2022中式面點師（中級）考試200題（附答案）

2022中式面點師（中級）考試200題（附答案）

1、【單選題】（）是產品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

2、【單選題】不會引起碑中毒的碑化物是（）。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

3、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

4、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞

蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。（D）

A、1000

B、800

C、500

D、200

5、【單選題】制作奶黃餡時，蒸制時應用（）。（D）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

6、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應包入（）克的餡心。（D）

A、10

B、15

C、20

D、30

7、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米（）克、豆沙餡400

克，芝麻250克。（D）

A、50

B、100

C、200

D、500

8、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。（A）

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

9、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品

的凈料單位成本的計算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

10、【單選題】卷筒蛋糕的風味特點：（）、蜂窩均勻、綿軟細潤、

膨松香甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

11、【單選題】大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和

后可制成團子糕餅等。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、朝性

12、【單選題】如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

13、【單選題】按照貯存物品的火災危險性分類，助燃氣體屬于

（）o（B）

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

14、【單選題】定價系數與的乘積，能計算產品的售價。（C）

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

15、【單選題】強化劑的用量要（），這是強化食品應遵循的原則

之一。（C）

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

16、【單選題】杏仁為我國原產，（）多產苦杏仁。（A）

A、內蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

17、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁

含量多。（B）

A、苯四醛

B、苦杏仁普

C、苦杏仁素

D、氫氟酸

18、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽

抱后在（）才能被殺死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

19、【單選題】離心律適用于（）的造型面點。（C）

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

20、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因為它屬于（）。（A）

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

21、【單選題】建設工程實行施工總承包的，建筑施工總承包企

業(yè)應當依法將工程分包給具有()的專業(yè)承包企業(yè)或勞務分包企業(yè)。

(B)

A、建設工程規(guī)劃許可證

B、安全生產許可證

C、施工許可證

D、建設用地規(guī)劃許可證

22、【單選題】安全生產考核合格證書有效期為()年，證書在

全國范圍內有效。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

23、【單選題】芋頭亦稱其芋，性質()。(A)

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

24、【單選題】危險性較大的分部分項工程是指房屋建筑和市政

基礎設施工程在施工過程中，容易導致()的分部分項工程。(C)

A、重大經濟損失或者不良社會影響

B、人員群死群傷或者不良社會影響

C、人員群死群傷或者造成重大經濟損失

D、人員群死群傷

25、【單選題】花生學名落花生，通常為()上市。(D)

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9?10月

26、【單選題】蘋果按成熟期可分為。(A)

A、伏蘋果和秋蘋果

B、春蘋果和秋蘋果

C、夏蘋果和秋蘋果

D、青蘋果和紅蘋果

27、【單選題】吊籠上最高一對安全鉤應處于最低驅動齒輪()。

(B)

A、之上

B、之下

C、同一線上

D、之間

28、【單選題】根據《建設工程安全生產管理條例》規(guī)定，()有

權對施工現場的作業(yè)條件、作業(yè)程序和作業(yè)方式中存在的安全問題提

出批評、檢舉和控告。（C）

A、最終用戶

B、勘探單位

C、作業(yè)人員

D、產品經銷單位

29、【單選題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（B）

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

30、【單選題】調制干油酥，應將面粉與大油（）、光滑即成。（D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

31、【單選題】調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，

只能使用（）。（C）

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調和

32、【單選題】懸挑式操作平臺的集中荷載不應大于（）kN。（A）

A、15

B、20

C、25

D、30

33、【單選題】調和構圖，莊重大方，表現出相容、一致的性質。

(A)

A、靜感強

B、動感強

C、典雅莊重

D、穩(wěn)重平和

34、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

35、【單選題】根據《危險性較大的分部分項工程安全管理規(guī)定》,

()負責全國危大工程安全管理的指導監(jiān)督。(D)

A、縣級住房城鄉(xiāng)建設主管部門

B、市級住房城鄉(xiāng)建設主管部門

C、省級住房城鄉(xiāng)建設主管部門

D、國務院住房城鄉(xiāng)建設主管部門

36、【單選題】預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫

度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

37、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。

(B)

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

38、【多選題】特殊建設工程未經消防設計審查或者審查不合格

的，()單位、()單位不得施工。(BC)

A、設計

B、建設

C、施工

D、監(jiān)理

E、檢測

39、【多選題】土石方機械在施工中遇到下列情況之一時應立即

停工，待符合作業(yè)安全條件時，方可繼續(xù)施工：()。(ABCDE)

