《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》一第十六講一食源性寄生蟲病及其控制B一2012優(yōu)化版

第三節(jié)食源性寄生蟲病及其控制一、主要由果蔬食品傳播的寄生蟲二、主要由畜禽肉類食品傳播的寄生蟲三、主要由魚類食品傳播的寄生蟲第一頁，共二十九頁。三、主要由魚類食品傳播的寄生蟲1、華支睪吸蟲2、管圓線蟲第二頁，共二十九頁。1、華支睪吸蟲①形態(tài)②生活史③流行特點④疾病病癥⑤預防措施第三頁，共二十九頁。華支睪吸蟲，又稱肝吸蟲。華支睪吸蟲病是華支睪吸蟲寄生于人體引起的疾病，屬于人畜共患病。第四頁，共二十九頁。成蟲寄生于人體的肝膽管內(nèi)，可引起華支睪吸蟲病。本蟲于1874年首次在華僑的膽管內(nèi)發(fā)現(xiàn)，1908年才在我國證實該病存在。第五頁，共二十九頁。人常因食用未經(jīng)煮熟含有華支睪吸蟲囊蚴的淡水魚或蝦而被感染。第六頁，共二十九頁。①形態(tài)成蟲體形狹長，背腹扁平，成蟲寄生在人、豬、貓、犬及野生動物的肝內(nèi)膽管。成蟲在人體的壽命一般認為有的可長達20～30年第七頁，共二十九頁。第八頁，共二十九頁。華支睪吸蟲卵很小，形狀似芝麻，一端較窄且有蓋，蟲卵隨膽汁進入消化道混于糞便排出蟲卵第九頁，共二十九頁。在厚度約1毫米的魚肉片內(nèi)的囊蚴，在90℃的熱水中，1s即能死亡，75℃時3s內(nèi)死亡，70℃及60℃時分別在6s及15s內(nèi)全部死亡。囊蚴在醋〔含醋酸濃度3.36%〕中可活2h，在醬油中〔含NaCI19.3%〕可活5h。在燒、烤、燙或蒸全魚時，可因溫度不夠、時間缺乏或魚肉過厚等原因，未能殺死全部囊蚴。第十頁，共二十九頁。②生活史第十一頁，共二十九頁。囊蚴在十二指腸內(nèi)脫囊尾蚴沿肝汁流動的逆方向移行經(jīng)血管進入穿過腸壁經(jīng)腹腔進入感染后1個月左右，發(fā)育為成蟲肝膽管內(nèi)第十二頁，共二十九頁。③流行特點a.傳染源b.傳播途徑第十三頁，共二十九頁。③流行特點華支睪吸蟲病主要分布在亞洲，如中國、日本、朝鮮、越南和東南亞國家。在我國除青海、寧夏、內(nèi)蒙古、西藏等尚未見報道外，其余25個省、市、自治區(qū)以及臺灣省和香港特別行政區(qū)都已有本病的流行報道或病例報告，估計受感染人口約為3000多萬。第十四頁，共二十九頁。③流行特點人群感染情況較重的地區(qū)除華東、廣東為高發(fā)區(qū)外，尚有山東、河南、遼寧等省。主要與飲食習慣有關。有些地區(qū)淡水魚的感染率較高，而人群的感染率卻很低或僅有零星發(fā)現(xiàn)，如江蘇、浙江、上海、北京等省、市。第十五頁，共二十九頁。a.傳染源病人、帶蟲者、受感染的雜食動物和野生動物動物中以貓為主，其次是狗、豬和鼠。第十六頁，共二十九頁。人感染華支睪吸蟲后，蟲體壽命很長，可長期經(jīng)糞便排卵河溝魚塘淡水螺淡水魚蝦完成生活史食未煮熟魚的習慣可造成流行家畜野生動物傳染源第十七頁，共二十九頁。b.傳播途徑廣東、廣西等地區(qū)第十八頁，共二十九頁。b.傳播途徑廣東、廣西等地區(qū)魚生粥第十九頁，共二十九頁?？爵~b.傳播途徑北京、山東、河南、四川等地

第二十頁，共二十九頁。b.傳播途徑有些地區(qū)居民因吃曬干魚

第二十一頁，共二十九頁。b.傳播途徑有些地區(qū)居民因吃腌魚

第二十二頁，共二十九頁。b.傳播途徑用切生魚肉的刀及砧板切熟食，用盛生魚的器皿盛食，甚至飲用為囊蚴污染的生水也可受染

第二十三頁，共二十九頁。④疾病病癥病癥多為慢性，患者的病癥往往經(jīng)過幾年才逐漸出現(xiàn)，一般以消化系統(tǒng)的病癥為主表現(xiàn)為疲乏、上腹不適、食欲不振、厭油膩、消化不良、腹痛、腹瀉、頭暈等較為常見。嚴重感染時因并發(fā)其它疾病而死亡。兒童和青少年感染華支睪吸蟲后，臨床表現(xiàn)往往較重，死亡率較高。第二十四頁，共二十九頁。第二十五頁，共二十九頁。第二十六頁，共二十九頁。⑤預防措施a.把好烹調(diào)關，改進烹調(diào)方法，淡水魚蝦應充分熱處理。b.把好加工關，防止交叉污染嚴格管理淡水魚蝦加工衛(wèi)生c.養(yǎng)成良好的飲食習慣，不食未煮熟的魚蝦等水產(chǎn)品第二十七頁，共二十九頁。第四次作業(yè)1、