紅茶生產(chǎn)及質(zhì)量分級(jí)技術(shù)規(guī)范

紅茶生產(chǎn)及質(zhì)量分級(jí)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了紅茶的茶樹(shù)種植、鮮葉采摘及分級(jí)、加工以及質(zhì)量要求等。本文件適用于地區(qū)生產(chǎn)的工夫紅茶。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的應(yīng)用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8302茶取樣GB/T8304茶水分測(cè)定GB/T8305茶水浸出物測(cè)定GB/T8306茶總灰分測(cè)定GB/T8310茶粗纖維測(cè)定GB/T8311茶粉末和碎茶含量測(cè)定GB11767茶樹(shù)種苗GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)GB/T18797茶葉感官審評(píng)室基本條件GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法GB/T30375茶葉貯存JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1071茶葉貯存通則DB32/T635陽(yáng)羨雪芽茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕年第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕年第123號(hào)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義。4茶樹(shù)種植4.1基地選擇與規(guī)劃應(yīng)符合DB32/T635的要求。4.2品種選擇4.2.1選擇適應(yīng)氣候和土壤并適制紅茶的茶樹(shù)品種，如興種、鳩坑種、祁門(mén)種等。4.2.2種苗質(zhì)量應(yīng)符合GB11767中Ⅰ、Ⅱ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.3茶園開(kāi)墾、土壤管理和施肥應(yīng)符合DB32/T635的要求。4.4病、蟲(chóng)、草害防治應(yīng)符合DB32/T635的要求，參照附錄A執(zhí)行。4.5茶樹(shù)修剪4.5.1幼齡茶樹(shù)修剪茶苗移植后進(jìn)行定型修剪，一般進(jìn)行3次定型修剪，于每年2月底至3月初進(jìn)行。第一次定型修剪的高度為離地15cm～20cm。第二次定型修剪的高度為離地30cm～40cm。第三次定型修剪的高度為離地45cm～50cm。4.5.2成齡茶樹(shù)修剪成齡茶樹(shù)修建方式如下：a）輕修剪每年進(jìn)行1次～2次，第一次于春茶結(jié)束后（5月上中旬）進(jìn)行，第二次于7月中下旬進(jìn)行，修剪深度3cm～5cm，剪去樹(shù)冠突出枝、不成熟枝，以平整蓬面。b）深修剪剪除樹(shù)冠表面10cm～15cm的雞爪枝，于春茶結(jié)束后（5月初至6月初）進(jìn)行。c）重修剪適用于樹(shù)勢(shì)衰老低產(chǎn)，茶樹(shù)下部骨干枝尚可的茶園改造。時(shí)間以春茶結(jié)束后（5月上旬）為宜。重修剪時(shí)刀口要求平整，高度以離地30cm～40cm為宜。d）臺(tái)刈適用于樹(shù)勢(shì)衰敗、產(chǎn)量很低的茶園改造。宜在春茶結(jié)束后（5月上旬）進(jìn)行。在根頸處或離地10cm～20cm處剪去全部枝條。e）修邊覆蓋度較大的茶園，每年進(jìn)行茶行邊緣修剪，保持茶行間20cm左右的間隙。5鮮葉采摘及分級(jí)5.1基本要求6.2.2揉捻以行政區(qū)域內(nèi)適制紅茶茶樹(shù)的單芽、一芽一、二、三葉鮮葉為原料，要求色澤新鮮、芽葉完整，無(wú)劣變或異味，無(wú)病蟲(chóng)害芽葉、空心芽，不帶魚(yú)葉、單張、老片和非茶類(lèi)夾雜物。采用提采，不得掐采和擼采。5.2鮮葉儲(chǔ)運(yùn)5.2.1用清潔衛(wèi)生、透氣性能良好的茶籃或簍筐盛裝鮮葉，裝葉量不超過(guò)150kg/m3。不得使用布袋、塑料袋等軟包裝。5.2.2采下的芽葉宜在4h內(nèi)運(yùn)抵茶廠，在運(yùn)輸過(guò)程中，輕放、輕壓，減少機(jī)械損傷。切忌緊壓、日曬、雨淋，防止鮮葉質(zhì)變和混入有毒有害物質(zhì)。5.2.3鮮葉分品種和等級(jí)、分別攤放，雨水葉和非雨水葉分別攤放。5.3鮮葉分級(jí)根據(jù)茶樹(shù)生長(zhǎng)特性、加工和產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)要求進(jìn)行鮮葉分級(jí)，具體要求見(jiàn)表1。表1紅茶各等級(jí)對(duì)應(yīng)的鮮葉要求一級(jí)6加工6.1衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。加工場(chǎng)所不應(yīng)使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅(qū)蟲(chóng)劑、消毒劑等易污染茶葉的物品。6.2工藝流程6.2.1萎凋6.2.1.1萎凋方式有以下兩種：a）自然萎凋：將鮮葉均勻攤放于萎凋架蔑盤(pán)上，嫩葉、雨水葉和露水葉宜薄攤，老葉厚攤，攤放厚度一般2cm～5cm，每隔2h～3h翻抖一次，手勢(shì)要輕，避免損傷芽葉，萎凋時(shí)間宜控制在8h～12h。