A、填挖區(qū)土體不穩(wěn)定，土體有可能坍塌

B、地面涌水冒漿，機械陷車，或因雨水機械在坡道打滑

C、遇大雨、雷電、濃霧等惡劣天氣

D、施工標志及防護設施被損壞

E、工作面安全凈空不足

40、【單選題】高空作業(yè)車遇()級及以上大風、閃電或濃霧、

強降雨導致作業(yè)環(huán)境視線不良時，應禁止操作。(C)

A、4

B、5

C、6

D、7

41、【單選題】下列關于《建筑施工安全檢查標準》JGJ59-2011

文明施工保證項目中現場辦公與住宿內容說法正確的是()。(B)

A、在施工程、伙房、庫房可以兼做宿舍

B、冬季宿舍內應有采暖和防一氧化碳中毒措施

C、施工現場辦公區(qū)與生活區(qū)必須劃分清晰

D、宿舍內住宿人員人均面積不應小于2而，且不得超過16人

42、【單選題】爬模整體同步爬升時，整體升差值不宜大于()

mm(A)

A、50

B、60

C、80

D、100

43、【單選題】《國務院關于加強和規(guī)范事中事后監(jiān)管的指導意見》

提出：對監(jiān)管中發(fā)現的違法違規(guī)問題，建立完善（）、懲罰性賠償和

巨額罰款制度、終身禁入機制，讓嚴重違法者付出高昂成本。（A）

A、違法嚴懲制度

B、守法獎勵制度

C、違法封停制度

D、違法檢查制度

44、【單選題】單位和個人應當增強大氣環(huán)境保護意識，采?。ǎ?/p>

的生產和生活方式，自覺履行大氣環(huán)境保護義務。（B）

A、適用、低碳、簡約

B、綠色、低碳、節(jié)儉

C、綠色、節(jié)約、環(huán)保

D、勤儉節(jié)約

45、【單選題】建筑施工企業(yè)應當按照安全生產許可證的管理規(guī)

定向（）以上建設主管部門申請領取安全生產許可證。（A）

A、省級

B、市級

C、部級

D、縣級

46、【多選題】泡沫滅火器所適應撲滅的火災類型（）。（AB）

A、A類火災

B、一般B類火災

C、B類中的水溶性可燃、易燃液體的火災

D、C類火災

E、D類火災

47、【多選題】由于建筑工程項目具有()等特點.因此，通過建

立各項制度，規(guī)范建設工程的生產行為，對于提高建筑工程項目安全

生產水平是非常重要的。(ABCD)

A、規(guī)模大

B、周期長

C、參與人數多

D、環(huán)境復雜多變

E、資金投入大

48、【多選題】施工現場的()必須由專人管理，定期進行檢查、

維修和保養(yǎng)，建立相應的資料檔案并按照國家有關規(guī)定及時報廢。

(BCD)

A、勞務人員

B、安全防護用具

C、機械設備

D、施工機具及配件

E、半成品

49、【多選題】在可逆反應中，下面哪種表述動態(tài)平衡的特征是

錯誤的。()(CD)

A、正、逆兩個反應不是停止了，而是以相等的速度進行。

B、體系中反應物與生成物的濃度保持不變。

C、正反應速度小于逆反應速度。

D、正反應速度大于逆反應速度。

50、【單選題】圖中附著式升降腳手架正在進行升降操作，不符

合規(guī)范規(guī)定的是哪一項？()

(B)

A、升降過程中不得有施工荷載

B、操作人員不得停留在架體上

C、所有妨礙升降的障礙物應已拆除

D、所有影響升降作業(yè)的約束應已解除

51、【多選題】用電系統的基本保?安全生產模擬考試一點通?護

系統有()。(ADE)

A、TN-S保護系統

B、TN-C保護系統

C、三級配電系統

D、二級漏電保護系統

E、過載、短路保護系統

52、【多選題】如圖所示鋼管附著式升降腳手架，存在哪些問題？

()

A、架體懸臂高度超過規(guī)定要求

B、構配件銹蝕嚴重

C、作業(yè)層未滿鋪腳手板

D、懸臂部分未采用臨時拉結措施

E、附著支座缺少一道

53、【單選題】由于氣割效率高，成本低，設備簡單，并()進

行切割和在鋼板上切割各種外形復雜的零件，因此廣泛用于鋼板下

料，開焊接坡口等方面。(A)

A、能在各種位置上

B、只能在平焊位

C、只能在立焊位

D、只能在平、仰焊位

54、【多選題】在建工程作業(yè)場所臨時疏散通道的設置應符合下

列()規(guī)定。(ABCD)

