2022年中式烹調師（中級）及模擬考試題

2022年中式烹調師（中級）及模擬考試題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、【單選題】（）是一種高價投放新產品的定價策略。（D）

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

2、【單選題】不會引起神中毒的神化物是。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

3、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高和經(jīng)營服務水平。（C）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

4、【單選題】利用冰塊將溫度處于0℃,并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（C）

A、挪威

B、冰島

C、中國

D、日本

5、【單選題】單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。（D）

A、著色料

B、基礎味料

C、拌鮮料

D、調味料

6、【單選題】發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應增長，蛋白質的含量明顯減少,

礦物質的含量一般也有增加。（A）

A、糖的含量會大大降低

B、脂的含量會大大降低

C、維生素的會含量大大降低

D、粗纖維的含量會大大降低

7、【單選題】疊大多使用無骨韌性、的原料居多。（D）

A、軟

B、綿

C、嫩

D、脆

8、【單選題】可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。（B）

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

9、【單選題】圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。

（A）

A、需要

B、允許

C、意圖

D、不同

10、【單選題】在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質得到充分。（0）

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

11、【單選題】正壓送風系統(tǒng)的正確啟動順序是（）。（C）

A、火災探測器或手動報警信號報警T正壓送風機啟動T正壓送風口打開

B、正壓送風機啟動T火災探測器或手動報警信號報警t正壓送風口打開

C、火災探測器或手動報警信號報警T正壓送風口打開T正壓送風機啟動

D、正壓送風口打開T正壓送風機啟動T火災探測器或手動報警信號報警

12、【單選題】填瓢法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當中。（B）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

