基于職業(yè)能力導向的實驗教學改革初探-以“食品微生物檢驗技術”課程為例

基于職業(yè)能力導向的實驗教學改革初探——以“食品微生物檢驗技術”課程為例

韓志萍，金蓓

（嶺南師范學院食品科學與工程學院，廣東湛江524048）

“食品微生物學”是高校食品科學與工程專業(yè)的必修課程，是一門理論性和實踐性并重的課程，一般除了理論講授外，都配有相應的試驗課程。幫忙學生充分理解理論并培育其將理論應用于實踐的力量，是這門課程普遍的教學要求［1］。

“食品微生物檢驗技術”這門試驗課，是食品質量與安全檢測崗位針對性很強的一門課程，教學目的是使學生充分理解食品微生物學的理論學問，具備獨立檢測力量，培育學生運用理論學問分析問題、解決問題的思路和力量［2］。在過去的教學中，我們設置了九個教學內容，分別是培育基制備、微生物的分別純化與保藏、光學顯微鏡的使用及細胞計數(shù)、菌落總數(shù)檢驗、微生物生理生化檢驗、大腸桿菌檢驗、真菌檢驗、罐頭食品的微生物檢驗、面包片的微生物檢驗。學生在試驗課上表現(xiàn)出深厚的求知欲，對各種形態(tài)的微生物布滿了奇怪，檢測結果也符合教學要求。然而，當他們在實踐中做類似的檢測工作時，學問卻是零散的，只能根據(jù)標準去檢測某一個指標，而不能從整體上去思索如何將檢測流程連貫起來，總結來說就是對食品微生物檢測缺乏整體認知，不利于學生從事檢測工作，不符合培育應用型人才的專業(yè)培育目標。

基于這種狀況，我們從“食品微生物檢驗技術”試驗教學內容和教學模式兩方面進展了調整，將零散式教學改成拉線式教學，試驗全程以學生為主體，教師從旁供應答疑、評審和監(jiān)視效勞，啟發(fā)學生去查閱文獻和提取相關的信息，培育學生的全局思索力量和實踐力量，以到達課程要求。

（一）將整個檢測流程納入教學內容

鑒于學生課程思維不連貫，學問點零散的缺陷，我們實行了化零為整的調整策略，不再分時段單獨進展各個試驗，而是在理論教學完成后，教師布置一個整體性的試驗主題，由學生查閱文獻、設計試驗方案、明細試驗步驟、列明所需試劑和器皿，然后在第15教學周的周一至周三集中試驗，學生獨立完成取樣、預處理、檢測分析和出具報告等整個檢測流程（見圖1），教研組教師在各個節(jié)點都設置了評審、答疑環(huán)節(jié)，確保整個檢測流程的標準化。

（二）試驗主題表達地域特色

湛江市地處我國大陸最南端，擁有最長的自然海岸線，海鮮鮮食、加工、儲運行業(yè)興旺［3］。結合我校“地方性”辦學定位，我們將試驗課從校內試驗室搬到了校企聯(lián)合培育實踐基地，根據(jù)圖1的流程，完成了冷鮮白立鯧魚包裝運輸前菌落總數(shù)、大腸桿菌和副溶血弧菌指標的檢測［4］。

圖1基于職業(yè)力量導向的“食品微生物檢驗技術”試驗教學改革模式

1.試驗設計。學生3人一組，根據(jù)教師布置的主題，查閱文獻或國標，制訂具體的試驗方案，包括試驗流程、操作步驟及留意事項、試驗參數(shù)、數(shù)據(jù)記錄表格，試驗前交于教師評審。

2.試劑和培育基配制，以及器皿的預備。將試驗中所需的試劑和培育基全部配制好，將試驗所需的器皿全部用鋁箔紙包裹，按組做好標識，一起高壓蒸汽滅菌后70℃烘干，放入干凈室備用。

3.取樣。學生以小組為單位，采集鯧魚魚肉樣本不少于250g（含頭、腹、背、尾），標明品名、來源、數(shù)量、地點、時間、取樣人。車間空氣采納時，將5個瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，翻開蓋板10min，然后蓋上蓋板培育；

車間用水采樣時，自來水樣從車間各水龍頭中實行，裝入無菌容器；

車間臺面、用具及加工人員的衛(wèi)生監(jiān)測：用無菌棉簽擦拭約25cm2面積，擦拭后馬上將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

4.樣品處理。將魚肉樣品搗碎，從中取25g，放入帶225mL稀釋液的無菌杯中，研磨破裂后過濾，收集濾液進展檢驗。

5.微生物檢驗。在無菌條件下，取液體樣品50μL接種于LB平板培育基，棉簽頭直接輕輕擦拭培育基外表，用劃線法將各菌株分別。分別從表觀形態(tài)、微觀形態(tài)、典型生理生化反響三個方面進展分析鑒定。