b）萎凋槽萎凋：將鮮葉均勻攤放在萎凋槽內(nèi)，厚度10cm～15cm，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層或出現(xiàn)“空洞”為宜，鼓風(fēng)機(jī)溫度25℃~30℃,每隔2h～3h翻動(dòng)一次，萎凋時(shí)間宜控制在6h～10h。溫度先高后低，下葉前10min～15min停止加溫、只鼓冷風(fēng)。雨水葉先用冷風(fēng)吹干表面水，再進(jìn)行加溫萎凋。6.2.1.2萎凋程度：萎凋葉含水量以葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退、清香透出；葉質(zhì)柔軟、折梗不斷，緊握成團(tuán)、松手可緩慢散開(kāi)為宜，鮮葉含水量為58%～62%。6.2.2.1揉捻方法：根據(jù)萎凋葉量選用合適型號(hào)的揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿(mǎn)揉桶為宜，揉捻加壓掌握輕、重、輕的原則交替進(jìn)行，重復(fù)1次～2次，揉捻時(shí)間60min～90min為宜，解塊后篩面茶條索不夠緊結(jié)的可進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉裝葉量以裝至揉桶的2/3為宜。揉捻后采用解塊機(jī)解塊。6.2.2.2揉捻程度：揉捻葉條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的果香味，茶葉細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上。6.2.3發(fā)酵6.2.3.1發(fā)酵方法：可采用發(fā)酵室發(fā)酵或發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，攤?cè)~厚度10cm～15cm，溫度控制在25℃~35℃,相對(duì)濕度控制在90%以上，并進(jìn)行翻拌、保持空氣流通，避免陽(yáng)光直射，發(fā)酵時(shí)間控制在3h～5h，視葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件而定。6.2.3.2發(fā)酵程度：以青草氣消失，并發(fā)出濃郁的花果香味、葉色呈黃紅色為宜，程度掌握“宜輕不宜重”原則。發(fā)酵葉象以四級(jí)為適度，具體發(fā)酵葉象詳見(jiàn)表2。表2紅茶發(fā)酵葉象6.2.4干燥6.2.4.1干燥方法：采用烘干機(jī)進(jìn)行干燥，分毛火、足火兩次。毛火溫度控制在120℃攤?cè)~厚度1cm～2cm，時(shí)間4min～5min；下機(jī)及時(shí)攤涼約1h后足火干燥，溫度控制在100℃左右，厚度約1cm～2cm，時(shí)間20min～30min，下機(jī)及時(shí)攤涼在干凈的盛茶用具中，厚度5cm～10cm。6.2.4.2干燥程度：烘毛火，用手捏稍有刺手感，葉回軟有彈性，折梗不斷，含水量20%~30%下機(jī)。烘足火，條索緊結(jié)，手捻成末，香氣濃郁，含水量約為6%。6.2.5整形歸檔將烘足火后完全冷卻的毛茶通過(guò)色選機(jī)、風(fēng)選機(jī)等去除筋梗、黃片、碎末后，按照不同規(guī)格進(jìn)行分級(jí)歸檔。7質(zhì)量要求7.1基本要求成品茶品質(zhì)正常，無(wú)劣變、無(wú)異味、無(wú)霉變，不含非茶類(lèi)物質(zhì)，不添加色素、香味物質(zhì)。8.2理化指標(biāo)7.2感官指標(biāo)紅茶各等級(jí)感官指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3紅茶各等級(jí)感官指標(biāo)等級(jí)外形香氣湯色滋味芽一級(jí)7.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4理化指標(biāo)7.4衛(wèi)生指標(biāo)7.4.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。7.4.2農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。7.5凈含量定量包裝規(guī)格由生產(chǎn)單位自定，凈含量負(fù)偏差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。8試驗(yàn)方法8.1感官指標(biāo)對(duì)照分級(jí)品質(zhì)指標(biāo)，在符合GB/T18797規(guī)定的茶葉審評(píng)室內(nèi)按GB/T23776、GB/T14487規(guī)定執(zhí)行。a）水分按GB/T8304的規(guī)定執(zhí)行。b）水浸出物按GB/T8305的規(guī)定執(zhí)行。c）總灰分按GB/T8306的規(guī)定執(zhí)行。d）粗纖維按GB/T8310的規(guī)定執(zhí)行。e）粉末按GB/T8311的規(guī)定執(zhí)行。8.3衛(wèi)生指標(biāo)8.3.1污染物限量檢驗(yàn)按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。8.3.2農(nóng)藥殘留限量檢驗(yàn)按GB2763的規(guī)定執(zhí)行。8.4凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。