13、【單選題】一般以建筑物底層室內地面作為相對標高的零點;我國把（）海平面作為零點所測定

的高度尺寸稱為絕對標高。（B）

A、南海

B、黃海

C、威海

D、渤海

14、【單選題】組成總體的基本元素稱為（）。（B）

A、樣本

B、個體

C、單位產品

D、子樣

15、【單選題】使用氣焊、氣割動火作業(yè)時，氧氣瓶和乙快氣瓶與動火作業(yè)地點間距不應小于（）m,

并不得在烈日下曝曬。（A）

A、10

B、15

C、20

D、30

16、【單選題】前輪定位角包括（）、主銷后傾角、前輪外傾角和前輪前束四個因素。（A）

A、主銷內傾角

B、前輪內傾角

C、前輪后傾角

D、主銷前傾角

17、【單選題】復合味汁的兌制不能忽視。（B）

A、熱源因素

B、季節(jié)變化因素

C、烹調設備因素

D、盛裝器皿因素

18、【單選題】隱蔽工程在隱蔽前應由（）通知有關單位進行驗收，并應形成驗收文件。（C）

A、建設單位

B、監(jiān)理單位

C、施工單位

D、設計單位

19、【單選題】視距法所用儀器主要為（）?（D）

A、水準儀

B、經(jīng)緯儀

C、全站儀

D、水準儀和經(jīng)緯儀

20、【單選題】對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施關都有助于。（A）

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

21、【單選題】高碳鋼的含碳量（）。（C）

A、Wc<0.25%

B、0.25%-0.60%

C、Wc>0.60%

D、Wc>0.25%

22、【單選題】對黃鰭進行燙殺時，應首先將鰭魚放入配有調料的開水鍋中，小火煙煮5?10分鐘至

口部張開，然后取出。（D）

A、趁熱去骨

B、溫熱去骨

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨

23、【單選題】小卷在炸制成熟后（）處理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點綴

24、【單選題】小尾寒羊，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，肉質細嫩，膻味小。（A）

A、骨骼細小

B、骨骼短小

C、骨骼細長

D、骨骼一般

25、【單選題】干煽重要掌握火候，一般以煽制。（C）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

26、【單選題】汽油發(fā)動機工作時，若（）保持不變，其經(jīng)濟性指標隨（）變化的關系，稱為發(fā)動

機的速度特性。（B）

A、節(jié)氣門開度負荷

B、節(jié)氣門開度轉速

C、車速轉速

D、節(jié)氣門開度車速

27、【單選題】兩個以上不同資質等級的單位聯(lián)合承包工程，其承攬工程的業(yè)務范圍取決于聯(lián)合體中（）

的業(yè)務許可范圍。（B）

A、資質等級高的單位

B、資質等級低的單位

C、實際達到的資質等級

D、核定的資質等級

28、【單選題】對于一般機械零件，其材料選用原則包括:使用性能原則、（）、經(jīng)濟性原則。（D）

A、鑄造性原則

B、可焊性原則

C、可鍛性原則

D、工藝性能原則

29、【單選題】汽車在一定道路和一定載荷條件下，穩(wěn)定運行時的燃料消耗量，稱為（）。（B）

A、燃料消耗量

B、平均燃料消耗量

C、燃料消耗率

D、平均燃料消耗率

30、【單選題】一般臨時設施區(qū)域，每100m2配備（）個101.滅火器。（A）

A、2

B、3

C、4

D、5

31、【單選題】根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。（D）

A、變態(tài)乳

B、加工乳

C、再制乳

D、異乳

32、【單選題】（）是可變冷媒流量空調（VRV）系統(tǒng).安全生產模擬.的關鍵部分。（A）

A、風冷式冷凝器和壓縮機

B、室外機

C、室內機

D、冷媒管路

33、【單選題】下列對于砂漿與水泥的說法中錯誤的是（）?（B）

A、根據(jù)膠凝材料的不同，建筑砂漿可分為石灰砂漿、水泥砂漿和混合砂漿

B、水泥屬于水硬性膠凝材料,因而只能在潮濕環(huán)境與水中凝結、硬化、保持和發(fā)展強度

C、水泥砂漿強度高、耐久性和耐火性好,常用于地下結構或經(jīng)常受水侵蝕的砌體部位

D、水泥按其用途和性能可分為通用水泥、專用水泥以及特性水泥

34、【單選題】針對事故發(fā)生的原因，提出防止相同或類似事故發(fā)生的切實可行的預防措施，并督促事

故發(fā)生單位加以實施，以達到事故調查和處理的最終目的。此款符合“四不放過”事故處理原則的（）原

則。（D）

A、事故原因不清楚不放過

B、事故責任者和群眾沒有受到教育不放過

C、事故責任者沒有處理不放過

D、事故隱患不整改不放過

35、【單選題】活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。（D）

A、菜肴的風味特點

B、廚師的高超技藝

C、原料的自然屬性

D、原料的品質特征

36、【單選題】滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以為宜。（D）

A、0.04236111111111111

B、0.08402777777777778

C、0.12569444444444444

D、0.1673611111111111

37、【單選題】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

38、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或前后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

39、【單選題】在高速公路上行駛的汽車出現(xiàn)故障需臨時停車時，應立即開啟右轉向燈迅速駛離行車

道，停入緊急停車道，嚴禁在（）上檢修車輛。（B）

A、超車道

B、行車道

C、停車道

D、右側道

40、【單選題】內墻或南方地區(qū)的抹灰外墻，采用（）過梁。（A）

A、矩形

B、正方形

C、T形

D、L形

41、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側斜制（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

42、【單選題】下列關于常用燈光照明圖例對應錯誤的是（）。（C）

A、B、

B、D、

43、【單選題】確定產品定價目標，必須在保持產品和市場需求最佳適應性的基礎上。（B）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

44、【單選題】將有保存價值的文件送交質監(jiān)單位，稱為（）。（A）

A、備案

B、歸檔

C、立卷

D、移交

45、【單選題】翻勺扒是按分類的扒制法。（B）

A、加熱方式

B、操作方法

C、形態(tài)

