老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食（第二版）課件：蛋白質(zhì)認(rèn)知

任務(wù)二蛋白質(zhì)認(rèn)知第1頁/共13頁一、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織（二）調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡（三）構(gòu)成生理活性物質(zhì)酶是蛋白質(zhì)，它參與了機(jī)體內(nèi)環(huán)境的各項(xiàng)生命活動(dòng)；運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白及人體的免疫物質(zhì)的形成也需要蛋白質(zhì)的參與。（四）供給能量（五）維護(hù)皮膚的彈性和韌性第2頁/共13頁（一）必需氨基酸1.必需氨基酸8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育的嬰兒，還要加上組氨酸。2.半必需氨基酸又稱條件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸3.非必需氨基酸9種：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。二、必需氨基酸與氨基酸模式第3頁/共13頁（二）氨基酸模式1.氨基酸模式氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。以含量最少的色氨酸為1。2.限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸。其中，含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。二、必需氨基酸與氨基酸模式第4頁/共13頁蛋白質(zhì)首先在胃內(nèi)開始消化，小腸內(nèi)蛋白酶作用下分解為氨基酸，氨基酸在小腸內(nèi)被小腸黏膜所吸收。氮平衡能夠反映組織蛋白分解代謝與合成代謝的動(dòng)態(tài)平衡狀況。公式如下：B=I－（U+F+S+M）式中：B表示氮平衡狀況；I表示食物攝入氮；U表示尿氮；F表示糞氮；S表示皮膚排出氮；M表示其他排出氮。若攝入氮等于排出氮，表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài)；若攝入氮大于排出氮，表示機(jī)體處于正氮平衡狀態(tài)；若攝入氮小于排出氮，表示機(jī)體處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。三、蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝第5頁/共13頁1.蛋白質(zhì)的含量食物蛋白質(zhì)含量的測(cè)定一般可通過凱氏定氮法測(cè)定，多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，所以測(cè)得的含氮量乘以6.25（100/16），即為蛋白質(zhì)的含量：

食物總氮量×6.25蛋白質(zhì)含量（g/100g)=

×100%

食物總量四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（二）蛋白質(zhì)消化率（digestibility，D）消化率可分為表觀消化率（AD）與真實(shí)消化率（TD）第6頁/共13頁×100%′=攝入氮攝入氮-糞氮AD通常動(dòng)物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。衡量食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)：1.生物價(jià)（biologicalvalue，BV）2.蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilzation，NPU）3.氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）。第7頁/共13頁×100%′=攝入氮吸收氮生物價(jià)四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)幾種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)食物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量（g/100g)消化率（%）生物價(jià)（%）蛋白質(zhì)凈利用率氨基酸評(píng)分雞蛋牛乳魚牛肉豬肉大豆全粒小麥全粒玉米1341918123412999979899-909190948581747464676094828174-66905410061756968464840第8頁/共13頁四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)第9頁/共13頁不同食物蛋白質(zhì)混合食用，使它們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。遵循三個(gè)原則：1.食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。2.搭配的種類越多越好。3.食用時(shí)間越近越好。五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第10頁/共13頁

（一）蛋白質(zhì)缺乏處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童：蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）型。成年人蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)引起體重減輕、肌肉萎縮、容易疲勞、貧血，對(duì)疾病抵抗力降低，創(chuàng)傷和骨折不易愈合，病后恢復(fù)緩慢。（二）蛋白質(zhì)過量首先，過多的動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動(dòng)物性脂肪和膽固醇。其次，蛋白質(zhì)過多加重了腎臟的負(fù)擔(dān)。蛋白質(zhì)過多對(duì)于老年人易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。六、蛋白質(zhì)缺乏與過量（一）食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物和植物體內(nèi)，蛋白質(zhì)數(shù)量豐富且質(zhì)量良好的食物主要為動(dòng)物性食物，包括畜肉、禽肉、魚、奶類、蛋類等以及植物性食物中的豆類。谷物食品是膳食中重要的蛋白質(zhì)來源。（二）蛋白質(zhì)的參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年提出的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中，針對(duì)50歲以上人群的蛋白質(zhì)參考攝入量按男性每日65g、女性每日55g供給，蛋白