6.結果記錄。表觀形態(tài)直接拍照記錄；

微觀形態(tài)用顯微鏡附設的照相機記錄。生理生化反響結果填入預設的表格中。

（一）學生主導試驗的開展

在“食品微生物學”理論課馬上完畢時，教師對試驗目的、場所、試驗對象、現(xiàn)有檢測條件進展說明。學生3人一組，有3周的時間查閱文獻資料，設計試驗方案、明細操作步驟、預備試驗材料，并在組內爭論試驗風險與不確定的事項，查閱文獻解決懷疑，仍有懷疑的可向教師詢問，避開在試驗開頭后才發(fā)覺問題。設計的試驗方案需說明參照的文獻或標準、試驗安排的先后挨次、每個環(huán)節(jié)的分工、試驗所需器皿的種類和各自的數(shù)量、試驗試劑的濃度。列出的操作步驟要詳細到每個步驟和每個參數(shù)。嚴格根據(jù)試驗方案預備材料，每種器皿的數(shù)量可以多預備2個，試劑要根據(jù)濃度要求配置好，需要滅菌的要全部滅菌，并做好標識。試驗開頭后，學生根據(jù)操作步驟一步步進展，記錄試驗結果。之后返回校園，課后進展數(shù)據(jù)分析，根據(jù)模板撰寫試驗報告。這個過程中，教師只是發(fā)揮監(jiān)視和幫助作用，學生通過查閱文獻自主建立方法，并用該方法進展檢測，使學生的動手力量、全局思索力量、解決實際問題的力量得到熬煉。

（二）教師的引導和監(jiān)視作用

在學生做預備工作之前，教師安排微生物試驗根底操作演示和操練課一次，演示和操練內容包括培育基配制、滅菌器皿的包裹、滅菌膠條的使用、蒸汽高壓滅菌器的使用、滅菌器皿的貯藏、生物安全柜的使用、試驗環(huán)境滅菌、微生物接種、相關廢棄物的滅菌處理及處置、顯微鏡的使用十個小節(jié)，為后續(xù)的學生實操做預備。

教師在之后的試驗過程中均處在觀看、引導和監(jiān)視的位置。在學生提交了試驗方案設計稿之后，教師集中時間對各方案進展評述并提出修改意見，審核內容包括方案的可行性、操作步驟的完整性和預備材料的全面性，監(jiān)視學生對模糊不清、省略的步驟和材料描述進展補充，使整個設計從全局到細節(jié)全部呈現(xiàn)在紙上，簽字確認。并且，試驗員和任課教師要逐一檢查核對學生預備的器皿、試劑的種類和數(shù)量是否精確；

還要檢查學生配制試劑時的原始記錄表，核對其配制試劑的濃度、體積、pH等指標是否精確，確保學生在實操過程中對比設計就能一步步完成檢測，避開額外的爭論和確認。

實操開頭后，試驗員和任課教師要在各組間不停巡查，準時發(fā)覺學生在操作中的誤差，避開穿插感染、人為誤差或安全事故。若遇到操作不標準的學生，則需馬上現(xiàn)場演示，并要求學生重復；

若遇到不按試驗設計進展操作的學生，馬上訂正，確保其嚴格根據(jù)經過教師審核的試驗方案進展操作。當天的試驗完畢后，各組記錄試驗進度，組間穿插清點接種的樣品、剩余的器皿和試劑，并做好記錄。期間，教研組另一名任課教師和聯(lián)合企業(yè)的一名微生物檢驗員要同步進展檢測，每個試驗設置2個平行，確保試驗結果菌落總數(shù)在10個以內時相差小于1個，10～100個以內時相差小于5個，100～300個以內時相差小于10個。

（三）試驗過程回憶及閱歷總結

試驗操作完成后，學生有兩周的時間完成試驗數(shù)據(jù)分析，對于試驗結果與任課教師偏差較大的組，要分析緣由并找出可能操作有誤的環(huán)節(jié)。據(jù)教師觀看，實操過程中約有非常之一的小組存在根底操作不標準或儀器使用不嫻熟的現(xiàn)象，教師在現(xiàn)場予以了訂正和示范。在試驗回憶階段，一方面教師對這些小組進展口頭考核，另一方面學生要在試驗報告上回憶整個試驗流程，注明操作中的留意事項及小組或個人簡單忽視的細節(jié)，并將閱歷、反思或改良策略一并寫入試驗報告。教師簽字的試驗記錄表和試驗方案作為附件一并交于教師評審打分。教師打分時，要指出試驗報告中的瑕疵和改良方法，并將評審后的試驗報告掃描成電子版發(fā)給學生，以備今后參考。根據(jù)三個學年的教學閱歷來看，多數(shù)的試驗誤差均源自采樣誤差，分析誤差較小，且均未超過國標GB4789的限量規(guī)定。