9檢驗(yàn)規(guī)則9.1取樣按GB/T8302的規(guī)定執(zhí)行。9.2組批產(chǎn)品檢驗(yàn)以“批”為單位，以同期加工、同一級(jí)別、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批，同批產(chǎn)品的品質(zhì)規(guī)格和包裝應(yīng)一致。9.3出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品均應(yīng)做出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)、水分和凈含量。檢驗(yàn)合格，附合格證，方可出廠。9.4型式檢驗(yàn)9.4.1型式檢驗(yàn)為全項(xiàng)目檢驗(yàn)，從出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品中隨機(jī)抽樣，檢驗(yàn)周期為每年一次。9.4.2有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a）正常生產(chǎn)后，如原料、工藝、機(jī)具有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)。b）產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)（半年以上）后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)。c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大出入時(shí)。d）國(guó)家法定質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。e）新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)。9.5判定規(guī)則9.5.1凡劣質(zhì)、有污染、有異味或衛(wèi)生指標(biāo)不合格的產(chǎn)品均判為不合格產(chǎn)品。9.5.2出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)時(shí)，有一項(xiàng)指標(biāo)不符合規(guī)定即判為不合格。9.6復(fù)檢對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)，應(yīng)對(duì)留存樣或在同批產(chǎn)品中重新按GB/T8302規(guī)定加倍取樣進(jìn)行不合格項(xiàng)目復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。10標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期10.1標(biāo)志標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改〈食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定〉的決定》的規(guī)定，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.2包裝應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定。10.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)有防雨、防潮、防曬等措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。10.4貯存庫(kù)房、管理和溫濕度應(yīng)按照GB/T30375、GH/T1071的規(guī)定執(zhí)行。貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)專(zhuān)用，不得使用化學(xué)合成的殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑及防毒劑等物品。10.5保質(zhì)期在本文件規(guī)定的貯存、運(yùn)輸條件下，產(chǎn)品自生產(chǎn)之日起，保質(zhì)期不超過(guò)18個(gè)月。建立農(nóng)藥、肥料等投入品采購(gòu)、出入庫(kù)和使用記錄，包括投入品成分、來(lái)源、使用方法、使用量、使用日期、使用人等信息。建立農(nóng)事操作管理記錄，包括肥水管理、植保措施、修剪、采摘等信息。建立鮮葉驗(yàn)收、加工、入庫(kù)的完整檔案記錄（見(jiàn)附錄B做好標(biāo)識(shí)，防止混淆。檔案應(yīng)至少保留兩年，內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、清晰，以實(shí)現(xiàn)可追溯。（資料性）地區(qū)茶樹(shù)常見(jiàn)病蟲(chóng)草害的防治指標(biāo)、防治適期及推薦使用藥劑A.1地區(qū)茶樹(shù)常見(jiàn)病蟲(chóng)草害的防治指標(biāo)、防治適期及推薦使用藥劑見(jiàn)表A.1。表A.1地區(qū)茶樹(shù)常見(jiàn)病蟲(chóng)草害的防治指標(biāo)、防治適期及推薦使用藥劑噴施病毒制劑掌握在1齡~旬期A.2茶園推薦使用農(nóng)藥品種及安全使用標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表A.2。表A.2茶園推薦