A、耐火極限不應低于0.5h

B、臨時疏散通道不宜采用爬梯，確需采用時，應采取可靠固定

措施

C、臨時疏散通道應設置照明設施

D、臨時疏散通道應設置明顯的疏散指示標識

E、臨時疏散通道的側面為臨空面時，應沿臨空面設置高度不小

于2m的防護欄桿

55、【多選題】下列行為，可由住房和城鄉(xiāng)建設主管部門責令改

正或者停止施工，并處一萬元以上十萬元以下罰款是()。(BCDE)

A、建設單位要求建筑監(jiān)理單位降低消防技術標準設計的。

B、建設單位要求建筑設計單位降低消防技術標準設計的。

C、工程監(jiān)理單位與建筑施工企業(yè)串通，弄虛作假，降低消防施

工質量的。

D、建筑設計單位不按照消防技術標準強制性要求進行消防設計

的。

E、建筑施工企業(yè)不按照消防設計文件和消防技術標準施工，降

低消防施工質量的。

56、【單選題】壓樁時，非工作人員應離機()以外.起重機的起

重臂及樁機配重下方嚴禁站人。(A)

A、10米

B、8米

C、6米

D、5米

57、【多選題】當高處作業(yè)使用懸吊座椅時，下列設置正確的有

()(BCE)

A、椅座寬度為350nlm

B、椅座寬度為450mm

C、墜落防護安全繩與吊架連接

D、靠背高度150mm

E、靠背高度200nlm

58、【單選題】分包單位()將其承包的工程再分包。(A)

A、不得

B、可以

C、必須

D、自行決定是否

59、【多選題】圖中鋼筋棚搭設簡陋，關于鋼筋棚的建設，下列

說法正確的是()。

(ABCDE)

A、鋼筋加工棚宜采用封閉管理

B、鋼筋加工棚機械設備應懸掛安全操作規(guī)程和設備標識牌

C、動火區(qū)域應設置滅火器

D、鋼筋加工棚內應留置安全通道

E、鋼筋加工棚內交叉作業(yè)時，應設置專人看護

60、【單選題】《行政處罰法》中“二日”“三日”“五日”“七日”

的規(guī)定是指工作日，不含()。(B)

A、節(jié)假日

B、法定節(jié)假日

C、休息日

D、周六日

61、【多選題】建設工程施工現場的消防安全管理由施工單位負

責。以下哪些條件是施工現場應當符合的規(guī)定()(ABD)

A、疏散通道、安全出口、消防車通道暢通

B、配備相應種類、數量的消防器材并確保完好有效

C、鋪設與施工進度相適應的永久消防水源，安裝消火栓

D、辦公場所、員工集體宿舍與作業(yè)區(qū)應當分開設置，并保持安

全距離

62、【多選題】地下建筑的火災的特點是()。(ABDE)

A、發(fā)煙量大

B、溫度高

C、泄爆能力強

D、人員疏散困難

E、撲救困難

63、【多選題】根據《中華人民共和國大氣污染防治法》，()等

有關部門，應當根據本級人民政府確定的職責，做好揚塵污染防治工

作。(ABCD)

A、住房城鄉(xiāng)建設

B、市容環(huán)境衛(wèi)生

C、交通運輸

D、國土資源

E、環(huán)境保護

64、【單選題】某建筑施工企業(yè)為了加強勞動防護用品的管理工

作,及時識別和獲取了住建部制定的《建筑施工人員個人勞動保護用

品使用管理暫行規(guī)定》等規(guī)定和規(guī)范,并按照規(guī)范的相關要求及時轉

化為本單位的規(guī)章制度。下列該企業(yè)勞動防護用品管理制度內容中，

正確的是()。(B)

A、使用進口的勞動防護用品,其防護性能不得低于原產國的相關

標準

B、鼓勵購買、使用獲得安全標志的勞動防護用品

C、使用的勞務派遣人員要求派遣單位配備相應的勞動防護用品

D、安排專項經費用于配備勞動防護用品，該項經費在生產成本外

據實列支

65、【多選題】梁〃最新解析"柱式模板支撐架構配件，說法正確

的是()(ABC)

A、應有質量合格證、產品性能檢驗報告

B、常備式定型鋼構件應有使用說明書

C、支架承力主體結構構件、連接件嚴禁存在顯著的扭曲和側彎

變形

D、應選用高強度材料

E、應符合施工方案要求

66、【多選題】使用舊扣件時，應遵守下列有關規(guī)定()(AC)

