品裝盤(pán)后至食用時(shí)間不超過(guò)20min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見(jiàn)附錄A)。2T/CZSPTXH24