D、切配方法

46、【單選題】花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和四類。（D）

A、短果型

B、寬果型

C、長果型

D、蜂腰型

47、【單選題】食源性疾病不包括。（A）

A、己知的腸道傳染病

B、倒）麟的腸道傳染病

C、傾性寄

D、食物中毒

48、【多選題】現(xiàn)場質量檢查的內容（）。（ABCD）

A、工序交接檢查

B、開工前檢查

C、隱蔽工程檢查

D、停工后復工前的檢查

E、圖紙會審有記錄

49、【單選題】施工組織總設計以（）為主要對象編制的施工組織設計，有對（）。（A）

A、若干單位工程組成的群體工程或特大型工程項目，整個項目的施工過程起到統(tǒng)籌規(guī)劃、重點控制的

作用

B、單位工程,單位工程的施工工程起指導和制約作用

C、分部工程或專項工程,具體指導其施工工程

D、專項工程,單位工程的施工工程起指導和制約作用

50、【多選題】電子巡查線路的確定要依據(jù)：（）。（ABD）

A、建筑物的使用功能

B、安全防范管理要求

C、建筑物的結構

D,用戶需求

E、國家規(guī)定

51、【單選題】水暖電安裝作業(yè)勞務分包工程資質等級分為（）。（B）

A、一、二、三級

B、不分等級

C、二、三級

D、一、二級

52、【單選題】施工項目過程控制中，加強專項檢查，包括自檢、（）、互檢。（A）

A、專檢

B、全檢

C、交接檢

D、質檢

53、【多選題】下面屬于常用管件的是（）。（BCDE）

A、焊接鋼管管件

B、無縫鋼管管件

C、可鍛鑄鐵管件

D、U-PVC管件

E、球墨鑄鐵管件

54、【單選題】質量檢測試樣的取樣應當嚴格執(zhí)行有關工程建設標準和國家有關規(guī)定，在（）監(jiān)督下

現(xiàn)場取樣。提供質量檢測試樣的單位和個人,應當對試樣的真實性負責。（A）

A、建設單位或工程監(jiān)理單位

B、建設單位或質量監(jiān)督機構

C、施工單位或工程監(jiān)理單位

D、質量監(jiān)督機構或工程監(jiān)理單位

55、【多選題】施工人員對涉及結構安全的試塊、試件以及有關材料，應當在（）監(jiān)督下現(xiàn)場取樣，并

送具有相應資質等級的質量檢測單位進行檢測。（BE）

A、設計單位

B、建設單位

C、勘察單位

D、施工單位

E、監(jiān)理單位

56、【多選題】根據(jù)《建設工程安全生產管理條例》，應編制專項施工方案,并附具安全驗算結果的分

部分項工程包括（）。（ABCE）

A、深基坑工程

B、起重吊裝工程

C、模板工程

D、樓地面工程

E、腳手架工程

57、【多選題】沉降觀測記錄歸檔保存的單位是（）單位。（ACDE）

A、施工

B、監(jiān)理

C、建設

D、城建檔案館

E、設計

58、【多選題】智能化工程的驗收步驟正確的是（“安全生產模擬”）。（BC）

A、先分項、分部驗收

B、先產品、后系統(tǒng)

C、先各系統(tǒng)、后系統(tǒng)集成

D、先主體、后分項

E、先質量、后性能

59、【多選題】爬升模板適用于（）等。（ABCD）

A、墻體

B、電梯井

C、橋梁

D、塔柱

E、公路

60、【判斷題】建筑施工是指T程建設實施階段的生產活動,是各類建筑物的建造過程,也是把設計圖

紙上的各種線條，在指定的地點變成實物的過程。（V）

61、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（V）

62、【判斷題】綜合驗收結論應由參加驗收的各方共同商定,總監(jiān)理工程師填寫。（X）

63、【判斷題】（）根菜類蔬菜產量高，但不耐儲存。（X）

64、【判斷題】外觀質量對結構的使用要求、使用功能、美觀等都有較大影響，必須通過抽樣檢查來確

定能否合格,是否達到合格的工程內容。（V）

65、【判斷題】（）職業(yè)道德與社會治安關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。（X）

66、【判斷題】（）計算菜肴產品成本，首先應?安全生產模擬?計算出各種凈料的成本。（V）

67、【判斷題】安全交底應當采用書面形式，雙方應當簽字確認。（V）

68、【判斷題】防水材料質量評價的依據(jù)標準有《彈性體改性瀝青防水卷材（SBS）》CB18242-2000。（V）

69、【判斷題】混凝土出現(xiàn)蜂窩,原因是下料不當或下料過高，未設串筒使粗骨料集中，造成石子、砂漿

離析。（"）

70、【判斷題】（）調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無筋粉。（V）

71、【判斷題】承擔見證取樣檢測及有關結構安全、使用功能等項目的檢測單位應具備相應資質。（V）

72、【判斷題】49歲以上成年人標準體重的一般計算方法是：“標準體重（千克）=[身高（厘米）

-105]X10%.（X）

73、【判斷題】浸漬紙層壓木質地板（強化木地板）按材質分為高密度板、中密度板、刨花板為基

材的強化木地板。按用途分為公共場所用（耐磨轉數(shù)不小于9000轉）、家庭用（耐磨轉數(shù)不小于6000

轉）。按質量等級分為優(yōu)等品、一等品和合格品。質量應符合《浸漬紙層壓木質地板》GB/T18102和《室

內裝飾裝修材料人造板及其制品甲醛釋放限量》GB18580的規(guī)定。（V）

74、【判斷題】卷制法的原料首先應加工成片狀。（V）

75、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水、安全生產模擬考試、溶性營養(yǎng)素流失。（V）

76、【判斷題】售價=菜肴總成本X（1+成本毛利率）。（V）

77、【判斷題】川味辣椒油的制作，要將辣椒面放在足量的植物油中用高溫加熱，以炸出香味。（X）

78、【判斷題】鋪砌式面層施工控制要點中,砂漿平均抗壓強度等級應符合設計要求，任一組試件抗壓

強度最低值不得低于設計強度的80%。（X）

79、【判斷題】（）駕駛和乘坐二輪摩托車須帶安全頭盔。（V）

80、【判斷題】撓度觀測屬于變形觀測的一種。（V）

81、【判斷題】橋管管節(jié)'安全生產模擬考試一點通'吊裝的吊點位置應符合設計要求，采用分段

懸臂拼裝的，每管段軸線安裝的撓度曲線變化應符合設計要求。（V）

82、【判斷題】為了改善通風換氣的效果，對局部焊接部位可以使用氧氣進行通風換氣。（X）

83、【判斷題】防震縫要求從基礎開始到屋頂全部斷開。（X）

84、【判斷題】常乳的正常色澤特征應為潔白純正。（X）

85、【判斷題】水淀粉是奘汁的主要原料。（V）

86、【判斷題】點綴花在使用時，點綴花的色彩要特別鮮艷，以起到襯托的作用。