A、有裂縫、變形的嚴禁使用

B、有裂縫但不變形的可以使用

C、有變形但無裂縫的可以使用

D、出現滑絲的必須更換

E、螺栓銹蝕，彎曲變形可以使用

67、【多選題】《中華人民共和國環(huán)境噪聲污染防治法》規(guī)定，建

設項目的環(huán)境噪聲污染防治設施必須與主體工程()。(ADE)

A、同時設計

B、同時布置

C、同時檢查

D、同時施工

E、同時投產使用

68、【單選題】當在施工升降機運行中由于斷電或其他原因中途

停止時，（）進行手動下降。（D）

A、嚴禁

B、不宜

C、不得

D、可以

69、【多選題】建筑施工企業(yè)負責人，是指（）.（ABCD）

A、企業(yè)的法定代表人

B、總經理

C、主管質量安全和生產工作的副總經理

D、總工程師

E、總會計師

70、【判斷題】（）一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至

六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。（J）

71、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（

72、【判斷題】某高層住宅工地，由于進行清理墻面未經施工負

責人同意將15層的電梯井預留口防護網拆掉，作業(yè)完畢未進行恢復。

抹灰班張某上廁所隨便在轉彎處解手，不小心從電梯井預留口掉了下

去，當場摔死。經現場勘查，電梯井內未設防護網。請判斷下列事故

原因分析的對錯。

(2)全部責任由張某自負。()，安全生產模擬考試一點通，(X)

73、【判斷題】()制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。(J)

74、【判斷題】《福建省建設工程安全生產管理辦法》規(guī)定，施工

單位應當按規(guī)定向作業(yè)人員提供相應的安全生產防護用品和安全生

產作業(yè)環(huán)境。0(V)

75、【判斷題】常溫下易熔合金的擠出壓力不應當高于爆破片的

最大爆破壓力。(J)

76、【判斷題】某地食堂一次午飯后，造成40人食物中毒，主要

是吃了前一天剩余的豬肉包子，一個半小時后，工人不斷出現不良反

映，經醫(yī)院檢查為集體食物中毒。請判斷下列事故原因分析的對錯。

(4)剩余豬肉未消毒。()(X)

77、【判斷題】()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

(X)

78、【判斷題】橋架型起重機端梁連接角軸承支架處有應力集中

現象，不會產生裂紋。()(X)

79、【判斷題】()制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

(X)

80、【判斷題】移動式壓力容器均應當設置一個或者多個液位計。

(X)

81、【判斷題】()水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、

水275克的比例，將原料調和均勻，經折疊成柔'安全生產模擬考試

一點通'軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。(X)

82、【判斷題】（）炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。

（X）

83、【判斷題】（）烙可以分為水烙和油烙兩種。（X）

84、【判斷題】連墻桿應采用可承受拉、壓荷載的柔性結構。（）

（X）

85、【判斷題】（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結構細密、

暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。（J）

86、【判斷題】（）確定餐飲產品的毛利率，無需考慮確定原則，

可以隨意確定。（X）

87、【判斷題】（）競爭的實質是科技和資金的競爭。（X）

88、【判斷題】（）米粉面坯是指用米粉和水混合調制的面坯。（V）

89、【判斷題】起重電磁鐵吸吊生銹的鋼材或夾層鋼扳屬正常作

業(yè)。（）（X）

90、【判斷題】移動式壓力容器安全檢查人員在卸車作業(yè)前，應

核對現場是否配有足夠的防護措施和應急用品。（J）

91、【判斷題】（）系數定價法是以定價系數為出發(fā)點的定價方法。

（X）

92、【判斷題】（）調制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、

白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽

打。（X）

93、【判斷題】《消防法》規(guī)定，進行電焊、氣焊等具有火災危險

作業(yè)的人員和自動消防系統的操作人員，必須持證上崗，并遵守消防

安全操作規(guī)程.（J）

94、【判斷題】（）豆沙包的制作要點：醒發(fā)適度，投堿量要準確,

包制時要皮厚餡小。（義）

95、【判斷題】滿水的主要危害是提高蒸汽質量，損害甚至破壞

蒸汽過熱器。水擊現象嚴重時也能把爐管振裂。（X）

96、【判斷題】（）飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質量佳。

（X）

97、【判斷題】（）高蛋白質膳食可以保護肝臟。（J）

98、【判斷題】（）鮮肉指屠宰后經低溫冷凍的畜禽肉。（X）

99、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡

400克、芝麻250克。（X）

100、【判斷題】調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，

只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間越長越好。（X）

101、【單選題】按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品

的形狀要求。（B）

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指

C、中指、小指

D、食指、無名指

102、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯想。（B）

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、高貴

C、光明、嚴肅

D、純潔、神圣

103、【單選題】疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要根

據點心的()，達到成品要求。(A)