上述改革方案分別應用于食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)2023—2023級共7個班的試驗教學中，每年均是分批去校企聯(lián)合培育基地的質檢室進展檢測試驗，檢測對象均是聯(lián)合企業(yè)養(yǎng)殖的白立鯧魚，檢測工程均是菌落總數(shù)、大腸桿菌和副溶血弧菌鑒定。教師依據(jù)試驗方案設計、試驗材料預備、實操環(huán)節(jié)、試驗結果記錄、數(shù)據(jù)分析和報告填寫六個板塊計分，結果顯示36%的小組評為優(yōu)（≥90分），64%的小組評為良（80～89分），同學們對試驗的目的、意義、操作和結果分析有清楚熟悉。

學生在整個試驗過程中，學會了參照國標GB4789結合自有條件來設計可行的試驗方案，把握從頭至尾完成一個對象檢測的流程，熬煉了為一個工程的檢測做預備工作的力量，熟識了試驗數(shù)據(jù)分析方法、國標限量判定方法和試驗報告填寫方法。在實操過程中，學生穩(wěn)固和學習了試驗樣品采集、環(huán)境樣品采集、器皿包扎滅菌和保存、培育基配制、微生物劃線接種、微生物培育、微生物形態(tài)觀看、微生物生理生化檢驗，使理論與實踐有機結合起來。今后，遇到新的檢測對象時，可以將書中的理論模塊組裝起來，構建一個檢測方案。

課程改革第三年時，我們通過手機小程序開展問卷調查的方式，讓2023和2023屆畢業(yè)生（總人數(shù)309人）對這種教學模式進展評價，累計收到反應答卷121份。對答卷的主要結果總結如下：（1）83%的畢業(yè)生自信可以重復試驗流程。（2）16%的畢業(yè)生從事食品質量安全檢測崗位工作，并認為本試驗教學對就業(yè)選擇有主要影響，且非常有益于工作內容的開展。（3）100%的同學非常滿足這種試驗教學模式。（4）學生的建議主要有兩條：一是44%的學生建議削減“食品微生物學”理論課學時，增加試驗課學時；

二是7%的學生建議在試驗設計方面，教師不指定檢測指標，由學生查閱資料，依據(jù)試驗對象的特性，自主選擇。據(jù)分析，其次條建議應是連續(xù)深造的畢業(yè)生們提出的，說明他們已經具備了肯定的科研素養(yǎng)，具有了獨立開展討論的意愿。綜合來看，學生對課程的認可度、學習熱忱、試驗技能的把握、試驗設計力量和獨立操作力量均得到了提升，課程的學習引導局部學生走向了食品質量安全檢測崗位，并使他們的職業(yè)之路更順暢。

我們以提升學生微生物檢驗動手力量和全局把控力量為基石，從教學內容、教學模式兩個方面對我校食品科學與工程專業(yè)“食品微生物學”課程的試驗局部進展了改革，經過三年的實踐檢驗和補充完善，建立了一個適合本專業(yè)本科生的微生物檢驗教學體系，提升了畢業(yè)生的職業(yè)力量。

作為一個地方性師范院校的工科專業(yè)，為了突破用人單位對我校師范特色的局限認知，畢業(yè)生必需超水平具備工科生應有的技能、規(guī)律思維力量和技術水平。這就對我們的授課模式提出了很大的挑戰(zhàn)。教研組多年來始終在探究，授課模式也始終在更新，而這次較深入的改革，是我們多年實踐積存的結果。

考慮到我校“地方性”辦學定位，結合廣東學生畢業(yè)后不離廣東的問題，我們的試驗對象也選擇了在廣東人餐桌上常見的白立鯧魚。讓學生自主設計試驗方案，去檢驗日常食品，一方面可以答復大家都比擬關切的人工養(yǎng)殖的鯧魚微生物污染較重的問題，拉近試驗與實際生活的距離；

另一方面可以增加學生對我國食品安全的信念，讓學生自己去打破關于鯧魚的不實信息，并成為潛在的真相科普者。

最終，不少學生在調查問卷中提到應當增加食品微生物檢驗的試驗課時而削減理論課時，我們眼下對這個問題的看法還比擬保守。近五年來，隨著大學生培育制度的調整，學生的時間不再是單純地留給課堂了，“互聯(lián)網+”、大創(chuàng)、虛擬仿真等大賽和大學生科研等工程的培育也占去了相當一局部學時，“食品微生物學”的理論課時已經從5年前的72學時縮減到了現(xiàn)在的48學時，而在新形勢下，我們又增加了病毒一章內容，整個進程已經特別緊湊。我們正在探討如何將試驗課與各大賽事兼容起來，用試驗課的內容和時間來培育具有競爭力的大學生工程。

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