A、特點

B、質感

C、色澤

D、口味

104、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

105、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽

抱后在()才能被殺死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

106、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

107、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范

疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

108、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是

Oo（B）

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

109、【單選題】樨子產于我國（）地區(qū)，品種較多。（C）

A、南方

B、北方

C、東南地區(qū)

D、西部

110、【單選題】草莓原產0,我國南北各地均有種植。（A）

A、北美洲

B、南美洲

C、歐洲

D、亞洲

in、【單選題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（B）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

112、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因為它屬于（）。（A）

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

113、【單選題】豆類面坯既（），也無延伸性。（B）

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

114、【單選題】（）不屬于洗碗機應注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統的完好

115、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是0。

(D)

A、定人、定物

B、定時間

C、定質量

D、定數量

116、【單選題】將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。(C)

A、歡快

B、旋轉美

C、整潔均衡

D、古樸

117、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓

成直徑5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。(B)

A、10

B、15

C、20

D、25

118、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄

面()克、大油13克。(A)

A、25

B、100

C、200

D、275

119、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁

含量多。（B）

A、苯四醛

B、苦杏仁背

C、苦杏仁素

D、氫氟酸

120、【單選題】黑油皮栗，產于遼寧省丹東，它個頭大，每個平

均（）以上。（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

121、【單選題】工業(yè)“三廢”是指。（B）

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

122、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

123、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、

比較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

124、【單選題】鹽可使面坯組織結構變，使主坯顯得潔白。（A）

A、細密

B、松散

C、大

D、小

125、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調節(jié)方式。

（B）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

126、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)

生的急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

127、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蜘病的豬肉

128、【單選題】優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。(C)

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

129、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

130、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

131、【單選題】電氣設備失火多是由于和設備的故障及不正確使

用而引起的。(A)

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

132、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，

醒發(fā)()左右。(C)

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

133、【單選題】請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。(C)

A、八寶飯、湯圓

B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C、芝麻涼卷、八寶飯

D、奶油炸糕、艾窩窩

134、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

135、【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣

和（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（D）

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內心信念

136、【單選題】原料加工前重量。原料加工后重量，是凈料單位

成本計算的基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

137、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。（C）

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

138、【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與（）相接。（C）

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統的零線

D、系統的大電阻

139、【單選題】不能強化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調味品

D、飲料

140、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法

是（）消毒法。（B）

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

141、【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、

白糖500克、熟面200克、板油（）克。（C）

A、10

B、25

C、75

D、300

142、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱

量的需要，那么體內的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

143、【單選題】定價系數與的乘積，能計算產品的售價。(C)

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

144、【單選題】家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。

(C)

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

145、【單選題】捏要求既要0,又要防止用力過大，把餡心擠破。

(A)

A、捏緊、包嚴、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

146、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。

(D)

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

147、【單選題】烤制海綿蛋糕，應放入()的烤箱中，約烤制20

分鐘左右。(D)

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

148、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

149、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的(),

且口感軟糯適口。(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

150、【單選題】仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（A）

A、梭

B、球

C、粒

D、條

151、【單選題】強化劑的用量要（），這是強化食品應遵循的原則

之一。（C）

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

152、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經（）

成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（B）

A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦

C、修后過羅

D、用力揉搓

153、【單選題】芋頭亦稱芳芋，性質（）。（A）

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

154、【單選題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、()、膨松香甜。

(D)

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細潤

155、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、

()、水和成發(fā)酵面坯。(A)

A、糖

B、泡達粉

C、面肥

D、干酵母

156、【單選題】烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12分鐘。

(C)

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

157、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心。

(D)

A、10

B、15

C、20

D、30

158、【單選題】制作伍仁酥條，應用（）調制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復疊的手法

D、揉搓的手法

159、【單選題】構圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。（D）

A、多種的分散

B、少量的統一

C、隨意的構圖

D、多樣的統一

160、【單選題】出材率與的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

161、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要0。（C）

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過大

D、多揉搓

162、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

163、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

164、【單選題】貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。(D)

A、10%~15%

B、20%?125%

C、30%?40%

D、60%?65%

165、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。(B)

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

166、【單選題】先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。

(D)

A、按劑量下出多個劑子

B、一次下三個劑子

C、一次下十個以上劑子

D、一次只能做出一個劑子

167、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

168、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

169、【單選題】()是符合設備安全操作規(guī)范的。(D)

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

170、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛

利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

171、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉（）、刺。（D）

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

172、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油

12克、花生油12克、精鹽7.